Lecc. 24. - Inspeccion y Control de Productos Pesqueros (19-20)

HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL CURSO 2017-18
ALIMENTARIO
LECCION 24.-
TÉCNICAS DE INSPECCION EN EL PESCADO.
CONTROL OFICIAL
ASPECTOS A TENER EN CUENTA A LA HORA DE HACER LA

INSPECCIÓN DEL PESCADO
Comercialización Examen
gran número de específico
especies
Los volúmenes
de captura
pueden ser Muestreo
elevados
Inspección
Producto
perecedero rápida y
continuada
Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

DEL PESCADO 1
ALIMENTARIO
FINES Y OBJETIVOS QUE PERSIGUE LA INSPECCIÓN
¢ Garantizar que el consumidor tenga acceso a pescado y

productos pesqueros apetecibles, inocuos, nutritivos y
genuinos
Objetivos de la inspección
¢ Establecer si el pescado o los productos pesqueros se ha
manipulado y elaborado higiénicamente
¢ Establecer si es inocuo o lo será tras su ulterior
elaboración
¢ Establecer si es comestible
¢ Identificar las causas de alteraciones o de
intoxicaciones a fin de prevenir las mismas
RESPONSABILIDADES DEL INSPECTOR VETERINARIO

(FAO, 2009)
Ø Evaluar los riesgos asociados a pescados y productos pesqueros
Ø Inspeccionar instalaciones y prácticas higiénicas asociadas con la
producción, elaboración y comercialización en toda la cadena.
Ø Aprobar la explotación, las actividades y las instalaciones de los lugares de
producción y elaboración.
Ø Asesorar al sector privado sobre practicas idóneas y medidas correctivas
cuando no se cumplen las normas
Ø Vigilar la aplicación de las medidas correctoras
Ø Elaborar códigos de prácticas para ayudar a adoptar y aplicar normas que
cumplan la legislación sobre inocuidad alimentaria
Ø Proyectar e impartir cursos de formación y capacitación sobre prácticas
Ø Vigilar la higiene y analizar productos, agua y otras muestras que
confirmen la higiene de las instalaciones
Ø Asegurar la retirada de los productos que no cumplen las normas y
controlar que los residuos son eliminados o tratados

DEL PESCADO 2
ALIMENTARIO
TIPOS DE INSPECCIÓN A REALIZAR EN EL PESCADO
Inspección • Métodos subjetivos (sensoriales)

del Grado • Métodos objetivos
de frescura
• (físicos, químicos, microbiológicos)
• Criterios microbiológicos
Inspección • Identificación de parásitos
sanitaria • Identificación de especies tóxicas
• Búsqueda de residuos y contaminantes
Inspección • Identifición de fraudes

comercial • Presencia de defectos
INSPECCIÓN DEL GRADO DE FRESCURA EN EL PESCADO

MÉTODOS SENSORIALES (SUBJETIVOS)
Evaluación de los cambios organolépticos desarrollados

progresivamente en el pescado hasta su deterioro
Ventajas
¢ No requieren de equipos y materiales específicos
¢ Permiten la evaluación de varios caracteres al mismo

tiempo
¢ Son rápidos
Inconvenientes
¢ Están sometidos a la susceptibilidad del inspector
¢ La diferenciación del límite entre frescura y deterioro

exige, a veces, otros métodos físico-químicos

DEL PESCADO 3
ALIMENTARIO
MÉTODOS SENSORIALES DE EVALUACIÓN DEL GRADO DE

FRESCURA DEL PESCADO
Análisis sensorial sobre pescado crudo

¢ Esquema de Torry Research Station
¢ Esquema de Soudan
¢ Baremo de la CEE (CEE/2406/96)
¢ Método del Índice de Calidad (QIM)
Análisis sensorial del Danish Institute for Fisheries Research
Análisis sensorial del CSIRO (Australia)
¢ http://www.qim-eurofish.com
Análisis sensorial sobre pescado cocinado

¢ Perfil sensorial de Carbonell et al (2002)
¢ Esquema de Torry Research Station
VALORACION SENSORIAL GRADO DE FRESCURA

BAREMO RGTO (CE) 2406/96
Control del grado de frescura Categorías
Ø Aspecto externo Ø E (extra).- pescado fresco

Ø A.- pescado menos fresco sin
Ø Branquias
contaminación bacteriana
Ø Ojo Ø B.- pescado con contaminación
Ø Cambios en la cavidad bacteriana pero todavía apto
abdominal para el consumo
Ø C.- pescado no apto para el
Ø Aspecto y consistencia de
consumo. Debe ser
la carne decomisado y destruido para
Ø Olor asegurar que no sea
comercializado de nuevo

DEL PESCADO 4
ALIMENTARIO
VALORACION SENSORIAL GRADO DE FRESCURA

BAREMO RGTO (CE) 2406/96
TRES BAREMOS DISTINTOS EN FUNCIÓN DE ESPECIE

¢ Pescado blanco
Eglefino, bacalao, carbonero, abadejo, gallineta nórdica,
merlán, maruca, merluza, japuta, rape, faneca y
capellán, boga, caramel, congrio, rubio, lisa, sollas, gallo,
lenguado, limanda, mendo limón, platija y peces cinta.
¢ Pescado azul
Atún blanco, atún rojo, patudo, bacaladilla, arenque,
sardina, caballa, jurel y boquerón/anchoa
¢ Elasmobranquios
Galludo, alitán/pintarroja.
¢ Rayas (adicional a elasmobranquios)
9
BAREMOS CLASIFICACIÓN GRADO DE FRESCURA DE PESCADO BLANCO

