PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE

TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO

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1. OBJETIVO
Asegurar la trazabilidad del producto pasta de cacao, desde la recepción de
materia prima hasta su despacho como producto final, de manera que se logre
registrar documentalmente todo el historial por el que paso el producto dentro de
la empresa.
2. ALCANCE:
El presente procedimiento contiene el proceso productivo desde la recepción de
materia prima, hasta el despacho del producto terminado.
3. Definiciones:
Trazabilidad: Es un sistema que permite acceder al seguimiento detallado y
documentado de los procesos y tareas que siguen a las materias primas hasta el
despacho de producto final.
Trazabilidad hacia adelante.Permiten conocer el destino de los produtos
terminados en una empresa.
Trazabilidad hacia atrás.Permite obtener información sobre los proveedores de
materia prima.
Trazabilidad interna. Permite conocer los procesos internos de transformación de
producto que se realizaron dentro de una empresa.
Proceso productivo: Serie de operaciones que son llevadas a cabo para terminar
la producción de un bien o servicio.
Inocuidad. Garantía de que no causará daño al consumidor al momento de ingerir
un producto.
Fidelización. Atraer a los clientes manteniendo relaciones a largo plazo.

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JUAN JOSÉ HERNÁNDEZ AGUADO INGENIERO INDUSTRIAL GERENTE GENERAL

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Proceso. Conjunto de actividades que interactúan entre sí para cumplir un

objetivo.
Procedimiento. Conjunto de acciones que se realizan de la misma manera para
lograr el mismo objetivo siempre.
Registro. Documento en el que se muestran resultados de alguna actividad
realizada
Lote. Conjunto de objetos que son agrupados para un mismo fin Proveedor.-
Empresa o persona que suministra un producto.
Cliente.Empresa, grupo o persona que reciben un bien.

4. NORMATIVIDAD:

● Ley 9 de 1979: Adoptar medidas necesarias para evitar la presencia de

agentes químicos en el aire y establecer métodos para su eliminación.
● Resolución 2400 de 1979: condiciones de higiene y bienestar para los
trabajadores que desempeñan diferentes actividades
● RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 se autoriza a una persona natural o jurídica
para fabricar, procesar, envasar, importar y comercializar un alimento de
riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano.
● Resolución 178/2002 de Seguridad Alimentaria. Esta Norma facilita la
implantación de un sistema de trazabilidad robusto que va mucho más allá
del mero cumplimiento legal.
● Decreto 931 de 2018 "Por el cual se crea el Sistema de Trazabilidad
Vegetal y se incluye como producción agrícola, de seguridad alimentaria y
de prevención de riesgos.

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● Decreto 3075 de 1997 y la resolución 2674 de 2013, reglamenta

capacitación para el personal manipulador, en donde se llevó a cabo
capacitaciones con el personal operativo y administrativo de la bodega en
los siguientes temas: buenas prácticas de almacenamiento, manejo
integrado de plagas, inspección de vehículos
● La Norma ISO 22005 fue preparada por el Comité Técnico ISO/TC 34,
Productos alimenticios.
●
5. PASO A PASO PARA LA TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO.

ITEM DESCRIPCIÓN ACTIVIDAD DOCUMENTO RESPONSABL TIEMPO DE

SOPORTE E EJECUCIÓN

01 Recepcionar la Materia Prima: Registro de Jefe de

Esta etapa consiste en recibir la Materia Prima producción
materia prima, descargarla y
GD-RMP-001
almacenar de acuerdo a las
especificaciones requeridas del
producto, la empresa recibe dos
tipos de materia prima,
convencional y orgánica, para cada
una de ellas existe un espacio de
almacenamiento individual, los
productos deberán ser revisados
por el responsable de recepción de
materia prima, de manera que se

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verifique que la materia prima

recibida se encuentra en buen
estado y puede ser procesada
dentro de la empresa.
● Fecha de recepción
● Responsable
● N° de lote
● Tipo de cacao
● Nombre de proveedor
● Procedencia del cacao
● % de humedad
● Cantidad de producto (kg)
● Conformidad o incidencia
● Observaciones
02 Almacenar pre-producción: La Registro de
materia prima recibida no se Almacenamien
procesa al instante, depende del to
número de pedidos que se tenga al
GD-RALM-01
momento, es por eso que se
almacena y para ello se deberán
registrar los siguientes datos:
● Fecha

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● Producto
● Lote
● Fecha de ingreso
● Cantidad
● Fecha de egreso
● Cantidad
● Desperdicio o merma
● Stock
● Observaciones.

