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Los envases antimicrobianos vuelven a estar en auge
P
athogens como Campylobacter,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes
y Salmonella, así como levaduras y
Los mohos son una de las principales
preocupaciones y a menudo definen la vida
útil de los alimentos. Los envases
antimicrobianos pueden utilizarse para
controlar el crecimiento microbiano en los
alimentos envasados y, dado el interés de los
consumidores por los alimentos con menos
conservantes, el interés por su uso es cada
vez mayor. El envasado antimicrobiano es la
incorporación deliberada de sustancias
antimicrobianas en el envase para que se
liberen del mismo al entorno que rodea al
alimento envasado.
Interés renovado
El uso de envases para dispensar sustancias
antimicrobianas no es nuevo; las aplicaciones
se han producido desde los primeros días de
los alimentos envasados. Los envases
antimicrobianos están dentro de la amplia
categoría de envases activos y son
A menudo se combinan con otras tecnologías
de envasado activo para conseguir un efecto
sinérgico. Por ejemplo, el envasado en
atmósfera modificada
y las soluciones para controlar la humedad,
el oxígeno, el etileno y el dióxido de carbono
se utilizan con frecuencia, además de los
envases antimicrobianos.
Entre los usos de los envases antimicrobianos
se encuentran los de la carne y el marisco
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mínimamente procesados, las frutas y
verduras frescas y flojas (congeladas y luego
descongeladas), el queso y los productos de
panadería.
Los antimicrobianos se incorporan
predominantemente al plástico utilizado
como capa de contacto directo con los
alimentos dentro de los envases de
plástico, cartón, metal, vidrio y
multicomponentes.
El renovado interés por los envases
antimicrobianos surge del interés de los
[PACKANDO]
por C l a i r e K o e l s c h S a n d
antimicrobianos del envase. Curiosamente, el La Administración de Alimentos y
uso de la temperatura de transición vítrea Medicamentos de los Estados Unidos la
inherente (una transición del estado amorfo considera generalmente reconocida como
al cristalino) puede utilizarse para controlar la segura (GRAS). La nisina es eficaz contra las
liberación de antimicrobianos en los bacterias Gram-positivas y formadoras de
alimentos, lo que da lugar a un método eficaz esporas, como Clostridium, Listeria
y refinado para aumentar la vida útil. Esto se monocytogenes, Lactobacillus,
debe a que la elección de polímeros con Staphylococcus aureus y Micrococcus. La
puntos de transición vítrea específicos nisina es más eficaz en los alimentos
permite la liberación de antimicrobianos a la procesados, como el queso, los productos
temperatura a la que se acelera el lácteos y las verduras procesadas, en los que
crecimiento microbiano. El uso de la presencia de enzimas proteolíticas es baja.
antimicrobianos es específico para la Aunque la nisina se utiliza comúnmente en los
temperatura que el alimento experimentará a polímeros, su eficacia puede reducirse debido
lo largo de su vida útil, la microflora del a las temperaturas encontradas en la
producto, la normativa y las preferencias fabricación de polímeros. La disminución de la
sensoriales del consumidor. resistencia a la perforación y a la tracción de
los polímeros que contienen nisina se
Bacteriocinas y enzimas compensa con el uso de capas exteriores de
La nisina, la natamicina, la lacticina, la envasado más robustas desde el punto de
pediocina, la liso- zima, la lactoferrina y la vista mecánico. La nisina se combina
lactoperoxidasa tienen actividad frecuentemente con otros antimicrobianos,
antimicrobiana. La nisina es una bac- como la lisozima, el chito- san y el ácido
teriocina común porque está aprobada por la etilendiaminotetraacético para aumentar su
Comisión Europea y considerada por la eficacia. Los productos de Nisin son los
siguientes Nisaplin, Novasin, Delvocid, Chrisin,
Delvoplus y Silver Elephant.
consumidores por los alimentos con menos conservantes. En particular, el uso de antimicrobianos en
los envases difiere de la adición de conservantes directamente en los alimentos porque la velocidad de
difusión de los antimicrobianos desde los envases puede controlarse. Esto significa que los alimentos
consumidos rápidamente estarán menos expuestos a los antimicrobianos, y los alimentos consumidos
al final de su vida útil habrán experimentado la liberación de más
10.20 - www.ift.org
La vida útil de la carne de charcutería puede prolongarse con un
envase antimicrobiano. Suzifoo/Getty Images
 La natamicina, ampliamente utilizada en
la industria alimentaria, tiene una capacidad
de difusión limitada desde los envases
tradicionales a los alimentos. Por ello, su uso
se limita a estructuras que ofrecen unas
propiedades de barrera mínimas y, por tanto,
una difusión rápida, como las películas a base
de metilcelulosa.
La pediocina es una bacteriocina
producida por Pediococcus spp. que es
particularmente eficaz contra Listeria
monocytogenes y que tiene estabilidad en
amplios rangos de pH y temperatura.
Aunque la lacticina es eficaz contra las
bacterias Gram-positivas, los obstáculos
reglamentarios y la falta de la condición de
GRAS de la producción ex situ inhiben su
uso generalizado.
La FDA ha aprobado la lisozima como
compuesto antimicrobiano en concentraciones
específicas para su uso en tripas de productos
cárnicos y avícolas procesados y listos para el
consumo. La lisozima requiere un etiquetado
específico en la Unión Europea (UE); las
alergias al huevo pueden evitarse con
productos como InVitria LysoSure, una
lisozima sin huevo. La actividad antimicrobiana
de la lisozima disminuye por debajo de un pH
de 3,5 y por encima de un pH de 7,0, por lo que
se suele combinar con otros antimicrobianos.
La lactoferrina es una glicoproteína de suero
antimicrobiana; sin embargo, existen
problemas de inestabilidad en presencia de
calcio y otros cationes divalentes que limitan
su uso.
Iones metálicos y nanopartículas
Los iones metálicos y las nanopartículas más
utilizadas para el envasado antimicrobiano
tienen una elevada relación
superficie/volumen y una gran especificidad
con características ópticas y funcionales
específicas. La plata, el zinc y el dióxido de
titanio son los más utilizados, y a menudo se
combinan para aumentar su eficacia. Los
iones de plata afectan a los sistemas de
transporte de electrones de los
microorganismos y a la transferencia de
masas a través de las membranas celulares,
provocando
fuga citoplasmática. También pueden unirse a
los ácidos nucleicos, las proteínas y las
enzimas de las células, reduciendo su
funcionalidad. Curiosamente, la eficacia
de la plata disminuye en condiciones
de refrigeración y la decoloración es un
problema. La concentración de plata en
los polímeros oscila entre el 1% y el
3%.
La FDA ha aprobado el nitrato de
plata en
alimentos con un límite de 0,017 mg/kg. En la Unión
Europea, la plata está aprobada para su uso en
materiales en contacto con alimentos, con una dosis
máxima del 5% en forma de zeolita de plata y con
un límite máximo de migración a los alimentos de 0,05
mg/kg. El óxido de zinc, que es GRAS, es de
especial interés para controlar el moho en los
envases de papel y se utiliza para impartir actividad
antimicrobiana en los polímeros.
El dióxido de titanio también se considera GRAS,
con límites, en los Estados Unidos. Entre los
antimicrobianos comerciales que contienen metales
se encuentran Silvi Film, Novaron Ag, Advanced
Agion Sciessent, Ageless SE, Ingaguard, d2P,
Bactiblock, Food- touch, Sanic Films y Biomaster. Es
importante que el uso de compuestos de tamaño
nanométrico se defina a través de la legislación para
hacer frente a los problemas medioambientales y
biológicos.
Aceites esenciales y extractos
Muchos aceites esenciales imparten actividad
antimicrobiana a través del timol, el carvacrol y el
eugenol en el tomillo, el clavo, la canela, la
albahaca, el oreg- ano, la cúrcuma, la salvia y la
hierba de limón. En general, las bacterias Gram-
positivas son más susceptibles a estas sustancias
que las Gram-negativas. Los aceites esenciales se
han convertido en agentes antimicrobianos más
populares a medida que una etiqueta con términos
menos científicos se ha convertido en la preferida
de los consumidores. Sin embargo, para prevenir
Si el aceite esencial no tiene sabor y se mantiene
por debajo de los límites reglamentarios, suele ser
viable un rango de sólo 0,2%-2% de aceite
esencial, y dependiendo del microbio en cuestión,
este nivel puede no ser adecuado.
Los aceites esenciales se utilizan en el envasado de
carne fresca y procesada, marisco, aves de corral y
productos frescos y cortados. Dado que los aceites
plastifican polímeros, la adición de aceite esencial
a menudo da lugar a una estructura polimérica más
suelta con peores propiedades de barrera al vapor
de agua y al oxígeno; esta reducción de las
propiedades de barrera altera la vida útil de los
alimentos. Por esta razón, el uso de los aceites
esenciales ha tenido éxito al sustituir los
plastificantes por aceites esenciales dentro de la
capa de polímero en contacto con el alimento. Los
extractos contienen subestándares polifenólicos. Por
ejemplo, el extracto de semilla de pomelo tiene
actividad antimicrobiana contra numerosas
bacterias, mientras que el té verde y la granada Los extractos de semillas son eficaces 10.20 - www.ift.org 81 pg
contra las levaduras y los mohos.