Rgto (CE) 2406/96
ATRIBUTO EXTRA A B NO ADMITIDO
PIEL Pigmento vivo y Pigmentación viva pero Pigmentación en fase de Pigmentación apagada o
tornasolado u sin brillo decoloración y apagada estado de alteración
opalescente sin más avanzado
decoloración
Mucosidad cutánea Acuosa, transparente Ligeramente turbia Lechosa Gris amarillenta, opaca
Ojo Convexo (abombado); Convexo, ligeramente Plano; córnea Cóncavo en el centro,

pupila negra y brillante hundido; pupila negra opalescente; pupila pupila gris; córnea
apagada; córnea opaca lechosa
ligeramente
opalescente
Branquias Color vivo, sin Menos coloreadas, Color marrón/gris Amarillentas,
mucosidad mucosidad transparente decolorándose; mucosidad lechosa
mucosidad opaca y
espesa
Peritoneo (en el Liso, brillante; difícil de Un poco apagado; Grumoso; fácil de No adherente
pescado eviscerado) separar de la carne puede separarse de la separar de la carne
carne
Olor de las branquias y Algas marinas Ausencia de olor a Fermentado, Agrio
cavidad abdominal A aceite fresco (platija o algas, olor neutro ligeramente agrio Agrio (pl)
acedía) A aceite; a algas (pl) A aceite, rancio (pl)
Carne Firme, elástica; Menos elástica Ligeramente blanda Blanda; las escamas se
superficie lisa (fláccida), menos desprenden fácilmente
elástica; superficie de la piel
cérea (aterciopelada) y
opaca
10

DEL PESCADO 5
ALIMENTARIO
BAREMOS CLASIFICACIÓN GRADO DE FRESCURA DE PESCADO AZUL

Rgto (CE) 2406/96
PIEL Pigmentación Pérdida de resplandor y Apagada, sin brillo, Pigmentación muy
tornasolada, colores de brillo; colores más colores diluidos; piel apagada; la piel se
vivos y brillantes con apagados; menor doblada cuando se desprende de la carne
irisaciones; clara diferencia entre curva el pez
diferencia entre superficie dorsal y
superficie dorsal y ventral
ventral
Mucosidad cutánea Acuosa, transparente Ligeramente turbia Lechosa Mucosidad gris
amarillenta, opaca
Consistencia de la carne Muy firme, rígida Bastante rígida, firme Un poco blanda Blanda (fláccida)
Opérculos Plateados Plateados, ligeramente Parduscos y con amarillentos

teñidos de rojo o extravasaciones
marrón sanguíneas amplias
Ojo Convexo, abombado, Convexo y ligeramente Plano; pupila borrosa; Cóncavo en el centro,
pupila azul negruzca hundido, pupila oscura; extravasaciones pupila gris; córnea
brillante, párpado córnea ligeramente sanguíneas alrededor lechosa
transparente opalescente del ojo
Branquias Color rojo vivo a Color menos vivo; más Engrosándose y Amarillentas,
púrpura uniforme; sin pálido en los bordes; decolorándose, mucosidad lechosa
mucosidad mucosidad transparente mucosidad opaca
Olor de las branquias Fresco a algas marinas; Ausencia de olor a Olor graso un poco Agrio descompuesto
picante; a yodo algas, olor neutro sulfuroso, a tocino
rancio o fruta
descompuesta
11
BAREMOS CLASIFICACIÓN GRADO DE FRESCURA DE

ELASMOBRANQUIOS
Rgto (CE) 2406/96

OJO Convexo; muy brillante Convexo, ligeramente Plano, sin brillo Cóncavo amarillento
e irisado; pupilas hundido; pérdida de
pequeñas brillo e irisación, pupilas
ovaladas
Aspecto Con rigor mortis o Pasada la fase del rigor Algo de mucosidad en la Mucosidad abundante
parcialmente rígido; mortis; ausencia de boca y en las aperturas en la boca y en las
presencia de un poco de mucosidad sobre la piel branquiales; mandíbula aperturas branquiales
mucosidad clara sobre y especialmente en la ligeramente aplanada
la piel boca y en las aperturas
branquiales
Olor Olor a algas Sin olor o con un ligero Levo olor amoniacal; Olor amoniacal
olor “a pasado”, pero acidez penetrante
no amoniacal
12

DEL PESCADO 6
ALIMENTARIO
BAREMOS CLASIFICACIÓN GRADO DE FRESCURA PARA LAS RAYAS

CRITERIOS ESPECÍFICOS O ADICIONALES A LOS DE ELASMOBRANQUIOS
Rgto (CE) 2406/96
PIEL Pigmentación viva, Pigmentación viva, Pigmentación que va Decoloración, piel

irisada, brillante, mucosidad acuosa tornándose decolorada, arrugada, mucosidad
mucosidad acuosa sin brilla, mucosidad espesa
opaca
Consistencia de la carne Firme y elástica Firme Blanda Fláccida
Aspecto Borde las alteas Aletas rígidas Blando fláccido

traslúcido y curvo
Vientre Blanco brillante con un Blanco y brillante con Blanco y sin brillo con Amarillo a verdoso,
borde malva alrededor manchas rojas numerosas manchas manchas rojas en la
de las alteas únicamente alrededor rojas o amarillentas propia carne
de las aletas
13
Instauración del Rigor-mortis

