FACULTAD DE INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CONSERVAS DE HORTALIZAS

Autora:
Jácobo Domínguez, Verónica

Curso:
Tecnología Agroindustrial I

Docente:
Lescano Bocanegra, Leslie

TRUJILLO – PERÚ
2017-1
 PRACTICA No 5

CONSERVAS DE HORTALIZAS

I. OBJETIVOS:
- Preparar conservas de hortalizas en solución de cubierta.
- Comprender el fundamento científico tecnológico de la elaboración de conservas
con pH mayores a 4,5.

II. FUNDAMENTO TEORICO.

En el ámbito agroindustrial hay una gran diversidad de procesos que permiten la
transformación de la materia prima y la obtención de nuevos productos con valor
agregado. Dentro de esta amplia gama de operaciones se encuentra el proceso de
esterilización. Este proceso es fundamental en la industria de conservas ya que
permite obtener productos como hortalizas en conservas (choclo) de buena calidad,
el proceso de esterilización se realiza con el objeto principal que es la destrucción de
microorganismos causantes de enfermedades para el hombre.
Las conservas son los alimentos elaborados a base de productos de origen vegetal
(en este caso frutas) con o sin adición de otras sustancias permitidas, sometidos a
tratamientos autorizados (esterilización, congelación, deshidratación y otros
autorizados) que garanticen su conservación y contenidos en envases apropiados.
Existen como variantes, la semiconservas en las que los tratamientos estabilizados
los alimentos solamente durante un tiempo determinado.
También existen algunos defectos que se pueden presentar en las conservas de
hortalizas, estas son:

- Manchas en el producto
- Partidas no uniformes
- Olor, color, textura o sabor anormales
- Turbidez anormal del líquido
- Hortalizas mal cortadas
- Hortalizas saneadas (se les ha quitado un trozo para su presentación).
- Presencia de pedúnculos, hojas, o raíces.
- Tamaño y número de unidades no corresponde a la categoría comercial.
- Composición no autorizada.
 - No llegar a los mínimos de producto establecido.
- Pardeamiento
- Envasado defectuoso (mala soldadura, envases no normalizados)
- Envases golpeados
- Residuos de tierra, metales o plaguicidas.
Entre las posibles alteraciones, tenemos:
- Gusto agrio por desarrollo de ciertas bacterias.
- Abombamiento de la lata.
- Crecimiento de gérmenes patógenos.
- Reblandecimiento del producto por exceso de temperatura en la
esterilización.
- Presencia de hongo osmófilos.
- Algunas bacterias producen: reblandecimiento, fermentación, putrefacción,
velos superficiales, sabor agrio y cambio de color.
- Alteraciones de color por defecto de la luz en envases transparentes.
- Sabores extraños.
- Corrosión externa que puede llegar a afectar la hermeticidad del contenido.
- Alteraciones de sabor y color por cesión de hierro al alimento.

III. MATERIALES Y METODOS:

A. MATERIALES.
- Hortalizas: choclos, alverjita, espárrago.
- Agua
- Sal
- Azúcar
- pHmetro
- Termômetro
- Autoclave
- Material de vidrio
- Frascos de vidrio con tapa.
B. METODO.

- Recepcionar la materia prima, seleccionar y clasificar.

- Lavar bien las hortalizas.
- Acondicionar las hortalizas. Choclo (desgranado), espárrago (cortado),
alverjita (pelada), etc.
- Escaldar las hortalizas de 90 – 100°C por 2 - 14 minutos dependiendo del
tipo de producto y diámetro.
- Colocar las hortalizas en los envases en la cantidad establecida.
- Preparar la solución de cubierta: mezclando agua con sal (2 – 6% de NaCl y
1 – 3% de azúcar). Dependiendo del gusto del consumidor.
- Adicionar la solución de cubierta: La adición puede ser en caliente (80°C).
El llenado puede ser hasta el 90% de volumen inicial al ras o al tope.
- Realizar el exhausting, esto no será necesario cuando se haya envasado en
caliente o se haya envasado al tope en el frasco de vidrio.
- Sellar bien los envases.
- Esterilizar los envases en autoclave: T° de retorta = 121°C., tiempo de 15 a
45 minutos y presión de 1 – 2 atm.
- Enfriar y almacenar.

Flujo de elaboración de hortalizas en conservas

Recepción --- W1

Selección/Clasificación

Pelado / Desgranado --- W2

Escaldado

Envasado SOL. CUBIERTA

Agua – 2 kg
Sal – 3%
Adición líquida cubierta Ac. Cítrico – 1 g
Conservante – 0.01%
Azúcar – 1%
Sellado
 *

Esterilizado

Enfriado

Almacenamiento

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

4.1. RESULTADOS:

Cuadro 1. Materias primas utilizadas con sus respectivos pesos

Materia Prima W1 (kg) W2 (kg)

Alverjitas 1.364 0.579
Choclo 1.06 0.475
Champiñones 0.180 0.157

4.2. DISCUSIONES:

- Según Arthey (1992), es muy importante controlar los volúmenes de llenado, donde se
debe respetar un espacio de cabeza mínimo. En nuestra práctica, las conservas de choclo
fueron las que se llenaron totalmente sin dejar espacio de cabeza alguno, es por ello que
podríamos afirmar que lo mencionado por Arthey no se cumplió pues, debido a que no se
dejó dicho espacio lo que ocasionó escape del líquido.

- Lo mismo sucedió en menor proporción con una conserva de alverja pero en este caso no
se debió a un exceso en el llenado sino a un mal sellado durante el envasado realizado en la
práctica, pues según Bettison (1994), el recipiente destinado a contener el producto debe
cumplir una serie de requisitos técnicos, llenarse adecuadamente y cerrarse
herméticamente.
 - La conserva de champiñones a diferencia de las anteriormente mencionadas, tuvo una
cantidad de producto menor (dejando el espacio de cabeza requerido) dentro de la conserva
aunque no la suficiente cantidad que requiere una conserva. Como lo afirma Paine (1994),
un llenado insuficiente favorece la corrosión, mientras que el sobrellenado afecta la
eficiencia de las operaciones posteriores, y produce deformación del envase. Es por ello
que un espacio de cabeza apropiado en latas es de 0,5-0,6 cm. Este espacio de cabeza
permitirá: facilitar el mezclado, ayudar a la transferencia de calor, en alimentos ácidos
donde hay corrosión este espacio de cabeza es ocupado por el hidrógeno, evitando
explosiones violentas. Y por lo mencionado, la conserva de champiñones que se elaboró en
la práctica sobrepasa los parámetros de espacio de cabeza requeridos en latas que son
semejantes a los requeridos para vidrio.

V. CONCLUSIONES.

- Se concluyó que la disminución del líquido, en este caso almíbar, en ambas conservas de
choclo posiblemente se debió al exceso de producto.

- Se concluyó que la disminución de almíbar en una de las conservas de alverja se produjo

por un mal sellado.

VI. BIBLIOGRAFÍA:

- ARTHEY, D. (1992). Procesado de Hortalizas. Editorial Acribia. Zaragoza

- BETTISON, J. (1994). Procesado Térmico y Envasado de Alimentos. Editorial

Pearson Educación.

- PAINE, F. (1994). Manual de envasado de alimentos. A. Madrid. Vicente Ediciones.

España.