Universidad Nacional de Tumbes

Facultad de Ingeniería Pesquera y Ciencias del Mar

Escuela Profesional de Ingeniería Industrial Pesquera

TESIS

EFECTO DE DOS LÍQUIDOS DE GOBIERNO EN EL pH, GRADO

DE ACEPTACIÓN E INOCUIDAD DE CONSERVAS ENLATADAS
DE SUDADO DE PEJE BLANCO Caulolatilus affinis
Presentado por:

Br. CAMPAÑA MAZA, WAGNER PAÚL

TUMBES – PERÚ

2021
 INTRODUCCIÓN
Bajo valor Alto valor
Las exportaciones tumbesinas pesqueras se basan principalmente en agregado agregado
exportaciones no tradicionales: pescados y langostinos congelados
(Balcázar & Calva, 2016), que le otorga un bajo valor agregado; sin
embargo no se ha incursionado en nuevos productos con mayor valor
agregado como son las conservas.
Pescado congelado pescado enlatado

El peje blanco es comercializado en fresco y pocas veces congelado,

en ambos casos su procesamiento le da un bajo valor agregado, sin
embargo podría incrementarse dicho valor procesándolo en un plato
típico de alta demanda como es el sudado.

Las conservas enlatadas de pescado es recomendable que estén en

el rango pH 4,5 para lograr inhibir el posible crecimiento de bacterias
anaerobios como lo es Clostridium botulinum.
 SITUACIÓN
PROBLEMÁTICA
Líquido de pH
gobierno

1) Formulación 1
2) Formulación 2 Contenido
nutricional

Experimento
Esquema de
Grado de
tratamiento
aceptación
térmico

1) 115 °C por 90 min

Inocuidad
OBJETIVO GENERAL
 Determinar con cuál de los dos tipos de líquido de gobierno: jugo de
sudado de peje blanco tradicional o jugo de sudado con 10 % más de
chicha jora y limón, se logra un pH menor o igual a 4,5 con adecuado
contenido nutricional, grado de aceptación e inocuidad en las conservas
de sudado de peje blanco (Caulolatilus affinis).
Investigaciones relacionadas
Evaluaron:
Amesquita (2018) tiempo de cocción
Experimento: conserva Temperatura
de choro Tratamiento térmico

Tipo de liq gbno:

- Salsa de adobo
Recomiendan:
El tiempo de cocción adecuado
fue 10 min por 100 °C a 114 °C
por 75 min de esterilización para
obtener buena textura.
Evaluaron:
Eulogio & Matos (2010) pH
Grado de aceptación
Experimento: Conserva de filete Esterilidad térmica
de trucha
Conclusión:
Tipo de liq gbno: Obteniendo como resultados un
- Aceite vegetal pH de 6,8 y un calificativo de 8
- Sal puntos (muy bueno) en el
- Especias producto terminado.
Investigaciones relacionadas

Barrera & Avilés (2013)

Evaluaron:
Experimento Contenido nutricional
Inocuidad
conserva de anchoveta grado de aceptación
ahumada con frijol
canario Resultados:
un buen contenido nutricional
Tipo de liq gbno (40,35 % de proteínas y 5,15 %
de grasas), con bajo recuento de
Frijol canario bacterias aerobias mesófitas (<82
UFC/g) y buen grado de
aceptación.
Lo que significo que los frijoles
poseen un alto valor nutritivo.
 Metodología
Recepción

1er lavado

Preparación
de líquidos
1er pesado
de gobierno

Escamado
Exhaustin Escamado,
g Eviscerado y Llenado de Preparación
Recepción
Eviscerado Troceado latas de líquido de
Cerrado gobierno

Troceado
Esterilización

2do pesado
Enfriado
y lavado

2do lavado
Etiquetado
Escurrido de los
medallones
Almacenamiento
Almacenado Lavado/ Cerrado Exhausting
Llenado de latas Esterilizaci
ón
DISEÑO METODOLÓGICO
Métodos técnicas e instrumentos de
recolección de datos Recepción

1. Preparación de conservas 1er lavado

Preparación
1. Recepción 2. 1er lavado de líquidos
1er pesado de gobierno

Escamado
Exhausting

Eviscerado
Cerrado

Troceado
Esterilización

2do pesado
Enfriado y
lavado

3. 1er pesado 4. Escamado 2do lavado

Etiquetado
Escurrido de los
medallones
Almacenamiento

Llenado de latas
DISEÑO METODOLÓGICO
Métodos técnicas e instrumentos de
recolección de datos
Recepción

