Industrias Alimentarias Tecnología de Recursos Hidrobiológicos

UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°03

“DETERMINACION DEL GRADO DE

FRESCURA DEL PESCADO”

TECNOLOGIA DE RECURSOS
CATEDRA HIDROBIOLOGICOS

CATEDRATICO ING. WAGNER VAZQUES ORIHUELA

ESTUDIANTE CRISTOBAL ROJAS, Mirian

ÑAUPA CCONOVILCA, David

PARIONA TAIPE, Jonatan

SEMESTRE “

X”
LA MERCED – CHAMCHAMAYO 2019

Ing. Wagner Vázquez Orihuela

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I. INTRODUCCION

La frescura es el criterio individual más importante de la calidad de la mayoría de los

productos del pescado y resulta esencial que quienes deban determinar la calidad de

estos productos sean capaces de calcular la frescura con un grado apropiado de

exactitud. Sin embargo, las circunstancias en que tiene que ser determinada la

frescura variará en la cadena que va desde el puerto hasta el minorista y las distintas

pruebas y comprobaciones se aplicarán en consonancia. Debe tenerse presente

también que la frescura es una propiedad fácil de definir o medir. La pérdida de

frescura seguida de alteración es una combinación compleja de procesos

microbiológicos, químicos y físicos y la tasa de frescura no puede determinarse

midiendo un solo componente. Puede medirse una determinada característica de

proceso de alteración y utilizarla como un índice de la fase de frescura. Los métodos

sensoriales subjetivos siguen siendo el procedimiento más satisfactorio para

determinar la frescura del pescado y de sus productos y los numerosos intentos de

conseguir normas objetivas de laboratorio para el pescado, solamente dos han

soportado la prueba del tiempo para considerar confiables: la determinación de las

aminas, particularmente la trimetilamina y la determinación de la hipoxantina. En

este caso en nuestra práctica se usó la prueba subjetiva basándonos en nuestros

propios sentido y juicio según los criterios conocidos y establecidos de

determinación de frescura del pescado, esto contribuirá a garantizar un producto en

óptimas condiciones tanto para el aprovechamiento industrial, como para consumo

inmediato. Una de las cosas que también determina la calidad del pescado es el

tiempo de permanencia después de su pesca, hasta llegar al minorista, por eso

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tuvimos muestras de pescado que tuvieron no menos de dos días de haber sido

beneficiado.

1.1. OBJETIVOS

Conocer técnicas de evaluación sensorial para determinar el grado de frescura de

los pescados, en plena rigidez cadavérica, para consumo humano. Métodos

basados en la tabla de WITT FOGEL.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1. METODOS OBJETIVOS

Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad

del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method, QIM) específico

para cada especie de pescado y que se basa en la definición de los cambios

característicos que se producen en distintos atributos relacionado con la calidad

(ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia con un sistema de valoración

basado en una puntuación de los deméritos. El QIM se perfila como un sistema

muy práctico para la inspección del pescado en el que la puntuación obtenida,

basada en los deméritos, es registrada y procesada utilizando un software

especialmente desarrollado para estos efectos, con el cual también es posible

predecir el tiempo remanente de vida comercial. Este método ya se aplica en

algunos países de Europa, como Irlanda u Holanda, como sistema de

valoración objetivo de la calidad del pescado (Hernández, 2005).

2.2. LA ALTERACION DEL PESCADO

Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas las

proteasas) son la causa primaria de la disminución de la calidad del pescado

fresco en refrigeración en hielo y también limita la eficacia de otras estrategias

de almacenamiento, como la utilización de atmósferas modificadas. Las

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proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan una

contribución positiva en los procesos de fermentación y otros procesos

industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del pescado y

productos de la pesca durante su conservación en refrigeración (Hernández,

2005).

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES

 Pescado (diferente especie)

 Cuchillos

 Balanzas

 Tabla de picar

 Regla de 30 cm

 Pinzas

 Guantes de goma

3.2. METODOLOGIA EXPERIMENTAL

Observar minuciosamente y evaluar cada característica del pescado, de acuerdo

a la tabla de WITT FOGEL

Tabla 1. Clasificación para el análisis organoléptico de pescado fresco.

