FORMATO DE INSPECCION DE CALIDAD - LIMA CAUCHO

LISTA DE VERIFICACIÓN DEL MANEJO DE LOS ALIMENTOS EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN COLECTIVA. V. 04

LIMA
04/09/
CAUCHO 14
APLICACIÓN DE NORMAS RS 0019-81-SA/DVM, RM 363-2005/MINSA
Concesionario: SERVICIAL PERÚ S.A. Fecha de evaluación:
Persona responsable: Edgar Perea Hora:
Persona que evalúa: Lic. Nadia Gallo Llerena Turno:
I ASPECTOS A EVALUAR
1.1 UBICACIÓN DE LAS INSTALACIONES SI NO Observaciones Puntaje
Ausencia de peligors fisicos (olores fuertes, humos, polvo, hierbas,
a) 1
malezas)
Ausencia de peligros biologicos(plagas de insectos, roedores, moscas,
b) 1
excretas, agua estancada o servida, otros)

c) Ausencia de peligros quimicos (material toxico, relaves y otros) 1

Uso exclusivo para el servicio de presparacion y servido de
d) 1
alimentos
2.2 RECEPCIÓN DE PRODUCTOS (ALMACÉN) SI NO Observaciones Puntaje
El almacén está cerrado y protegido contra el ingreso de posibles
a) 1
agentes contaminantes (ventanas y puertas).
b) Ausencia de malos olores 1
c) Báscula completa, limpia y sin óxido 1
d) Existen termómetros para medir temperatura de alimentos 1
e) Se planifica la entrega de productos de antemano 1
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
2.3 SI NO Observaciones Puntaje
NO PERECIBLES (SECOS) Y PERECIBLES (FRESCOS)
a) Área seca y limpia en general 2
b) Techo sin filtraciones 1
Ningún alimento o recipiente se encuentra colocado en el piso
c) 1
directamente.
d) Anaqueles limpios y en buen estado 1
e) Existen tarimas o parihuelas en buen estado. 1
f) Existen jabas de plastico en buen estado y limpias 1
g) Alimentos fechados y etiquetados 2
Los registros del almacén evidencian una adecuada rotación de
h) 2
materia prima (PEPS)
Se cumple con la rotación de alimentos PEPS (Primeras entradas,
i) 2
primeras salidas) PRODUCTOS SECOS
Se cumple con la rotación de alimentos PEPS (Primeras entradas,
j) 2
primeras salidas) PRODUCTOS FRESCOS
k) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión 2
l) Granos y productos secos sin rastros de plagas u hongos 2
m) Granos y productos secos con envases íntegros y limpios 1
Alimentos rechazados: identificados con etiquetas y separados en
n) 2
área específica
2.4 MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS EN ALMACENAMIENTO SI NO Observaciones Puntaje
Los envases primarios (los que irán en contacto con el producto
a) 1
final), se hallan protegidos y en un ambiente adecuado.
Detergentes y desinfectantes almacenados separados de
b) 2
alimentos y utensilios de cocina
c) Sustancias químicas en recipientes etiquetados 2
d) Sustancias químicas en recipientes herméticamente cerrados 1
2.5 ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION SI NO Observaciones Puntaje
a) Alimentos con temperatura máxima a 4 °C 2
b) Termómetro limpio, visible y funcionando 1
c) Rejillas o charolas limpias y en buen estado 1
d) Alimentos en recipientes íntegros, cerrados y limpios 1
e) Alimentos fechados e identificados. 2
f) Piso, techo, paredes limpias y en buen estado 1
g) Sellos de cierre limpios y en buen estado de conservación 2
h) Ausencia de malos olores 1
i) Puertas limpias 1
2.6 ALMACENAMIENTO EN CONGELACION SI NO Observaciones Puntaje
a) Temperatura de alimentos a -18 °C 2
b) Alimentos fechados e identificados 2
c) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias 1
d) Puertas limpias y con mantenimiento adecuado 1
e) Sellos de cierre hermético limpios y en buen estado 2
Se cumple el procedimiento de limpieza y desinfección de las
f) 2
cámaras de congelación.
2.7 AREA DE COCINA O DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SI NO Observaciones Puntaje
a) Piso limpio 1
b) Tablas para picar lisas, sin ranuras (no de madera) 2
Tabla para picar se lava cada vez que se usa y se desinfecta
c) 2
diariamente
d) Utilización de trapos diferentes en las diferentes áreas de cocina. 1
e) Lavan y desinfectan los trapos utilizados 2
f) Almacenamiento de utensilios adecuado (área específica y limpia) 2
g) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso 1
h) Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajilla 1
i) El menaje de comedor se protege luego de su higienización. 1
j) Los utensilios de cocina se protegen luego de su higienización. 1
k) Eliminación de restos de alimentos previo al lavado de vajilla 1
l) Repisas o estanterías limpias y ordenadas. 1
m) Caños limpios sin residuos de comida 1
n) Cuentan con programa de limpieza 1
Las áreas o ambientes se encuentran adecuadamente
o) señalizadas, con avisos referidos a buenas prácticas de 1
manufactura.
No es probable que se produzca contaminación cruzada en alguna
• Equipos rodantes o personal
• Proximidad de SSHH a la sala de proceso
• El diseño de la sala /flujo
p) 2
• El uso de sustancias tóxicas para la limpieza del piso
• Disposición de residuos sólidos
• Vectores biológicos
Otros. >>>>>>>>>> >>>>>
2.8 PRÁCTICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS SI NO Observaciones Puntaje
Se protegen los alimentos durante su procesamiento (uso de films
a) 2
de plástico y recipientes con tapa).
Se cumple con almacenamiento y protección de alimentos ya preparados:
b) 2
Condiciones higiénicas y control de temperatura.
c) La rotación del servicio se efectúa en un máximo de 2 horas 1
No se emplea alimentos ya preparados remanentes para preparar
d) otros para el día siguiente, a menos que se conserve sus 2
características de inocuidad
El personal usa guantes desechables durante la elaboración de los
e) 2
alimentos.

