Elaboracion de Anchoveta Ahumada en Cuarto-Club

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO
VILLAREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA INGENIERA PESQUERA -
PESQUERA CIENCIAS ALIMENTARIAS Y
ALIMENTARIA Y ACUICULTURA
ACUICULTURA
Asignatura:
Ing. De Transportes
CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE
EN CUARTOCLUB Alumnos:
Bautista Chicasaca Peter A.

Garca Guerrero Vctor A
Vilca Bobadilla Juan M.
Docente:
Ing. Copa
AO:

Fecha de entrega:
16 de Junio
1 - 2017 -
UNFV CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE
INTRODUCCIN
Como se sabe el mar peruano es uno de los ms ricos del mundo, en l se encuentra la
anchoveta, con una fuente de protenas, omegas; que son buenas para el consumo
humado. En el presente trabajo se dar a conocer la elaboracin de una conserva de
anchoveta ahumada en aceite; se ver todo su flujo de proceso, la maquinaria a usar y
equipos. Esta monografa est basada desde un punto de vista industrial, y el valor
nutritivo que puede ser, obteniendo un producto de buena calidad. Se ver los posibles
riesgos y/o errores que se pudieran cometer en el transcurso del proceso que puedan
alterar la calidad del producto y presentacin.
Ing. Transportes
CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE
I. FINALIDAD
- Tener conocimiento de la maquinaria que se utilizara durante todo el proceso.
- Conocer algunos problemas que se pueden presentar durante el proceso, y que

afecte la calidad del producto.
- Conocer los valores biolgicos de la anchoveta.
- Desarrollar el flujo de proceso de la conserva de la anchoveta, que se realiza a nivel

industrial.
- Obtener un producto de buena calidad, apto para el consumo humano y posible

venta hacia otros mercados.
II. ALCANCE
La conserva de anchoveta ahumada en aceite tiene valores altos de nutrientes, que

permiten al consumidor una buena alimentacin.
Para realizar la conserva de anchoveta ahumada se realizan diferentes procesos y

diferentes mquinas, con parmetros establecidos para obtener una buena calidad del
producto.
Ing. Transportes
MARCO TEORICO
1. RECURSO: ANCHOVETA
Aspectos biolgicos y ecolgicos de la anchoveta:
Estos aspectos son de suma importancia, pues nos informa las caractersticas
tpicas de la especie, adems, de su constitucin celular y qumica.
Aspectos biolgicos:
Sper orden : Clupeomorpha
Orden : Clupeiformes
Sub orden : Clupeoidei
Familia : Engraulis
Gnero : Engraulis cuvier 1817
Especie : Engraulis ringens Jennyns 1842
Nombres vulgares : Anchoveta a los adultos, peladilla a

los pequeos; en el Per, Chile, Chicosa (sardina, anchoa, anchoveta).
La anchoveta es un pe pelgico, de la familia de los Engrulidos, con boca ventral

pecho y abdomen, con borde filudo; ojos laterales y grandes. No tienen lnea
lateral y sus escamas cicloideas se desprenden muy fcilmente.
Su estado adulto lo alcanza al ao, necesitando aproximadamente ao y medio,

para llegar a una longitud de 12 a 15 cm.
Aspectos Ecolgicos:
La anchoveta vive en la franja de aguas, relativamente fras, de la corriente

peruana, caracterizada por su alta concentracin de nutrientes, en las capas
superficiales y alta productividad biolgica.
Su ubicacin es preferentemente costera, encontrndose las mejores

concentraciones dentro de las 50 millas.
Ing. Transportes
La anchoveta se registra principalmente, en profundidades de 10 a 20 metros;

aunque los trazos ecolgicos indican su presencia hasta los 80 metros.
Reproduccin
La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se

reproduce mediante la produccin de huevos por parte de las hembras, que son
fertilizados por el macho en el agua y el embrin se desarrolla fuera del cuerpo de
la hembra.
El desove de la anchoveta abarca casi todo el ao, con dos periodos de mayor
intensidad, el principal en invierno (agosto, setiembre) y otro en el verano
(febrero, marzo).
Alimentacin
La anchoveta es planctfaga por excelencia, es decir que se alimenta

exclusivamente de plancton (fitoplancton y zooplancton).
2. PRINCIPIOS TECNICOS DEL AHUMADO
a) Caractersticas del ahumado:
El ahumado consiste en impregnar al pescado, ligeramente salado y seco, con

