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TEMA

CATEDRA : TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

CATEDRATICO : Ing MONTERO ROJAS, Janina

ALUMNO : SALAZAR CHAVEZ Misael

SEMESTRE : “X”

LA MERCED – CHANCHAMAYO
2018
I. INTRODUCCION:

Las conservas alimenticias constituyen un alimento de fácil preparación


porque vienen ya cocidas y listas para servir. En el caso de las conservas de
pescado, el valor agregado es su valor nutricional esperado en un plato común.
En el caso particular de las conservas tipo”grated” (desmenuzado) de pescado,
éste es un producto de consumo popular por las características de su precio;
no obstante su adquisición y consumo ha ido variando en los últimos años,
cuyas causas requieren precisarse rápidamente y cuantificarse.

Uno de los factores, a priori, podría ser la calidad de ésta conserva, lo cual
requiere evaluarse dentro del consumo de una población tan heterogénea,
tratándose de un producto accesible a adultos, niños, ancianos, hombres,
mujeres y público en general.

Entonces es necesario conocer realmente cual es la calidad de este tipo, dentro


de la variedad ofrecida en el mercado, valorando para ello la calidad físico
sensorial, que incluye aspectos de pesos, contenido, presentación, y sabor.
II. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVO GENERAL:

 Evaluar las conservas de pescado en relación a su calidad físico


sensorial.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Evaluar la calidad físico sensorial de las conservas de filete de


pescado.

 Determinar la importancia que conlleva la realización de estos


análisis.
III. MARCO TEORICO:

3.1. CONSERVA DE PESCADO:

El pescado en lata (denominado también pescado enlatado o pescado en


conserva) es una conserva típica de pescado. Puede presentarse en
lomos de atún compactos (pastilla), o en migas (generalmente de precio
inferior) en latas de hojalata. Estas latas suelen poseer diversos
tamaños, que pueden ir desde los aproximadamente 100 gramos, hasta
varios kilos. Existen diversos medios de almacenamiento en la lata,
desde el empleo de aceites vegetales, aceites de oliva, aceite de proteína
de soya, escabechado, etc.

A veces incluso simplemente agua (atún al natural). En muchos países


es considerado uno de los productos de pescado más consumido, por
ejemplo, en Estados Unidos, México y en Europa, en España e Italia.1.
(WIIKIPEDIA, 2012).

3.2. TIPOS DE CONSERVAS:

Según Cárdenas H. 2014, señala que los principales tipos de conserva


que existen son los siguientes:

3.2.1. CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS:


Son aquellos productos envasados herméticamente y que han
sido sometidos a esterilización comercial.

3.2.2. CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS AL


NATURAL:
Es la conserva elaborada a base de productos crudos,
sazonados con sal y cuyo medio de relleno es su propio líquido.
3.2.3. CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS EN AGUA
Y SAL:
Es la conserva elaborada a base del producto pre-cocido o no,
al cual se le ha agregado, como medio de relleno básico agua
y sal en proporciones indicadas en las NTPs correspondientes.

3.2.4. CONSERVA DE PRODUCTOS PESQUEROS:


Es la conserva elaborada a base del producto pre-cocido,
sazonado con sal y al cual se le ha agregado aceite comestible
como medio de relleno básico.

3.2.5. DESMENUZADO (GRATED):


Es una mezcla de partículas de músculo de pescado que han
sido reducidos a un tamaño uniforme y pasan a través de un
tamiz 12,7 mm.
 El producto debe estar libre de escamas.
 En lo posible, deberá estar libre de piel, sangre coagulada,
huesos y carne oscura.
 El contenido ocupará como mínimo el 95% de la
capacidad del envase.
 El peso escurrido de este tipo de conserva, será como
mínimo el 75% del peso neto.
 Según la NTP 204.008 las conservas de atún, entre otras,
también pueden ser “desmenuzado o rallado (grated)”.

