UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTIAGO DE

GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
CARRERA DE NUTRICIÓN, DIETÉTICA
GUÍA DE PRÁCTICA

NOMBRE DE LA ASIGNATURA PRÁCTICA

Rotación en Biotecnología y Procesamiento de
alimentos

NOMBRE DEL DOCENTE

Carlos Luis Poveda Loor

NOMBRE
Nathalie Castro Coloma
CICLO

SEMESTRE A-2022
Unidad
} IV Conservación de pescados y mariscos

Práctica No. 13
Tema: Análisis de riesgo y de puntos críticos de control en pescado IQF
Duración/ Tiempo: 4

Introducción al laboratorio:
Para la elaboración del análisis de riesgo y de puntos críticos de control, el estudiante debe poseer
conocimientos previos de seguridad, higiene y buenas prácticas de manufactura, además de
normativas técnicas para el control de microorganismos.

Objetivos del tema:

- Analizar los riesgos y puntos críticos de control en el procesamiento de pescado IQF

Resultados del tema:

- El estudiante será capaz de identificar los parámetros de control en cada técnica procedimental
para asegurar la calidad del producto final

Fundamentos de la práctica:
El análisis de riesgos y de puntos críticos de control, es un método preventivo y considerado como
pieza clave para asegurar la inocuidad de los alimentos; por lo que resulta necesario identificar los
parámetros de control y los límites críticos para el procesamiento de un alimento.

Técnica o Procedimiento:
Horas sincrónicas
- Videoconferencia: Explicación del proceso de congelación rápida
Horas asincrónicas
- Elaboración de documento en formato Word en donde se indique lo siguiente:
- Descripción del producto, empaque, tiempo de vida, condiciones de almacenamiento, uso

Descripción Empaque Tiempo Condiciones Uso

Pescado apto
para el consumo El envasado y el
humano, con o embalaje debe
sin la cabeza, al hacerse en Los pescados
que puede condiciones que frescos
habérsele mantengan las refrigerados o
quitado completa características congelados se
o parcialmente del producto y deben procesar
6meses – 1 año Alimentario
las vísceras u aseguren su y envasar de
otros órganos, inocuidad manera que la
que no ha durante el deshidratación y
recibido ningún almacenamiento, la oxidación
tratamiento de transporte y sean mínimas
conservación expendio.
fuera del
enfriamiento

- Revisar diagrama de flujo

- Realizar análisis por etapas (ver tabla de datos)

Materiales:
- Documento digital subido a la plataforma

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Tabla de datos:

Etapa o paso de Riesgo Razones para su Medidas preventivas

proceso decisión
Recepción Físico Presencia de plástico, Quitar los materiales
Biológico cuchillo no adecuados
Almacenamiento Biológico Cortadura anticipada Retirar los pescados
en mal estado
Clasificación Físico Presencia de Retirar los pescados
descomposición en mal estado
Cocción Ninguna Ninguna Ninguna
Enfriamiento Ninguna Ninguna Ninguna
Limpieza Físico Presencia de Quitar pescados con
microorganismos abolladuras
Envase Ninguna Ninguna Ninguna
Sellado Físico Materiales Retirar estos
cortopunzantes materiales
Congelación Ninguna Ninguna Ninguna
Embalaje Físico Presencia de Retirar este tipo de
materiales no materiales
permitidos por
descuido
Almacenamiento Ninguna Ninguna Ninguna

Conclusiones:
Los y mariscos pasan por varios controles y pasos antes de llegar a la mesa del consumidor, sin
embargo hay ciertas etapas que por descuido pueden alterar la calidad del producto .
Bibliografía:

Guía HACCP (2001). CDA Boletín técnico #13

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