UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME N°3 y 4

ELABORACION DE CONSERVAS CON PESCADOS DE BAGRES Y SARDINAS

DOCENTE : Mg. CARLOS ALBERTO QUINTANA CRIOLLO

CURSO : TECNOLOGIA DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS (ELECTIVO)
ESTUDIANTES :
LLEYNS CUJA REATEGUI
ZULLY
NOOR
BADINO

PUCALLPA 26 DE SETIEMBRE DEL 2022

I. INTRODUCCION
En la actualidad la comercialización de pescados de bagre y sardinas en región de
Ucayali es de mayor demanda así mismo tiene un realce comercialización en ciudad
de Pucallpa sin embargo muchas veces se consumen en fritos, sudados o inclusive
en pangos y es por ello, enfocándonos en el mundo de los negocios y el
emprendimiento aprovechamos este recurso hidrobiológico para hacer conservas en
salsas de dichos pescados, con el fin de conocer el rendimiento de producción, el
precio de venta que se les aplicaría y el proceso de elaboración de conservas. La
elaboración de conserva de pescado se llevó a cabo en el laboratorio de procesos
agroindustriales y una de las materia principales son pescados de bagre ,sardinas y
tomates.
II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo general
 Elaborar las conservas entomatadas con pescados de bagres y sardinas de
región Ucayali.
II.2. Objetivos específicos
 Conocer y controlar el proceso de elaboración de conservas de pescado en
cada una de las operaciones.
 Realizar los análisis sensoriales de los productos terminados de las
conservas de pescado.
 Realizar el balance de materia y costo de producción del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III. MARCO TEORICO
III.1. Conservas de pescado
La conserva es el proceso mediante el cual se envasan un producto en un
recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. A través
de este proceso, se desarrolla el denominado envasado hermético por el cual
se logra conservar un producto por un tiempo prolongado sin necesidad de
utilizar medios adicionales para su conservación especial, como por ejemplo el
refrigerado.(Mincetur 2019)
III.1.1. Tipos de conservas
a. Conserva en grated
Es la ralladura del pescado, puede ser de atún, jurel, caballa,
sardina y/o anchoveta. La calidad del producto dependerá de la
marca o del precio al cual se venda en el mercado.(Mincetur 2019)
b. Conserva en salsa de tomate
Éstos vienen cocidos en su propio jugo, a los que se les adiciona
salsa de tomate y sal. En algunos casos pueden adicionárseles
saborizantes, aditivos o conservantes. Generalmente, este tipo de
salsa se utiliza para las conservas de sardina o jurel. También se
presenta la alternativa en el mercado del uso de salsa picante en la
conserva.(Mincetur 2019)
c. Conserva con aceite vegetal
Estos pescados se conservan con su propio jugo, a los que se les
adiciona sal con diferentes tipos de aceite. Los aceites pueden ser
vegetales como de soya, girasol u oliva. En estos casos no llevan
ningún tipo de conservantes o saborizantes. Para la elaboración de
este envasado se suele utilizar todo tipo de pescado.(Mincetur
2019)
d. Conserva en agua y sal
Los pescados son conservados en su propio jugo. A éstos sólo se
les adiciona agua y sal. Por esas razones, este tipo de conserva es
considerada un alimento dietético, y suele ser utilizada por personas
convalecientes o que se encuentren en tratamientos médicos; así
como por atletas y deportistas. Por lo general, estas conservas se
elaboran con pescados como los atunes y la caballa, y suelen
presentarse en lomito o grated.(Mincetur 2019)
III.2. Pescado bagre
es un pez de agua dulce que se puede encontrar en los mercados. Porque hay
algunos beneficios para la salud del bagre, especialmente para el crecimiento
del feto en madres embarazadas y niños pequeños. Además, su precio es muy
asequible.
III.2.1. Propiedades nutritivas
Hay 240 Kcal en un bagre de 100 gramos. Su detalle: 56% de grasa,
15% de carbohidratos y 30% de proteínas. Éstos contienen nutrientes
en 100 gramos de bagre. Caloría: 240 Kcal, Grasa: 14,53 gr,Colesterol:
69 mg,Proteína: 17,57gr,Hidratos de carbono: 8,54 gr,Sodio: 398 mg y
Potasio: 326 mg
III.3. Pescado sardina
Es un pez gregario que habita en las costas y selvas y es el alimento para
muchos depredadores. Se alimentan de plancton, pequeños peces, crustáceos
y huevos de otras especies. Es una especie cuya pesca está estrictamente
regulada por la Unión Europea. Su carne tiene un excelente sabor aunque es
de mala conservación. El cuerpo es alargado, no muy comprimido. La aleta
dorsal se origina más cerca del rostro que de la base de la caudal. El dorso es
de color verde pardo y a lo largo de los flancos presenta una banda azulada. El
vientre es blanco plateado. Las aletas son incoloras, salvo la dorsal, que está
un poco oscurecida. El ojo tiene un párpado adiposo bien desarrollado.
III.3.1. Valor nutricional por 100 g
Energía (en kilojulios/kilocalorías)657 kJ/157 Kcal, Grasas(en
gramos)9,4 g, Proteínas (en gramos)18 g, Vitamina A (en
microgramos)18,9 µg, Calcio (en miligramos)50,4 mg, Magnesio (en
miligramos) 25,1 mg.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materiales
 2 recipientes de acero inoxidable
 3 bandejas
 5 cuchillos
 Una cuchara de madera
 19 latas de conservas vacías
IV.2. Insumos
 Pescado bagre
 Pescado sardina
 Tomate
IV.3. Equipos
 Olla a presión
 Cocina a gas
 Autoclave
 Balanza kg
 Selladora de conserva
IV.4. Aditivos
 CMC
 Sal
 Agua
IV.5. Metodología conserva de bagre y sardinas
Preparación de pescado Liquido de gobierno