ciertos productos qumicos presentes en el humo. La principal dificultad es la
produccin de un humo de composicin qumicamente constate, ya que cada clase
de madera produce un humo que tiene sus caractersticas propias. Las principales
fuentes energticas para la produccin de humo estn conformadas por madera
de roble, algarrobo, guayacn, tuza seca, etc.; cuya composicin qumica est
conformada, generalmente por compuestos orgnicos voltiles, como el alcohol
metlico, acetona, guayacol, adems existen los componentes que tienen una
accin antisptica, como el formaldehido, el cido actico, la creosota y el fenol.
Una buena tcnica de ahumado exige la produccin de una llama clara y luminosa,
seguida de una llama plida y generacin de humo denso. Para lograrlo es
necesario emplear, en primer lugar, madera muy seca y despus, una mezcla de
fragmentos de madera ligeramente hmeda.
Ing. Transportes
b) Tipos de ahumado:
- Ahumado en frio:
Este tipo de ahumado se caracteriza por emplear temperaturas bajas, por lo tanto, la
coagulacin de las protenas no se realiz; esto pasa a una temperatura no mayor de 30
C, y con un rango de humedad relativa de 60 a 70 %. Pero parece que se obtiene mejores
resultados, empleando temperaturas entre 24 y 28 C, con pescado que previamente se
ha salado y desecado en parte.
El ahumado en frio, generalmente, comprende dos etapas; el ahumado se expone a gases

calientes, a 28 y 30 C, y la segunda etapa exige al ahumado entre 24 y 28 C con un humo
espeso.
- Ahumado en caliente:
En el ahumado en caliente se utilizan temperaturas elevadas, desde 65 C hasta 120 C, en

este caso las enzimas son destruidas, las protenas coaguladas y el pescado quedo cocido y
puede consumirse sin necesidad de coccin.
El ahumado en caliente, tambin exige dos operaciones: secar el pescado entre 100 C y
120 C y despus, ahumarlos a 60 C, en un tiempo de 45 a 60 minutos y enfriar al
producto en cuanto este tratado.
Nomenclatura y especificaciones del envase
En la elaboracin del producto con las tres variedades, tipo sardina se utilizara el envase
siguiente:
Tipo : Rectangular
Capacidad de lata : libra (1/4 club)
Dimensiones : 405 x 301 x 14mm.
Materiales : Hojalata estaada
Peso de envase : 25gr
Peso tapa : 17 gr.
Capacidad por caja : 100 envases por caja
Ing. Transportes
Ing. Transportes
III. DESCRIPCIN DEL PROCESO
1. Diagrama de flujo para la elaboracin de conservas de

anchoveta ahumadas en aceite
Recepcin de Inspeccin y Descabezado y

materia prima seleccin eviscerado
Oreado Ensalmuerado Lavado
Ahumado Enfriado Envasado
Adicin de
Inspeccin de lo
Exhausting lquido de
envases
gobierno
Lavado de los
Sellado Esterilizado
envases
Almacenamiento Etiquetado Enfriado
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2. Descripcin del proceso
A. Recepcin de la materia prima
Esta fase se inicia con el arribo a la Planta de anchoveta almacenada en

conteiner, los cuales son trasladados hasta el rea de clasificacin. Hecho esto,
se vierte el contenido de pescado en las tolvas de alimentacin, las cuales
reciben el pescado con agua, de ah el pescado es transportado por un
elevador perforado que drena el pescado durante su viaje al clasificador.
B. Inspeccin y seleccin
Antes de ser procesada, la anchoveta recepcionada se clasificara

mecnicamente en clasificadores de tamao, de tal manera que aquellos
pescados que se encuentren dentro de los rangos permitidos, sern llevados
mediante una faja de inspeccin a la zona de descabezado y eviscerado.
El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamao requerido para elaborar

conservas es inspeccionado en forma visual por las personas encargadas,
separando como desperdicios aquellos que presenten magulladuras o cortes y
dejando pasar los que ofrezcan las condiciones requeridas. Se ejecuta
manualmente y, por tanto, se requiere de un personal, con destreza y
entrenamiento.
C. Descabezado y eviscerado
Las anchovetas previamente colocadas en bandejas de plstico y pesadas son

conducidas mediante la faja de recepcin a fin de que las operarias puedan
recogerlas y poder iniciar la operacin propiamente dicha, que consiste en
cortar la cabeza y simultneamente extraer las vsceras, corte denominado
nobbing; colocando el pescado ya descabezado en la canaleta de transporte
con agua la que conduce el pescado a una canaleta colectora que a su vez
concurre a las pozas de ensalmuerado.
D. Lavado
Se realiza a presin, con la finalidad de eliminar residuos de vsceras y cogulos

de sangre, que quedan despus del descabezado y eviscerado.
Ing. Transportes
E. Ensalmuerado
Tiene por finalidad darle mayor consistencia y sabor a la anchoveta tratada

