LIMPIEZA Y SANEAMIENTO EN LAS EMPRESAS

AGROINDUSTRIALES Y PESQUERAS

Expositor:
Ing. Sandra Puga Gutiérrez
spugagutierrez@yahoo.com
cel. 996285951
 PROGRAMA DE HIGIENE Y
SANEAMIENTO

✓Control sanitario de agua

✓Limpieza y desinfección

✓Control de plagas

✓Manejo de residuos sólidos

✓Disposición de aguas residuales

 CARACTERÍSTICAS DEL AGUA
UTILIZADA EN LA PRODUCCIÓN Y
OPERACIONES DE HIGIENE

Asegurar el adecuado aprovisionamiento de agua para las actividades

producción y aseo del personal, que cumpla con las exigencias sanitaria
vigentes.

• Un primer indicador de su seguridad es el nivel de cloro libre residual en

el agua (no menor a 0.5 ppm).

• Verificación microbiológica del agua: Coliformes, bacterias heterotróficas

y huevos de helmintos.

• Verificación físico-química: metales pesados.

CONTROL DEL AGUA

• Cisternas y tanques de material sanitario

(tapa).
• Complementar con procedimiento de
limpieza y desinfección periódica de
tanque/cisterna.
 LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN

LIMPIEZA: Eliminación de los residuos DESINFECCION: Reducción o

de alimentos, grasa y la suciedad que eliminación de microbios.
puedan constituir una fuente de Dará resultados satisfactorios, cuando
contaminación en superficies, se realiza una limpieza completa, ya
ambientes y equipos que la suciedad interfiere con su
acción.
 PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• Es la secuencia continua de pasos que han de

seguirse para la realización de una actividad de
manera eficiente.
• Si los procedimientos de la limpieza y
desinfección de equipos, mesas de trabajo,
ambientes, etc, se cumplen cabalmente se
reducirá la carga microbiana a niveles
aceptables.
ÚTILES DE HIGIENE

• No ser capaz de ser “portador” de

gérmenes
• Resistente agentes fuertes de limpieza
• Secado rápido
• Duradero en uso
• Fácil uso
• Mantenerse operativos y en perfecto
estado de mantenimiento
• Fácil uso y transporte en planta
• Fácilmente desmontable que permita una
buena limpieza
• Diferenciado por colores o rótulo por
áreas .
ALMACENAMIENTO DE ÚTILES Y
EQUIPOS DE HIGIENE

• Almacenados en un lugar
exclusivo y ventilado
• Se deben guardar limpios y
secos
• Nunca sobre el piso (paños,
trapeadores)
 MÉTODOS DE LIMPIEZA

• Pueden llevarse a cabo por la acción separada o combinada de métodos

físicos (fregando, utilizando calor, aspiradora) y métodos químicos
(detergentes, álcalis o ácidos).
• Métodos físicos para retirar la suciedad como los cepillos, escobillones y
esponjas.
• Los detergentes requieren un cierto tiempo de contacto (remojo) para el
caso de utensilios, para el caso de equipos se puede utilizar espumas que
cubren toda la superficie.
 CARACTERISTICAS DE LOS
PRODUCTOS DE LIMPIEZA

• Fuerza química para disolver suciedad y tensión superficial baja para

penetrar en grietas y hendiduras
• Capaz de dispersar la suciedad suelta y mantenerla en suspensión
• No ser peligroso para el operador
• Cumplir con las especificaciones legales respecto a su inocuidad y
biodegradabilidad
• Ser razonablemente económico de utilizar
 DESINFECCION

• La desinfección da lugar a la reducción del número de microorganismos

vivos a un nivel razonable, que supone no perjudica a la salud. Un
desinfectante eficaz no mata necesariamente a todos los
microorganismos.
• Los desinfectantes se seleccionan de acuerdo al microorganismo a
eliminar, el tipo de alimento que se elabora o el material de la
superficie que entra en contacto con el alimento, también se toma en
cuenta el tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.
 ¿COMO ESCOGER UN
DESINFECTANTE?

• La eficacia ( eficiencia de destrucción contra virus, bacterias, hongos)

• La actividad con la materia orgánica
• La toxicidad
• La actividad residual
• La solubilidad (acidez, alcalinidad, ph)
• Tiempo de contacto
• Temperatura ambiente
DESINFECTANTES

Por su composición química:

• Fenoles
• Hipocloritos (cloro)
• Yodoforos
• Amonio cuaternario
• Anfóteros tensoactivos
• Ácidos y álcalis fuertes
• Naturales
 DESINFECCIÓN POR EL CALOR

• La forma más común y más útil de

desinfección es la aplicación del calor
húmedo, para elevar la temperatura de
la superficie expuesta a más de 70° C.
• La desinfección con agua caliente
(hirviendo) es un método preferido y
más utilizado en los servicios de
alimentación.; la vajilla y cubiertos
sobre todo pueden sumergirse en
recipiente de agua hirviendo por 5
minutos.
• En los servicios de alimentación se
recurrirá a los desinfectantes químicos,
solamente cuando no sea viable la
aplicación de calor.
 VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD
DE LOS PROCEDIMIENTOS DE
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• Verificación visual: exteriores de planta,

instalaciones, equipos, procesos (check list)

• Verificación microbiològica de ambientes,

superficies, equipos, utensilios.
 ACCIÓN CORRECTIVA

• Ante una deficiente limpieza de mesas de

trabajo amerita una medida correctiva
“volver a limpiar”
• Controles microbiológicos con resultados que
evidencien contaminación en ambientes y
superficies inertes amerita una medida
correctiva “revisar procedimientos de
limpieza y desinfección”, “supervisar las
actividades de limpieza y desinfección”.
MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCION