U.D.1.

ESTADO SANITARIO Y
MADUREZ DE LA MATERIA PRIMA.
INTERPRETACIÓN DE LOS
CONTROLES DE MADUREZ.
DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE
VENDIMIA.
 ÍNDICE
• MAPA CONCEPTUAL
1.-INTRODUCCIÓN.
2.-ESTADO SANITARIO DE LA UVA.
2.1.-PODREDUMBRE POR BOTRITYS CINÉREA.
2.2.-PODREDUMBRE GRIS
2.3.- PRÁCTICAS CORRECTORAS
3.-MADUREZ DE LA UVA.
3.1.-INTERPRETACIÓN DE LOS CONTROLES DE
MADUREZ
3.2.-DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE
VENDIMIA.
 RECEPCIÓN DE LA UVA. CONTROLES.
OPERACIONES PREFERMENTATIVAS
Interpretación
Materia prima de los
controles de
= Uva madurez
Buen estado Buena
sanitario madurez Determinación
de la fecha
Recepción de de la
vendimia
la uva

Despalillado

Prensado

En
Sulfitado depósito Maceración pelicular

Desfangado Tratamiento
enzimático
Corrección de la acidez
 ACTIVIDAD 1.

Busca en internet las siguientes definiciones de los siguientes conceptos, en relación a la elaboración de vinos, por
grupos:

Grupo 1: acidez volátil, ácidos salificados, astringencia, bitartratos, compuestos polifenólicos, enzima, envero,

Grupo 2: envero, epidermis y subepidermis, Fangos, grado Baumé, Hollejo, iones, conidio

Grupos 3: pectinas, pH, raspón, refractómetro, sulfuroso , vino licoroso, estomas.

 1. INTRODUCCIÓN
qANTES DE LA RECEPCIÓN DE LA UVA, TIENE LUGAR TODO UN TRABAJO DE CAMPO Y DE CUIDADO DE LA UVA.

- Figura 1. Trabajos de viticultura.

• Figura 2. Ciclo de la vid.
• Ver enlace para ver qué es el lloro de la vid.
• https://www.torremilanos.com/blog/lloro-de-la-vid/
qUNA VEZ VENDIMIADA LA UVA, ESTA ES TRANSPORTADA EN CAJAS O EN REMOLQUES HASTA
LA BODEGA, DONDE TODO ESTÁ LIMPIO Y A PUNTO PARA DESCARGARLA EN LAS MEJORES
CONDICIONES. ES MUY IMPORTANTE SER RESPETUOSO CON LA MATERIA PRIMA
RECOLECTADA, PUESTO QUE SUPONE GRAN PARTE DEL ÉXITO DE UN VINO DE CALIDAD.

Figura 3. Recepción de la uva.

qEN LA BODEGA SE PUEDE HACER UNA SELECCIÓN MANUAL DE LOS MEJORES RACIMOS PARA
DESPUÉS DESPALILLARLOS, EN EL CASO DE DECIDIRLO ASÍ. DESPUÉS LA UVA ES MOLTURADA O
ESTRUJADA LIGERAMENTE PARA FACILITAR LA EXTRACCIÓN DEL MOSTO.

Figura 4. Selección, despalillado y estrujado de la uva.

qEN LOS VINOS BLANCOS, LA UVA ES PRENSADA PARA OBTENER EL MÁXIMO DE SU MOSTO
FERMENTABLE. EL MOSTO OBTENIDO SE DESFANGA PARA LIMPIARLO DE IMPUREZAS, QUE
PUEDEN DAR CARACTERÍSTICAS NEGATIVAS EN AROMAS Y SABORES.

qEN TINTOS, LA UVA NO SE PRENSA ANTES DE FERMENTAR, SI NO QUE SE LLEVA EN SU

TOTALIDAD AL DEPÓSITO.

qLAS OPERACIONES Y CONTROLES PREFERMENTATIVOS TIENEN COMO OBJETIVO CORREGIR

LOS PARÁMETROS QUÍMICOS DEL MOSTO PARA FACILITAR LA POSTERIOR FERMENTACIÓN
QUE LLEVAN A CABO LAS LEVADURAS. LAS CORRECCIONES SE HARÁN BAJO CRITERIO DEL
ELABORADOR
 ACTIVIDAD 2.

• VISIONA LOS SIGUIENTES VÍDEOS:

• 1.- HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=RXSPUBAHRIG
• 2.- HTTPS://WWW.LOMEJORDELVINODERIOJA.COM/SABER-DE-VINO/OBSERVADORES-
VENDIMIA-20171003122818-NT.HTML?REF=HTTPS%3A%2F%2FWWW.GOOGLE.ES
RESPONDE
• A) ¿QUÉ OPERACIONES Y TRABAJOS OBSERVAS QUE SE HACEN CON LA UVA (VIDEO 1)?
• B) ¿QUÉ PARÁMETROS SE ANALIZAN AL LLEGAR LA UVA A LA BODEGA (VIDEO 2)?
 2.ESTADO SANITARIO DE LA UVA
• El estado sanitario de la uva es un factor de calidad que influye directamente en los compuestos
del mosto, así como en el proceso de vinificación.
2.1.- PODREDUMBRE POR BOTRITYS CINEREA
• La Botritys cinerea es el hongo que provoca mayores efectos negativos en la calidad del mosto.
• Botritys cinerea produciendo disminución de la cosecha como el oidio y el mildiu.
• Produce aparición de olores a tierra y a moho.
• Este hongo puede producir efectos positivos en determinadas condiciones como es el caso de la
podredumbre noble en vinos licorosos.

Figura 5.- A la izquierda podredumbre noble y a la derecha p. gris.