(sabor caracterstico y suficiente) lo cual depende del porcentaje de sal en la
salmuera, del grosor del filete o del tiempo empleado en el ensalmuerado; esta
operacin se realiza sumergiendo las anchovetas descabezadas y evisceradas
en un bao de salmuera a 46 B por 5 minutos.
F. Oreado
Se realiza con la finalidad de obtener una desecacin superficial del pescado.
G. Ahumado
Despus de oreado se procede al ahumado. Esta operacin involucra la

realizacin de dos operaciones simultneas, el secado y el ahumado
propiamente dicho. El proceso se realiza en caliente utilizando un ahumador
industrial tipo Torrey o Daltona, variando convenientemente el flujo de aire y la
temperatura, de acuerdo a las caractersticas de la materia prima en proceso.
Este ahumado se realiz usando temperaturas que oscilan entre 45 y 65 C,
durante 1.35 horas.
Una vez ahumada la carga colocada en el ahumador, se procede a extraerla y
luego llevarla en el mismo carro a una cmara de enfriamiento.
H. Enfriado
Esta operacin se realiza en una cmara cubierta con malla protectora para
evitar la entrada de insectos. El pescado es enfriado por accin de la
temperatura del ambiente y con el auxilio de ventiladores que la propia cmara
posee.
I. Envasado
La anchoveta que ya ha sido seleccionada y emparejada es recibida en

bandejas, para luego procederse a sacarse una por una y colocarla, en las latas
en nmero que vara entre 4 y 5 anchovetas por lata. La forma de acomodar la
anchoveta sea con el lomo hacia arriba o hacia abajo depender del mercado a
que se le destine. El pescado envasado pasa luego a los dosificadores.
Ing. Transportes
J. Inspeccin de los envases
Previo a esto realizamos un drenado, cuya finalidad es drenar el lquido

exudado durante el ahumado; adems, esta operacin permite inspeccionar los
envases y eliminar aquellas que presentan anchovetas partidas o rasgadas por
accin del vapor.
K. Adicin del lquido de gobierno
El lquido de gobierno o medio de cobertura utilizado en esta etapa del proceso

es el aceite para la conserva de anchoveta (aceite en salsa de tomate).
La dosificacin del aceite o salsa de tomate se realizara automticamente, para

lo cual se har uso de dosificadores son sus respectivos depsitos y
calentadores de lquido de gobierno. Se dosific los envases de 25 a 30 gr de
lquido de gobierno previamente calentado a 85C (185F) hasta cubrir la
superficie del pescado envasado dejando un espacio de 3 a 5 mm (espacio de
cabeza) de la superficie del aceite al borde superior del envase con la finalidad
de obtener un buen vaco en el momento del exhausting.
L. Sellado
El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automtica, para lo cual se

contara con cerradoras de latas de capacidad conveniente.
M. Lavado de los envases
Para el lavado de los envases previamente cerrados, ser necesario disponer de

lavadoras automticas, en las cuales los envases son lavados con una solucin
jabonosa para eliminar las sustancias extraas adheridas al cuerpo y tapa de los
envases que se forma en el momento del cerrado. Los envases a medida que
son lavados se recepcionan en carritos metlicos que son los propios que se
utilizan para el esterilizado.
N. Esterilizado
Con esta operacin se trata de evitar la descomposicin del producto,

fundamentalmente, por accin de las bacterias y a la vez, ablanda las espinas.
Los factores ms importantes que se ha tenido en cuenta para determinar el

tiempo y la temperatura de esterilizado son:
Ing. Transportes
El tipo de microorganismo a destruir.

Velocidad de penetracin del calor.
Tamao y tipo del envase a emplear
Naturaleza de la materia prima
Segn Desrosier (1966) las condiciones de esterilizacin para las conservas de

anchoveta en envases de club son las siguientes:
Temperatura : 250 F (121C)

Presin : 12psia (lb/ pulg2)
Tiempo de esterilidad : 48 minutos
Para mayor seguridad de esterilizado, analizamos lo siguiente:
O. Enfriado
Se realiz dentro de la autoclave con flujo de agua a presin, manteniendo la

presin constante (12 psia durante 15 minutos). Despus descender
lentamente hasta llegar a cero, en el transcurso de 5 minutos con la finalidad
de evitar que los botes salten y a la vez conseguir el efecto esterilizado ms
alto.
P. Lavado y secado
Esta operacin se realiza con una maquina lavadora-secadora de trabajo

continuo, donde en una primera etapa, las latas son lavadas mecnicamente en
su recorrido y en una segunda etapa estas son secadas con aire caliente. Se
efecta esta operacin con la finalidad de eliminar cualquier vestigio de
adherencia en los envases garantizando la presentacin e higiene.
Q. Etiquetado
Una vez que los envases han sido secados, son llevados a la zona de etiquetado
donde se les coloca manualmente las respectivas etiquetas, luego se procede a
llenar las cajas de cartn acomodndolas convenientemente. Las cajas con el
contenido de latas son cerradas y transportadas al almacn para su venta
posterior.
Ing. Transportes
IV. MQUINAS
1. Tolva de recepcin
Tolva diseada para recepcin del pescado al inicio del

