FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE MEDICINA

VETERINARIA

CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS DE

PESCADO
Curso:
• Control de Calidad e Inocuidad de Alimentos

Docente:
• Mg. María Estela Toledo Palomino

Alumnos:
• Rocío Briones Machuca
• Diana Palomino Guardia
• Eduardo Meléndez Mucha
• Karol Ann Yancunta Paullo
INTRODUCCION
 La mejor rentabilidad a través de la obtención de productos de
calidad
 Las medidas de seguridad y el rigor en la evaluación del control
de calidad.
 analizar las propiedades organolépticas las cuales toman en
cuenta apariencia (textura olor , sabor ), criterio de salubridad y
control de valor nutricional,

 ISO 9001es una norma internacional que se aplica a los

sistemas de gestión de calidad (SGC)
EVALUACIÓN SENSORIAL
 Eslo que percibimos a través de los
sentidos (apariencia, olor, textura y
sabor).
Evaluación Sensorial
: desembarque
 La mayoría de los sistemas de
puntuación están basados en los
cambios que se producen durante el
almacenamiento en hielo derretido.
 Debe recordarse que los cambios
característicos varían dependiendo del
método de almacenamiento.
Cambio sensorial:
almacenamiento
 Apariencia Alta Tº

 Textura ( flexible y elástica)

 el ataque del rigor mortis Tamaño

Condición
fisica

Aturdimiento
Manipulacion y sacrificio
EFECTO DE LA TEMPERATURA Y
ALMACENAMIENTO

FUENTE: ANDERSEN et, al 1965.

VELOCIDAD DE CRECIMIENTO BACTERIANO
Fuente: Dalgaard 1993
Efecto de la temperatura
 MATERIA PRIMA

MÉTODOS SENSORIALES

Pruebas analíticas Control de calidad

objetivas

Productos pesqueros

Pruebas Pruebas
discriminativas descriptivas

Método de índice de Perfil

Prueba
Calificación calidad Escala
triangular
estructurada
 PRUEBA Indica si existe o no
TRIANGULAR diferencias detectables
entre dos muestras.

ABB BBA AAB

BAB ABA BAA

 CALIFICACIÓN

Uso en
búsqueda
preliminar

Un número de muestras
es presentado al panel de
evaluación sensorial

Diferencias muy pequeñas

entre los productos.
APLICACIONES
Entrenamiento y control de
panelistas.
MÉTODO DE
ÍNDICE DE
CALIDAD
 ESCALA
ESTRUCTURADA
 PERFIL

Una forma excelente de describir un producto

puede efectuase mediante un perfil de sabor.
MÉTODOS BIOQUÍMICOS Y
QUÍMICOS

Aminas- Bases volátiles totales

AMONÍACO

• Se forma por degradación bacteriana/desaminación

de proteínas, péptidos y aminoácidos.

TRIMETILAMINA

• Es una amina volátil pungente, generalmente

asociada con el olor típico a pescado del pescado en
deterioro.
DIMETILAMINA

• Producida autolíticamente durante el almacenamiento

congelado.
• Indicador indirecto de la desnaturalización de proteínas.

AMINAS BIÓGENAS

• La degradación del músculo del pescado conlleva a un

aumento de aminoácidos libres que luego pueden
convertirse en aminas por descarboxilación.
• Histamina, putrescina, cadaverina y tiramina.

ETANOL

• Indicador objetivo para calidad de productos pesqueros

MEDIDA DE RANCIDEZ OXIDATIVA

• Ácidos grasos altamente insaturados presentes en los

lípidos del pescado.
MÉTODOS FÍSICOS

pH Medida de textura

Proporciona Propiedad importante del

información acerca músculo del pescado
de su condición. crudo o cocido.
 MÉTODOS
MICROBIOLÓGICOS

 RECUENTO TOTAL

 BACTERIAS DEL
DETERIORO
• Shewanella putrefaciens
• Pseudomonas spp
• Photobacterium
phosphoreum
• S. putrefaciens

 REACCIONES DE
DETERIORO

 BACTERIAS
PATOGÉNICAS
Control del Proceso
Aseguramiento de la calidad

 Método de conservación.
 Temperatura de pescado <= 4.4ºC.
 Condiciones sanitarias del transporte.
 Método de manipuleo.
Parámetros – Producción

 Guía de remisión.
 Recuento físico de cubetas.
 Determinación del peso por cubeta.
 Peso y talla de especie.
Equipos, Instrumentos y Reactivos

 Termómetro digital.
 Ictiometro.
 Balanza electrónica.
 Kit de histamina .
 Kit TVN.
 Corte
 Tipo de corte HG (Sin cabeza ni vísceras).
 Corte individual.
 Mesas de corte – Acero inoxidable.
 4 líneas de corte.
 Coeficiente de pérdida: 0.285.
 Rendimiento de corte: 71.5%.
Escaldado y Pelado

 Lavado .
 Escaldado .
 Pelado.
 Limpieza.
 Temperatura 72ºC .
 Agua a presión .
 Coeficiente de perdida: 0.038.
 Rendimiento: 67.6%.
 Cocción
 Carga.
 Venteo.
 Proceso.
 Temperatura100ºC.
 Tiempo de proceso: 20-30minutos.
 Coeficiente de perdida: 0.268.
 Rendimiento: 40.83%.
 Molienda
 Carga en mesas
 Inspección visual
 Transporte mediante faja sanitaria
 2 molidas en serie 1200 y 1300 RPM
 Coeficiente de perdida: 0.060
 Rendimiento: 36.98%
 Envasado
 Balanzas de contrapeso .
 Apisonadores.
 Peso patrón.
 Peso carne: 112 grs.
Formación de Vacío
 Temperatura 98 - 100ºC.
 Capacidad: 1.48 Ton/hr.
 Temperatura salida > 82ºC.
 Retiro de espinas.
 Esterilizado

 Tiempo venteo: 12min.

 Tiempo proceso: 70min.
 Temperatura proceso: 116ºC.
Codificación

 Parámetros:
 Centrado
 Nitidez Codificación
 Concordancia con registros sanitarios.
 1. Letra identificación de línea.
 2. Mes de vencimiento del producto.
 3. Año de vencimiento del producto
Tipos de Presentación de Conservas
de Pescado
 CONTROL DEL PRODUCTO
ACABADO

 Peso bruto
Control del
 Control del vacío
aspecto externo
 Abertura de la
de la lata
lata

 Espacio libre
Control del aspecto  Peso sin líquido de
interno del producto gobierno
 Tara
 Peso neto
 Peso escurrido
  Contenido
 Color
 Olor
Control del aspecto  Textura
interno del producto  Sabor  Limpieza
 Limpieza  Olor y
 Líquido de sabor
Gobierno  Cantidad
(ml)
 pH
 CONTROL DEL ASPECTO
EXTERNO DE LA LATA
 Acción conservadora de la mayoría de los tipos de
enlatados y procesos similares depende de la
inactivación por el calor de enzimas intrínsecas y
microbianas; y de la protección posterior del
producto del oxigeno y ataque de microorganismos.

 El enlatado y procesos similares, pretenden obtener

lotes de productos comercialmente estériles, a partir
de una materia prima microbiológicamente apta
para consumo humano directo.

 Dado que las medidas y forma de los envases se

fijan para cualquier producto, el tamaño del pescado
que ha de seleccionarse esta dentro de limites muy
 CONTROL DEL ASPECTO
EXTERNO DE LA LATA
1. EXTERNO:

Se determina a simple vista si hay presencia de

los siguientes defectos:

 Fugas de los fluidos

 Hinchazón
 Grietas, rajaduras, u otros defectos superficiales
en el envase.
 Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad
de cierre.
 Pérdida de barniz y litografía
 Corrosión
 Rótulos deteriorados (desgarrados, sucios,
decolorados, etc)
2. INTERIOR:

Se determina a simple vista si hay presencia de los

siguientes defectos:

 Coloración anormal.
 Perforación por mal estampado
 Corrosión del envase.
 Presencia anormal de soldadura en costura lateral.
 Pérdida y desprendimiento de barniz.
 CONTROL DEL ASPECTO
EXTERNO DE LA LATA

1. DETERMINACION DE
PESOS:
 Peso Bruto (PB).- Es el peso
total del contenido más el peso
del envase.
 Peso sin Líquido de
Gobierno (PSL).- Es el peso
del contenido y del envase
luego de escurrido todo el
líquido de gobierno.

