CÁTEDRA DE BROMATOLOGÍA Y TÉCNICA ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD FASTA LIC. EN NUTRICIÓN

TRABAJO PRÁCTICO Nº 3
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

ANÁLISIS DE PRODUCTOS CONGELADOS

OBJETIVOS:
1- Establecer la importancia de la congelación como método de conservación de alimentos.
2- Evaluar las características de los productos conservados por congelación.
3- Conocer los diferentes métodos de congelación.
4- Evaluar las ventajas y desventajas de los productos congelados.

IMPORTANCIA:
El análisis de los productos conservados por congelación, tienen por objeto establecer la calidad y el
valor nutritivo del producto, como también las alteraciones que pueda haber sufrido durante su
elaboración o posterior conservación.

DETERMINACIONES EN PRODUCTOS CONGELADOS

1. Observaciones en el envase cerrado

Es importante observar el envase antes de abrirlo, las condiciones en que éste se presenta y las
indicaciones que figuran en la etiqueta del mismo, reglamentado a través del C.A.A. en el Capítulo III,
artículo 162.
1.1- Rótulo o Etiqueta: Leer las indicaciones que figuran en la etiqueta e indicar:
a) Producto
b) Datos del RNE y RNP
c) Fecha de elaboración y vencimiento
d) Diferentes indicaciones como forma de descongelación, preparación culinaria, conservación,
calentamiento, etc.

1.2- Características del envase: Consignar si el envase es rígido o flexible. Observar en el envase la
presencia de roturas; abolladuras que hayan provocado una deformación o deterioro del envase
original; presencia de suciedad en el exterior; o cualquier otro factor de pérdida de calidad.

1.3- Peso Total: Para su determinación seguir los siguientes pasos:

a) Eliminar con un repasador el hielo adherido en el exterior del envase.
b) Secar perfectamente
c) Pesar

1.4- Temperatura: Medir con termómetro digital la temperatura del producto.

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2- Determinación en el envase abierto

2.1- Aspecto del producto: el producto debe tener uniformidad de tamaño, forma, color, etc., no
presenta deformaciones o imperfecciones en las unidades. Los productos cortados en trozos deben
tener cierta simetría y estética. El estado sanitario del producto debe ser óptimo, sin zonas atacadas
por insectos ni ningún otro agente de deterioro.
Observar cuidadosamente y anotar cualquier dato que resulte de interés (forma, tamaño, materias
extrañas).

2.2- Hielo dentro del envase: La presencia de bloque de hielo o bien trozos de hielo suelto, fuera del
producto, indica que la cadena de frío no funcionó bien y por ello el producto pierde agua que se
congela fuera de éste, o bien que el producto es excesivamente viejo.

DETERMINACIONES EN EL PRODUCTO DESCONGELADO

La descongelación de un producto congelado es tan importante como la congelación de dicho

producto, en lo que a calidad del mismo se refiere. Ella puede realizarse con un horno de microondas,
en agua caliente o al aire a temperatura ambiente. La forma de efectuarla más rápida y adecuada es
con un horno de microondas, el que por ejemplo, en 5 – 10 minutos puede descongelar de 200 – 500
gramos de producto.
1- Peso
Si un producto se congela en forma rápida el tamaño de los cristales de hielo será pequeño y también
habrá poca ruptura de células. Si la congelación ha sido lenta, o a temperatura inadecuada, se observa
una gran cantidad de líquido proveniente de la ruptura celular, y una pérdida de peso más o menos
importante.
Determinación:
1- Colocar en un recipiente 100 gr de alimento congelado y taparlo con film, a fin de evitar
evaporación del agua. Registrar peso del recipiente, peso del producto y peso del
reciente+producto+film.
2- Descongelar en microondas siguiendo, si existieran, las instrucciones que figuran en el envase. (ir
controlando periódicamente la descongelación).
3- Colocar el producto descongelado del plato sobre un tamiz o colador y el film, colocando debajo de
él un recipiente limpio y tarado, con el objeto de recibir el líquido escurrido.
4- Dejar que se escurra por aproximadamente 2 minutos.
5- Pesar la porción sólida y el líquido por separado (calcular con estos datos el % de pérdida de peso
por descongelación).
2- Características Organolépticas
El producto que ha sido adecuadamente conservado por congelación tendrá sus características
organolépticas muy semejantes a las de la materia prima utilizada para su elaboración.
Evaluar en el producto descongelado:
a) Aspecto: debe ser atractivo, apetecible.
b) Color: debe ser típico de la especie y variedad, sin manchas, oxidaciones o cambios de color

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c) Olor: debe ser agradable, específico del producto, sin olores extraños (a heno, a moho, etc.)
d) Textura: Debe ser semejante al producto en estado fresco. Si el producto ha sufrido una
congelación o una descongelación inadecuada, hay ruptura de células y la superficie se
presenta con una consistencia gomosa seca.