Recepción Recepción

Peso 1 pesado 1

Lavado Lavado

Eviscerado Escaldado y pelado

Corte Licuado

Peso 2 Pesado 2

Envasado1 Formulación

Precocción Precocción

Envasado 2

Sellado

Esterilizado

Enfriado

Almacenado
IV.5.1. Preparación de pescado bagre

 Recepción
En esta operación se recepciona los pescados frescos de bagre y
sardinas que estén en buenas condiciones aptas para hacer conservas.
 Pesado 1
Una vez recepcionado los pescados se procede a pesar 6.00 kg de
bagre y 6.675 kg de sardinas la materia que entra al área de proceso sin
eliminar las vísceras o escamas.
 Lavado
Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar algunas partículas
extrañas que puedan estar presentes en los pescados.
 Eviscerado
Una vez teniendo todo lavado los pescados se procede a sacar sus
vísceras, escamas aletas y entre otros.
 Corte
La operación de corte consiste en separar la parte no comestible y
comestible de los pescados para luego realizar una operación de
pesado.
 Pesado 2
En esta operación se determina la cantidad de pescado o filete de bagre
2.105 kg y también sardina 4.415 kg que serán utilizadas para realizar
la conserva.(las conservas son realizadas por materia y no juntas)
 Envasado 1
En esta operación se procede a envasar los filetes de pescado con peso
aproximado de 350 gr en cada lata de conserva.
 Precocción
Los filetes envasados son sometidos a olla a presión con la finalidad de
eliminar su agua y al mismo tiempo realizar una precocción de los
filetes, para ello se deja que llegue a temperatura de 100 ° c y a partir
de ahí se controla 30 minutos, el agua de los latas son separados con
cernidor.
a. Preparación liquido de gobierno para bagre y sardinas
 Recepción
 En esta operación es importante recepcionar los tomates que estén en
buenas condiciones y que tengan una índice de madurez aceptable.
 Pesado 1
En esta operación se conoce la cantidad de tomates 3.140 kg para
bagre y 3.025 para sardinas que entran al proceso antes de ser
escaldados.
 Lavado
Pasado la operación de pesado 1,se procede a lavar con agua estéril
para eliminar algunas partículas extrañas que pudieran estar en las
superficies.
 Escaldado y pelado
Los tomates en sus superficies son lineados o partidas en forma cruz
para que nos pueda facilitar el pelado, los tomates son sumergidas en
agua caliente de 100 °c por 3 minutos, luego sumergidas en gua con
hielo para hacer una shock térmico que también hará más fácil el
pelado.
 Licuado
El tomate escaldado pasa a la operación de licuado, con la finalidad de
tener un líquido homogéneo
 Pesado 2
En esta operación se conoce la cantidad de pulpa de tomate 2.290 kg
que nos permitirá realizar la formulación para elaborar el líquido de
gobierno y para bagre 3.60 kg para sardina.
 Formulación
Para elaboración el líquido de gobierno se necesita esta cantidad de
porcentajes de los insumos o aditivos:
Pulpa de tomate 62.00 %
Agua 35.05 %
Sal 2.5 %
Cmc 0.45 %
Formulación de salsa de tomate para conserva bagre
Tenemos 2.290 kg de pulpa de tomate
Según la formulación la pulpa de tomate debemos considerar el 62.00
% entonces tenemos:
2.995 kg ……………….100%
1.86kg….……………62%
 Pulpa de tomate a formular es 1.86 kg.
Hallar agua
62 %............................1.86 kg pulpa de tomate
35.05% H20…………..1.05 kg/litros agua
Hallar sal
62%.......................1.86 kg pulpa de tomate
2.5 %.....................0.075 kg*1000 g=75 gr de sal