CONTROL DEL ASPECTO
EXTERNO DE LA LATA

 Peso Neto (PN).- Es la diferencia entre el

Peso Bruto menos la Tara.
(PN = PB–T).

 Peso Escurrido (PE).- Es el peso del

contenido sin líquido de gobierno.
(PE = PSL – T).
2. DETERMINACIÓN DEL
VACÍO O PRESIÓN
INTERIOR:

Se verifica mediante la
utilización de un vacuómetro
tipo punzón, perforando con el
vástago del punzón la
superficie limpia de la lata,
manteniendo el vacuómetro
perpendicular al envase y se
efectúa la lectura. El vacío se
expresa en mm o pulgadas de
mercurio.
 CONTROL DEL ASPECTO
INTERNO DEL PRODUCTO
1. APARIENCIA GENERAL O CONTENIDO:

Se determina a simple vista, sobre el contenido total

del envasado, la calificación es:
Completo desorden
Está entero Completamente destrozad
BUENO Bien acomodado Superficie no uniforme
Superficie uniforme. MALO
Piel dañada
Rota
Está mal acomodado Gran parte sin piel.
Destrozado
Superficie no uniforme
REGULAR
Piel ligeramente
dañada
Contenido ligeramente
Desmenuzado
2. COLOR:

Se determina a simple vista,

se calificación es:

 Típico: natural, propio,

músculo típico a carne
cocida, sin manchas
oscuras.

 Ligero cambio: músculo

ligero tostado, alterado,
amarillento.

 Anormal: producto
decolorado
 3. OLOR:

Se determina al momento de abrir el envase, y luego

de desmenuzar el contenido, la calificación es:

Ligero
Característico del LIGERO
NORMAL Rancio
producto envasado, CAMBIO Añejo
bueno o madurado y
neutro.

Fuerte rancio
ANORMAL Fermentado
Muy desagradable.
 4. TEXTURA:
Se determina
comprobando la
consistencia del producto
sólido del envase, la
calificación es:
Ideal
FIRME Ofrece resistencia a la
rotura
Muy ligeramente
blanda.
ALGO
BLANDO Se destroza fácilmente.

Pastosa
BLANDA Dura
Seca
Arenosa
 5. SABOR:
Se determina paladeando una porción de la
conserva sin ingerirla, al igual que el
líquido de gobierno, se califica:
Madurado
Muy agradable Neutro
Madurado LIGERO Desabrido
Neutro CAMBIO Ligero extraño
NORMAL
No rancio Ligero rancio.
No extraño.

Rancio
Ácido
ANORMAL Extraño
Picante
Muy
desagradable
 6. LIMPIEZA:

Se determina según la naturaleza del

producto envasado. La calificación es:
Libre de órganos
internos
BUENA Coágulos de sangre
Presencia de órganos
Escamas
internos
Espinas y / o elementos
DEFICIENTE Coágulos de sangre
extraños.
Restos de peritoneo
Escamas
Presencia de Presencia de elementos
algunos órganos extraños.
REGULAR internos
Coágulos de
sangre
Restos de
peritoneo
7. LÍQUIDO DE GOBIERNO:
La determinación se expresa en mililitros, luego se
examina el líquido de gobierno, y se informará de
acuerdo al tipo de conserva:

 Si es salsa de tomate u otra salsa o crema se

determinará:
Consistencia
Color
pH

 Si es salmuera o aceite vegetal se determinará:

Color
Limpieza
Olor
Sabor