CLASIFICACIÓN PARA EL ANALISIS ORGANOLEPTICO DE

PESCADO FRESCO

Calidad extra De 18 – 20 puntos

Calidad buena De 13 – 17 puntos

Calidad media De 08 – 12 puntos

Recusable (pésimo) Menos de 08 puntos

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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. RESULTADOS

4.1.1. Analisis organoléptico – Pescado fresco

Tabla 2.
Analisis organoléptico-Pescado fresco

CARACTERISTICAS

Datos generales

Especie: Jurel

Procedencia: Mercado el Ovalo- La Merced

Peso:

Fecha de evaluación: 20 de septiembre del 2019

Pescado eviscerado: No

Madurez sexual (Mainer): -

Puntaje (I) SUPERFICIE Y CONSISTENCIA Jurel

Superficie lisa brillante, color luminoso, mucílago claro y

4 transparente. Consistencia firme y elástico bajo la presión de los

dedos.

Superficie aterciopelada y sin brillo, color ligeramente pálido,

3 mucosidad lechosa y opaca. Consistencia un poco relajada y elástica

un poco disminuida

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Superficie granulosa, color aguado, mucílago gris amarillento y

2 denso. Consistencia blanda relajada, escamas fácilmente separables

de la piel.

Superficie muy granulosa, color aguado, mucilago gris amarillento

1 y denso. Consistencia blanda relajada, escamas fácilmente X

separables de la piel.

Puntaje (II) OJOS

Globo ocular hinchado y abombado, corneas claras y brillantes,

4
pupilas negras u oscuras

3 Globo ocular plano, cornea opalescente, pupila opaca

2 Globo ocular hundido, córnea acuosa y turbia, pupila gris lechosa

Globo ocular contraído, cornea turbia, pupila opaca cubierta de

1 X
mucilago turbio gris amarillento.

Puntaje (III) BRANQUIAS

4 Color rojo sanguíneo, mucilago claro, transparente y filamentosa

3 Color rosa pálido, mucílago opaco

2 Color rojo grisáceo y acuoso, mucilago lechoso turbio y denso

1 Color sucio, marrón rojizo, mucílago turbio gris y grumoso X

Puntaje (IV) CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS

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Superficie de corte de los lóbulos ventrales con coloración natural,

sin decoloraciones, lisas y brillantes. Peritoneo liso, brillante y muy

4
firme. Riñones y restos orgánicos (excepto parte del estómago e

intestino) así como sangre aortita color rojo profundo.

Superficie de corte de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin

brillo a igual que los lóbulos ventrales mismos. Zona rojiza a lo largo
3
de la espina central. Riñones y restos orgánicos rojo pálido como

laca.

Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos. Peritoneo

2 granuloso, áspero, separable del cuerpo. Riñones, restos orgánicos y

sangre de color marrón rojizo.

Superficie de sección de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos.

Peritoneo fácil de desprenderse. Riñones y restos orgánicos turbios

1 X
y pastosos. Sangre acuosa de color marrón sucio con tonalidad

violáceo.

Puntaje (V) OLOR

4 Fresco como agua de mar.

3 Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico.

Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o al de la

2
cerveza.

1 Olor pesado a rancio (“olor violento a pescado”) presencia de TMA. X

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PUNTAJE FINAL 5

Fuente: Elaboracion propia

Tabla 3.
Resultado total del análisis organoléptico.

ANALISIS ORGANOLEPTICO

GRUPO ESPECIE I II III IV V TOTAL

A Jurel 1 1 1 1 1 5

Fuente: Elaboracion propia

 Muestra A: Jurel

Según la puntuación esta muestra es de un pescado de calidad malo, porque se

encuentra por debajo de las condiciones que se pide para que sea de buena

calidad; esto porque el pescado no es fresco, y esta en proceso de

descomposición, presentando un olor nauseabundo y un color marrón sucio.

4.2. DISCUSIONES

Kodaira E. (2006) En su trabajo de investigación compararon la degradación de

nucleótidos entre 8 especies de pescados de aguas continentales y 5 especies de

agua marina, observando que las especies de aguas continentales acumulan

poca Hxhipoxina, siendo su degradación más lento.

En la práctica: El pescado analizado fue de aguas marinas (jurel), en 4 días

presento proceso de descomposición, olor nauseabundo y un color marrón.

Como el autor menciona que las especies marinas se degradan en menor

tiempo porque acumulan mucha Hxhpoxina.

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Según Kodaira E, (2016). La hidrólisis de ATP, ADP y AMP hasta IMP ocurre

rápidamente en las primeras 24 horas de la pesca y la degradación de IMP a

INO e hipoxantina es lenta.

En la práctica: El pescado analizado estuvo por 4 días a la interpedie donde es

posible que se haya producido la hidrolisis de ATP, ADP y AMP hasta IMP

ocurre rápidamente en las primeras 24 horas de la pesca y la degradación de

IMP a INO e hipoxantina es lenta. como nos indica el autor.

Según Salazar G (2016) Estableció que el jurel con temperatura de 4 °C y a 16

horas de almacenamiento, presentó una cantidad de microorganismos de 2.5 x

105 UFC/g, y con un nivel de histamina de 5 ppm, seguidamente la caballa a

24 horas de almacenamiento presentó una cantidad de microorganismo de 1.6 x

105 UFC/g, y con un nivel de histamina de 5 ppm, a la vez la anchoveta

presentó a las 32 horas una cantidad de microorganismos de 5.1 x 105 UFC/g y

con una cantidad de histamina de 15 ppm.

En la práctica la especie jurel estuvo a temperatura ambiente 27°C por cuatro

días donde es posible que se halla desarrollado mayor cantidad de

microrganismos y una producción de histamina ya que el autor menciona que

con una temperatura de 4 °C y a 16 horas de almacenamiento, presentó una

cantidad de microorganismos de 2.5 x 105 UFC/g, y con un nivel de histamina

de 5 ppm y si en la práctica se hubiera analizado otras especies como la

caballa y anchoveta hubiera sido aun mayor el desarrollo de los

microrganismos y la histamina .

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V. CONCLUSIONES

Se logró conocer las técnicas de evaluación sensorial determinando el grado de

frescura del pescado jurel, siendo esto importante para saber la calidad del pescado y

concluir si es apto para el consumo o no el pescado jurel se analizó en plena rigidez

cadavérica, para consumo humano en donde sirvió de guía la tabla de WITT FOGEL.

VI. BIBLIOGRAFIA

 FAO, (1995). Introducción. Recuperado del 27 de setiembre del 2019 de

http://www.fao.org/3/y5013s/y5013s03.htm

 Hernández, M. (2005). Calidad del pescado: frescura y métodos de evaluación.

Recuperado del 20 de setiembre del 2019 Recuperado de:

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/calidad-del-pescado-frescura-y-metodos-

de-evaluacion.html

 Kodaira E, (2016). Método HPLC para el análisis de ATP y sus catabolitos en el

tejido muscular. Universidad Técnica de Abato Ecuador.2016

https://www.researchgate.net/publication/229320211_Metodo_HPLC_para_el_analisis_d

e_ATP_y_sus_catabolitos_en_el_tejido_muscular

 Salazar G (2016) “Estudio de la formación de histamina en caballa (scomber

japonicus), jurel (trachurus Murphy) y anchoveta (engraulis ringens) en relación al

tiempo y temperatura de almacenamiento” Universidad Nacional de San Agustín.

Arequipa Perú recuperado de:

http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/2367/IPsatugy.pdf?sequence=1

&isAllowed=y

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VII. ANEXOS

figura
Figura 1 observación de ojos Figura 2 consistencia del pescado

Figura 3 deterioro de la cavidad Figura 4 deterioro de la

abdominal branqueas

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VIII. CUESTIONARIO

A. Que factores físicos influyen en el deterioro del pescado.

La temperatura: Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la

tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen (FAO,

1995).

Daños físicos: El pescado es blando y se daña fácilmente, por lo que la

manipulación brusca y el magullamiento ocasionan la contaminación de su carne

con bacterias y permiten la liberación de enzimas, lo que aumenta la tasa de

deterioro. Además, una manipulación poco cuidadosa puede hacer que revienten

las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado (FAO,

1995).

Factores intrínsecos: En el Cuadro 1 se muestran los factores intrínsecos que

influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado.

Cuadro 1.
Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado

Fuente: FAO, 1995

B. Como influye la especie del pescado en la conservación del pescado.

Las especies con distintos tiempos de conservación pueden presentar diferencias

en cuanto a la duración de las fases de putrefacción, pero el patrón general será

parecido. Incluso los ejemplares de una misma especie pueden estropearse a

ritmos diferentes, ya que en la calidad de la conservación influyen factores tales

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como el método de captura, el emplazamiento de los caladeros, la estación del

año, el contenido de grasa y la talla del pescado (FAO, 1995).

C. Cuál es la importancia del rigor mortis en la calidad del pescado fresco.

El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después

de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible

y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el

músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve

inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición

generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve

el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje

nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La

proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es

afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas

del pescado (FAO, 1995).

D. Como se desarrolla la acción combinada de procesos autolíticos en el

deterioro del pescado.

La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más

ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros. Es

un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por

deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el

almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de

aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados

básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros (FAO,

1995).

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