14

DEL PESCADO 7
ALIMENTARIO
3/31/20
15
15
Piel y Mucosidad cutánea

16

DEL PESCADO 8
ALIMENTARIO
ASPECTO
DEL OJO
Ojo
17
ASPECTO DE
LAS
BRANQUIAS
Branquias
18

DEL PESCADO 9
ALIMENTARIO
CAMBIOS EN LA CAVIDAD ABDOMINAL

19
Cavidad abdominal
20

DEL PESCADO 10
ALIMENTARIO
Adherencia de la piel al tejido muscular
21
Adherencia de la carne
22

DEL PESCADO 11
ALIMENTARIO
Peritoneo en el pescado eviscerado
23
24

DEL PESCADO 12
ALIMENTARIO
MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

QUALITY INDEX METHODS
QIM EUROFISH
APARIENCIA OJOS AGALLAS CARNE SANGRE
0-5 PUNTOS 0-6 PUNTOS 0-8 PUNTOS 0-2 PUNTOS 0-2 PUNTOS
PIEL: CÓRNEA: COLOR: COLOR: COLOR:

0-2 PUNTOS 0-2 PUNTOS 0-3 PUNTOS 0-2 PUNTOS 0-2 PUNTOS
RIGIDEZ FORMA: OLOR:

0-3 PUNTOS 0-2 PUNTOS 0-3 PUNTOS
PUPILA ASPECTO
0-2 PUNTOS MUCUS
0-2 PUNTOS
- MEJOR CALIDAD: 0 PUNTOS

- PEOR CALIDAD: 23 PUNTOS
http://www.qim-eurofish.com/default.asp?ZNT=S0T1O303
25
ANÁLISIS SENSORIAL DEL DANISH INSTITUTE FOR FISHERIES RESEARCH
http://www.qim-eurofish.com
26

DEL PESCADO 13
ALIMENTARIO
QUALITY INDEX METHOD (QIM)

(CSIRO, AUSTRALIA)
Quality parameter Point
Aspecto general Apariencia de la superficie 0-3
Aspecto de la piel 0–1
limo superficial 0–3
Rigidez 0–1
Ojos Transparencia 0–2
Tamaño y aspecto pupilas 0–2
Agallas color 0–2
olor 0–3
limo 0–2
Color de la carne Superficies abiertas 0–2
Sangre En el corte de la garganta 0–2
Suma de los puntos de deméritos: 23 PUNTOS
27
EVALUACIÓN PESCADO COCINADO O COCIDO

MODELO DE TORRY RESEARCH STATION
Grado Sensorial Evaluación Puntuación

I Ausencia de Olor/sabor Máximo: 10
Aceptable olores/sabores Objetables característico de la Mínimo: 6
especie Muy fresco,
algas marinas
Pérdida de olor/sabor
Neutral
II Ligeros olores y sabores olores y sabores 5-4
Aceptable objetables objetables como a
humedad/moho, ajo,
pan/levadura, ácido,
frutal, rancio
III Severos olores y sabores Fuertes olores y 3-1
Rechazo objetables sabores objetables a
col vieja, NH3, H2S o
sulfuros
28

DEL PESCADO 14
ALIMENTARIO
EVALUACIÓN GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO

2.- MÉTODOS FÍSICOS
Características
¢ Ventajas
No destructivos, sencillos y de fácil aplicación
Útiles en la analítica de rutina y aplicables in situ
¢ Inconvenientes
Ofrecen información limitada
¢ Se utilizan como complementos de otras técnicas de

evaluación
29

PRINCIPALES MÉTODOS FÍSICOS
¢ Medida de la Resistencia
eléctrica de la carne del
pescado
La resistencia eléctrica
disminuye conforme
disminuye el grado de
frescura
Torrymetro (R.U.)
Intellectron Fish Tester
(Alemania)
RT-Freshness Grader
(Islandia)
30

DEL PESCADO 15
ALIMENTARIO

OTROS MÉTODOS FÍSICOS
¢ Índice de refracción del humor vítreo
El IR del humero vítreo se incrementa conforme avanza el deterioro
Excelente 1.3347- 1.3366;
Bueno 1.3367- 1.3380;
Regular 1.3381- 1.339
No apto > 1.3394
¢ Valoración de la rigidez cadavérica
Índice de rigidez:
(D0-Dt)/Dx100 ;
D0= distancia cabeza cola inicial; Dt= Distancia cabeza cola tras tiempo t
¢ Medida del pH
¢ Medida de la textura
Medidas subjetivas: evaluación sensorial
Medidas objetivas: dureza, fracturabilidad, cohesividad, elasticidad, adhesividad,
masticabilidad, gomosidad
31
EVALUACIÓN GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO POR

MÉTODOS OBJETIVOS
3.- MÉTODOS QUÍMICOS
Ventajas
¢ Aportan resultados objetivos, fiables y seguros siempre
y cuando se apliquen comparativamente en las mismas
especies para la que se tienen valores establecidos
Inconvenientes
¢ Requieren personal o laboratorios especializados
¢ En la mayoría de los casos requieren la medida de un