proceso de produccin.
Transportador elevador provisto de palas para una

alimentacin secuencial del pescado.
Construccin en acero inoxidable AISI-304.
2. Sistema manual de descabezado y eviscerado
Diseado el corte de cabezas, colas y eviscerado manual de anchoveta o especies

similares.
El sistema incluye transportador para depositar el pescado ya cortado y eviscerado, y as

alimentar al sistema de empaque y transportador de recogida de desperdicios.
Ing. Transportes
3. Sistema de lavado y encestado
Diseado para el lavado de los trozos de

pescado y la posterior introduccin de dichos
trozos de pescado en cestos de coccin. Lavado
en tnel con duchas de agua perdida.
Transportador provisto en su parte inferior de
bandeja de recogida de lquidos.
4. Salmuerador
Mquina diseada para el salmuerado

contino de sardinas.
Construida en acero inoxidable AISI-316.
Disponible en diferentes tamaos,

dependiendo de la capacidad requerida
Ing. Transportes
5. Ahumador para pescado
- Marca: CI Talsa.
- Referencia: AC200.
- Procedencia: Colombia.
- Material: Acero inoxidable ANSI 304 (acabado
tipo sandblasting).
- Capacidad: Carros De 1 x 1 x 2 m (ancho x
profundo x alto).
- Desde 100 hasta 200 Lt de humo.
- Bombeo de 80 Lt/min.
- Funcin: Aplicar humo lquido natural de una
manera fcil y eficiente mediante el duchado del carro varillero cargado con su
producto, para dar a este un olor y color ideal.
- Especificaciones Elctricas: 220 Voltios, 60 Hz, tres fases.
6. Sistema de empaque manual
Sistema donde los operarios reciben el pescado y las latas y proceden al empaque de las
mismas.
Segn producciones y formatos, pueden ser empaques continuos, intermitentes o

estticos.
Ing. Transportes
7. Aceitador continuo
Diseado para aadir aceites o salsas por cortina o

rebose a los envases antes del cierre de los mismos.
Construido con una o varias unidades de dosificacin,

dependiendo de la produccin requerida y formato a
producir.
El aceite o salsa sobrante es filtrado antes de volver

al depsito de acumulacin, desde donde es
bombeado nuevamente a las unidades de
dosificacin.
Cuando se dosifican salsas, se instala un batidor en el

depsito de acumulacin, necesario para mantener la salsa homognea.
Mquina energticamente eficiente:
Dotada de serpentines cerrados y purgadores para la recuperacin de

condensados
Control automtico de temperatura y vlvulas moduladas de entrada de vapor.
8. Selladora
parmetros tcnicos:
Aplicada de metal de espesor: max0.5mm
Gama de dimetro: 53-200mm
Gama de height: 100-300mm
Potencia del motor: 1.5kw
Dimensin: 2150*900*1860mm
De peso: 1200kg
Ing. Transportes
9. Lavadora de latas con recuperacin de aceite
Diseada para el lavado de latas con agua a presin procedente del depsito de la
mquina. Su diseo permite recuperar la emulsin agua-aceite de forma continua.
Posteriormente, y mediante la utilizacin de una bomba centrfuga, se puede recuperar el
aceite separndolo del agua.
El lavado se hace a presin con agua caliente, y con la lata situada lateralmente para tener
una mayor superficie libre de lavado.
Diseada en diferentes tamaos, dependiendo de la velocidad de produccin requerida y

del formato a trabajar.
Mquina energticamente eficiente:
Dotada de serpentines cerrados y purgadores para la recuperacin de

condensados
Control automtico de temperatura y vlvulas moduladas de entrada de vapor.
Ing. Transportes
10. Autoclave
Diseado para la esterilizacin de todo tipo de alimentos conservados en envase

hermtico con control de presin y temperatura.
Esterilizacin a vapor con duchas de agua con sobrepresin.
Mquina construida de acuerdo a normativa CE y FDA.
Disponible en diferentes dimetros (1.500 mm 1.380 mm) y diferentes capacidades,

para satisfacer la demanda de cualquier produccin.
Equipado con un controlador/programador automtico con capacidad para diferentes

programas de esterilizacin y sonda de temperatura F0.
Puede equipar intercambiador de calor, convirtiendo el autoclave en un equipo altamente

eficiente desde el punto de vista energtico:
ahorro de agua de enfriamiento,

ahorro de agua de caldera y combustible necesario para la generacin de vapor.
El intercambiador de calor posibilita la reutilizacin del agua de enfriamiento en sucesivos

ciclos (utilizando una torre de refrigeracin o sistema similar) y la recuperacin de los
condensados que se devuelven al depsito de agua de la caldera.
Construccin en acero inoxidable AISI-316
Ing. Transportes
V. DESVIACIONES DEL PROCESO
a) Desviaciones del proceso en general:
- PRODUCIR HUMO SE EMPLEARA MADERA, VIRUTAS O