El personal toma los utensilios de forma que las superficies que

f) 1
se contactan con los alimentos no se contaminen con sus manos.

g) Los utensilios de cocina y recipientes están limpios y desinfectados 2

h) Lavado de insumos:
i) • Lavado y desinfeccion de verduras. 2
• Lavado y desinfeccion de frutas.
Antes de abrir latas, botellas y frascos se lavan las tapas con agua
2
y jabón y se secan.
i) Se encuentran separados los alimentos crudos de los cocidos. 2
Se planea de antemano la descongelación de alimentos
j) 1
(refrigeración, por inmersión)
k) Utilizan mayonesa industrializada. 1
l) Existe control de las temperaturas de cocción. 2
Se utilizan utensilios que minimizan el contacto directo de los alimentos con
m) 1
las manos (cucharones, pinzas, tenedores, etc.).
El personal se lava las manos después de cada interrupción de
n) 2
actividad.
 Aspecto limpio del aceite utilizado , color ligeremente amarillo y sin
o) 2
olor a rancio.
p) Se registran parametros Criticos. (temperatura, desinfeccion) 2
En caso de usar guantes se lavan las manos antes de ponérselos y
q) 1
se los cambian después de cada interrupción de actividad.

Se utiliza el procedimiento normado para el control de calidad y

r) 1
organoléptico de los alimentos.
2.9 AREA DE SERVIDO SI NO Observaciones Puntaje
Alimentos fríos listos para servirse a una temperatura máxima de
a) 2
7°C
Alimentos calientes listos para servirse a una temperatura mínima
b) 2
de 65°C
d) Alimentos calientes tapados antes de iniciar el servicio 1
La atención que brinda el personal en la sala del comedor es
e) 1
amable y eficiente.
f) Cubiertos protegidos antes del servicio. 1
g) Azafates limpios y secos antes del servicio. 1
h) Funcionamiento adecudo de equipos conservadores (cambros) 2
Los carros de recojo de platos ingresan frecuentemente a la zona
i) 1
de lavado.
2.10 ÁREA DE COMEDOR SI NO Observaciones Puntaje
a) Piso limpio y seco. 1
Se limpian adecuadamente las mesas utilizando un paño para
b) 1
remoción de suciedad.

