RIESGOS BIOLÓGICOS

Inocuidad y calidad en
productos hidrobiológicos
 INOCUIDAD Y CALIDAD EN PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS

https://www.minsal.cl/inocuidad-de-alimentos/
Titulo

Texto
Titulo

Texto
Titulo

Texto
Titulo

Texto
INOCUIDAD Y CALIDAD EN PRODUCTOS
HIDROBIOLÓGICOS.

La Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO) ha reconocido siempre
la necesidad del aseguramiento de la calidad como
disciplina esencial para garantizar productos pesqueros
inocuos, saludables y funcionales.

Ninguna empresa u organización de producción,

elaboración o distribución de alimentos puede mantenerse
a medio y largo plazo a menos que los problemas de la
calidad, incluido el aspecto de la inocuidad, sean
adecuadamente reconocidos y tratados, y se ponga en
marcha un sistema de la calidad idóneo para la industria.
Logística producción pesquera
 SERNAPESCA
1. Misión

Fiscalizar el cumplimiento de las normas pesqueras y de acuicultura,

proveer servicios para facilitar su correcta ejecución y realizar una gestión
sanitaria eficaz, a fin de contribuir a la sustentabilidad del sector y a la
protección de los recursos hidrobiológicos y su medio ambiente.

2. Objetivos Estratégicos Institucionales

Fiscalizar las actividades pesqueras y de acuicultura velando por el

cumplimiento de la normativa legal y reglamentaria establecida para el
sector.
Garantizar la calidad sanitaria de los productos pesqueros y de
acuicultura de exportación, a fin de dar cumplimiento a los requisitos
sanitarios de países importadores.
Velar por el status sanitario y ambiental de la acuicultura contribuyendo al
desarrollo competitivo del sector.
Proveer información sectorial, completa, oportuna y fidedigna
Las FAN del tipo Tóxico corresponden a floraciones de microalgas que en su
metabolismo generan sustancias altamente tóxicas, conocidas con el nombre
de toxinas marinas.
Los moluscos filtradores, que se alimentan de microalgas concentran estas toxinas
en sus tejidos, convirtiéndolos en alimentos altamente tóxicos, que pueden
provocar enfermedades severas e incluso la muerte de quienes los consuman.

14
Fuente FAO
Fuente FAO
Inocuidad en peces
 Inocuidad en productos (peces)
• Etiquetado y trazabilidad en exportación
• Uso de antibióticos
• Utilización de aditivos
• Manipuladores de alimentos: Bacterias
ambientales
• Bacterias zoonóticas: Salmonella spp.
• Toxinas: dinoflagelados (marea roja, ciguatera);
• Histaminas
• Parásitos: Anisakis
• Contaminantes: metales pesados, DDT, etc.
• Alérgenos
 RSA Chile 977/96
• ARTÍCULO 313.- Pescado fresco es aquel recientemente
capturado y que no ha sido sometido a ningún proceso
después de su extracción, a excepción del eviscerado
cuando corresponda. Desde el momento de la extracción se
deberán adoptar las medidas necesarias para reducir la
temperatura de los productos, a través de mecanismos
adecuados, que no contaminen el recurso extraído.
• Durante la distribución estos productos deberán ser
conservados a temperaturas no superiores a 5º C
 Mariscal

https://youtu.be/2VNafTt1O9k

22
 Paso de músculo a carne

Captura Sacrificio almacenaje

ATP 7-10µ ATP 1µ

moles/g moles/g
Deterioro
Muerte Rigor mortis
autolitico
 Deterioro en pescados

• La pérdida inicial de frescura de las especies de pescado magras en su estado natural,

con o sin refrigeración se debe a cambios autolíticos, mientras que el deterioro se debe
principalmente a la acción bacteriana
• Los organismos específicos del deterioro (OED) son los productores de los metabólitos
que dan lugar a olores y sabores extraños relacionados con el deterioro.
 Fuerza y tiempo de presentación del rigor
mortis va a depender:

• De la cantidad de glicógeno que haya en el músculo

previo a la faena: menos glicógeno: se inicia antes
• < ó = a 1.0 moles/g de ATP
• Generalmente a mayor t° comienza más rápido
pero hay excepciones
• Forma de muerte
 Estrés y temperatura
• En cambio, en condiciones estresantes (exhausto),
como la pesca con arrastre, a 30ºC, sin hielo, en 30
minutos comienza el rigor mortis, y a 1-2 horas de
la muerte, el rigor mortis ya ha finalizado, esto es
habitual de ver en las caletas.
• Desde el punto de vista del estrés, lo mejor sería
atrapar al pez, matarlo, eviscerarlo y ponerlo en
hielo inmediatamente.
• En un bacalao atrapado en condiciones de estrés, si
en vez de almacenarlo a una temperatura de 30ºC lo
almaceno a 10-12ºC, aumentamos la presentación
del rigor mortis a 1 hora, y el tiempo desde la
muerte al fin de rigor mortis se prolonga por 20-30
horas.
Comienzo y duración del rigor-mortis
 Deterioro autolítico

• El deterioro autolítico o los cambios autolíticos son los que

determinan las pérdidas iniciales de calidad en el pescado fresco,
pero contribuyen muy poco al deterioro del pescado refrigerado
o de sus productos refrigerados.
• Una excepción a esta afirmación es el rápido desarrollo de olores
extraños y coloraciones por la acción de las enzimas intestinales
en ciertos pescados no eviscerados.
• Los efectos del DA formado en el pescado congelado son: el
aumento de la desnaturalización del músculo del pescado,
cambios en la textura y la pérdida de la capacidad de retención
del agua.
• Se cree que otras reacciones enzimáticas, tales como la
formación de ácidos grasos libres, influyen significativamente
en la calidad sensorial del pescado congelado.
• Las enzimas autolíticas son activas hasta -20°C o por debajo, pero
actúan a una tasa mucho más rápida a temperaturas altas, por
debajo de cero.
Autolisis de peces y moluscos
• La Hipoxantina es importante desde el punto de vista
tecnológico, debido a que es el primer indicio de la
descomposición del pescado, además de que se puede
saborear, ya que entrega un sabor amargo. El tollo, por
ejemplo, tiene una descomposición muy rápida comparada
con otros peces, por lo que siempre se dice que es un poco
amargo, pero eso es solamente porque se forma Hx en un
tiempo menor.
• Tenemos que atrasar tecnológicamente, en cualquier
especie, la aparición de la Hipoxantina.
• Debemos atrasar la degradación del ATP, al retasar la
aparición del rigor mortis, esto lo podemos conseguir
utilizando bajas temperaturas, con lo que conseguiremos
que el rigor mortis se evidencie mas tardíamente y cuando
se presente, que dure el mayor tiempo posible.
• Existe una relación entre el ATP y el estrés, ya que si hay
estrés el ATP se consume antes, por lo que el rigor mortis
se presentará también con anterioridad.
ARTÍCULO 320.- El pescado fresco y el pescado fresco enfriado, deberán
cumplir con las características físico-organolépticas siguientes:

a)aspecto general: buen aspecto, pigmentación bien definida,

mucosidad cutánea escasa, transparente, incolora o bien ligeramente
opaca;brillante.

b)olor: fresco a mar o algas frescas;

c)consistencia muscular: superficie rígida, que no se hunde a la presión

del dedo, o bien, si lo hace, retorna de inmediato a su condición normal.
Existencia de rigor mortis o en tránsito a desaparecer;

d)ojos: el globo ocular convexo llena la cavidad orbitaria o bien se

presenta ligeramente hundido. Pupilas negras y brillantes, de forma y
contorno definido. Córnea transparente e iris pigmentado;

e)branquias: color rojo brillante, olor propio o neutro. Laminillas

perfectamente separadas unas de otras, de longitud similar yuxtapuestas
regularmente;

f) cavidad abdominal:
ejemplares enteros: vísceras tersas y brillantes, perladas y sin daño
aparente.ejemplares eviscerados : peritoneo adherente, restos de sangre
roja;

g)escamas: adheridas con brillo metálico.

ARTÍCULO 323.- Los pescados que se comercialicen
para el consumo humano deberán estar refrigerados y
exentos de parásitos y sus quistes.

ARTÍCULO 324.- Los pescados frescos, frescos

enfriados y congelados no deberán contener más de:

a)30mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT)

para peces no seláceos;
b)70 mg/100g de nitrógeno básico volátil total (NBVT)
para peces seláceos;
c)20 mg/100g de histamina.
 Criterio
Puntuación
Partes del pescado 3 2 1 0
inspeccionadas
Apariencia
Piel Pigmentación brillante e Pigmentación brillante Pigmentación en vías de Pigmentación mate¹
iridiscente, decoloraciones pero no lustrosa descolorase y empañarse. Mucus opaco
ausentes, mucus transparente y
acuoso
Mucus ligeramente Mucus lechoso
opalescente

Ojos Convexos (salientes) Convexos y ligeramente Planos Cóncavo en el centro1

hundidos
Córnea transparente Córnea ligeramente Córnea opalescente Córnea lechosa
opalescente
Pupila negra y brillante Pupila negra y apagada Pupila opaca Pupila gris
Branquias Color brillante Menos coloreadas Descolorándose Amarillentas1
Mucus ausente Ligeros trazos de mucus Mucus opaco Mucus lechoso

Carne (corte del abdomen) Azulada, translúcida, uniforme, Aterciopelada, cerosa, Ligeramente opaca Opaca1
brillante empañada
Sin cambios en el color original Ligeros cambios en el color

Color (a lo largo de la No coloreada Ligeramente rosa Rosa Rojo1

columna vertebral)
Organos Riñones y residuos de otros
órganos deben ser de color rojo
brillante, al igual que la sangre
dentro de la aorta
Ríñones y residuos de
otros órganos deben ser
de color rojo empañado; la
sangre comienza a
decolorarse
Ríñones, residuos de otros Ríñones, residuos de otros
órganos y sangre órganos y sangre presentan un
presentan un color rojo color parduzco
pálido
 Condición

Carne Firme y elástica Menos elástica Ligeramente blanda Suave (flácida)1 Las
(flácida), menos escamas se
elástica desprenden
fácilmente de la piel,
la superficie surcada
tiende a
desmenuzarse

Superficie uniforme Cerosa

(aterciopelada) y
superficie empañada

Columna vertebral Se quiebra en lugar Adherida Ligeramente No está adherida1

de separarse de la adherida
carne

Peritoneo Completamente Adherido Ligeramente No está adherido¹

adherido a la carne adherido

Olor

Branquias, piel, A algas marinas No hay olor a algas Ligeramente ácido Acido¹
cavidad abdominal marinas, ni olores
desagradables
a)Aspecto General:
Extravasación de sangre cerca de
las agallas escamas sueltas