ANÁLISIS DE CONSERVAS

OBJETIVOS:
1- Establecer la importancia de la esterilización como método de conservación de alimentos.
2- Observar las características de los productos conservados por esterilización.
3- Evaluar los problemas que se pueden producir en las conservas.

1. Observaciones en el envase cerrado

1.1- Rótulo o Etiqueta: Leer las indicaciones que figuran en la etiqueta e indicar:
a) Producto
b) Datos de RNE y RNP
c) Fecha de elaboración y vencimiento
d) Diferentes indicaciones como preparación culinaria, conservación, calentamiento, etc.

1.2- Estado de conservación del envase: Realizar una observación del estado exterior del envase
buscando abolladuras, deformación de las tapa o de los anillos de expansión, lata hinchada, posibles
señales de óxido, etc.

2- Determinación en el envase abierto

2.1- Peso Neto: es el peso conformado por la totalidad de producto que contiene la lata. Determinar el
contenido neto colocando el contenido de la lata en un recipiente previamente tarado. Comparar el
valor obtenido con el indicado en el rótulo.

2.2- Peso Escurrido: Una vez obtenido el peso neto, se escurre en un colador la parte sólida de líquido
de mantenimiento. Se dejar escurrir 10 minutos y se coloca la parte sólida dentro de un recipiente
limpio y previamente tarado. Calcular el contenido por diferencia de pesada. Comparar el valor
obtenido con el declarado en el rótulo.

2.3- Determinación de pH: Se determina sobre el líquido de mantenimiento utilizando cintas reactivas.

2.4- Características Organolépticas: Verificar el estado de las partes sólidas y líquidas. No deben
presentar elementos extraños. Observar olor, color, textura, consistencia, sabor de ambas partes.

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ANÁLISIS DE HORTALIZAS O FRUTAS DESHIDRATADAS

OBJETIVOS:
1- Establecer la importancia de la disminución de la actividad de agua como método de
conservación de alimentos.
2- Observar las características de los productos conservados por desecación o deshidratación.
3- Evaluar los problemas que se pueden producir en estos alimentos.

1. Observaciones en el envase cerrado

1.1- Rótulo o Etiqueta: Leer las indicaciones que figuran en la etiqueta e indicar:
a) Producto
b) Datos del RNE y RNP
c) Fecha de elaboración y vencimiento

1.2- Estado de conservación del envase: Realizar una observación del estado exterior del envase
buscando suciedad, roturas, fallas en el cierre, etc.

2- Determinación en el envase abierto

2.1- Peso Neto: es el peso conformado por la totalidad de producto que contiene el envase. Determinar
el contenido neto colocando el contenido del envase en un recipiente tarado. Comparar el valor
obtenido con el indicado en el rótulo.

2.2- Rehidratación: Es necesario, para la determinación de los caracteres organolépticos de estos

productos, hacer previamente una rehidratación. Se pesan 20 gr de la muestra deshidratada, se coloca
en un recipiente. Se agregan 200 ml de agua caliente y hervir durante unos 15 minutos aprox.
(controlando cada 5 minutos la terneza con un tenedor). Escurrir la muestra rehidratada durante 2
minutos y pesar. Calcular el % de Rehidratación

2.3- Características Organolépticas: Sobre la muestra rehidratada caracterizar olor, color, sabor,
textura, consistencia, etc.

ANALISIS DE PRODUCTOS LIOFILIZADOS

OBJETIVOS:
1- Establecer la importancia de la disminución de la actividad de agua como método de conservación
de alimentos.
2- Observar las características de los productos conservados por liofilización y su principal diferencia
con la deshidratación.
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3- Evaluar los problemas que se pueden producir en estos alimentos.

1. Observaciones en el envase cerrado

1.1- Rótulo o Etiqueta: Leer las indicaciones que figuran en la etiqueta e indicar: a) Producto
b) Datos del RNE y RNP
c) Fecha de elaboración y vencimiento

1.2- Estado de conservación del envase: Realizar una observación del estado exterior del envase
buscando suciedad, roturas, fallas en el cierre, etc.

2. Determinación en el envase abierto:

Características Organolépticas: Determinar el color, aroma, sabor y textura del snack.

CUESTIONARIO:
1. Busque en el CAA la definición de conservación por frio, refrigeración y congelación. En el caso de la
congelación que exigencias deben consignarse con respecto al rotulado.
2. En cuanto a las conservas alimenticias, ¿cuáles son las prohibiciones que establece el CAA?
3. Explique cuál es la función del líquido de cobertura en las conservas alimenticias tanto de frutas
como de hortalizas y que ingredientes pueden formar parte del mismo permitidos por el CAA
4. Que ventajas y desventajas tiene el uso de la liofilización como método para conservar los
alimentos.
5. Que diferencias hay en cuanto a las características organolépticas de un producto deshidratado y un
liofilizado
6. Cite ejemplos de alimentos liofilizados que requieran una rehidratación para su consumo y se
comercialicen en nuestro país.

CONCLUSION FINAL
BIBLIOGRAFIA

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