5. Eviscerado 6. Troceado
1er lavado
Preparación
de líquidos
1er pesado de gobierno

Escamado
Exhausting

Eviscerado
Cerrado

Troceado
Esterilización
7. 2do pesado 8. 2do lavado
2do pesado Enfriado y
lavado

2do lavado
Etiquetado
Escurrido de los
medallones
Almacenamiento

Llenado de latas
DISEÑO METODOLÓGICO
Métodos técnicas e instrumentos de
recolección de datos
Recepción

9. Escurrido de medallones 10. Llenado de latas 1er lavado

Preparación
de líquidos
1er pesado de gobierno

Escamado
Exhausting

Eviscerado
Cerrado

Troceado
Esterilización

2do pesado Enfriado y

lavado

2do lavado
Etiquetado
Escurrido de los
medallones
Almacenamiento

Llenado de latas
 DISEÑO METODOLÓGICO

Recepción

Tabla 1. Formulaciones de líquido de

gobierno de sudado de peje blanco. 1er lavado
Preparación
de líquidos
Formulación Formulación 1er pesado de gobierno
Ingrediente 1 2
Chicha jora 470 ml 517 ml
Jugo de limón 16 ml 18 ml Escamado
Sal 24 g 24 g Exhausting
Tomate 118 g 118 g
Cebolla 125 g 125 g Eviscerado
Cerrado

Ají escabeche 6g 6g
Troceado
Aceite 45 g 45 g Esterilización
Cilantro 11 g 11 g
Aliño 55 g 55 g 2do pesado
Enfriado y
Pimiento 47 g 47 g lavado

Glutamato monosódico 2do lavado

(ajinomoto) 3g 3g Etiquetado
Agua 80 ml 31 ml Escurrido de los
1000 1000 medallones
Almacenamiento
Total ml ml
Llenado de latas
11. Preparación de líquido de
gobierno
 DISEÑO METODOLÓGICO
Recepción
Métodos técnicas e instrumentos de
recolección de datos 1er lavado
Preparación
de líquidos
1er pesado de gobierno

Escamado
Exhausting

Eviscerado
Cerrado

Troceado
Esterilización

2do pesado
Conserva 12. Exhausting Enfriado y
lavado

2do lavado
Etiquetado
Escurrido de los
medallones
Almacenamiento

Llenado de latas

15. Enfriado y lavado

14. Esterilización 13. Cerrado de latas
de latas
DISEÑO METODOLÓGICO

16. Etiquetado
Recepción

1er lavado
Preparación
de líquidos
1er pesado de gobierno

17. Almacenamiento Escamado

Exhausting

Eviscerado
Cerrado

Troceado
Esterilización
Producto terminado
2do pesado
Enfriado y
lavado

2do lavado
Etiquetado
Escurrido de los
medallones
Almacenamiento

Llenado de latas
DISEÑO METODOLÓGICO
ANALASIS REALIZADOS A LAS CONSERVAS:
 pH en conservas enlatadas de sudado de peje blanco en la FIPCM (5 muestras por
cada tratamiento).
 Contenido nutricional (CERPER).
 Degustación de conservas enlatadas de sudado de peje blanco (33 personas, p > 0,05 ).
 Inocuidad de conservas enlatadas de sudado de peje blanco (3 muestras por cada
formulación) (CERPER).
 Análisis físico organoléptico de conservas enlatadas de peje blanco (5 muestras x
cada formulación).
• Parámetros gravimétricos de las conservas de sudado de peje blanco.
• Presión de vacío y volumen de líquido de gobierno de las conservas de sudado de
peje blanco.
• Características cualitativas y del cierre de las conservas de sudado de peje blanco.
 Análisis bromatológico de Caulolatilus affinis fresco.
 Resultados y Discusión
1. Medición del pH en conservas enlatadas de sudado de peje
blanco Caulolatilus affinis.

Tabla 2. Medición del pH de las dos formulaciones de proceso.