3.3. ESTERILIZACIÓN COMERCIAL:

Es el tratamiento térmico del contenido de un envase en autoclaves o


equipos equivalentes, después que el envase ha sido llenado y cerrado
herméticamente, a fin de destruir los microorganismos y esporas viables
en las condiciones normales de almacenamiento (WIKIPEDIA, 2012).
3.4. REQUISITOS DE LAS CONSERVAS DE PESCADO:

Según Campos K. 2014, señala que los principales requisitos que s


deben tener en cuenta en la elaboración de conserva de pescado son los
siguientes:

3.5. CALIDAD FÍSICO SENSORIAL DE LAS CONSERVAS (NTP


2004.001):

Para evaluar los aspectos físico-sensoriales (organolépticos) de


cumplimiento de los requisitos de las conservas de productos de la
pesca en envases de hojalata, deberá seguirse las instrucciones
contenidas en la NTP 204.007 (INACAL, 2013).
IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. MATERIALES Y EQUIPOS:

a. Materiales:

 Balanzas,
 Abrelatas sanitario,
 Tenaza,
 Alicate,
 Micrómetro
 Vacuómetro
 12 Probetas,
 Fuentes
 Tablas de picar
 Indumentaria completa
 Cuchillos
 Ph metro

b. Muestra:

 12 unidades de conserva de pescado

4.2. MÉTODOS:

La descripción del proceso consiste en lo siguiente:

1. Determinar la calidad física de la conserva


2. Determinar la calidad sensorial de la conserva
3. Análisis de cierre de lata.
4. Rotulado de las conservas de pescado
Determinar y evaluar las medidas usuales del sello de muestras de
conservas de pescado filete, que se expenden en el mercado local;
determinar y evaluar el traslape teórico y real de la sutura de la lata,
así como evaluar sensorialmente (olor, color, sabor, textura,
apariencia) y determinar los pesos característicos de las mismas (peso
bruto, peso neto, peso escurrido, peso sin líquido de gobierno,
volumen de líquido de gobierno). Se adquirieren, en la localidad, doce
(12) marcas comerciales disponibles en las ferias y mercados locales.

A. ANÁLISIS FÍSICO:

 Aspectos del envase externo e interno:


Observar los aspectos de la parte exterior e interior de todas
las muestras de conservas analizadas tuvieron una apariencia
normal, es decir sin signos de algún abollamiento u otro.
 Vacío:
Las medidas del vacío para las diferentes marcas de conservas
tuvieron valores muy variados los cuales oscilaron entre 0 y 7
cm de mercurio; siendo el valor promedio recomendado de 4
a 10 cm; es decir los resultados se pueden considerar como
aceptables.
 Espacio libre neto:
El espacio libre de las diferentes muestras de conservas
analizadas varió entre 2 y 5 mm; siendo el promedio
recomendado de 3 mm. Esto tiene una relación directa con el
grado de vacio del envase; según se aprecia las conservas
analizadas tienen un espacio libre y vacio normales.
 Peso bruto:
El peso total o peso bruto para las conservas en estudio varió
entre 189 a 219 gramos; considerándose cantidades muy
variadas, lo cual no influye en la calidad sensorial, pero si en
la calidad comercial si esta es detectada como un defecto al
momento de comprar el producto.
 Tara:
El peso correspondiente al envase vacío, es decir cuerpo y
tapa, osciló entre 35 y 36 gramos, es decir el peso que
corresponde a las indicaciones dadas por los fabricantes de
envases de hojalata, que es de 36,8 gramos. Las variaciones,
en los pesos obtenidos, pueden deberse a los errores en el
manipulador al momento de pesar.
 Peso neto:
El peso neto osciló entre 152 y 173 gramos, es decir en
algunos casos, sobre todo para las conservas de marca
“Fanny”, “Anchomar” y “Marinero”; siendo que el peso neto
promedio comercial, según norma debe ser de 170 gramos,
muchas veces no es advertido por el consumidor, por lo que
se constituye en un defecto de calidad comercial mas no
sanitario.
 Peso escurrido:
El peso escurrido que varió entre 111 y 146 gramos nos da
una idea de la cantidad de líquido de gobierno agregada al
producto, que algunas veces es agua, sal; otras aguas, sal y
aceite.