único componente químico
32

DEL PESCADO 16
ALIMENTARIO

PRINCIPALES MÉTODOS QUÍMICOS
MÉTODOS RELACIONADOS CON CAMBIOS EN LA FRACCIÓN NITROGENADA
Medida del Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT)

Medida del amoniaco
Medida del contenido en trimetilamina (TMA)
¢ Contenido
¢ Índice de TMA ; ITMA = log (1+valor TMA)
Medida del contenido en DMA
Contenido en aminas biógenas:
¢ Índice calidad
(histamina + putrescina + cadaverina)/(1 + espermina + espermidina)
(valores expresados en ppm)
33
REGLAMENTO (CE) Nº 2074/2005 Y 1022/2008, POR EL QUE SE

ESTABLECEN MEDIDAS DE APLICACIÓN PARA DETERMINADOS
PRODUCTOS CON ARREGLO A LO DISPUESTO EN LOS
REGLAMENTOS (CE) Nº 853/2004, 854/2004 Y 882/2004 (…)
Valores límite de NBVT para determinadas categorías de

productos de la pesca y métodos de análisis que deben
utilizarse
VARIABLES SEGÚN DISTINTAS ESPECIES DE PESCADO
34

DEL PESCADO 17
ALIMENTARIO
CONSIDERACIÓN DE NO APTOS PARA CONSUMO EN FUNCIÓN DE

CONTENIDO EN NBVT
REGLAMENTO CE 1022/2008
Especie o Familia Contenido en NBVT mg/100 g de

pescado
(1) Gallineta (Sebastes spp, Helycolenus 25 mg/100 g

dactyloperus, Sebastichtys capensis )
(2) Familia Pleuronectoideae (excepto el 30 mg/100 g

fletán, Hippoglossus spp)
(3) Salmón (Salmo Salar), familia 35 mg/100 g

Merluccidae, familia Gadidae
Pescados destinados a la producción de 60 mg/100 g

aceite de pescado de consumo humano
(salvo excepciones de los estado
miembros)
35
PROCEDIMIENTO DE REFERENCIA PARA LA DETERMINACIÓN DE NBVT

DESTILACION DE EXTRACTO DESPROTEINIZADO CON ÁCIDO PERCLÓRICO
36

DEL PESCADO 18
ALIMENTARIO
INSPECCIÓN SANITARIA
PRUEBAS LABORATORIALES COMPLEMENTARIAS PARA
DETECCIÓN DE HISTAMINA
Microorganismos Plan de toma Límites Método Fase en la que

o toxinas de muestras analítico de se aplica el
referencia criterio
Histamina en n=9 m = 100 mg/kg HPLC Producto

especies de riesgo c= 2 M = 200 mg/kg comercializado
en vida útil
El reglamento cita particularmente las siguientes familias: Scombridae,

Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae.
Es un criterio sanitario
37

¢ Métodos basados en la medida de catabolitos de nucleótidos

Cálculo del índice K: mide la relación entre el contenido de inosina e hipoxantina
(que proceden de bacterias de deterioro) y el contenido de ATP, AMP e INP
ATP →ADP→AMP→IMP→INOSINA→HIPOXANTINA→XANTINA→UREA
K < 20 = pescado muy fresco

k > 40 = pescado alterado no apto para el consumo
38

DEL PESCADO 19
ALIMENTARIO

Otros métodos analíticos
• Índices de rancidez lipídica

• Evaluación de hidroperóxidos
• Evaluación de productos secundarios de oxidación
• Cetonas
• Aldehidos
• Ácidos grasos de cadena corta
39
DUDAS SOBRE EL GRADO DE

FRESCURA
Recurrir a Pruebas de laboratorio:
- Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT)

- Trimetilamina (TMA)
- Índice K
40

DEL PESCADO 20
ALIMENTARIO

MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS
¢ Finalidad:
Ofrecer información sobre la calidad higiénica durante la
manipulación, elaboración o almacenado del producto
¢ Principales parámetros a investigar
Recuento total de microorganismos
¢ Mesófilos
¢ Sicrófilos o sicrotrofos
Recuento de microorganismos indicadores de higiene de procesos
¢ Enterobacterias
¢ Organismos coliformes
Búsqueda de microorganismos específicos de deterioro (MED)
¢ Shewanella putrefaciens
¢ Photobacterium phosphoreum
41
INSPECCIÓN ORGANOLÉPTICA EN PESCADO CONGELADO
¢ Examen de posibles alteraciones del pescado congelado:

Enranciamiento
Desecación (quemadura por congelación)
Recristalización
Pérdida de la capacidad de retención de agua y
alteración de la textura
42

DEL PESCADO 21
ALIMENTARIO
UNITED STATES STANDARDS FOR GRADES OF FROZEN FISH FILLET

BLOCKS (RELACIÓN DE DEFECTOS FÍSICOS)
Tres Grados (A,B y C) de mejor a peor calidad en función de la presencia
de efectos de olor, aroma (flavour) y defectos físicos)
Defectos físicos
¢ Deshidratación: falta de humedad en la superficie del bloque congelado
Moderada
Excesiva
¢ Uniformidad del tamaño del bloque
Moderado
Excesivo
¢ Bajo peso
Leve
Moderado
¢ Ángulos de corte
¢ Relleno inadecuado de paquetes
¢ Manchas de sangre
¢ Quemaduras
¢ Decoloración
¢ Presencia de vísceras
¢ Presencia o ausencia de piel
43

de frescura
Inspección • Identifición de fraudes

44

DEL PESCADO 22
ALIMENTARIO
INVESTIGACIÓN DE MICROORGANISMOS MARCADORES
O.M. 2/8/1991 (BOE 15/8/91)
LÍMITE DEROGADO. PUEDE SERVIR COMO ORIENTACIÓN
Microorganismos o Límites máximo Método Fase en la que se

toxinas analítico de aplica el criterio
referencia
Recuento total 106 ufc/g Recuento en Pescado fresco
placa refrigerado o
congelado
Enterobacterias 103 ufc/g Recuento en Pescado fresco
placa refrigerado o
congelado
Salmonella- Shigella Ausencia en 25 g Identificación Pescado fresco
refrigerado o
congelado
45
INVESTIGACIÓN DE LISTERIA MONOCYTOGENES
ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO QUE PUEDEN FAVORECER EL DESARROLLO
DE LISTERIA MONOCYTOGENES, QUE NO SEAN DESTINADOS A LACTANTES O PARA
USOS MÉDICOS ESPECIALES

referencia criterio
Listeria n=5 Ausencia en 25 Recuento Antes de dejar
monocytogenes c= 0 gramos la empresa
Listeria n=5 m = 100 ufc/g Recuento Vida útil

monocytogenes c= 0 M = 100 ufc/g
46

DEL PESCADO 23
ALIMENTARIO
PRUEBAS LABORATORIALES COMPLEMENTARIAS PARA
DETECCIÓN DE HISTAMINA

referencia criterio
Histamina en n=9 m = 100 mg/kg HPLC Producto

especies de riesgo c= 2 M = 200 mg/kg comercializado
en vida útil
El reglamento cita particularmente las siguientes familias: Scombridae,

Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae y Scombresosidae.
47
INSPECCIÓN SANITARIA DEL PESCADO

CONTROL DE PARÁSITOS
- Visual
- Ayuda (ultravioleta, luz monocromática)
- digestión artificial (pepsina y ClH)
- Control del tratamiento de congelación
48

DEL PESCADO 24
ALIMENTARIO
CONTROL DE ESPECIES TÓXICAS
o Cumplimiento Rgto (CE) 852/2004

o Garantizar que no se comercialicen productos pesqueros de las
familias siguientes: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y
Canthigasteridae.
o Control de productos pesqueros ciguatóxicos
o Control en la venta de peces purgantes (Ruvettus pretiosus)
o Conocimiento de especies tóxicas
o Establecimiento de redes de control y alarmas
49
RESIDUOS Y CONTAMINANTES
o Medidas de control aplicables a determinadas

sustancias y sus residuos en los animales vivos y
sus productos (RD 1749/1998; Directiva 96/23/CE)
o Reglamento 37/2010.- Residuos de sustancias

farmacológicamente activas y LMR en alimentos
de origen animal
50

DEL PESCADO 25
ALIMENTARIO
RD 1749/1998 POR EL QUE SE ESTABLECEN LAS MEDIDAS DE CONTROL APLICABLES A

DETERMINADAS SUSTANCIAS Y SUS RESIDUOS EN LOS ANIMALES VIVOS Y SUS PRODUCTOS
(DIRECTIVA 96/23/CE)
¢ Animales de las especies bovina, porcina, ovina, caprina y

equina
¢ Aves de corral
¢ Carne de conejo
¢ Caza de cría y caza silvestre
¢ Animales de acuicultura
¢ Leche
¢ Huevos
¢ Miel
51
INSPECCION SANITARIA
DETECCIÓN DE RESIDUOS Y CONTAMINANTES
• Control de
contaminantes
ambientales
• Hg, clorados,
bromados
• Control de residuos
procedentes de
vertidos marinos
52

DEL PESCADO 26
ALIMENTARIO

de frescura
Inspección • Identificación de fraudes

53
INSPECCIÓN COMERCIAL
IDENTIFICACIÓN DE FRAUDES
PESCADO FRESCO PESCADO CONGELADO
§ Sustitución de especies § Sustitución de especies

§ Comercialización de § Congelación de pescado no
especies inmaduras fresco
§ Incumplimiento de las § Venta no declarada de
categorías de frescura
pescado descongelado
§ Glaseado excesivo
54

DEL PESCADO 27
ALIMENTARIO
DETECCIÓN DE FRAUDES
Sustitución de especies Diferenciación proteínas
¢ Identificación de especies ¢ Análisis laboratorial perfil

¢ https://www.mapa.gob.es/es/pes protéico
ca/temas/mercados-economia- Electroforesis
pesquera/fichas_sp_comerciales.a (electroisoenfoque)
spx cromatografía
¢ Lista oficial especies de pescado
en España
55
56

DEL PESCADO 28
ALIMENTARIO
DETECCIÓN DE FRAUDES
¢ Prevención de la comercialización de especies
inmaduras:
Calibre mínimo de comercialización o talla mínima
biológica
57
DETECCION DE FRAUDES DEL PESCADO CONGELADO
¢ Congelación de pescado no fresco:

Determinación laboratorial de NBVT o de TMA
¢ Venta no declarada de pescado descongelado:

Pruebas enzimáticas:
¢ Determinación del enzima Glutámico Oxalacética
Transaminasa intramitocondrial (GOTm)

¢ Pescado fresco: GOTs
¢ Pescado descongelado: GOTs + GOTm
Visualización de hematíes
Se rompen en la congelación
¢
¢ Glaseado excesivo
Cálculo por peso
58

DEL PESCADO 29
ALIMENTARIO
Glaseado
¢ Glaseado: El glaseado consiste en suministrar al producto
un revestimiento protector, sumergiendo el bloque en agua
fría para formar así instantáneamente una capa de hielo
delgada que protege al producto de la abrasión, la
desecación y las quemaduras por congelación.
¢ Para evitar el glaseado excesivo, en la etiqueta debe

indicarse el porcentaje de pescado, así como el peso neto
escurrido (ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se
regula la información complementaria del etiquetado de los productos
alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se establece el
método de análisis para la determinación de la masa de glaseado)
59
CÁLCULO DEL GLASEADO
Se trata de relacionar el peso del producto congelado y el

peso neto tras el descongelado y el escurrido.
¢ Para ello el producto a examinar se pesa inicialmente
¢ Una vez anotado el peso inicial se somete a un
descongelado en agua fría a chorro, manteniendo la ducha
mientras se perciba hielo
¢ Una vez eliminado el hielo, se deja escurrir en un tamiz a
25ºC durante 3 minutos y pasado ese tiempo se elimina
convenientemente el líquido que permanece en el tamiz
que se inclina (2 minutos)
¢ Una vez pasado el tiempo se pesa en la misma balanza y
se calcula el porcentaje de glaseado
60

DEL PESCADO 30
ALIMENTARIO
PRESENCIA DE DEFECTOS DE TIPO FÍSICO
Tipos de defectos Contenido en parásitos

¢ Cuerpos o materiales extraños
Un lote se considera no apto Peso Rechazo
cuando se detecta la presencia de
materiales extraños procedentes
del proceso de comercialización 1 kg 2 o más
¢ Vidrios, esquirlas de madera (puede
considerase no apta sólo la unidad
contaminada) 5 libras 3
¢ Olores añadidos (fuel, solventes)
¢ Presencia de parásitos:
Una unidad se considera 10 libras 5
defectuosa si presenta de
nematodos o copépodos de
15 libras 7
diámetro de cápsula superior a 3
mm o de 10 mm de longitud si no
están encapsulados 20 libras 10
¢ Presencia de huesos
Más de 1mm diámetro o 10 mm de
longitud 50 libras 23
¢ Presencia de vísceras en pescado
eviscerado
61
DECISIONES DE LOS S.O.V. A RAÍZ DE LA INSPECCION DE LOS

PRODUCTOS DE LA PESCA
Los productos de la pesca serán declarados NO APTOS cuando:
¢ los exámenes organolépticos, químicos, físicos, microbiológicos o de
parásitos han mostrado que no cumplen la legislación comunitaria
pertinente
¢ sus partes comestibles contienen agentes contaminantes o residuos en
cantidades superiores a los límites establecidos en la legislación o en
cantidades tales que su consumo supere la ingesta diaria admisible para
el hombre
¢ sean especies de peces venenosas
¢ sean especies que contengan biotoxinas marinas
¢ Cuando la autoridad competente considere que puede entrañar un riesgo
para la salud pública o animal por cualquier otra razón o no ser aptos
para el consumo
62

DEL PESCADO 31
ALIMENTARIO
Ø Reglamentación pertinente
Ø Inspección y control en producción primaria
Ø Inspección y control en desembarque, lonjas y
comercialización (mercados de pescado)
Ø Decisiones de los S.V.O.
63
CONTROL OFICIAL INTEGRADO
Pesca extractiva Acuicultura Lonja Mercado central
Producción
primaria
Fases
posteriores Industria Frigoristas
transformadora Puntos de venta
Rgto 853/2004 y Rgto (UE) 2017/625
64

DEL PESCADO 32
ALIMENTARIO
LEGISLACION COMPETENTE EN EL CONTROL DEL

PESCADO
¢ Reglamento (CE) 852/2004 y sus modificaciones relativo a la higiene de los
productos alimenticios
¢ Reglamento (CE) 853/2004 y sus modificaciones de interés por el que se establecen
normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
Reglamento (UE) 1276/2011 tratamiento para matar parásitos viables en
productos de la pesca (modificación 853/2004)
Reglamento (UE) 16/2012 requisitos alimentos congelados (modificación
853/2004)
¢ Reglamento (CE) 2017/625 de normas oficiales para control oficial de productos
alimenticios
¢ Reglamento (CE) 178/2002 de principio de higiene de alimentos
¢ Reglamento (CE) 931/2011 relativo a trazabilidad
¢ Real Decreto 640/2006, se regulan condiciones de aplicación de disposiciones
comunitarias en materia de higiene de alimentos
¢ Real Decreto 11976/2004 de normas zoosanitarias para productos de origen animal
65
AUDITORÍAS DE BPH Y APPCC

¢ Supervisión de prerrequisitos de diseño higiénico
¢ Supervisión de prácticas de manipulación
¢ Control de registros documentales
Movimiento de animales (acuicultura)
controles regulares de higiene
control de temperaturas
control regular del agua
registros de mantenimiento de equipos
documentación y registros APPCC
¢ Control de planes
plan DDD
plan de limpieza
plan de formación de manipuladores
66

DEL PESCADO 33
ALIMENTARIO
INSPECCIÓN Y CONTROL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

Equipos y superficies
Buques
Mantenimiento y diseño
¢ Diseño higiénico y tamaño Equipos y superficies
suficiente ¢ facilidad de limpieza y desinfección
¢ facilidades de limpieza y ¢ no permiten acúmulo de suciedad
desinfección
¢ facilita el uso de las BPF
¢ facilidades de eliminación de
Control de la higiene
suciedad y agua
¢ hay personal de limpieza
¢ acotada la entrada de
animales, roedores y plagas en ¢ la L+D se hace inmediatamente
desembarque despues del uso
¢ buen mantenimiento general ¢ cubiertas y superficies no
contaminadas con combustible,
¢ iluminación suficiente
agua de sentina u otros
contaminantes
67

Manipulacion higiénica del
Suministro de hielo y agua
pescado
¢ Locales destinados a almacenado ¢ agua potable en cantidad y presión
limpios y en buen estado suficientes
¢ productos pesqueros protegidos ¢ siempre que se manipula pescado
de la contaminación y de en tierra o mar se usa agua potable
condiciones meteorológicas
extremas (sol, lluvia) ¢ el hielo se fabrica con agua potable
¢ la refrigeración o adición de hielo ¢ el hielo se almacena en recipientes
se hace lo antes posible y la limpios, bien mantenidos y
relación tiempo/temperatura utilizados sólo para ese fin
facilita el mantenimiento de la
¢ la cantidad de hielo disponible es
calidad
suficiente para su utilización antes y
¢ los peces vivos se transportan y
despues del desembarque
manipulan adecuadamente
¢ la inocuidad del hielo se vigila y se
controla
68

DEL PESCADO 34
ALIMENTARIO
INSPECCION Y CONTROL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

Gestión de residuos Higiene y Salud del personal
¢ dispone de recipientes ¢ Suficientes instalaciones de lavado

de manos
para almacenar los
¢ cartees informativos sobre
residuos
prácticas higiénicas y prácticas no
¢ los sistemas de autorizadas
almacenado tienen un ¢ número suficiente de lavabos y
drenaje que no retretes con descarga de agua y
contamina el sistema de drenaje propio
toma de agua ¢ la formación de los manipuladores
se recicla
¢ los residuos son
eliminados de forma
correcta y controlada
69
Comprobación de requisitos antes y despues del desembarque
¢ el equipo de descarga se limpia fácilmente y se mantiene

limpio y en buen estado
¢ se toman precauciones para evitar la contaminación en estas
operaciones
¢ el desembarque no se retrasa
¢ el equipo utilizado no daña al pescado
¢ los humos de escape de los vehículos no contaminan el
pescado en estas operaciones
¢ debe comprobarse si existe riesgo de contaminación en el
caso de que se transporten peces vivos en jaulas
semisumergidas
70

DEL PESCADO 35
ALIMENTARIO
INSPECCIÓN Y CONTROL EN EL MERCADO DE PESCADO (LONJA)

Recepción
Almacenamiento en congelación
Almacenamiento en refrigeración
Zona de recepción ¢ Requisitos instalaciones similares a
¢ Condiciones similares a otras instalaciones alimentarias
producción primaria
¢ Garantía de circulación de aire
Almacenamiento refrigerado
entre productos almacenados
¢ Dispositivos de medida exactos y
calibrados, comprobados ¢ Medición y registro automático de
periódicamente. temperaturas
¢ Temperatura pescado vigilada y
¢ Historial de todos los productos
controlada
que incluya la fecha de caducidad
¢ temperatura del aire en el
intervalo de 0 a 4ºC, vigilada y ¢ todas las existencias deben estar
controlada correctamente etiquetadas y
¢ Instalaciones mantenidas fechadas
correctamente
¢ sistema de alarma de temperaturas
¢ Pescado no contacta con suelo
¢ Suficiente iluminación
conectado
71
Higiene y Limpieza Productos
¢ Requisitos similares a las ¢ Productos seleccionados por

de otros establecimientos talla, calidad y especies
Control de detergentes y ¢ correctamente etiquetados
desinfectantes utilizados
cumplimientos exigencias Rgto de
Control de uso de agua etiquetado (lote, alérgenos, etc)
potable
Control de manipuladores ¢ trazabilidad
eliminación de residuos ¢ cumplimiento de tallas
sistema de DDD mínimas
controlado
72

DEL PESCADO 36
ALIMENTARIO
Temperaturas recomendadas
Producto Temperatura
Pescado fresco 0-4ºC
Pescado congelado -18ºC
Pescado ahumado <8ºC
Productos envasados al vacío <4ºC
Productos envasados en <2ºC
atmósfera modificada
73
CONTROL DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

¢ Auditorías
de BPHs
de APPCC
¢ Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad
Plan de Control de la calidad del Agua
Plan de limpieza y desinfección
Plan de formación
Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
Plan de control de plagas
Plan de gestión de los residuos
Plan de trazabilidad
Plan de control de materias primas y proveedores
Plan de mantenimiento de la cadena de frío
¢ Plan APPCC
¢ Verificación del APPCC y del resto de los planes
aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la
vigilancia, para determinar si el plan está funcionando conforme a lo planificado
74

DEL PESCADO 37
ALIMENTARIO
CONTROL DE INSTALACIONES TIPOS DE INCIDENCIAS
¢ Cualquier desviación respecto a lo señalado, se analiza y se decide si

se puede tratar como incidencia o como no conformidad
¢ Incidencia
cualquier desviación que no afecta directamente a la seguridad del producto,
que es de subsanación inmediata y debe quedar registrada en el registro que
la evidencia
¢ No conformidad
cualquier desviación que puede afectar a la seguridad del producto o
requiera un plazo de subsanación. Se registra en un PAC (Parte de Acciones
Correctivas), describiendo la no conformidad y las/s acción(es correctivas
adoptadas. El PAC garantizará la trazabilidad documental con el registro que
se detectó
¢ El objetivo final de la gestión de las desviaciones será implantar
aquellas acciones más eficaces para evitar las reincidencias
75
CONTROL DE INSTALACIONES
TIPOS DE DEFICIENCIAS O NO CONFORMIDADES
¢ Muy grave (MG): Cualquier condición o práctica deficiente

que puede dar lugar a que el pescado sea nocivo o insalubre
¢ Grave (Gr): Cualquier condición o práctica deficiente que
puede evitar la correcta aplicación de prácticas higiénicas o
evitar que se alcance un nivel de higiene adecuado
¢ Importante (Im): Cualquier condición o práctica deficiente
observada en el establecimiento que evita la higiene general
y da lugar al deterioro del producto
¢ Secundaria (Sc): Cualquier condición o práctica deficiente
que no se ajusta a las exigencias sanitarias pero tampoco
constituye una deficiencia importante, grave ni muy grave
76

DEL PESCADO 38
ALIMENTARIO
MEDIDAS A TOMAR EN CASO DE RESULTADOS

INSATISFACTORIOS
Criterio de seguridad
¢ retirar o recuperar del mercado el producto o lote de productos (Rgto
178/2002)
¢ si no se cumple criterio microbiológico de seguridad y el producto no
está en el mercado, puede ser sometido a tratamiento ulterior
¢ Los productos retirados son considerados como residuos
Criterio de Higiene de proceso

¢ tomar medidas correctoras en el APPCC
¢ tomar medidas para encontrar la causa o causas de resultados
insatisfactorios
¢ realizar mejoras en la higiene del proceso y en la selección de materias
primas
77
78

DEL PESCADO 39
ALIMENTARIO
79

DEL PESCADO 40

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HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL CURSO 2017-18

ASPECTOS A TENER EN CUENTA A LA HORA DE HACER LA

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

FINES Y OBJETIVOS QUE PERSIGUE LA INSPECCIÓN

¢ Garantizar que el consumidor tenga acceso a pescado y

RESPONSABILIDADES DEL INSPECTOR VETERINARIO

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

TIPOS DE INSPECCIÓN A REALIZAR EN EL PESCADO

Inspección • Métodos subjetivos (sensoriales)

Inspección • Identifición de fraudes

INSPECCIÓN DEL GRADO DE FRESCURA EN EL PESCADO

Evaluación de los cambios organolépticos desarrollados

¢ Permiten la evaluación de varios caracteres al mismo

¢ La diferenciación del límite entre frescura y deterioro

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

MÉTODOS SENSORIALES DE EVALUACIÓN DEL GRADO DE

Análisis sensorial sobre pescado crudo

Análisis sensorial sobre pescado cocinado

VALORACION SENSORIAL GRADO DE FRESCURA

Control del grado de frescura Categorías

Ø Aspecto externo Ø E (extra).- pescado fresco

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

VALORACION SENSORIAL GRADO DE FRESCURA

TRES BAREMOS DISTINTOS EN FUNCIÓN DE ESPECIE

BAREMOS CLASIFICACIÓN GRADO DE FRESCURA DE PESCADO BLANCO

Ojo Convexo (abombado); Convexo, ligeramente Plano; córnea Cóncavo en el centro,

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

BAREMOS CLASIFICACIÓN GRADO DE FRESCURA DE PESCADO AZUL

Opérculos Plateados Plateados, ligeramente Parduscos y con amarillentos

BAREMOS CLASIFICACIÓN GRADO DE FRESCURA DE

ATRIBUTO EXTRA A B NO ADMITIDO

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

BAREMOS CLASIFICACIÓN GRADO DE FRESCURA PARA LAS RAYAS

ATRIBUTO EXTRA A B NO ADMITIDO

PIEL Pigmentación viva, Pigmentación viva, Pigmentación que va Decoloración, piel

Consistencia de la carne Firme y elástica Firme Blanda Fláccida

Aspecto Borde las alteas Aletas rígidas Blando fláccido

Instauración del Rigor-mortis

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

Piel y Mucosidad cutánea

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

CAMBIOS EN LA CAVIDAD ABDOMINAL

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

Adherencia de la piel al tejido muscular

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

Peritoneo en el pescado eviscerado

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

MÉTODOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

PIEL: CÓRNEA: COLOR: COLOR: COLOR:

RIGIDEZ FORMA: OLOR:

- MEJOR CALIDAD: 0 PUNTOS

ANÁLISIS SENSORIAL DEL DANISH INSTITUTE FOR FISHERIES RESEARCH

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

QUALITY INDEX METHOD (QIM)

EVALUACIÓN PESCADO COCINADO O COCIDO

Grado Sensorial Evaluación Puntuación

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

EVALUACIÓN GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO

¢ Se utilizan como complementos de otras técnicas de

EVALUACIÓN GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO

Leccion 24: INSPECCION Y CONTROL

EVALUACIÓN GRADO DE FRESCURA DEL PESCADO

Medida del Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT)

K < 20 = pescado muy fresco