Formulación Muestra pH
Fórmula 1 1 5,9 En la tabla 2, se observa las dos formulaciones
2 5,8 del líquido de gobierno, no tuvieron diferencias
3 5,7
4 5,6 en pH (5,74 a 5,80), debido a que el tratamiento
5 5,7
Media±DE 5,74±0,11 a térmico puede degradar algunos compuestos
Fórmula 2 1 6,0 ácidos, a pesar de tener un pH > 4,5 el tratamiento
2 5,8
3 5,8 térmico (116 °C/90 min) permitió asegurar la
4 5,7
5 5,7 eliminación de C. botulinum al superar un F0>7,19
  Media±DE 5,80+0,12 a
(116 °C/60 min) (Eulogio & Matos, 2010).

 
Resultados y Discusión
2. Contenido nutricional de conservas enlatadas de
sudado de peje blanco
Tabla 3. Contenido nutricional de conservas En la tabla 3 se muestra el contenido
enlatadas de peje blanco. nutricional de ambas formulaciones, donde se
aprecia que son semejantes, pues el
Parámetro Formulación 1 Formulación 2
Composición proximal (%)    
incremento de chicha jora y jugo de limón no
Proteína 19,11 19,82 aporta suficientes nutrientes como para alterar
Grasa 4,51 4,56 el contenido nutritivo.
Humedad 71,40 71,50
Cenizas 3,58 3,40
Carbohidratos 1,40 0,72
    Barrera & Avilés (2013), agregaron frijol
Valor energético (kcal/100 g)     canario a conservas enlatadas de anchoveta
Por carbohidratos 5,60 2,88
ahumada.
Por grasas 40,59 41,04
Por proteínas 76,44 79,28 El análisis bromatológico de la anchoveta
Total 122,63 123,20 fresca tuvo 19,1 % en proteína y 8,2 % en
    grasas, lo cual al agregarle el frijol canario a
Contenido de minerales    
Calcio (mg/100 g) 635 479
las conservas alteró la composición
Sodio (mg/100 g) 571 569 nutricional obteniendo 40,35 % de proteínas y
Hierro (mg/kg) 10,4 10,4 5,15 % de grasas, debido a que el frijol aportó
un alto valor nutritivo al producto.
Resultados y Discusión
3. Grado de aceptación de conservas enlatadas de sudado de
peje blanco
Según se observa en la tabla 4, los resultados del
Tabla 4. Resultados del análisis sensorial de las
análisis mostraron que no existió diferencia
dos formulaciones de sudado de peje blanco.
significativa (p > 0,05) en el sabor, color, aroma,
Parámetros Formulación 1 Formulación 2
textura y puntuación general entre las dos
Sabor 8,91 ± 0,29 8,82 ± 0,39
formulaciones de las conservas, las puntuaciones
Olor 8,30 ± 0,53 8,27 ± 0,45 promedio de dichos parámetros estuvieron entre 8,15
Color 8,27 ± 0,45 8,15 ± 0,36
a 8,91 (equivalente a la expresión de me gusta
Textura 8,85 ± 0,36 8,85 ± 0,36
mucho).
Puntuación general 8,58 ± 0,24 8,52 ± 0,21
Descriptor Puntaje
sensorial
Me gusta en extremo 9
Muñoz (2014) en su investigación de conservas de recortes
Me gusta mucho 8 de filetes de trucha, probó dos concentraciones de ají
Me gusta moderadamente 7
Me gusta ligeramente 6 amarillo en la conserva, encontró que el 3 % de ají amarillo
   
Ni me gusta ni me disgusta 5 logro la más alta calificación.
   