ASERRIN SECOS Y EXENTOS DE POLVO Y SUSTANCIAS
PERJUDICIALES COMO CONSERVADORES DE LA MADERA Y
PINTURA
Las maderas resinosas blandas dan al producto un sabor acre desagradable. Las mejores
temperaturas de combustin de la madera se encuentran entre los 250 y 350C (482 y
662F). Se evitarn temperaturas superiores a 400C (752F) porque en el humo se forman
compuestos desagradables.
No se emplear aserrn hmedo o mohoso pero, segn sea el tipo de madera y la

naturaleza de la operacin, puede ser conveniente utilizar aserrn hmedo. Es un mal
sistema emplear agua durante el ahumado para reducir el fuego con objeto de regular la
velocidad a que se quema el aserrn.
- SE EVITARA QUE LA CENIZA QUE SE FORMA AL QUEMARSE

LA MADERA O EL ASERRIN SE DEPOSITE EN EL PRODUCTO
Es importante, por lo tanto, que la corriente de aire que pasa por la madera o el aserrn en
combustin no sea lo bastante rpida como para acarrear partculas quemadas (cenizas) al
horno. No se permitir que las cenizas se acumulen en grandes cantidades en los lugares
en los que se genera el humo.
Se recomienda el uso de limpiadores de humo para eliminar las cenizas volantes, el holln
y el alquitrn. Puede ser necesario utilizar de nuevo el agua de limpieza que se satura
rpidamente de las fracciones ligeras que comunican el deseado aroma de humo. Podra
resultar afectada la coloracin del producto pesquero.
Ing. Transportes
- SI SE USA HUMO LIQUIDO O POLVO DE HUMO SE DEBE

OBTENER LA AUTORIZACION DEL ORGANISMO OFICIAL
COMPETENTE
Se han empleado ambas sustancias para dar al pescado o productos pesqueros el olor,
sabor y color caractersticos del pescado ahumado, sin someterlo al ahumado normal.
Usualmente el pescado se sumerge en humo lquido o una solucin de polvo de humo
durante unos pocos segundos; a continuacin se seca y se cuece con calentadores
infrarrojos para que se formen y fijen el color y el sabor.
Se tendr gran cuidado en determinar si se permite el uso de los agentes empleados en

los pases en que el producto se vender y consumir.
- AL PREPABAR EL AHUMADO, SE TENDRA CUIDADO DE

PONER EL PESCADO EN LOS ESPETONES, GANCHOS O
BANDEJAS DE MANERA QUE ABSORBA EL HUMO Y ESTE
EXPUESTO A TEMPERATURA Y DESHIDRATACION
UNIFORMES
El pescado deber suspenderse o ponerse en bandejas sin que se apie o toque. Segn el
peso, forma, dimensiones y especie, es posible que se necesiten otros soportes cuando el
pescado se suspende verticalmente, para impedir que se descarnen o se rompan los
msculos debido al peso excesivo.
Las bandejas o tamices en los que se pone el pescado, a veces imprimen en un lado de
este un dibujo claro. En ciertos productos tal dibujo puede mejorar la apariencia; de no ser
as, no debern usarse tales bandejas si el pescado se puede colgar. Las bandejas, de tela
metlica o no, empleadas en el ahumado debern estar limpias y engrasadas con aceite
comestible, mineral o vegetal, o revestidas de tefln u otro agente que impida que se
pegue el pescado, y que haya sido aprobado por el organismo oficial competente.
En los hornos tradicionales, la posicin del pescado con respecto al fuego debe cambiarse
con frecuencia. El caso es igual en los hornos mecanizados en que se emplean
ventiladores elctricos y en los que el pescado est situado directamente enfrente de la
entrada de aire. Si no se cambia, el resultado ser un color mucho ms oscuro, un sabor
amargo y una textura ms correosa. Para obtener un ahumado y deshidratacin
uniformes, el pescado de la misma partida debe ser de dimensiones y peso
aproximadamente iguales.
Ing. Transportes
- SE RECOMIENDA QUE EL PESCADO QUE SE VA A AHUMAR