Piel muy brillante

Descompuesto: piel poco brillante

a)Aspecto General:
c)Consistencia Muscular
d)ojos: Opacidad y color
Ojos convexos: buen estado

Ojo cóncavo
e)branquias:
cavidad abdominal:
g)escamas:
Enzima (s) Sustrato Cambios encontrados Prevención/Inhibición
Enzimas glucolíticas glucógeno · producción de ácido láctico, · el pescado debe pasar por la etapa
disminución del pH de los tejidos, de rigor a temperaturas lo más
pérdida de la capacidad de enlazar cercanas a 0 °C
agua en el músculo · debe evitarse el agotamiento
· altas temperaturas durante (estrés) pre-rigor
el rigor pueden ocasionar
"desgajamiento"

Enzimas autolíticas, involucradas en ATP · pérdida del sabor a pescado fresco, · igual que el anterior
la degradación de nucleótidos ADP producción gradual del sabor · la manipulación inadecuada acelera
AMP amargo con Hx (estados finales) la degradación
IMP

Catepsinas proteínas, péptidos · ablandamiento del tejido · la manipulación inadecuada el

Quimotripsina, tripsina
carboxipeptidasas
dificultando o impidiendo su
procesamiento
proteínas, péptidos · autólisis de la cavidad visceral en
pelágicos (estallido de vientre)
almacenamiento y la descarga
· el problema se agrava por
congelación/descongelación y el
almacenamiento en frío prolongado

Calpaína proteínas miofibrilares · ablandamiento, ablandamiento · ¿remover del calcio para prevenir
inducido por muda en crustáceos la activación?

Colagenasas tejido conectivo · "desgajamiento" de filetes · la degradación del tejido conectivo

· ablandamiento está relacionada con el tiempo y
temperatura de almacenamiento en
refrigeración

OTMA desmetilasa OTMA · endurecimiento inducido por · temperatura de almacenamiento

formaldehído (gádidos almacenados del pescado < -30 °C
en congelación) · Abuso físico y la
congelación/descongelación
aceleran el endurecimiento
 Parámetros del deterioro microbiologicos:

1.- La reducción del óxido de trimetilamina (OTMA) a

(TMA), un compuesto osmorregulatorio presente en
muchos peces, se debe usualmente a la acción
bacteriana.
• Pero algunas especies presentan en el tejido
muscular una enzima capaz de descomponer el
OTMA en dimetilamina (DMA) y formaldehído (FA).
• El formaldehído induce el entrecruzamiento de las
proteínas musculares ocasionando endurecimiento
del músculo y pérdida de su capacidad para enlazar
agua
2.-Hipoxantina producida por bacterias de la
descomposición
3.-BVT (NBVT) (bases volátiles totales) estas se obtiene a
partir de proteólisis o degradación de aa sueltos
generalmente por acción bacteriana. La determinación del
NBVT es una de las pruebas analíticas más ampliamente
utilizadas para evaluar el grado de frescura del pescado y
los productos derivados. Este concepto incluye la
determinación de compuestos nitrogenados de carácter
volátil que se librean como consecuencia
del proceso de degradación post-mortem:
• Dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante
el almacenamiento en congelación).
• Amoníaco (producido por desaminación de aminoácidos y
catabolitos de nucleótidos).
• Otros compuestos volátiles nitrogenados asociados con el
deterioro de los productos pesqueros.
 Aminas biogenas
• La degradación proteica se puede producir por acción
de las amino descarboxilasas producidas por
microorganismos (descarboxilación microbiana)
• Degradación histamínica corresponderían a Proteus
morganii, Klebsiella pneumoniae y otras como
Salmonellas, Shigellas, Clostridium, y Escherichia coli
• La intoxicación por histamina es una intoxicación
química debida a la ingestión de alimentos que
contienen altos niveles de histamina. Históricamente,
esta intoxicación se denominó intoxicación por
escómbridos debido a la frecuente asociación con
peces de la Familia Scombridae, entre los que se
incluyen el atún y la macarela o caballa.
• La intoxicación por histamina es un problema de
alcance mundial en los países donde los consumidores
ingieren pescado que contiene altos niveles de
histamina.
Proceso de descarboxilación: producción de aminas biogenas
• Las bacterias productoras de histamina son
ciertas Enterobacteriaceae, algunos Vibrio sp., y
unos pocos Clostridium y Lactobacillus sp.
• Las productoras más potentes de histamina
son Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae y
Hafnia alvei.
• Estas bacterias pueden encontrarse en la mayoría de
los pescados, probablemente como resultado de una
contaminación post-captura.
• Se desarrollan bien a 10 °C, a 5 °C el desarrollo se
retarda considerablemente
• La principal bacteria productora de histamina, M.
morganii, se desarrolla mejor a pH neutro. No
obstante, puede desarrollarse en un rango de pH
entre 4,7 y 8,1.
• Este microorganismo no es muy resistente al NaCl,
pero si el resto de las condiciones son óptimas la
proliferación puede producirse hasta con un 5 % de
NaCl.
• La histamina es muy resistente al calor, y aunque
el pescado se haya cocido, enlatado o haya sido
sometido a cualquier otro tratamiento térmico
antes de su consumo, la histamina no se destruye.
Flora habitual de los peces: indicadores de contaminación microbiología

La microflora esta asociada al ambiente de la zona de

captura, época del año y condiciones de pesca.
• Ambiente: Los peces del trópico en general tienen
un mayor recuento bacteriano/ gr.(bacterias p%
mesófilas)
• Los peces de países templados bacterias psicrofilas
• Los peces en agua dulce tiene recuento de bacterias
s distintas a las de ambientes marinos, influenciado
por afluentes circundantes
• Peces en ayuna tienen menos contaminación que
peces que se alimenten bien
• Condiciones de pesca: la pesca por arrastre
deteriora más los pescados
• Tto sobre el barco: La manipulación abordo tbn
afecta la composición microbiológica. La calidad
microbiológica del hielo y de la salmuera son
importantes. El retraso en la utilización del hielo
son importantes. Durante el almacenamiento
se desarrolla una flora característica, pero
sólo una parte de esta flora contribuye al
deterioro .
 Flora según t° y tecnología de almacenaje
Temperatura de Atmósfera de Microflora dominante Organismos específicos
almacenamiento envasado del deterioro (OED)

0°C Aeróbica Bacilos Gram negativos Shewanella putrefaciens

psicrotróficos, no fermentativos
(Pseudomonas spp., S.
Pseudomonas3
putrefaciens, Moraxella,
Acinetobacter)

Vacío Bacilos Gram negativos, P. phosphoreum

psicrotróficos o con carácter
psicrófilo (S. putrefaciens,
Photobacterium)

EAM¹ Bacilos Gram negativos P. phosphoreum

fermentativos con carácter
psicrófilo (Photobacterium) Bacilos
Gram negativos no fermentativos
psicrotróficos (1-10% de la
flora: Pseudomonas, S.
putrefaciens) Bacilos Gram
positivos (BAL2)

5°C Aeróbica Bacilos Gram negativos Aeromonas spp. S.

psicrotróficos (Vibrionáceas, S.
putrefaciens)
putrefaciens

Vacío Bacilos Gram negativos Aeromonas spp. S.

psicrotróficos (Vibrionáceas, S.
putrefaciens)
putrefaciens

EAM Bacilos Gram negativos Aeromonas spp.

psicrotróficos (Vibrionáceas)

20 - 30 °C Aeróbica Bacilos Gram negativos mesófilos Aeromonas spp. móvil

fermentativos (Vibrionáceas,
(A. Hydrophila)
1) Envasado en atmósfera modificada (que contiene CO2)Enterobacteriáceas)
2) BAL = Bacterias acidolácticas
3) En el pescado capturado en aguas tropicales o en agua dulce suele predominar el deterioro causado
Bacterias patógenas transmitidas por pescados

Estabilidad de las Dosis infecciosa

Modalidad de acción
toxinas al calor mínima

Toxina
Infección
preformada

Bacterias autóctonas Clostridium

+ baja -
(Grupo 1) botulinum
Vibrio sp. + alta
V. Cholerae -
V.
Parahaemolytic (> 106/g)
us
otros vibrios -
Aeromonas
+ Desconocida
hydrophila
Plesiomonas
+ Desconocida
shigelloides
Listeria Desconocida/
+
monocytogenes variable
Bacterias no Salmonella sp. + desde<102 a>106
autóctonas (Grupo 2) Shigella + 101 – 102
E. coli + 101 – 1032)
Staphylococcus
+ alta -
aureus
 Bacterias autóctonas