B. ANÁLISIS SENSORIAL:

 Presentación del contenido:


El contenido del producto, que se aprecia como una
apariencia del mismo, se observa en el Anexo 10, constituye
un atractivo especial al abrir la conserva y proceder a su
degustación. En cuanto a ello fue también bastante variado
debido al color sobe todo.
 Olor:
El olor es un indicador del tipo de especie, líquido de gobierno
y a veces la intensidad del tratamiento térmico. En cuanto a
las conservas analizadas, en general se apreció un olor
descrito como NORMAL; siendo el olor característico para
este tipo de producto.
 Color:
El color del producto, también es un indicador de calidad
sensorial. En este caso según se aprecia en el Anexo 10, este
varió desde un color parado más o menos oscuro a un pardo
amarillento más o menos claro. Esto depende también de la
cantidad de músculo negro que se aproveche del pescado
precocido al momento de envasar.
 Sabor:
El sabor de cualquier producto, juega, definitivamente, un rol
demasiado importante en la aceptación sensorial del mismo.
Las variaciones observadas se catalogaron como
NORMALES, siendo típicas a pescado FILETE.
 Textura:
La textura de la variedad de muestras analizadas se catalogó
como NORMAL, siendo ella un producto de consistencia
firme característica en este tipo de alimento.
 Líquido libre:
La cantidad, calidad y variedad del líquido libre en cada una
de las muestras también muy variada; y se convierte en un
aspecto que contribuye a la calidad comercial del mismo.
 Sal (sazón):
En cuanto a la sazón, o intensidad de sal percibida al gusto en
las diferentes muestras de conservas analizadas también se
encontraron como NORMALES, siendo este atributo bastante
controlado en la fabricación de este alimento.

C. ANÁLISIS DEL CIERRE DE LA LATA:


El análisis de los cierres de un envase es de extrema importancia
en el grado de conservación y/o durabilidad de un producto; pues
de ello depende la hermeticidad que se haya dado al envase en el
momento de emplear el doble cierre.
En la mayoría de las conservas analizadas se pudo observar, un
porcentaje de SOBREPOSICIÓN ligeramente por encima del
promedio recomendado por la norma (45 a 56 %); habiéndose
encontrado que los valores fluctuaron entre 48 y 63 %, es decir se
puede precisar que estos valores predicen un buen sellado y por lo
tanto una conservabilidad del producto, de mediar un buen vacío
y un buen tratamiento térmico.

D. Rotulado de las conservas de pescado:


Este es un aspecto que muchas veces el consumidor confía
plenamente en lo que se le dice o lee en la etiqueta. Y algunas
veces puede ser inducido a un error de apreciación del contenido;
otras pueden convertirse en una estafa cuando el usuario ilustrado
detecta que lo obtenido no coincide con lo que él pagó por el
producto. En este sentido, en el Cuadro 6 se puede observar la
información más relevante y de carácter obligatorio, según las
normas de rotulado y etiquetado para conservas de pescado. Según
ello se observó, en primer lugar, que todas las conservas tienen un
Código dado por PRODUCE para todas las fábricas de conservas
de pescado, donde se indica el tipo de pescado, líquido de
gobierno, fecha de producción y vencimiento; un Registro
Sanitario, otorgado por DIGESA; un Registro SANIPES, según
PRODUCE; un Código de Barras, que es netamente de una fábrica
de Chimbote no presentó dicho código. optativo y comercial pues
si no lo tuviera no podría ser comercializado en súper mercados,
dado la necesidad contable logística para ello; según se aprecia
solo una marca “ FRANDORI” (Filete de anchoveta) procedente

Un aspecto comercial igualmente importante es la denominación


del producto y la declaración de los ingredientes, que algunas
veces puede también inducir a un engaño cuando se declara o se
señala algo que no está en el contenido.
V. RESULTADOS Y DISCUSION:

5.1. RESULTADOS:

1. Característica del envase externe de 12 marcas de conserva de


pescado:

Tabla 01: Características del envase externo

MARCAS CARACTERISTICAS

REAL  No tiene daños físicos.


 No presenta oxidación.
 Esta limpio
FANNY  No tiene daños físicos.
 Presenta un rotulado adecuado.
 No presenta oxidación.
PEPACHI  Muy buena  No presenta
presentación. daños.
 El envase no está  Muy buena
oxidado. presentación.
 No presenta golpes  No presenta
golpes
EL PESCADOR  No presenta golpes.
 Libre de polvo
 Información incompleta
GLORIA  No tiene daños físicos.
 Presenta un rotulado adecuado.
 No presenta oxidación.
MAZIEL  No presenta daños.  Presenta daños.
 Muy buena  Tiene golpes.
presentación  Tiene polvo.
 no presenta golpes
DISAMAR  El envase no está  No presenta
oxidado. daños.
 No presenta golpes  Muy buena
presentación.
PRIMOR  No presenta daños.  Muy buena
 Muy buena presentación.
presentación  El envase no está
 No presenta golpes oxidado.
 No presenta
golpes
2. Descripción del cierre de lata:

TABLA 02: Características del cierre de las latas de las


conservas de pescado.
MARCAS CARACTERISTICAS

REAL  Sellado al vacío.