EN CALIENTE, SE SEQUE MAS ANTES DEL AHUMADO
Si el pescado suspendido por la cabeza de espetones se va a ahumar en caliente, es

necesario el secado previo al ahumado para que se forme una pelcula y pueda efectuarse
en el horno como una fase inicial al ahumado en caliente. Para ello se aumenta
suavemente la temperatura para reforzar la piel de la cabeza y el cuerpo, secndolas y
endurecindolas, de modo que sostengan el peso del pescado suspendido durante el
posterior ahumado en caliente.
- DURANTE EL AHUMADO EN FRIO LA TEMPERATURA DEL

PESCADO NO EXCEDERA DE LA QUE COAGULA
TERMICAMENTE LAS PROTEINAS
Ahumado en fro significa por definicin ahumar el pescado a temperaturas a las que no
aparecen seales de coagulacin trmica de la protena. Si durante el ahumado en fro, la
temperatura excede de 29C (84F) en la carne del pescado por perodos superiores a
unos pocos minutos, existe la posibilidad de que las protenas se coagulen y partes del
pescado se estn cociendo, por lo que no tendr la elasticidad ni flexibilidad del producto
ahumado en fro debidamente.
Durante el ahumado en fro, la humedad relativa en el horno deber al principio

mantenerse en torno al 90% para facilitar la absorcin del humo, pero se bajar despus a
alrededor del 70% para alcanzar la desecacin requerida. Si es mucho ms alta del 70%
durante el perodo de secado la desecacin ser demasiado lenta; si es mucho ms baja, el
pescado se secar demasiado rpidamente, con endurecimiento de la superficie y mala
absorcin del humo. Si se desea que el producto dure ms tiempo, el pescado se someter
a salmuerado o salado en seco hasta una concentracin mnima de sal del 8% de la fase
acuosa del msculo y luego se ahumar en fro.
Ing. Transportes
- DURANTE EL AHUMADO EN CALIENTE EL PESCADO ESTARA

EXPUESTO DURANTE TIEMPO SUFICIENTE A
TEMPERATURAS QUE COAGULEN POR COMPLETO LA
PROTEINA
Debe subrayarse que el ahumado en caliente no suprime necesariamente la proliferacin

de jornada, si est provisto de serpentines de enfriamiento. Si se trata de ahumar mucho
pescado, pueden emplearse tneles de enfriamiento por corriente de aire forzada,
capaces de dar cabida a carretillas llenas y funcionar a 0C (32F).
- EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS QUE SE VAN A

ENLATAR YESTERILIZAR TERMICAMENTE SERAN
AHUMADOS MUY LIGERAMENTE
El color y sabor de los productos ahumados se intensifican mucho cuando se calientan

(esterilizacin en autoclave). Si se ahman grandes cantidades de pescado o productos
pesqueros para el enlatado posterior, es aconsejable hacer experimentos con unos
cuantos pescados que se hayan ahumado en diferentes condiciones y despus enlatarlos y
esterilizarlos. Tras de un perodo de curado, por lo menos de una semana, las latas se
abren para determinar el sabor y el aspecto.
b) Envasado, almacenamiento y distribucin:
- LOS MATERIALES PARA ENVASAR DEBERAN SER DEL TIPO

APROBADO POR EL ORGANISMO OFICIAL COMPETENTE Y
ESTAR LIMPIOS Y ALMACENARSE EN CONDICIONES
HIGIENICAS, EL ENVASADO SE EFECTUARA DE MODO QUE
NO SE CONTAMINE EL PRODUCTO
Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de

sanidad y limpieza. El material deber ser apropiado para el producto que ha de envasarse
y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deber transmitir al producto
sustancias desagradables en medida que exceda de los lmites aceptables para el
organismo oficial competente. El material de envasado deber ser satisfactorio y conferir
una proteccin apropiada contra la contaminacin.
Ing. Transportes
- EL PESCADO O LOS PRODUCTOS PESQUEROS LIGERAMENTE

SALADOS Y AHUMADOS SOLO ESTARAN EN EL FRIGORIFICO
UNOS POCOS DIAS
Estos productos se deterioran rapidsimamente y si no se distribuyen inmediatamente,

debern ser congelados. El perodo de almacenamiento refrigerado durante el cual puede
conservarse bien el producto depender de la especie del pescado, as como del
procedimiento empleado. Solamente los productos muy ahumados y con alto contenido
en sal y bajo en humedad pueden mantenerse ms tiempo sin congelarlos, en tanto que
estn almacenados en un lugar seco, bien ventilado y de temperatura relativamente baja.
En la etiqueta debe marcarse debidamente la fecha y figurar las correspondientes

instrucciones sobre condiciones de almacenamiento.
- LOS PRODUCTOS ENVASADOS AL VACIO O A GAS SE