• Las bacterias que pertenecen al grupo 1 son

comunes y están ampliamente distribuidas en los
medios acuáticos de diferentes lugares del
mundo. La temperatura del agua tiene
claramente un efecto selectivo. Así, los
organismos psicrotróficos (C. botulinum y
Listeria) abundan en el Ártico y en los climas más
fríos, mientras que los tipos mesolíticos (V.
cholerae, V. parahaemolyticus) representan parte
de la flora natural de los peces de los hábitats
costeros y estuarinos de las zonas templadas o
tropicales cálidas.
Grupo de bacterias Vibrio sp.
• Las enfermedades relacionadas con Vibrio sp. se
caracterizan por síntomas gastroenteríticos que
varían desde una diarrea leve hasta el cólera
clásico, con profusa diarrea acuosa. Una
excepción la constituyen las infecciones con V.
vulnificus, que principalmente se caracterizan por
septicemia.
• La mayoría de los vibrios producen potentes
enterotoxinas.
 Aeromonas sp.
• El género Aeromonas ha sido clasificado dentro
de la familia Vibrionaceae y contiene especies
patógenas para los animales (peces) y el hombre.
En años recientes las Aeromonas sp. móviles, en
particular A. hydrophila, han recibido una
atención cada vez mayor, por su papel como
posible agente de enfermedades diarreicas
transmitidas por alimentos. No obstante, el papel
de Aeromonas como patógeno entérico no está
completamente aclarado.
 Plesiomonas sp.
• El género Plesiomonas se encuentra situado
también dentro de la familia Vibrionaceae. Al igual
que otros miembros de esta familia,
las Plesiomonas se encuentran ampliamente
distribuidas en la naturaleza, pero
fundamentalmente relacionadas con el agua,
tanto dulce como salada. Debido a su naturaleza
mesofilica hay una acentuada variación estacional
en las cantidades aisladas a partir de agua, siendo
mucho mayores durante los períodos más cálidos.
Es común su transmisión por los animales y por el
intestino de los peces, y es probable que el
pescado sea el reservorio primario de Plesiomonas
shigelloides
 Listeria sp.
• Debe observarse que L. monocytogenes es difícil de
controlar en productos pesqueros almacenados
refrigerados.
• Sobrevive a una concentración de 2,5–3,2 % de NaCl
a T° de 4°C
• L. monocytogenes es sensible a los agentes
desinfectantes. Así, los tipos de desinfectantes a base
de cloro, yodo, ácidos aniónicos y amonio
cuaternario son eficaces contra L. monocytogenes a
concentraciones de 100 ppm, 25–45 ppm, 200 ppm y
100–200 ppm, respectivamente.
 Bacterias no autóctonas
• Son bacterias que no pertenecen al mar y fuentes de
agua dulce y llegan a ellas por efecto de la
contaminación fecal humana y animal.
• A este grupo pertenecen la familia Enterobacteriaceae
(Salmonella, shigella, E.coli). Estos organismos
mesófilos se distribuyen geográficamente por todo el
mundo, pero principalmente se encuentran en el
intestino del hombre y de los animales, y en medios
contaminados con excremento humano o de
animales.
• Para este grupo se menciona como importante la
contaminación por lavado de productos marinos con
aguas en mal estado.
• Otra forma es por la falta de higiene en los
manipuladores de alimentos que puedan contaminar
los productos.
 Salmonella sp.
• La contaminación del pescado
con Salmonella debido a su proliferación en
aguas costeras contaminadas ha sido un
problema en muchas partes del mundo.
• A pesar de ello en la mayor parte de la
bibliografía se indica que el pescado es un
vehículo mucho menos común, por lo que
respecta a la Salmonella.
• La calidad microbiológica del agua de cultivo
parece no ser un buen indicador de la
contaminación de Salmonella
 Shigella sp.
• El género Shigella también es un miembro de
las Enterobacteriaceae y está formado por 4
especies distintas. Este género está
específicamente adaptado a huéspedes humanos
y primates superiores, y su presencia en el medio
ambiente se debe a contaminación fecal. Se ha
publicado que las cepas de Shigella sobreviven
hasta 6 meses en agua.
 E. coli
• No existe ningún indicio de que el pescado sea una
fuente importante de infección por E. coli . La mayoría
de las infecciones parecen estar relacionadas con la
contaminación del agua o la manipulación de los
alimentos en condiciones no higiénicas.
• Evidentemente, E. coli puede aislarse en medios
contaminados por materias fecales o aguas residuales
y puede además, multiplicarse y sobrevivir durante
mucho tiempo en este medio. No obstante,
recientemente se ha demostrado que E. coli puede
encontrarse también en aguas tropicales cálidas no
contaminadas, donde puede sobrevivir
indefinidamente.
• La calidad del agua de cultivo es un buen indicador de
contaminación de la misma pero no indica
necesariamente contaminación en los peces ( si para
mariscos)
 S. aureus: Intoxicación
• Los estafilococos son organismos ubicuos y se
pueden encontrar en el agua, el aire, el polvo, la
leche, las aguas residuales, el pavimento, otras
superficies y todos los artículos que entran en
contacto con el hombre, además, sobreviven muy
bien en el medio ambiente.
• El pescado puede ser contaminado
con Staphylococcus a través de manipuladores
infectados o a partir del medio ambiente. Con
mayor frecuencia la contaminación procede de un
individuo con una infección en las manos, con un
resfriado o con dolor de garganta
 Presencia de Clostridium botulinium en
productos tratados
Productos de pescado Procedimiento utilizado No de brotes

Ligeramente conservado ahumado 10

fermentado 113

Semiconservado salado 9

marinado 8

Completamente conservado enlatado 5

Desconocido 20

Total 165

En contraste se observa que nunca se ha demostrado que el pescado

fresco o congelado cause botulismo humano. Esto probablemente se
debe al hecho de que el pescado fresco normalmente se deteriora antes
de volverse tóxico.
En general, los procedimientos de envasado han sido concebidos
para destruir un gran número de los tipos de C.
botulinum resistentes al calor. Así, se ha definido la “cocción
botulínica” como equivalente a 3 min. a 121°C
 Deterioro químico (Oxidación)

• Los procesos de deterioro químico más

importantes son los cambios que tienen lugar en la
fracción lipídica del pescado. Los procesos
oxidativos conocidos como auto-oxidación, son
reacciones en las que solamente participan el
oxígeno y los lípidos insaturados.
• El primer paso lleva a la formación de
hidroperóxidos, que son insípidos desde el punto
de vista del sabor, pero pueden provocar una
coloración marrón y amarilla en el músculo del
pescado.
 Factoresque incidenen el tiempode almacenajedel pescadoy su calidad.

• Color de la musculatura predominante: El músculo

oscuro posee entre sus características de composición,
un alto contenido de lípidos, lo que lleva a un mayor
riesgo de rancidez. También tienen un alto contenido de
hemoglobina, alto contenido de glucógeno y un mayor
número de vitaminas.
• También depende del tamaño, pescados de tamaño más
grande tienen un proceso de autolisis más lento en
relación a pescados más chicos.
• Depende de la especie del pez
• Contenido de glucógenos: glucógenos Ac. Láctico
Ph que la carne bovina (6-7 básico). Más fácil su
contaminación. Por ello la temperatura es tan
importante.
• Stress y temperatura de almacenaje
• Descongelación es lenta o rápida, ya que si se hace de esta
última forma hay pérdida de agua, ruptura de tejidos y por
ende, menor calidad.
• La composición química de los peces va a depender del estrés,
del sexo, de la zona donde vive, de la estación del año, si son
migratorios o no, etc. Dentro de la composición química, la
fracción lipídica es el componente que más varía a través del
año.