 Tiene cierre hermético.
 Fácil apertura.
 Evita ingreso de m.o patógenos.
FANNY  Sellado al vacío.
 Tiene cierre hermético.
 Fácil apertura.
 Evita ingreso de m.o patógenos
PEPACHI  Sellado al vacío.
 Tiene cierre hermético.
 Fácil apertura.
 Evita ingreso de m.o patógenos
EL PESCADOR  Sellado al vacío.
 Tiene cierre hermético.
 Fácil apertura.
 Evita ingreso de m.o patógenos
GLORIA  Sellado al vacío.
 Tiene cierre hermético.
 Fácil apertura.
 Evita ingreso de m.o patógenos
MAZIEL  Sellado al vacío.
 Tiene cierre hermético.
 Fácil apertura.
 Evita ingreso de m.o patógenos
DISAMAR  Sellado al vacío.
 Tiene cierre hermético.
 Fácil apertura.
 Evita ingreso de m.o patógenos
PRIMOR  Sellado al vacío.
 Tiene cierre hermético.
 Fácil apertura.
 Evita ingreso de m.o patógenos
5.2. DISCUSION:

 Según INACAL (2013), señala que los productos pesqueros


utilizados en la elaboración de conservas deben ser frescos, estar en
buenas condiciones higiénicas y sanitarias, libres de materias extrañas
y cumplirán con lo establecido en la NTP 041.001

En la práctica, coincidimos con lo que dice el autor ya que al


momento de realizar la caracterización física y sensorial de las
conservas de pescado pudimos observar que los productos pesqueros
que se utilizaron en su elaboración estaban frescos ya que
presentaba un sabor agradable.

Según ANDRADE J. (2011), señala que uno de los factores, a priori,


podría ser la calidad de ésta conserva, lo cual requiere evaluarse
dentro del consumo de una población tan heterogénea, tratándose de
un producto accesible a adultos, niños, ancianos, hombres, mujeres y
público en general. Entonces es necesario conocer realmente cual es
la calidad de este tipo, dentro de la variedad ofrecida en el mercado,
valorando para ello la calidad físico sensorial, que incluye aspectos de
pesos, contenido, presentación, y sabor.

En la práctica, coincidimos con lo que dice el autor ya que para


comprobar que las conservas de pescado sean de buena calidad
tuvimos que realizar análisis físicos y sensoriales.
VI. CONCLUSIONES:

 Se evaluó las conservas de pescado en relación a su calidad físico


sensorial, para ello caracterizamos cada una de las muestras de
conserva, se empezó describiendo los envases, encontrado una lata de
conserva de pescado de marca maziel con daños en el envase lo cual
deteriora enormemente la calidad del producto y para el análisis
sensorial utilizamos la valuación organoléptica describiendo el sabor,
olor, color, textura y apariencia de las conservas, la conserva con
mejores características organolépticas fue de la marca gloria.

 Se evaluó la calidad físico sensorial de las conservas de filete de


pescado, para ello se describió el estado en el que se encontraban cada
uno de los envases, se realizó las evaluaciones de peso neto, peso de
la pulpa de pescado, peso del líquido de gobierno y peso de la lata
vacía, finalmente se procedió a catar cada una de las muestras de
conserva a fin de describir de manera adecuada cada una de sus
características organolépticas.

 Se determinó la importancia que conlleva la realización de estos


análisis, la cual radica que es sumamente importante realizar estos
analistas para poder determinar la calidad de las conservas de filete de
pescado y saber si estas están aptas para el consumo humano y sobre
todo conocer si las marcas cumplen con los requisitos establecidos
para su respectiva elaboración,
VII. BIBLIOGRAFIA:

 WIKIPEDIA (2012). Conserva de Filete de Pescado. Recuperado de:


https://es.wikipedia.org/wiki/At%C3%BAn_en_conserva

 CÁRDENAS H. L., (2014). Tipos de Conservas de Pescado.


Recuperado de:
https://www.monografias.com/trabajos-pdf/conserva-pescado/conserva-
pescado.pdf

 BERMÚDEZ B. D., (2013). ´Principales Características de Conservas


de Pescado. Recuperado de:
https://conservate.es/2015/08/23/caracteristicas-tecnicas-de-las-
conservas-de-pescado/

 CAMPOS K. M., (2014). Requisitos para la Elaboracion de Conserva


de Pescado. Recuperado de:
https://www.edu.xunta.gal/centros/cafi/aulavirtual2/pluginfile.php/40162
/mod_resource/content/1/GUIA.PDF

 ANDRADE J. C., (2011). Elaboracion de Conserva de Pescado.


Recuperado de:
https://es.slideshare.net/cursoformacionCEO/proceso-de-elaboracin-de-
conservas-de-pescado

 INACAL (2013). Calidad Físico Sensorial de las Conservas.


Recuperado de:
https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/1/jer/prensa/files/PR
ODUCTOS%20HIDROBIOL%C3%93GICOS.pdf
VIII. CUESTIONARIO:

1. La metodología empleada en la evaluación realizada estuvo de


acuerdo a las siguientes NTP (Normas Técnicas Peruanas) señaladas
a continuación:

A. ETIQUETADO O ROTULADO:

 Código: NTP 204.040:1987 (Revisada el 2010)


 Título: Conserva DE PESCADO. Envase y rotulado
 Resumen: Establece los requisitos que deben cumplir los envases
de hojalata destinados a contener conserva de pescado; así como
la información que debe tener el rótulo de los envases.
 Palabras claves: conserva, pescado, envase, rotulado

 Código: NTP 209.038:2009 (revisada el 2014)


 Título: ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetado
 Resumen: Establece la información que debe llevar todo alimento
envasado destinado al consumo humano.
 Palabras claves: Alimento, envasado, etiquetado

2. Mencionar 12 nombres de conservas de grated de pescado:

1. Gloria
2. Fanny
3. El pescador
4. Maziel
5. Disamar
6. Primor
7. A-1
8. Campomar
9. Compass
10. Florida
11. Bayovar
12. Real

3. Comentar la importancia del análisis sensorial.

Es muy importante realizar el análisis sensorial ya que nos permite medir,


analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos
y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído. También es importante porque nos ayuda a definir si
un producto es agradable o no y su a vez podemos comprobar si el
productos se encuentra en buenas condiciones de calidad, ya que con solo
percibir el olor y el saber podemos saber si el producto es fresco o no.
4. Mencionar los parámetros más importantes que garantizan el
control de calidad de conservas de pescado.

a. Análisis Organolépticos y Sensoriales


b. Análisis Físicos
c. Análisis Químicos
d. Análisis Microbiológicos
e. Análisis de Rotulado
f. Análisis de Cierre de lata

5. Comentar la importancia de realizar esta Práctica

La realización de la practica de caracterización física y sensorial den 12


muestras de conservas de pescado de diferentes marcas, fue muy
importante ya que nos permitió evaluar la calidad tanto del envase como
del producto, y así pudimos conocer cuáles son las marcas de conserva de
pescado que presenta mejores características organolépticas y sensoriales.

6. Controles realizados para garantizar la seguridad del producto:

a. Control de higiene y limpieza en la materia prima,


b. Control de Inocuidad en todo el proceso de elaboración.
c. Controles adecuados en los puntos críticos de control.
d. Controles en cada una de las operaciones realizadas hasta la
obtención de las conservas.
e. Controles físicos de los ambientes en los cuales se elabora el
producto,
f. Controles de los principales parámetros como la temperatura y Ph.

7. Controles realizados para definir la calidad del producto:

a. Control de los envases de hojalata que contiene la conserva d


pescado.
b. Controles del adecuado etiquetado de las conservas donde describa
adecuadamente el contenido de las conservas y la información
nutricional.
c. Control de un adecuado rotulado en el cual este el código de barras
t le fecha de caducidad del producto.
d. Controles de las características organolépticas y sensoriales del
producto mediante fichas de catacion para saber si el producto es
aceptable para el consumidor quiere decir que es de buena calidad.
e. Control del cerrado hermético de los envases de hojalata que
preserven la calidad de vida útil de las conservas.
IX. ANEXOS:

FIGURA 01: Principales marcas de FIGURA 02: Parte interna de las


conservas de pescado. conservas de pescado.

FIGURA 03: Peso del líquido de FIGURA 04: Espacio entre la tapa y
gobierno. el contenido.

FIGURA 05: Caracterización del


envase y rotulado.
t

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