ALMACENARAN A UNA TEMPERATURA QUE NO LES
PERJUDIQUE
Si tales productos se almacenan a ms de 3C (37F), existe el peligro de que Clostridium

botulinum prolifere en algunas clases de pescado ahumado y produzca toxinas. Para
envasar al vaco o a gas, hay que eliminar el aire, lo que puede dar lugar a unas
condiciones de proliferacin favorables para este organismo y puede suprimir el
desarrollo de mohos y otros microorganismos aerobios que indican un almacenamiento
impropio. Por lo tanto, el empleo de ese tipo de envasado deber limitarse a los
productos congelados; sin embargo, en los casos en que un determinado producto no
favorezca la proliferacin de Clostridium botulinum, pueden utilizarse otras temperaturas
de almacenamiento.
Los productos congelados debern conservarse congelados hasta que se necesiten para el
consumo. Cuando el producto congelado se descongela, deber abrirse el envase. En la
etiqueta deber marcarse debidamente la fecha y figurar las correspondientes
instrucciones sobre condiciones de almacenamiento.
Ing. Transportes
- EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS ANALOGOS AHUMADOS QUE

NO SE CONGELAN, SE EMPAQUETABAN PARA EL
TRANSPORTE DE MANERA QUE NO HAYA CONTACTO
DIRECTO CON EL HIELO O CON EL AGUA DE FUSION DE
ESTE
El contacto directo con el hielo o con el agua de fusin dar por resultado una lixiviacin
del sabor y el color, ablandamiento de la textura y deterioracin general del producto. El
mtodo ms comn de mantener el pescado fro durante el transporte consiste en
ponerlo en hielo, en un recipiente, pero sin que estn en contacto directo.
Para empaquetar los productos deber emplearse papel que resista la humedad o lminas
de plstico y separarlos del hielo. En las cajas grandes que estn bien aisladas puede
emplearse hielo seco o soluciones eutcticas pres enfriados en recipientes de plstico o
metal.
- LAS CAJAS FUE CONTENGAN PESCADO O PRODUCTOS

SIMILARES AHUMADOS SE MANIPULABAN CON MUCHO
CUIDADO DURANTE EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCION,
NUNCA SE PONDRAN SOBRE LOS CANTOS
En algunos lugares las cajas se manipulan y apilan muchas veces durante la distribucin. La
manipulacin es a veces muy brusca debido a falta de tiempo en los lugares de transbordo
y al empleo de mtodos anticuados para mover muchas. Las cajas nunca se pondrn de
canto, ya que esto puede causar daos fsicos al producto y contaminar el pescado o
productos pesqueros con el agua de fusin del hielo.
- LOS ENVOLTORIOS DE CARTON Y OTROS MATERIALES DE

ENVASADO NO DEBERAN ALMACENARSE EN LA ZONA DE
ELABORACION
Los envoltorios de envo o materiales de envasado debern dejarse fuera de la zona de

elaboracin y se introducirn en ella slo los envases que hayan de usarse
inmediatamente en un determinado momento.
Ing. Transportes
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO TERMINADO
Se emplearan mtodos apropiados para el muestreo y anlisis o determinacin de las

caractersticas siguientes:
El pescado y productos pesqueros ahumados estarn exentos de microorganismos

en cantidades que puedan ser perjudiciales y no contendrn sustancias
procedentes de microorganismos en concentraciones que puedan representar un
riesgo para la salud;
El pescado y productos pesqueros ahumados estarn exentos de contaminantes

qumicos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
El pescado y productos pesqueros ahumados estarn exentos, en cuanto sea

compatible con buenas normas de manufactura, de materias extraas objetables y
de parsitos no nocivos para el hombre
El pescado y productos pesqueros ahumados se ajustarn a los requisitos fijados

por la Comisin del Codex Alimentarius sobre residuos de plaguicidas y aditivos
alimentarios que contienen las listas de lmites mximos del Codex para residuos
de plaguicidas o en las normas del Codex para productos o a los requisitos de
residuos de plaguicidas y aditivos alimentarios del pas en el que se venda el
pescado.
Ing. Transportes
CONCLUSIONES
Se opera bajo un sistema de aseguramiento de la calidad (BPM, Higiene y