Para saber más (oidio y mildiu):
https://www.viverosmacaya.com/oidio-de-la-vid/
https://www.agroes.es/cultivos-agricultura/vid-vino-bodegas/vid-cultivo/36-mildiu-de-la-vid
INFECCIÓN DE BOTRYTIS CINÉREA
https://www.lomejordelvinoderioja.com/saber-de-vino/botrytis-20180927125205-
nt.html?ref=https%3a%2f%2fwww.google.com%2f
LA CONTAMINACIÓN DE BOTRYTIS CINÉREA SE PRODUCE DE LA SIGUIENTE MANERA (TANTO
EN LA PODREDUMBRE NOBLE COMO GRIS):
1.-Germinación de un conidio del hongo en la superficie de la cutícula de la uva. Debe existir
humedad relativa alta en el medio y temperatura alta.
2.-Penetración a través de microfisura de la cutícula alrededor de los estomas.
3.-Desarrollo en las paredes celulares de la epidermis. Para poder acceder a su alimento, los
azúcares de la uva, el hongo sintetiza enzimas que degradan las paredes celulares.
4.-Los azúcares que empieza a consumir el hongo, son transformados en glicerina. Por este proceso
el hongo obtiene energía.
5.-El hongo sigue penetrando e infecta la subepidermis donde están los compuestos polifenólicos.
El hongo oxida estos compuestos por la síntesis de una enzima llamada lacasa, haciendo que estos
compuestos pierdan sus propiedades. Aparece una coloración marrón-chocolate producto final de la
oxidación de polifenoles.
6.-El hongo emerge a la superficie porque la alta concentración de azúcar del interior inhibe el
desarrollo del hongo.
7.-En la superficie el hongo “decide” la pudrición noble o gris según las condiciones climátológicas.
Las condiciones ideales de su desarrollo son frescor y humedad a primera hora de la mañana, y
después ambiente seco y caldeado. Si la botrytis se desarrolla en condiciones de mucha humedad
(por ej riberas), se puede extender muy rápidamente, destrozando la uva: es entonces cuando se la
conoce como podredumbre gris. Si una vez comenzado su desarrollo el ambiente es seco y empieza
a hacer algo de calor, el desarrollo es muy lento, y se produce principalmente podredumbre noble.
• COMPARACIÓN PODREDUMBRE NOBLE Y GRIS.
• Figura 6. Conidióforo a la izquierda. P. noble a la derecha.
• PARA SABER MÁS:
HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=TDUZIZVI6I8
Comparativa p. noble y gris:
HTTPS://UNAUTES.COM/INDEX.PHP/2018/07/16/LA-PODREDUMBRE-NOBLE-BOTRYTIS-
CINEREA/?LANG=ES
Explicación Tokaj:
• HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=3MSYIFPBULK
Tokaj:
HTTPS://ELPAIS.COM/ECONOMIA/NEGOCIOS/2021-10-23/LA-JOYA-HUNGARA-DE-VEGA-
SICILIA.HTML
2.2.-PODREDUMBRE GRIS
• La oxidación enzimática de la glucosa produce ácido glucónico, acumulándose más de 5g/L.
Esto produce modificación de los aromas varietales y aparición de olores a moho.
A.-LAS CAUSAS INICIALES DE INFECCIÓN DE ESTE HONGO SON:
a.-Picaduras de insectos o pájaros.
b.-Lluvias intensas en el periodo de maduración.
c.- Compactación del racimo.
d.-Infección inicial de otros hongos
• SI EL HONGO BOTRYTIS ENCUENTRA PUERTAS DE ENTRADA PARA PODER CONTAMINAR LA
UVA, CUANDO LLEGA ESA UVA A BODEGA PARA SER VINIFICADA, EL MOSTO ESTARÁ
CONTAMINADO.
B.-EFECTOS SOBRE EL MOSTO
1. Aumenta la concentración de ácido glucónico y glicerina. El ácido glucónico es un sustrato no
reconocido por la levadura como fermentable. Pero las bacterias acéticas y lácticas pueden
utilizarlas para la producción de energía.
2. Aumentará la acidez volátil del mosto y vino. Por la existencia de ácido glucónico se pueden dar
problemas en la fermentación porque favorece el desarrollo de bacterias y produce desviación en
el metabolismo de la uva. En el metabolismo microbiano se dan productos antifúngicos que atacan
a las levaduras y puede provocar parada fermentativa.
3. La presencia de enzima lacasa es la responsable de la oxidación enzimática de los mostos
produciendo pardeamiento en vinos blancos y decoloración en vinos tintos.
4. Los mostos infectados, también presentan un coloide protector (beta glucano) que dificulta el
desfangado natural de los mostos.
5. El hongo, durante la infección, consume factores de crecimiento útiles para las levaduras como la
vitamina B y sustancias nitrogenadas como el amonio. Produce arranques lentos de la
fermentación, o aumento del tiempo de latencia.
 2.3.-PRÁCTICAS CORRECTORAS
PRÁCTICAS SOBRE LA UVA, SUELEN SER PREVENTIVAS
1. Evitar ataques de oidio y polilla del racimo causante de heridas en los granos.
2. Hacer poda adecuada para airear las cepas.
3. Respetar los plazos de tratamientos para evitar problemas en la fermentación.
4. Aplicar de manera correcta los tratamientos antifúngicos, que se mojen bien los racimos infectados por oidio.