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta moderadamente 3 Al contrario de lo que ocurrió con el trabajo de Muñoz
Me disgusta mucho 2
Me disgusta en extremo 1 (2014), en esta tesis, el grado de aceptación fue similar
entre ambas formulaciones, posiblemente por que la poca
variación en las cantidades de chicha jora y limón no
alteraron las características sensoriales de las
formulaciones.
Resultados y Discusión
4. Inocuidad de conservas enlatadas de sudado de peje
blanco
Tabla 5. Parámetros de inocuidad microbiológica de En la tabla 5 se observan los resultados del
las conservas de sudado de peje blanco según las análisis de inocuidad microbiológica de las
formulaciones empleadas. conservas de sudado de peje blanco. Se
Parámetro Formulación 1 Formulació
aprecia que en los controles de incubación, en
n2 el esquema de 30 a 35 °C por 14 días y de 52
Control de     a 55 °C por 7 días, no hubo evidencia
incubación
30 – 35 °C por 14 días 0/3 0/3
observable de crecimiento bacteriano en
52 – 55 °C por 7 días 0/3 0/3 ninguna de las tres muestras incubadas (0/3).
      La determinación de microorganismos
pH 5,537 5,510
      mesófilos y termófilos, tanto aerobios como
Control de     anaerobios, no se observó crecimiento
esterilidad
bacteriano en ninguna de las tres muestras
Mesófilos    
Aerobios (48 h) 0/3 0/3 incubadas (0/3). Los parámetros evaluados
Anaerobios (72 h) 0/3 0/3 indican que las conservas cumplen con los
Termófilos    
Aerobios (48 h) 0/3 0/3
criterios de inocuidad microbiológica que se
Anaerobios (72 h) 0/3 0/3 indican en la Norma Técnica Peruana
204.009:1986 (Inacal, 2010)
Resultados y Discusión
5. Análisis físico organoléptico de conservas
enlatadas de peje blanco
Tabla 6. Parámetros gravimétricos de las conservas
de sudado de peje blanco
En la tabla 6 se muestra los parámetros
L. íquido de gravimétricos de ambas formulaciones,
Muestra Bruto Neto Escurrido Tara gobierno
Fórmula 1 1 213,7 177,6 137,5 36,1 40,1
éstas fueron estadísticamente similares
2 211,8 175,3 137,4 36,5 37,9
excepto en el caso del peso bruto y del peso
3 214,6 177,7 133,8 36,9 43,9 sin líquido de gobierno (mayores para el
4 217,1 180,6 134,0 36,5 46,6 jugo tradicional); en el caso del peso neto,
5 220,9 184,6 135,6 36,3 49,0 estos valores se justifican porque al
emplearse en la formulación 2, un 10% más
Media±DE 215,62 ± 3,51a 179,16 ± 3,58ª 135,66 ± 1,78a 36,46 ± 0,33 a 43,5 ± 4,55 a de chicha jora y jugo de limón.

Fórmula 2 1 209,3 173,3 128,9 36,0 44,4

Fueron similares con valores de 179 y 173 g
2 208,8 172,6 124,2 36,2 48,4
cumpliendo con lo establecido en la Norma
3 212,9 176,5 132,9 36,4 43,6
Sanitaria para las Actividades Pesqueras y
4 211,0 175,0 132,5 36,0 42,5
Acuícolas (D.S. N° 040-2001-PE) que
5 207,8 171,5 127,7 36,3 43,8
indica que las conservas de este tipo deben
  Media±DE 209,96 ± 2,01b 173,78 ± 1,98b 129,24 ± 3,6 a 36,18 ± 0,18 a 44,54 ± 2,26 a tener un peso neto cercano a 170 g.
Resultados y Discusión
6. Análisis físico organoléptico de conservas
enlatadas de peje blanco
Tabla 7. Presión de vacío y volumen de líquido de
gobierno de las conservas de sudado de peje blanco.

Presión de Volumen del líquido

Formulación Muestra vacío (in Hg) de gobierno (ml)
En la tabla 7 se observa que las conservas preparadas
Fórmula 1 1 3,5 75 con las formulaciones 1 y 2 tuvieron una presión de vacío
2 5,0 75
3 3,0 80
de 4,0 ± 0,91 y 4,1 ± 0,96 in Hg respectivamente, no
4 4,5 85 existiendo diferencia estadística significativa entre ellas.
5 1,0 90
Media±DE 4,0 ± 0,91 a 81,00 ± 6,52ª
Ambas formulaciones cumplieron con la Norma Sanitaria
para las Actividades Pesqueras y Acuícolas (D.S. N° 040-
Fórmula 2 1 3,0 70 2001-PE) y Norma Técnica Sanitaria N° 069-2008-
2 3,5 75
3 4,0 80 MINSA/DIGESA para fabricación de alimentos de baja
4 5,5 80 acidez y acidificados por consumo humano que
5 4,5 80
  Media±DE 4,1 ± 0,96 a 77,00 ± 4,47 a especifican que la presión de vacío de cabeza debe ser
mayor o igual a 3 in Hg.
Resultados y Discusión
7. Análisis físico organoléptico de conservas enlatadas
de peje blanco
Tabla 8. Características cualitativas
y del cierre de las conservas de
sudado de peje blanco.
Característica
Aspecto exterior
Fórmula 1 Fórmula 2 En tabla 8 se muestra los aspectos
Exterior Normal Normal interiores y exteriores de las conservas
Interior Normal Normal
enlatadas de ambas formulaciones,
Contenido
Apariencia Bueno Bueno
además se muestran los parámetros del
Color
Olor
Normal
Típico
Normal
Típico
cierre obteniendo: altura total: 0,115 a
Textura Firme, espinas Firme, espinas 0,121 in, gancho de cuerpo: 0,078 a 0,084
quebradizas quebradizas
Sabor Normal Normal in y gancho de tapa: 0,070 a 0,075 in y
Limpieza
Sal
Buena
Satisfactoria
Buena
Satisfactoria
traslape de 0,0462 y 0,0443 in, dentro de
los límites exigidos.
Líquido de gobierno
Color Claro Claro
Consistencia Líquida Líquida
Olor Agradable Agradable
Turbiedad Característica Característica