Ácidos orgánicos
Los ácidos benzoico, sórbico,
propiónico y acético se utilizan como
compuestos antimicrobianos en los
envases debido a su mínimo impacto en
las propiedades sensoriales de los
alimentos. Estos ácidos débiles se
incorporan a las películas de envasado
o a los componentes activos de los
envases, como las bolsitas, los forros y
las almohadillas absorbentes, dentro de
los límites reglamentarios. Los
parabenos y los sorbatos plantean
problemas de regulación, y la migración
a los alimentos debe entenderse bien
para garantizar que no se superen los
límites.

Antivirales
Aunque los datos sobre la supervivencia
de virus como el norovirus y el
coronavirus son muy variados, cada vez
es mayor el interés por el uso de
envases interiores y exteriores que
contienen sustancias con actividad
antiviral, para el empleado de la cadena
de suministro y la protección del
consumidor.
Se conocen aproximadamente 150 virus
entéricos humanos, y los efectos
inhibidores de los antimicrobianos
contra ellos varían. La mayoría de los
virus entéricos humanos, como el
norovirus, no están desarrollados y son
resistentes a la inactivación.
Sin embargo, el coronavirus está envuelto y
es susceptible a algunas soluciones de
envasado antimicrobianas, como la impartida
por los envases que contienen iones metálicos
de plata y zinc.

Integración de los antimicrobianos en los

envases Los obstáculos para la
comercialización incluyen la capacidad
del envase para retener y liberar los
antimicrobianos, la eficacia fiable y las
limitaciones reglamentarias. El campo
de los envases antimicrobianos ofrece
una compleja gama de compuestos que
hay que explorar. Los conocimientos de
Para que la aplicación tenga éxito se
necesita un equipo que incluya
conocimientos de microbiología,
ciencia de los alimentos, ciencia
sensorial, desarrollo de envases y
ciencia de los materiales, así como
fabricantes de envases.
Un obstáculo importante es que la
eficacia de los envases antimicrobianos
es a menudo contradictoria, lo que
hace que no haya ninguna orientación.
Esto se debe en gran medida a las
incoherencias asociadas
 [PACKANDO]

Los envases antimicrobianos vuelven a estar en auge continuación...

con antimicrobianos integrados en polímeros
de origen alimentario creados por
laboratorios no equipados con los controles
de proceso necesarios para la fabricación de
polímeros. Para remediarlo, es muy
necesaria la investigación que combine la
ciencia de la elaboración de alimentos y de
polímeros. Otro obstáculo es que las
expectativas poco realistas en
Los envases antimicrobianos están dentro de la amplia categoría de envases
activos y son
A menudo se combinan con otras tecnologías de envasado activo para lograr un
efecto sinérgico.
Los antimicrobianos son promovidos por
investigaciones que carecen de aplicación en
la industria alimentaria. Por ejemplo, la
investigación que incluye antimicrobianos en
niveles muy superiores a lo que es
sensorialmente viable y por encima de los
límites reglamentarios carece de aplicación y
es una distracción. Por lo tanto, para que la
industria alimentaria emplee de forma fiable
los antimicrobianos en los envases, es
oportunidad que requiere un compromiso
tanto con la ciencia y la fabricación de
polímeros avanzados como con la ciencia
de los alimentos.
En este esfuerzo, se necesita una
investigación pragmática. Porque la cinética
de la liberación controlada es una función del
material de envasado y de la composición de
un alimento específico,
esencial la investigación que incorpore
cantidades viables de antimicrobianos en
envases comercialmente viables. La
incorporación de antimicrobianos en los
envases es una
pruebas. Después de esto, se evalúan las
soluciones antimicrobianas viables para el
envasado actual y se realizan mejoras en el
envase existente para que se puedan
incorporar los antimicrobianos. Dado que el
envase es un aditivo alimentario indirecto, los
antimicrobianos utilizados en el envase deben
ser materiales GRAS o en contacto con
alimentos y
aprobado por la cantidad conocida de
desorción antimi- crobiana del envase en el
alimento específico. En este proceso de
desarrollo, la propiedad intelectual o los
secretos comerciales
En el proceso de aplicación se necesita una
investigación tanto específica para el envase como
para el alimento. Una vez que se identifican los
microorganismos que preocupan a un producto en
particular, se puede considerar un envase
antimicrobiano específico que sea eficaz contra ellos.
Como se ha señalado anteriormente, es necesario
examinar cuidadosamente la investigación previa para
proporcionar una dirección clara. La utilidad de los
antimicrobianos se clasifica en función de las
características del producto y de los parámetros para obtener una ventaja competitiva.
específicos del envase, para afinar la lista de FT
candidatos antimicrobianos viables para
Se agradecen las
aportaciones de Ziynet Boz y
Rachel Rosenbloom,
investigadoras asociadas de
Packaging Technology and
Research.

Claire Koelsch Sand, PhD, editora colaboradora

Propietario, Packaging Technologyand Research, LLC
Profesor adjunto