Procesamiento del Producto

03 Seleccionar seleccionado Formato de SUPERVISOR 30 minutos

mediante un tamiz para separar lo registro de
innecesario de lo necesario, por tal Selección GD-
motivo se debe registrar la RS-01
siguiente información:
● Fecha Responsable
● Número de lote
● Peso inicial antes de la
selección
● Peso después de la

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selección
● Merma
Tostar: Una vez seleccionado el
producto se procede a tostar a una
temperatura de 130 °C por un
tiempo estimado entre 40-45 Formato de
minutos, para ello se deben registro de
04 Operarios 30 minutos
registrar los siguientes datos: Selección GD-
RS-01
● Peso inicial
● Tiempo y temperatura de
tostado.
Enfriar: El cacao tostado debe ser
enfriado por 35 min hasta que
alcance una temperatura de 35°C
para continuar al siguiente proceso,
Control de
para ello se debe registrar los
05 Temperatura Operarios 35 minutos
siguientes datos:
GD-CT-01
● Peso cacao frio.
● %Humedad
● perdida (Merma).
Descascarillar Con este proceso Formato de
06 se obtienen los nibs de cacao, el registro de 30minutos
polvillo como productos y la Selección GD-
cascarilla como subproducto, para RS-01

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ello se deberá registrar la siguiente

información:
● Polvillo (kg)
● Nibs (kg)
● Cascarilla (kg)
Pre-Moler Se utiliza el molino de
pines para convertir los nibs de
cacao en pasta gruesa, para este
proceso se debe registrar la
siguiente información:
● Fecha ficha técnica
07 para el Molido 30 minutos
● Responsable
GD-MO-01
● N° lote
● Peso Inicial
● Peso final
● Merma
08 Moler: Consiste en el refinamiento ficha técnica
de la pasta gruesa con el uso de un para el Molido
molino de bolas, para este proceso
GD-MO-01
se debe registrar la siguiente
información.
● Peso inicial

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● Peso final
● Tamaño partícula
● Revoluciones por minuto
Decisión:
Cumple con las características
adecuadas? Si, continua a
empaque, No, se regresa a Moler.

Empacar: Se realiza el proceso de

empaque, detallando los registro
de:
● Fecha
09
● Responsable
● N° lote
● Peso de empaque
10 Despachar: Se registran los datos Registro de
del distribuidor para darle Despacho
seguimiento del destino final de
GD-RD-01
producto.
● Fecha
● Responsable

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● N° lote
● Peso de empaque

11

7. DOCUMENTOS ASOCIADOS Y DE CONTROL.

IDENTIFICACIÓN DEL DOCUMENTO ALMACENAMIENTO

CÓDIGO
NOMBRE DEL DOCUMENTO MÉTODO DE TIEMPO DE
RECUPERACIÓN RETENCIÓN Y/O
ACCESO

GD-RMP- Físico/Digital 1 año

Registro de Materia Prima
001
GD-RALM- Físico/Digital 1 año
Registro de Almacenamiento
01
GD-RD-01 Registro de Despacho Físico/Digital 1 año
GD-CT-01 Control de Temperatura Físico/Digital 1 año

GD-MO-01 Formato de Registro de Molido Físico/Digital 1 año

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8. FLUJOGRAMA DE PROCESO:
¿Cómo es la trazabilidad del café?

INICIO

Recepcionar la
Registro de materia prima
Materia Prima
GD-RMP-001
Almacenar pre-
Registro de producción
Almacenamient Mediante un
o
tamiz, para
GD-RALM-01 Seleccionar
separar lo
Formato de registro
de Selección GD-RS- aprovechabl
01 Tostar e y se debe
registrar la
Control de fecha de
Temperatura Enfriar ingreso y
GD-CT-01 lote
Descascarillar

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Pre -Moler

Moler

¿Cumple
con las
caracterís
ticas?

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