• Variación estacional en la composición química de: arenque (Clupea

harengus)
 Parásitos
• Todos los parásitos de interés son transmitidos al
hombre cuando se alimenta de productos de la pesca
crudos o sin cocinar. Las medidas de lucha para reducir
los problemas de salud pública relacionados con la
presencia de parásitos transmisibles incluyen la
legislación y la inspección. En principio, el problema
puede abordarse a tres niveles, tal como los enumera
para los nematodos la OMS (WHO 1989):
• Evitar la captura de peces infestados por nematodos,
seleccionando áreas de pesca específicas, especies
específicas o grupos de edad específicos.
• Separación y eliminación del pescado infestado por
nematodos, o eliminación de los nematodos del
pescado, p. ej., manualmente sobre una mesa con
iluminación al trasluz.
• Aplicación de técnicas para destruir los nematodos en
la carne de pescado.
• Pescado en escabeche:
• El procesamiento inocuo se basa principalmente
en el nivel de NaCl en el fluido de los tejidos.
Cuando se utiliza la cantidad mínima de acético
(2,5–3,0 por ciento en el fluido de los tejidos), se
han determinado los siguientes tiempos máximos
de supervivencia de nematodes a distintos niveles
de NaCl:

Tiempo máximo de supervivencia de

%NaCl en el fluido de los tejidos
nematodes
4–5 > 17 semanas
6–7 10–12 semanas
8–9 5–6 semanas
Pescado tratado térmicamente:

• Todos los parásitos quedan eliminados al ser

calentados a 55 °C durante 1 minuto. Esto
significa que el pescado ahumado en caliente,
pasterizado, adobado y otros productos
pesqueros ligeramente calentados son
inocuos. No obstante, algunas tradiciones
culinarias caseras normales pueden estar en
el límite de la inocuidad.

Pescado congelado:
• La congelación a -20 °C y el mantenimiento de
esta temperatura al menos durante 24 horas
eliminará todos los nematodos. Los resultados
enumerados anteriormente muestran que
varios productos pesqueros no son inocuos.
 Nematodos
• Los nematodes son comunes y se encuentran en
los peces marinos y de agua dulce de todo el
mundo. Los nematodes anisakis A. simplex y P.
dicipiens, conocidos vulgarmente como el gusano
del arenque y el gusano del bacalao, han sido
estudiados intensamente. Son nematodes típicos,
de 1 a 6 cm de largo, y si el hombre los ingiere
vivos pueden penetrar en la pared del tracto
gastrointestinal y causar una inflamación aguda
(“enfermedad del gusano del arenque”).
Ciclo vital de Anisakis simplex
 Contaminantes
• En especies predadoras pueden encontrarse
cantidades cada vez mayores de sustancias
químicas como resultado del bioaumento, que es
la concentración de las sustancias químicas en los
niveles superiores de la cadena trófica. Estas
concentraciones también pueden ocurrir como
resultado de la bioacumulación, cuando las
concentraciones crecientes de sustancias químicas
en los tejidos corporales son el resultado de la
acumulación a lo largo de la vida del individuo. En
este caso, un pez de mayor tamaño (de mayor
edad) tendrá un contenido más alto de la sustancia
química en cuestión que un pez pequeño (más
joven) de la misma especie
Ejemplos de concentraciones máximas de residuos de sustancias químicas
contaminantes en el pescado para consumo humano.

Límite máximo de residuo

Sustancia química País
(mg/kg.)

DDT + DDE + DDD 2 Dinamarca

Dieldrin 0,1 Suecia

PCB 2 Suecia

Plomo 2 Dinamarca

Mercurio 0,5
Inocuidad en crustáceos
 Inocuidad crustáceos
• Etiquetado y trazabilidad
• Bacterias patógenas como Salmonella
• Bacterias indicadoras
• Componen el ciclos parasitarios
• Comprar vivos o congelados
 RSA
Marisco es todo aquel animal invertebrado comestible que
tiene en el agua su medio normal de vida. Comprende
moluscos, crustáceos, equinodermos, tunicados y otros.
ARTÍCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos
fuera de su medio natural (bivalvos, crustáceos, equinodermos
y tunicados) cuando se expendan en estado fresco, deberán ser
conservados vivos hasta el momento de su venta.
Durante la distribución estos productos deberán ser
conservados a temperaturas no superiores a 5º C

Características organoléptica que deben tener

Crustáceos frescos:
a)aspecto general: vivos, buen aspecto, ausencia de
melanosis;
b)ojos: negros, brillantes y turgentes
c)consistencia muscular: firme
d)membrana tóraco-abdominal: resistente, brillante y clara;
e)olor: neutro.
 • El separar la cabeza
Blando
de la cola después
del sacrificio puede
ser un factor de
contaminación
extra

Indicador de descomposición:
Fácil separación cabeza y cola
• Las gambas y camarones: Después de pescados son
muy susceptibles a la descomposición por lo que
deben hervirse y congelarse inmediatamente
• Las langostas pueden mantenerse vivas en agua
hasta que se cocinen.
• Los crustáceos pescados de aguas contaminadas
pueden albergar microorganismos típicos de aguas
estancadas (como vibrio parahaemoliticus, Yersenia
enterocolitica)
• Un riesgo importante de los crustáceos vivos es la
contaminación cruzada con patógenos típicos de
otros alimentos.
Inocuidad en moluscos
 Inocuidad mariscos
• Etiquetado
• Tener seguridad de que la zona de extracción es
inocua de:
A. Virus entéricos (VHA)
B. Bacterias ambientales (contaminación de
proceso)
C. Bacterias zoonóticas
D. Bacterias como indicadores: E. coli
E. Metales pesados
F. Biotoxinas marinas: Marea roja, ciguatera y otras
G. Aditivos
 RSA
• ARTÍCULO 326.- Los mariscos que pueden permanecer vivos fuera de
su medio natural (bivalvos, crustáceos, equinodermos y tunicados)
cuando se expendan en estado fresco, deberán ser conservados vivos
hasta el momento de su venta
• Durante la distribución estos productos deberán ser conservados a
temperaturas no superiores a 5º C.
• Deben presentar a la inspección:

• Moluscos bivalvos y gastrópodos:

• a)aspecto general : vivos, buen aspecto;
• b)olor: fresco y propio;
• c)estimulación física :cierre de valvas en bivalvos, retracción
dentro o bajo la caparazón en gastrópodos.
•
• Moluscos cefalópodos:
• a)aspecto externo: pigmentación muy definida con cromatóforos
intactos; piel lisa, sana e intacta;
• b)olor: neutro;
• c)color: propio, carne blanca, firme y nacarado;
• d) tentáculos: bien adheridos al manto;
 RSA para moluscos Art. 173

11.1.- MOLUSCOS BIVALVOS FRESCOS

Plan de Límite por gramo

muestreo
Parámetro Categoría Cla n c m M
ses

Rcto. Aerobios Mesóf. 1 3 5 3 5x105 106

Coliformes fec. en 100 g 4 3 5 3 2,3x102 4x102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ---

11.2.- PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS CONGELADOS

Plan de Límite por gramo
muestreo
Parámetro Categoría Clas n c m M
es

Rcto. Aerobios Mesóf. 1 3 5 3 5x105 106

E. coli 4 3 5 3 102 5x102
S. aureus 7 3 5 2 102 5x102
11.3.- PESCADOS Y MARISCOS PRECOCIDOS O COCIDOS CONGELADOS

Plan de Límite por gramo

muestreo
Parámetro Categoría Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesóf. 1 3 5 3 105 5x105

E. coli 4 3 5 3 10 102
S. aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 ----

11.4.- PESCADOS Y MARISCOS AHUMADOS

Plan de Límite por gramo

muestreo
Parámetro Categoría Clases n c m M

Rcto. Aerobios Mesóf. 3 3 5 1 105 5x105

E. coli 6 3 5 1 10 102
S. aureus 8 3 5 1 10 102
Mariscos (bivalvos, gastrópodos)
• Actúan como filtradores del agua de mar
concentrando en muchas veces los patógenos
ambientales
• Para asegurar la inocuidad de estos productos no
basta con utiliza microorganismos indicadores,
como son los coliformes fecales; que dan indicio
de la calidad del agua en un sistema productivo
(pueden estar contaminados con virus).
• Contaminación por manipuladores de alimentos
• Controversial el uso de zonas de depuración
 Virus entéricos
• La dosis infectante de los virus es mucho mas
grande que la dosis infectante de las bacterias
• VHA (virus de la hepatitis A)
• Los moluscos bivalvos son mas frecuentes
implicados como vehículos de ETAS en el caso de
virus entericos
• La contaminación cruzada durante la manipulación
de alimentos por contaminación fecal humana es
frecuente
 Bacterias patógenas en moluscos
• Vibrio parahaemolytycus
• Vibrio cholerae
• Vibrio vulnificus (grabe cuadro septicémico)
• Escherichia coli
• S. aureus
• Dentro de los métodos para conservar mariscos se
utiliza el curado, el salado y el ahumado. Hay que
destacar que la mayoría de las bacterias patógenas
no resisten concentraciones de salinidad altas en
cambio S. aureus y los Vibrios son bastante
resistentes a la salinidad.
 Biotoxinas
Toxina Dónde/cuándo se produce Animal(es)/órgano implicado

Tetrodotoxina en pescado ante mortem pez soplador

(Tetraodontidae)
principalmente en los
ovarios, hígado, intestino
Ciguatera Algas marinas >400 especies de peces
tropicales/subtropicales

PSP- toxina paralizante de los Algas marinas moluscos que se alimentan

moluscos por filtración, principalmente
en las glándulas digestivas y
gónadas
DSP-toxina diarreica de los Algas marinas moluscos que se alimentan
moluscos por filtración