5. Selección de la vendimia en el campo.
Para saber más:
HTTPS://WWW.VITIVINICULTURA.NET/OIDIO-DE-LA-VID.HTML
HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=6H1STQWFF9W
HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=ULRMTWEG1GW
• SOBRE LOS MOSTOS:
1. Problemas en el desfangado: adición al mosto de enzimas pectolíticas, es decir que degraden
el betaglucano, serían las beta glucanasas. Posteriormente se le añade bentonita que ayuda a
arrastrar el betaglucano sobrante.
2. Problemas de oxidación producidos por la lacasa: adición de sulfuroso; adición de bentonita
ya que la lacasa es una proteína con carga positiva y la bentonita tiene carga negativa, se
da una adsorción química; inertización con gases carbónico o nitrógeno para eliminar el sustrato
oxidante….
3. Problemas en la fermentación: con sulfuroso y corrección de pH favorecemos en buen desarrollo
de las levaduras.
4. Calentar el mosto a 45ºC durante 5 minutos inactiva la lacasa pero se pierden aromas. No en
vinos de calidad.
 3. MADUREZ DE LA MATERIA PRIMA
• LA INFORMACIÓN SOBRE LA MADURACIÓN DE LA UVA LA VAN A DAR TANTO LOS PARÁMETROS
ORGANOLÉPTICOS, COMO LOS QUÍMICOS.
• EN LOS PARÁMETROS QUÍMICOS HAY QUE FIJARSE QUE HAYA UNA BUENA RELACIÓN ENTRE LA
CANTIDAD DE AZÚCAR Y LA ACIDEZ DEL MOSTO.
• LA MADUREZ QUE SE BUSCA VA A CAMBIAR EN FUNCIÓN DE SI SE QUIERE VINIFICAR UN VINO
BLANCO O UNO TINTO:
Ø VINO BLANCO:
- VERDOR
- MADUREZ TEMPRANA
- ALTA ACIDEZ
- BAJA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR
- ALTA INTENSIDAD AROMÁTICA
Ø VINO TINTO:
- MÁXIMA CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLES Y QUE SEAN LO MÁS FÁCILMENTE EXTRAÍBLES.
 3.1.INTERPRETACIÓN DE LOS CONTROLES DE
MADUREZ
Inicio del verano
Envero
- Acidez alta (ácido tartárico,
ácido málico, ácido cítrico,…)
- pH bajo
- Concentración de azúcar baja
- Concentración de aromas
herbáceos alta
- Concentración de polifenoles
baja.
- Piel dura.
- Baya pequeña, verdor, fruta
verde, pepita verde
Mediados del verano Final del verano-otoño
Maduración Sobre maduración
- Acidez baja - Acidez muy baja
- pH alto - Ph muy alto
- Acumulación de azúcar, - Pérdida de azúcares aunque
sustancias minerales y sustancias aumentan por deshidratación.
nitrogenadas.
- Aumento en la concentración de
compuestos polifenólicos.
- Baya de mayor tamaño.
- Menor verdor
- Aumentan los aromas a fruta
madura
- Lignificación de la pepita
RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS QUÍMICOS DE LA UVA EN UN
CONTROL DE MADURACIÓN
(control de maduración de Cabernet sauvignon)
Variedad/Nota Fecha ºBé pH AT P100
Cabernet 27 ag 11,8 3,05 12,0 72
sauvignon 01 sep 11,8 3,07 10,5 80
06 sep 12,0 3,08 10,5 82
Nota: 08 sep 12 3,18 7,9 90
ºBé: grados 17 sep 12,4 3,19 8,1 92
baumé
AT: acidez total 23 sep 12,8 3,29 7,5 98
P100: peso de 30 sep 13,0 3,38 6,5 99
100 bayas
expresados en
g.
13 oct 13,4 3,45 5,5 99
 INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
A.- GRADO BAUMÉ. Aumenta a medida que transcurre la maduración debido a la concentración
de azúcares en la misma (ºBé: unidad que se utiliza en la bodega para medir la riqueza en
azúcares de un mosto en función de su densidad, grado dulce. En los vinos 1 ºBe corresponde a
17,02 g/L de azúcar)
B.- EL PH. Va aumentando como consecuencia de la bajada de acidez total.
C.-LA ACIDEZ TOTAL. Disminuye como pérdida en la concentración de ácidos orgánicos de la uva,
entre otras cosas debido a la respiración.
D.- EL PESO MEDIO DE LAS 100 BAYAS. Aumenta por aumento del volumen de la uva, debido a su
comportamiento como órgano de reserva.
 3.2. DETERMINACIÓN DE LA FECHA DE VENDIMIA.
• ENVERO EN LA UVA SE DA CUANDO EL 50% DE LA UVA TINTA HA CAMBIADO DE COLOR DE VERDE A ROJA.
• MADURACIÓN DE LA UVA TINTA SE DA CUANDO TODA LA UVA SE HA VUELTO ROJA.
• EL MOMENTO ÓPTIMO DE LA VENDIMIA SUELE SER 40 DÍAS DESPUÉS DEL ENVERO ( ESTIMACIÓN EMPÍRICA Y
PRÁCTICA)
• PARA DECIDIR LA FECHA DE VENDIMIA HAY QUE BASARSE EN LOS ÍNDICES DE MADURACIÓN QUÍMICOS Y EN
LOS ÍNDICES DE MADURACIÓN FENÓLICOS.
• LOS ÍNDICES DE MADURACIÓN QUÍMICOS, SON LOS PARÁMETROS QUÍMICOS COMO EL PH, LA ACIDEZ
TOTAL* O LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR.
• LOS ÍNDICES DE MADURACIÓN FENÓLICA SON EL POTENCIAL DE PIGMENTO, LA BUENA EXTRACCIÓN DE
ANTOCIANOS Y TANINOS Y LA LIGNIFICACIÓN DE LA PEPITA, ENTRE OTROS. UNA FORMA DE OBTENERLO ES
POR MEDIO DE LA CATA DE LA UVA.
• PARA DECIDIR LA FECHA IDÓNEA DE VENDIMIA HAY QUE APOYARSE EN AMBOS ÍNDICES.
*Acidez total: se mide en g/l de ácido tartárico que es el que tiene una mayor presencia en la materia prima.