Cierre
Altura total (in) 0,115 0,121
Gancho del cuerpo 0,078 0,084
(in)
Gancho de la tapa (in) 0,070 0,075

Traslape (in) 0,0462 0,0446

Resultados y Discusión
8. Análisis bromatológico de Caulolatilus affinis fresco.
Tabla 9. Análisis bromatológico de Caulolatilus affinis
fresco.
Valor
Parámetro Si bien en la literatura científica no se ha podido
encontrar la composición proximal de C. affinis;
Composición proximal (%)  
Proteína 17,63 comparándola con la de su especie hermana C.
Grasa 0,09 intermedius, se halla que son bastante similares,
Humedad 80,80
Cenizas 1,46 dado que esta última tiene 16,00 % de proteína y 83,8
Carbohidratos 0,02 kcal/100 g (Castro-González et al., 1998).
 
Valor energético (kcal/100 g)  

Por carbohidratos 0,08

Por grasas 0,81
Por proteínas 70,52
Total 71,41
 
Contenido de minerales  

Calcio (mg/100 g) 53,7

Sodio (mg/100 g) 78,4
Hierro (mg/kg) 4,86
 CONCLUSIONES
1. El pH del líquido de gobierno de conservas enlatadas de sudado de peje blanco preparadas con una
formulación tradicional y una modificada incrementando 10% de jugo de limón y chicha jora, fueron
estadísticamente similares (5,74 ± 0,11 para el primero y 5,80 ± 0,12 para el segundo), siendo ambos
superiores a pH 4,5.
2. El contenido nutricional de las conservas enlatadas de sudado de peje blanco preparado con la receta
tradicional y la modificada incrementando 10% de jugo de limón y de chicha jora fueron similares; con 19,11 %
de proteínas, 4,51 % de grasas, 71,4% de humedad, 3,58% de cenizas y 1,40 % de carbohidratos, para la
primera formulación y para la segunda 19,82% de proteínas, 4,56% de grasas, 71,5% de humedad, 3,40% de
cenizas y 0,72% de carbohidratos.
3. El grado de aceptación para ambas formulaciones (tradicional y modificada, incrementando 10% de jugo de
limón y chicha jora), fueron estadísticamente similares con una puntuación general de 8,58 para la primera
formulación y 8,52 para la segunda.
4. En el análisis de inocuidad del producto, en ninguna de las conservas se produjo crecimiento de
microrganismos, lo que significo que es un producto inocuo para el consumo humano.
5. El contenido nutricional del pescado blanco fresco fue: 17,63% de proteínas, 0,09% de grasas, 80,8% de
humedad, 1,46 % de cenizas y 0,02 % de carbohidratos.
6. Las características del cierre estuvieron dentro de la normativa vigente: Norma Técnica Peruana NTP
700.002.
 RECOMENDACIONES

 Proseguir con las investigaciones a fin de determinar si es posible

modificar el pH del líquido de gobierno de las conservas de sudado de
peje blanco, para que pueda ser menor o igual a 4,5.
 Ensayar otros esquemas de esterilización (temperatura y tiempo), con la
finalidad de evaluar su efecto en la textura del pescado, en las conservas
de sudado de peje blanco.
MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN