Identificación de productos vegetales en función del órgano que

constituye la parte comestible y derivados

“Identification of plant products according to the organ that constitutes the edible part and
derivatives”
Ccapatinta Perez Ricardo , Roncal Calderon Luis1, Tomas Luna Andrea1, Zamora Ari
1

Rosemary1
Estudiantes de la E.P. Ingeniería Agroindustrial - Facultad de Química e Ingeniería Química
*Correo: a.yadhira.tl@gmail.com
Resumen
En el presente informe se llevó a cabo la evaluación de productos vegetales según sus
órganos comestibles para la lechuga (Lactuca sativa L), uva (Vitis vinifera L.) y mandarina
(Citrus unshiu). Se analizaron sus características morfológicas (peso, diámetro, color) y
fisicoquímicas (madurez, defectos y daños). Las muestras analizadas cumplieron con los
parámetros de sus normas técnicas, exceptuando las uvas debido a su estado de madurez.Se
concluyó que no todas las muestras cumplieron con las normas técnicas establecidas.
Palabras clave: Lactuca sativa L, Vitis vinifera L, Citrus unshiu, Madurez.
Abstract
In this report, the evaluation of plant products was carried out according to their edible organs
for lettuce (Lactuca sativa L), grape (Vitis vinifera L.) and mandarin (Citrus unshiu). Their
morphological (weight, diameter, color) and physicochemical (maturity, defects and damage)
characteristics were analyzed. The samples analyzed complied with the parameters of their
technical standards, except for the grapes due to their state of maturity. It was concluded that
not all samples complied with the established technical standards.
Keywords: Lactuca sativa L, Vitis vinifera L, Citrus unshiu, Maturity.

1. INTRODUCCIÓN 2. MATERIALES Y MÉTODOS

Tanto las frutas como las hortalizas
presentan una gran diversidad de
estructuras, que son fundamentales para su
identificación y clasificación. La
diversidad morfológica de estos productos
vegetales permite identificarlos según las
características específicas de sus órganos
comestibles. De acuerdo con Albrecht et
al. (2019), las frutas y hortalizas pueden
clasificarse de acuerdo a diversas
características tales como la parte vegetal
de la cual provienen, el color de las
mismas, madurez, estado o su composición
química, siendo el contenido de “CHO” el
componente principal que permite
agruparlas.
2.1. Materiales, Instrumentos y Equipos
Materia prima: Mandarina Satsuma, Uva
Negra Criolla y Lechuga Americana.
Materiales: Agua destilada, recipiente de
plástico, papel tisú y tela de organza.
Instrumentos:Calibrador vernier, mortero.
Equipos:Celular(Aplicativo Color Lab),
Balanza analítica, Brixómetro y pH-metro.
2.2. Metodología experimental
Se empleó la balanza para pesar las
muestras de cada vegetal. Luego, con un
vernier se midió el diámetro de los
productos. Para el análisis de pH y °Bx se
trituraron las muestras en un mortero para
el posterior filtrado del jugo por una tela
organza y su análisis en el pH-metro y
Brixómetro respectivamente.
 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
FICHA TÉCNICA
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Denominación técnica : MANDARINA SATSUMA CATEGORÍA I
Unidad de medida : KILOGRAMO
Descripción general : Las mandarinas son los frutos cítricos procedentes del género Citrus.
Las Mandarinas Satsumas constituyen un conjunto de especies (Citrus unshiu Marcovitch).
2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
Las mandarinas Satsuma de categoría I deben recolectarse cuidadosamente en un estado de
madurez apropiado para la variedad, asegurando que puedan soportar el transporte y la
manipulación, y llegar en buenas condiciones a su destino. 5.1.4 de la NTP 011.023:2014.
Las mandarinas Satsuma categoría I deben presentar las siguientes características:
CARACTERÍSTICA ESPECIFICACIÓN RESULTADOS REFERENCIA
CALIDAD
Apariencia Las frutas deben estar enteras, Cumple con la
limpias y sanas. Sin magulladuras ni especificación
cicatrices. Exenta de plagas y requerida.
enfermedades, de daños por ataque
de plagas, quemaduras de sol y/o
heladas, de olores extraños, de
señales de deshidratación.
Color No podrá tener áreas con color Cumple con lo
“Valor IC: - 18” o inferiores establecido.
Contenido de jugo (con Mínimo 33% Cumple con lo NTP 011.023:2014
relación al peso total del fruto) establecido. CÍTRICOS. Mandarinas,
(60.94%) tangelos, naranjas y
Madurez (°Brix) Mínimo 7,5 °Brix Cumple con lo toronjas. Requisitos. 2ª
establecido (11 Edición
°Brix)
Categoría Categoría I. Buena calidad y de Cumple con lo
consistencia firme. Bien coloreados establecido.
como corresponde a la variedad.
Tolerancia respecto a la Se admite hasta 2% de fruta con Sin podredumbre.
apariencia pudrición.
Tolerancias de Defectos/daños Defectos leves Sin defectos.
Ácaros, Botritis y Thrips,
Fumagina, Queresas,
cicatrices, rozaduras (rameado,
russet) y manchas Oleocelosis,
quemadura de sol, bufado y
Creasing.
Calibre | Diámetro en mm Calibre 2
Tamaños de Calibres Min - Max (62.27mm).
Cal 2 58 - 63
Cumplir con lo establecido por el Cumple con lo Reglamento de Inocuidad
INOCUIDAD Servicio Nacional de Sanidad establecido. Agroalimentaria, aprobado
Agraria – SENASA, autoridad mediante Decreto Supremo
nacional competente. Nº 004-2011-AG, y sus
modificatorias.
 FICHA TÉCNICA
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Denominación Técnica: UVA NEGRA CRIOLLA CATEGORÍA I
Unidad de medida: KILOGRAMO
Descripción general: La uva negra criolla es una uva de mesa perteneciente a la especie Vitis
vinifera L., de color oscuro que habra de suministrarse fresa al consumidor, tras su
acondicionamiento y envasado.
2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
La uva negra criolla categoría I debe contar con racimos y bayas sanas, limpios, exentos del
deterioro, plagas y daños causados por ellas; salvo la condensación tras su retiro de una
cámara de frío. Además, deben estar exentas de olores y/o sabores extraños, así como de
daños causados por la temperatura, según indica el numeral 4.1 de la NTP 011.012:2021.
La uva negra criolla categoría I debe ser lo suficientemente desarrollada y presentar un grado
de madurez satisfactorio para soportar el transporte y manipulación, y llegar en estado
satisfactorio al lugar de destino, según indica el numeral 4.1.1 y 4.1.2 de la NTP
011.012:2021.
La uva negra criolla categoría I debe presentar las siguientes características:
CARACTERÍSTICAS ESPECIFICACIÓN RESULTADOS REFERENCIA
CALIDAD
Grado de madurez (°Brix) Mínimo 15 °Brix No cumple con lo
establecido (14.4 °Brix)
Peso del racimo Mínimo 200 g No hay datos.
Diámetro (mm) (𝑋) 22.81 mm
Clasificación y tolerancia por Calibre | Diámetro (mm) Calibre M. (22.8 mm)
calibres M 21,0 - 23,0
Coloración de los granos y Característico de la variedad. Cumple con lo
tolerancia establecido
Pulpa forma, bien adherida al Cumple con lo
Clasificación y tolerancia de escobajo, sin defectos leves establecido
NTP 011.012:2021 UVAS
calidad que afecten su aspecto.
DE MESA. Requisitos. 3ª
Tolerancia de defectos Máximo 10% 0% Edición
menores:
- Bayas con cicatrices,
manchas y russet.
Tolerancia de defectos 0%
mayores:
- Partituras y vaya reventada Máximo 2%
- Blanqueamiento
- Pardeamiento
- Baya acuosa
- Desgarro pedicelar
Defecto crítico: 0%
- Botritis (bayas Máximo 0,5%
aisladas)
Cumplir con lo establecido Cumple con lo Reglamento de Inocuidad
INOCUIDAD por el Servicio Nacional de establecido Agroalimentaria, aprobado
Sanidad Agraria – SENASA, mediante Decreto Supremo
autoridad nacional Nº 004-2011-AG, y sus
competente. modificatorias.
 FICHA TÉCNICA
1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Denominación Técnica: LECHUGA AMERICANA CATEGORÍA I
Unidad de medida: KILOGRAMO
Descripción general: Hortaliza de la familia de las asteráceas correspondiente a la especie
Lactuca sativa L.
2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
La lechuga americana categoría I deben ser de buena calidad, enteras, sanas, limpias,
podadas, una apariencia fresca y estar libre de insectos u daños causados por estos, libres de
humedad externas anormales, indicios de deshidratación, olores o sabores extraños, el
desarrollo del producto debe soportar el transporte, manipulación y llegar a su destino en
condiciones satisfactorias, según indica el numeral II.A de la NTC 1064:1994.
La lechuga américa categoría I debe presentar las siguientes características:
CARACTERÍSTICAS ESPECIFICACIÓN RESULTADOS REFERENCIA
CALIDAD
Color Típico del cultivar Cumple con lo
establecido
Requisitos mínimos Estar enteras, sanas, Cumple con lo
turgentes, limpias y podadas, establecido
apariencia fresca, exenta de
daños por plagas o
enfermedades, libres de olor NTC 1064:1994 FRUTAS
o sabor extraño y niveles de Y HORTALIZAS
plaguicidas dentro de los FRESCAS. Lechuga.
límites del Codex
Alimentarius
Clasificación Categoría I. Cabeza bien Cumple con lo
formada, firme y libre de establecido
daño
Disposiciones Mínimo para cultivo abierto Cumple con lo
concernientes al tamaño 300g establecido. (513.01g)
-Peso
Cumplir con lo establecido Cumple con lo Reglamento de Inocuidad
INOCUIDAD por el Servicio Nacional de establecido. Agroalimentaria,
Sanidad Agraria – SENASA, aprobado mediante
autoridad nacional Supremo Nº
competente. 004-2011-AG, y sus
modificatorias.