d) Se limpian frecuentemente las mesas (entre los turnos de ingreso). 1

e) coches bandejeros limpios 1

f) Coches bandejeros disponibles al usuario 1
2.11 EQUIPOS Y UTENSILIOS SI NO Observaciones Puntaje
Se cumplen condiciones de procesamiento y almacenamiento utilizando
a) 1
termómetros calibrados.
b) Equipos (licuadoras, batidoras, etc.) limpias y en buen estado. 2
c) Estufas en buen estado de conservación e higiene. 1
d) Hornos en buen estado de conservación e higiene. 1
e) Ollas limpias y en buen estado. 2
2.12 MANEJO DE DESECHOS Y DESPERDICIOS SI NO Observaciones Puntaje
a) Existe un area de residuos alejado del comedor 1
Los tachos de desperdicios se encuentran limpios, tapados, y con
b) 2
bolsas
Los tachos se evacuan oportunamente (cada dia y al 75% de su
c) 1
capacida)
d) Sanitizacion de tachos y contenedores. 2
II DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Y SUS BUENAS SI NO Observaciones Puntaje
a) El personal cumple con el procedimiento de higiene personal. 1
b) El personal cuenta con carné de sanidad vigente. 2
c) El personal que labora manipulando alimentos está sano. 1
El personal manipulador de alimentos no tiene heridas
d) 2
descubiertas en las manos.
2.1 VESTIMENTA SI NO Observaciones Puntaje
a) El personal cumple con la indumentaria requerida. 1
c) Uniforme limpio y completo. 1
d) Uso de mascarillas. 1
e) Cabello cubierto con gorro o cofia. 1
f) Manos limpias. 1
g) Uñas recortadas y sin esmalte. 1
h) El personal femenino no usa maquillaje durante el servicio 1
i) El personal masculino está correctamente afeitado. 1
j) No hay personal afectado con infecciones respiratorias, 1
El personal no utiliza joyas (aretes, pulseras, cadenas, anillos o
k) 1
reloj).
l) Zapatos apropiados para la actividad. 1
m) El personal cuenta con un área para guardar sus pertenencias 1
n) El personal no mezcla la vestimenta de calle con la del trabajo. 1
El personal usa elementos de protección para el calor, detergente y
ñ) 1
sustancias químicas.
2.3 CAPACITACIÓN SI NO Observaciones Puntaje
Se realiza capacitación continua del personal (frecuencia mínima de 06
a) 2
meses).
Existen listas de asistencia y certificados o diplomas de
participación en cursos:

Contaminación y efectos sobre la salud (ETA).

Principios Generales de Higiene y Buenas Prácticas de
b) Manufactura. 2

Manipulación Higiénica de los Alimentos

Propiedades y Evaluación Sensorial de los Alimentos en el
control de calidad de los Alimentos.

Calidad del Servicio de Atención al Cliente.
III CONTROL DE OPERACIONES
3.1 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD SI NO Observaciones Puntaje

Se cuenta con personal calificado para el aseguramiento de la calidad

a) 2
sanitaria e inocuidad. El personal contesta correctament las preguntas.

Se cumple con la inocuidad de los alimentos en el servicio ofrecido

(Análisis físicos, químicos y microbiológicos realizados
trimestralmente de por lo menos 01 muestra de alimentos de mayor
b) 2
riesgo,01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y
una muestra de los utensilios de superficie de trabajo, realizado por
un Laboratorio Acreditado)
3.2 DOCUMENTACIÓN SI NO Observaciones Puntaje
Cuentan con documentación para el control de operaciones:
• Registros de temperatura (cocina, linea, refrigeracion y congelacion) al
2
dia.
a)
• Registro de proveedores al dia. 2
• Registro de almacén al dia. 2
• Registro de mantenimiento de equipos (preventivo, correctivo). 2
b) Existen procedimientos establecidos e implementados. 1
c) Se cumplen los procedimientos implementados. 2
e) Existen registros de inspecciones internas. 2
3.3 AGUA SI NO Observaciones Puntaje
a) Agua potable 2
b) Suministro suficiente para el servicio 2
3.4 DESAGUE SI NO Observaciones Puntaje
a) Operativo 1
b) Protegido (sumideros y rejillas) 1
3.2 SERVICIOS HIGIENICOS Observaciones
a) Ubicación adecuada 1
b) Conservacion y funcionamiento 2
c) Limpieza 1
d) Facilidades para el lavado de manos 2
IV VERIFICACIONES
4.1 INSPECCIONES SI NO Observaciones Puntaje
Existe disposición del personal y de la administración para la ejecución de
a) 1
las supervisiones.
Existe disposición del personal operativo para la ejecución de las
b) 1
supervisiones.
V MEDIDAS DE SEGURIDAD SI NO Observaciones Puntaje
a) Contra incendios (extintores operativos y vigentes) 1
b) señalizacion contra sismos 1
c) Sistema electrico 1
d) corte de suministro de combustible 1
e) Botiquin de primeros auxilios 1

Puntaje total 200

Puntaje evaluado 0
Puntaje obtenido %
CUADRO DE EVALUACIÓN DE PUNTAJE
0% - 60% --> No Aceptable
61% - 74% --> Regular
75% - 100% --> Aceptable