NSP-toxina neurotóxica de los Algas marinas moluscos que se alimentan

moluscos por filtración

ASP-toxina amnésica de los Algas marinas moluscos que se alimentan

moluscos por filtración (mejillones
azules)
 Marea roja en Chile
• La Marea Roja es un fenómeno natural producido por
microalgas unicelulares presentes en el fitoplancton
marino(dinoflagelados p%), que bajo condiciones ambientales
favorables, se multiplican súbitamente causando notorias
decoloraciones del agua, debido a los pigmentos que poseen,
siendo el color rojo el más frecuente. De ahí que se ha
generalizado mundialmente el término “marea roja. La razón
de estos florecimientos algales nocivos no está clara. Se cree
que en algunas áreas los factores climáticos como el aumento
de la temperatura del agua por alta insolación, estabilidad de
la columna de agua por calmas en los vientos y baja salinidad
son los más importantes.
 Marea roja en Chile
• Los bivalvos son especies esencialmente micrófagas,
o sea se alimentan de partículas pequeñas. El
alimento ingresa a través del sifón inhalante o en
forma directa por las aberturas de las valvas.
• Los moluscos bivalvos más conocidos y que se ven
involucrados en estos episodios son: ostras, choros,
cholgas, choritos, almejas, culengues, ostiones,
navajuelas y machas. También se ha detectado
presencia de toxinas en otros como loco, picorocos,
caracoles y lapas.
• Existen en Chile registros de a lo menos 140 sucesos
de floraciones algales desde 1827 hasta la fecha,
siendo la mayoría de ellas inocuas, tanto para
humanos como animales marinos
En la X Región, en los años 2002 y 2006 hubo brotes
por toxina paralizante en Chiloé con serios daños
para la salud de las personas e impacto en la
economía en los cultivos de mariscos.
En 1988 hubo un brote por una pequeña microalga
llamada Heterosigma akashiwo que produjo una
mortandad masiva de salmones de cultivo en el área
de Puerto Montt y Chiloé que implicó una pérdida
de varios millones de dólares a la industria local.
 Vigilancia
• A partir de Abril de 2005, el Ord. N° B32/1302
establece que las SEREMIS, excepto aquellas con
capacidad de Laboratorio propio, deberán remitir al
Instituto de Salud Pública (ISP) quincenalmente, al
menos 1 muestra para el análisis de toxina
paralizante (VPM), toxina amnésica (VAM) y toxina
diarreica (VDM).
• El ISP complementariamente desarrolló el Programa
de Sanidad de Moluscos Bivalvos, convenio entre
USA y Chile desde el año 1989. Este Programa a
partir de septiembre del 2002 se realiza en
laboratorios privados, permaneciendo este Instituto
como Laboratorio de Referencia.
• ACHIPIA
• Universidad de Chile.
 Método analítico para Dx
Toxina Tolerancia Método de análisis

Ciguatera Control imposible No existe método confiable

PSP 80 ug/100 g Bioensayo en ratones, HPLC

DSP 0–60 ug/100 g Bioensayo en ratones, HPLC

cualquier nivel Bioensayo en ratones. No

NSP
detectable/100 g es nocivo existe método químico

ASP 20 ug/g ácido domoico HPLC

 CENTRO DE EDUCACIÓN CONTINUA
UNIVERSIDAD DE ANTOFAGASTA

HIGIENE INDUSTRIAL
EVALUACIÓN INSTRUMENTAL
DE RIESGOS LABORALES

Unidad XI RIESGOS BIOLÓGICOS

Inocuidad y calidad en productos
hidrobiológicos

Docente: Luis Hernández Donaire

Correo: luis.hernandez@uantof.cl
 DERECHOS
DE LOS PARTICIPANTES
❖ Conocer el programa del curso a
desarrollar
❖ Recibir apuntes del y material didáctico
❖ Recibir un diploma de asistencia y un
certificado de aprobación final
❖ Dar a conocer dudas y/o sugerencias al
relator
❖ Dar a conocer felicitaciones, sugerencias
y/o reclamos a cl.sgs.academy@sgs.com
DEBERES
DE LOS PARTICIPANTES
❖ Apagar su celular o mantenerlo en silencio
❖ Ser puntual. Cada sesión tiene su horario
establecido y enviado con anterioridad.
❖ Asistencia de 75%
❖ Aprobar la evaluación final con nota igual o
superior a 4.0
❖ Evitar salir de la sala virtual durante la
realización de clases
❖ Aceptar y ser respetuoso de las opiniones,
sentimientos y pensamientos de los demás
❖ Contestar la encuesta de satisfacción
 RECOMENDACIONES
• Teléfonos celulares en silencio o apagados.
• La cámara encendida todo el tiempo.
• El micrófono en silencio, salvo cuando quiera consultar o
participar en alguna actividad.
• La evaluación es individual.
 TIEMPO PARA
CONOCERNOS
• Nombre.
• Organización para la cual trabaja.
• ¿Qué espera de este Curso?
• Conocimientos en el tema.
 NOMBRE DEL CURSO

OBJETIVOS DEL CURSO

◼ Detallar el Objetivo General.

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 NOMBRE DEL CURSO

MÓDULOS DEL CURSO

◼ Detallar módulos a tratar.

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 NOMBRE DEL CURSO

MÓDULO 1: NOMBRE MÓDULO 1

◼ Objetivo Específico
◼ Objetivo Módulo 1.
◼ Temario
◼ Temas módulo 1

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 NOMBRE DEL CURSO

TEMA ESPECÍFICO DEL MÓDULO

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 NOMBRE DEL CURSO

Actividad Práctica del Módulo 1

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 NOMBRE DEL CURSO

MÓDULO 2: NOMBRE MÓDULO 2

◼ Objetivo Específico
◼ Objetivo Módulo 2.
◼ Temario
◼ Temas módulo 2

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 NOMBRE DEL CURSO

TEMA ESPECÍFICO DEL MÓDULO

© SGS SA 2019 ALL RIGHTS RESERVED 111

 NOMBRE DEL CURSO

Actividad Práctica del Módulo 2

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 NOMBRE DEL CURSO

Actividad de Cierre final del curso

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 WWW.SGS.CL

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