3.1. Características Morfológicas y Fisicoquímicas

Tabla 1
Grupo de Productos vegetales en función del órgano que constituye la parte comestible.
Producto Parte de Peso (g) Diámetro pH °Brix CieL*a*b* Estado de
vegetal la planta (cm) L* a* b* madurez
Mandarina Hesperidio 95.01g 6.23 cm 9.8 11 77.013 8.853 70.292 Madurez
Satsuma (Fruto) Satisfactoria
Uva negra Baya 7.16 g 2.28 cm 3.8 14.4 23.285 4.857 0.571 Madurez
criolla Regular
Lechuga Hortaliza 513.01g 16.5 cm - - 60.744 -19.272 34.116 Madurez
americana Satisfactoria
Peso y diámetro
El peso promedio de las muestras de
mandarina fueron de 95.01 g, según
Noriega (2021) el peso promedio del fruto
es de al menos 80 g, es el resultado de
varios factores ambientales y genéticos, el
dato obtenido se encuentra dentro del
parámetro.
Se obtuvo un promedio de 22.8 mm, según
Coaguila (2019) el diámetro medio que
deben poseer las bayas es de 16 a 25 mm,
el dato obtenido se encuentra dentro de lo
permitido.
El peso y diámetro promedio de las
muestras de lechuga fueron de 513.01 g y
16.5 cm, Yucra (2019) menciona que para
el cultivo de esta hortaliza el peso y
diámetro mínimos deben rondar los 0.7 -
1.2 kg y 10 - 14 cm respectivamente, los
datos obtenidos cumplen los parámetros
propuestos.
Estado de Madurez (pH y °Brix)
El °Brix obtenido de las muestras de
mandarina fue de 11°Bx, Noriega (2021)
menciona que los parámetros de °Bx
deben ser mayor a 8°Bx para su
exportación, esto se debe al proceso de
maduración ayudó a obtener una
concentración elevada de azúcares
solubles, el resultado obtenido cumple con
el parámetro.
El pH promedio obtenido de las uvas fue
de 3.8, según Coaguila (2019) el pH que
poseen uvas on correcta madurez deben
oscilar alrededor de 3.81, esto se debe a la
presencia de ácidos orgánicos (tartárico,
málico, …) que se acumulan en la baya
durante el proceso de maduración, el
resultado obtenido indica que la baya
cuenta con una correcta presencia de
ácidos.
El °Brix promedio obtenido para las uvas
fue de 14.4°Bx, según Suca (2019) los °Bx
óptimos oscilan entre 21° y 23°, esto se
debe a la acumulación de azúcares
(fructosa, glucosa, …) durante el proceso
de maduración, el resultado no se
encuentran dentro del parámetro
establecido, debido a una deficiencia
nutricional que afectarían al proceso de
fotosíntesis, esencial para la producción de
azúcares y una falta de maduración de la
muestra.
Color
Se obtuvo los siguientes valores CieLAB
(L*:23.285 a*:4.857 b*:0.571), según
Suca (2019) los valores CieLAB para una
maduración óptima deben oscilar
alrededor de (L*:8.739 a*:1.345
b*:-4.848), el color está relacionado con el
contenido de antocianinas que a medida de
que madura el fruto se va concentrando en
la piel, esto corroborando la falta de
madurez de la muestra afectando al
contenido de °Bx y coloración.
4. CONCLUSIONES
Las mandarinas mostraron características
adecuadas de apariencia, color y contenido
de jugo, cumpliendo con los requisitos de
calidad establecidos.
En cuanto a la uva, se encontró que estaba
libre de plagas, daños por temperatura y
otros defectos, sin embargo presentando un
grado de media ya que no contaba con los
°Bx ni coloración para ser considerada de
madurez satisfactoria.
Por último, la lechuga demostró ser de
buena calidad, con cabezas duras, firmes y
compactas, sin daños ni alteraciones
visibles.
5. REFERENCIAS
Albrecht C., Zizich N., Garnero Zurlo S.,
Scavuzzo M., Cervilla N. S.
(2019). MANUAL DE FRUTAS Y
HORTALIZAS: PROPIEDADES
FISICO- QUIMICAS Y
CONDICIONES DE
 MANIPULACIÓN Y
CONSERVACION. (1° ed.)
https://www.researchgate.net/publi
cation/337496272_Manual_de_frut
as_y_hortalizas_propiedades_fisico
-quimicas_y_condiciones_de_mani
pulacion_y_conservacion
INACAL. (2014). CÍTRICOS.
Mandarinas, tangelos, naranjas y
toronjas. Requisitos. (NTP
011.023:2014).
https://www.procitrus.org/img-apps
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pdf
Noriega A. Valeria. (2021). “MANEJO
AGRONÓMICO PARA LA
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color de bayas sobre el contenido
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INACAL. (2021). UVA DE MESA.

Requisitos. (NTP 011.012:2021).
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Coaguila G. Milagros. (2019).
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