Saneamiento y HACCP), que garantiza la elaboracin de productos sanos,
sanitariamente seguros y aptos para consumo humano.
Se utilizar materia prima fresca e insumos aptos para el consumo humano.
Las operaciones de procesamiento durante el pre-tratamiento de la materia prima,

se realizan en forma rpida y oportuna evitando el incremento de la temperatura.
La operacin de llenado de las latas se realiza de acuerdo con las especificaciones

de peso y espacio de cabeza establecido.
La operacin de cerrado de los envases impide la entrada de microorganismos y

mantiene la estabilidad biolgica alcanzada despus del tratamiento trmico.
Los envases son adquiridos de fabricantes que cuentan con sistema e

aseguramiento de calidad en su produccin y que cumplen con las caractersticas y
especificaciones de calidad requeridas.
Se realiza inspeccin visual de los cierres (5 observaciones / mnimo cada 30

minutos) y evaluacin por rotura y registro de las caractersticas internas del doble
cierre (al inicio y despus de una paralizacin/ cada 4 horas) por cada cabezal.
Las desviaciones (anormalidades detectadas) con relacin a las especificaciones

tcnicas deben ser debidamente registradas.
Ing. Transportes
BIBLIOGRAFIA:
http://www.hermasa.com/web/es_ES/line/1/linea-de-sardinas-automatica.html
http://oneproceso.webcindario.com/Conservas%20de%20Anchoveta.pdf
Ing. Transportes

Elaboracion de Anchoveta Ahumada en Cuarto-Club

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

Bautista Chicasaca Peter A.

CONSERVAS DE ANCHOVETA AHUMADA EN ACEITE

- Tener conocimiento de la maquinaria que se utilizara durante todo el proceso.

- Conocer algunos problemas que se pueden presentar durante el proceso, y que

- Conocer los valores biolgicos de la anchoveta.

- Desarrollar el flujo de proceso de la conserva de la anchoveta, que se realiza a nivel

- Obtener un producto de buena calidad, apto para el consumo humano y posible

La conserva de anchoveta ahumada en aceite tiene valores altos de nutrientes, que

Para realizar la conserva de anchoveta ahumada se realizan diferentes procesos y

Aspectos biolgicos y ecolgicos de la anchoveta:

Sper orden : Clupeomorpha

Sub orden : Clupeoidei

Gnero : Engraulis cuvier 1817

Especie : Engraulis ringens Jennyns 1842

Nombres vulgares : Anchoveta a los adultos, peladilla a

La anchoveta es un pe pelgico, de la familia de los Engrulidos, con boca ventral

Su estado adulto lo alcanza al ao, necesitando aproximadamente ao y medio,

La anchoveta vive en la franja de aguas, relativamente fras, de la corriente

Su ubicacin es preferentemente costera, encontrndose las mejores

La anchoveta se registra principalmente, en profundidades de 10 a 20 metros;

La anchoveta tiene sexos separados, alcanza su madurez sexual a los 12 cm y se

La anchoveta es planctfaga por excelencia, es decir que se alimenta

2. PRINCIPIOS TECNICOS DEL AHUMADO

a) Caractersticas del ahumado:

El ahumado consiste en impregnar al pescado, ligeramente salado y seco, con

El ahumado en frio, generalmente, comprende dos etapas; el ahumado se expone a gases

En el ahumado en caliente se utilizan temperaturas elevadas, desde 65 C hasta 120 C, en

Nomenclatura y especificaciones del envase

Capacidad de lata : libra (1/4 club)

Dimensiones : 405 x 301 x 14mm.

Materiales : Hojalata estaada

Peso de envase : 25gr

Peso tapa : 17 gr.

Capacidad por caja : 100 envases por caja

III. DESCRIPCIN DEL PROCESO

1. Diagrama de flujo para la elaboracin de conservas de

Recepcin de Inspeccin y Descabezado y

Oreado Ensalmuerado Lavado

Ahumado Enfriado Envasado

Almacenamiento Etiquetado Enfriado

2. Descripcin del proceso

A. Recepcin de la materia prima

Esta fase se inicia con el arribo a la Planta de anchoveta almacenada en

Antes de ser procesada, la anchoveta recepcionada se clasificara

El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamao requerido para elaborar

Las anchovetas previamente colocadas en bandejas de plstico y pesadas son

Se realiza a presin, con la finalidad de eliminar residuos de vsceras y cogulos

Tiene por finalidad darle mayor consistencia y sabor a la anchoveta tratada

Se realiza con la finalidad de obtener una desecacin superficial del pescado.

Despus de oreado se procede al ahumado. Esta operacin involucra la

La anchoveta que ya ha sido seleccionada y emparejada es recibida en

J. Inspeccin de los envases

Previo a esto realizamos un drenado, cuya finalidad es drenar el lquido

K. Adicin del lquido de gobierno

El lquido de gobierno o medio de cobertura utilizado en esta etapa del proceso

La dosificacin del aceite o salsa de tomate se realizara automticamente, para

El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automtica, para lo cual se

M. Lavado de los envases

Para el lavado de los envases previamente cerrados, ser necesario disponer de

Con esta operacin se trata de evitar la descomposicin del producto,

Los factores ms importantes que se ha tenido en cuenta para determinar el

El tipo de microorganismo a destruir.