Hallar CMC

62%......................1.86 kg pulpa de tomate

0.45 %...................0.0135 kg*1000 g=13.5 gr de cmc

Formulación de salsa de tomate para conserva de sardina

Tenemos 3.60 kg de pulpa de tomate en total
Pero me pide solo 62 % para formular entonces:
100%...........................3.60 kg pulpa de tomate
62%...........................2.232 kg de pulpa de tomate
Utilizaremos 2.232 kg para formular otros insumos
Hallar agua
62%.........................2.232 kg de pulpa
35.05 H20………….1.26 kg/l 1.16 litros
Hallar sal
62%..........................2.232 kg de pulpa
2.5 %........................0.9 kg*1000 g=90 gramos de sal
Hallar cmc
62%.........................2.232 kg de pulpa
0.45 %.....................0.0162 kg*1000 gr=16.2 gramos de cmc
 Precocción
El zumo de tomate se mezcla con agua y es llevado al fuego hasta que
alcance la temperatura de 60 º Es justo donde se agrega CMC y sal
según los cálculos, el líquido se deja hasta que entre ala ebullición y
partir de ahí es controlado 6 minutos para poder retirar del fuego.
IV.5.2. Filetes precocidos y liquido de gobierno
 Envasado 2
En esta operación el líquido de gobierno es llenado en las conservas
precocidas hasta la superficie de la latas.
 Sellado
 Una vez realizado el envasado 2,las conservas son selladas con la
maquina selladora de conservas a manual.
 Esterilizado
Las conservas selladas son sometidas a la esterilización con el equipo
de autoclave a una temperatura de 115 ° c durante 1 hora y 30 minutos,
el tiempo a controlar es cuando ya llegué a la temperatura establecida.
 Almacenado: Es importante etiquetar y almacenar el producto a
temperatura ambiente o empaquetados en cajas de cartones.
IV.5.3. Rendimiento de operaciones

Rendimiento operacional de bagre en conserva

Rendimiento
Rendimiento
Entra Sale Continua de
Operación Materia de proceso
(kg) (kg) (kg) operación
(%)
(%)
Recepción Bagre fresco 6 6 100 100
Pesado 1 Bagre recepcionado 6 6 100 100
Lavado Bagre pesado 6 6 100 100
Eviscerado Bagre lavado 6 1.5 4.5 75 75
Cortado Bagre eviscerado 4.5 2.395 2.105 46.8 35.1
Pesado2 Bagre cortado 2.105 2.105 100.0 35.1
Envasado 1 Bagre pesado 2.105 2.105 100.0 35.1
Precocción Filete envasado 2.105 0.5 1.605 76.2 26.8
Envasado 2 Filete precocido 6.323 6.323 100.0 105.4
Sellado conserva 6.323 0.08 6.243 98.7 104.1
Esterilizado conserva sellado 6.243 6.243 100.0 104.1
conservado
Enfriado 6.243 6.243 100.0 104.1
esterilizado
Almacenado conserva enfriado 6.243 6.243 100.0 104.1

Rendimiento operacional de sardinas en conserva

Rendimiento
Rendimiento
Entra Sale Continua de
Operación Materia de proceso
(kg) (kg) (kg) operación
(%)
(%)
Recepción Sardina fresco 6.765 6.765 100 100
Sardina
Pesado 1 6.765 6.765 100 100
recepcionado
Lavado Sardina pesado 6.765 6.765 100 100
Eviscerado Sardina lavado 6.765 0.565 6.2 91.6 91.6
Cortado Sardina eviscerado 6.2 1.785 4.415 71.2 65.3
Pesado2 Sardina cortado 4.415 4.415 100.0 65.3
Envasado 1 Sardina pesado 4.415 4.415 100.0 65.3
Precocción Filete envasado 4.415 0.5 3.915 88.7 57.9
Envasado 2 Filete precocido 8.2232 8.2232 100.0 121.6
Sellado conserva 8.2232 0.08 8.1432 99.0 120.4
 Esterilizado conserva sellado 8.1432 8.1432 100.0 120.4
conservado
Enfriado 8.1432 8.1432 100.0 120.4
esterilizado
Almacenado conserva enfriado 8.1432 8.1432 100.0 120.4

IV.5.4. Costos de producción para bagre

Costos de compra
Conservas precio de Nivel de
Insumos kg precio calidad sensorial
elaborados conservas Aceptación
pescado bagre 6 48 color 10
0.13
IV.5.5. cmc 6 sabor
5 6 unidades 15 10
sal 0.75 2 olor 10
Tomates 3.14 18.84 textura 9
costos de
74.84
compra Total

Costos de producción para sardinas

Costos de compra
Conservas precio de calidad Nivel de
Insumos kg precio
elaborados conservas sensorial Aceptación
pescado
6.675 46.725 color
sardinas 7
cmc 0.162 6 12 unidades 10 sabor 10
sal 0.9 2 olor 10
Tomates 3.025 18.15 textura 9
costos de
72.875
compra Total

V. RESULTADOS
 Uno de los resultados que hemos cumplido es el objetivo general elaborando las
conservas con éxito aplicando todo los parámetros con las materias primas ya
mencionas.
 Las conservas de pescado de bagre fue el que tuvo mayor aceptación según en
análisis sensorial, ya que su color,sabor,olor y textura cumplió nuestras
expectativas, sin embargo es el producto que más costo tendría por unidad de
conservas a 15 soles ya que no es rentable vender a precios bajos y así mismo
según los cálculos el rendimiento de operación es a 98.7 % y el de proceso
104.1 % ,esta entre los rangos permitidos.
  Por otra parte las conservas de sardinas tuvieron menor aceptación según el
análisis sensorial ya que su color no fue tan agradable excepto de sabor y
textura, sin embargo podemos observar que es rentable hacer este tipo de
conservas por costo bajo que tendría solo a 10 soles por unidad de conservas,
según los cálculos el rendimiento de operación es 99.00 y de proceso 120.4
significa que es rentable y aceptable hacer este tipo de procesos.

VI. CONCLUSION
Las conservas se elaboraron con éxito y así mismo hemos llegado a degustar
las conservas de bagre y las conservas de sardinas y de los cuales el mas
preciado por nosotros fue conservas elaboradas con pescados de bagre, sin
embargo este producto tendría un costo alto a diferencia de la conservas de
sardinas(apartado:4.5.4;4.5.5),por otro lado también se realizo el rendimiento
de operación y de procesos por materia utilizadas (apartado:4.5.3),de esta
manera llegamos a culminar esta práctica sobre elaboración de conservas.
VII. BIBLIOGRAFIA
Mincetur. 2019. Conservas de pescado (en línea). :58. Disponible en
https://cdn.www.gob.pe/uploads/document/file/342764/Bolivia_perfil_Conservas_de_
pescado.pdf.

Juan .2015.Conservas de pescado con caballas. Universidad agraria la

molina,Pag.19.Disponible en repositorio agraria la Molina.

VIII. ANEXOS
conservas de bagre
conservas de sardina