PG 06 - PROGRAMA DE TRAZABILIDAD

ELABORADO POR Ing. Luisa Fernanda Peña CÓDIGO PG – TZ - 06

APROBADO POR Gerencia General VERSIÓN 1

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PG – 06.

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
2019
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INTRODUCCION

Cada vez más los consumidores se tornan más exigentes con los productos que
adquieren y solicitan información destacable. En este contexto implica conocer,
entre otros aspectos, el origen de los productos utilizados a lo largo de toda la
cadena de producción, transformación y distribución, es decir, poder rastrear el
origen de las materias primas que dan forma a los productos de consumo, hacer
un trazado a lo largo de toda la cadena comercial, es decir llevar la trazabilidad de
los alimentos.

Mediante la implementación de la trazabilidad se puede controlar de manera

eficiente el tiempo real de la producción y comercialización de los alimentos,
verificar el origen de los mismos y registrar sus localizaciones a lo largo de todo su
recorrido.

Consciente de estas exigencias, Bioguaviare adquiere el compromiso de cumplir

con las necesidades del consumidor moderno, implementado este sistema al
control de calidad de sus materias primas y productos finales.
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1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Diseñar un plan de trazabilidad que permita una adecuada identificación y

seguimiento a todos los productos que se elaboran en la planta Bioguaviare,
desde la recepción hasta el despacho, de forma que un determinado momento se
pueda reconstruir documentalmente el historial de un producto.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Adecuar información que ya existe sobre materias primas y despachos al

sistema de trazabilidad de la empresa Bioguaviare.
 Elaborar registros a través de formatos que admitan el seguimiento a materias
primas, insumos y empaques que se utilizan en la elaboración de los
productos.
 Exigir controles de calidad a nivel de trazabilidad a los diferentes proveedores
de la empresa.
 Crear conciencia y compromiso al personal encargado, sobre el
diligenciamiento de los formatos incluidos en el programa.

2. ALCANCE

Aplica a todas las materias primas, insumos, productos en proceso y producto

terminado que entran y salen de la empresa, con el fin de dar respuesta inmediata
a cualquier anomalía sanitaria que se pueda presentar.

3. DEFINICIONES

Consumidor Final: es el último consumidor de un producto alimenticio que no

empleara dicho alimento que no empleara dicho alimento como parte de ninguna
actividad mercantil.

Fecha de Elaboración: Es la fecha que indica el día en que el alimento fue

elaborado o producido.
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Fecha de Vencimiento: Es la fecha que indica el ultimo día en que el alimento

está en óptimas condiciones para ser consumido, siguiendo las recomendaciones
de conservación.

Materia Prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas en la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento
o conversión en alimentos para consumo humano.

No Conformidad: Incumplimiento de un requisito.

Procedimientos: Es el método de ejecutar una serie de pasos definidos, que

permiten realizar un trabajo de forma directa.

Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las

etapas de producción, transformación y distribución de un alimento o sustancia
destinada a ser incorporada a un alimento o con la probabilidad de serlo.

4. GENERALIDADES

En la empresa Bioguaviare se lleva a cabo el sistema de trazabilidad en tres

etapas:

Primera Etapa: trazabilidad hacia atrás de Materias y Primas e insumos

Se refiere a la recepción de los productos, estos registros son la clave necesaria

para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen. Aquí se
debe registrar: Las características físicas, organolépticas, cantidades recibidas,
proveedor, lote de proveedor, fecha de vencimiento, fecha de recepción,
condiciones de transporte y la aceptación o rechazo de la materia prima. Este
registro se lleva por proveedor.

Para la recepción de envases se registra el lote, cantidad, condiciones de entrega,

fecha y proveedor.

El almacenamiento de materias primas se realiza en los sitios adecuados para

cada producto y se realiza una rotación con el método PEPS (Lo primero que
entra es lo primero que sale).
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Segunda Etapa: Trazabilidad de Proceso o interna

En esta etapa se relacionan los productos que se han recibido en la empresa, las
operaciones o procesos que estos han seguido (equipos, líneas etc) dentro de la
misma y los productos finales que salen de ella. Se debe registrar: los equipos, la
cantidad de materia prima procesada, lote de recepción, la temperatura para cada
proceso, tiempo del proceso de pasteurización, los aditivos y todas las materias
usadas en el proceso junto con sus lotes y cantidades, el personal responsable de
la operación, las pruebas de liberación del producto elaborado.

Durante la elaboración se llevan controles de acuerdo a cada proceso como:

 Control de temperaturas
 Tiempos
 °Brix
 pH
 Solidos totales

Para el empacado se registra la temperatura de empaque, cantidad de producto a

empacar, unidades empacadas, sabor, lote de producción, presentación, lote de
los envases, personal responsable, fecha de vencimiento y liberación de producto.

Para el almacenamiento el registro de entrada y salida de producto terminado

consta de: la cantidad de unidades, lote, temperatura, zona de ubicación,
referencia, peso, fecha de vencimiento, fecha de entrada y lote.

El almacenamiento de producto terminado se realiza en los sitios adecuados para

cada producto y se realiza una rotación con el método PEPS (Lo primero que
entra es lo primero que sale)

Tercera Etapa: Trazabilidad hacia Adelante.

Se debe tener en cuenta el que y a quien se entregan los productos. A partir de

esta etapa los productos quedan por fuera del control de la empresa. Cuando los
productos se despachan, los registros deben quedar como vinculo de la
trazabilidad con el cliente. Una vez producción hace entrega de los productos
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terminados, son almacenados y despachos es el encargado de la distribución a los

clientes o destinos finales.

Para la salida de producto terminado despachos lleva los siguientes registros:

unidades, lotes, temperatura, referencia, peso, fecha de vencimiento, fecha de
salida, cliente o destino, ruta vehículo (placa) y conductor.

5. MEDIDAS CORRECTIVAS.

5.1 MANEJO DE INCONFORMIDADES.

Cuando el producto sale de la fábrica, se pueden presentar inconvenientes o

quejas de algunos clientes en el tema de calidad de los productos; Para esto
Bioguaviare procede a tomar algunos datos que hacen parte del protocolo:

 Recibido el reclamo por parte de recepción o servicio al cliente, esta recoge la

información y se la notifica a control de calidad.
 Posteriormente se llama al cliente para definir si aún tiene producto en el
local o sitio donde está expuesto; de ser necesario el encargado de control de
calidad se desplazara hasta el sitio del inconveniente para verificar las
condiciones y el manejo del producto causante del problema, particularmente
el manejo de cadena de frio por parte del cliente en sus instalaciones; Para los
otros productos del mismo lote que se encuentran en otros sitios no ubicados,
se recurrirá al sistema de trazabilidad de la empresa para referenciarlos.
 Se determina el lote, la fecha de vencimiento para revisar análisis
microbiológicos reportados por el laboratorio. Se verifican registro de
temperaturas de almacenamiento.
 Al adjuntar la información se hace un análisis y se emite un concepto. En caso
de encontrarse una no conformidad (NC) durante el proceso, se genera un plan
de acciones correctivas y preventivas. Entre estas medidas la empresa
inmoviliza el producto afectado o la retirada del mercado y se le hace el
cambio respectivo al cliente. El destino final del producto devuelto es la
destrucción.
 Se realiza un informe con las conclusiones del caso por parte de control de
calidad.
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5.2 RECEPCION DE PRODUCTOS NO CONFORMES O DEVUELTOS

Cuando hay devolución de productos por determinados motivos por los clientes o
puntos de venta de la empresa, se les hace una revisión por control de calidad y
se diligencia el motivo de la devolución, la fecha de devolución y el lote.

6. VIGILANCIA Y VERIFICACION.

El funcionamiento del plan de trazabilidad será supervisado por el jefe de control

de calidad quien revisara la documentación, realiza los análisis y el reporte de
resultados de acuerdo a lo descrito en el plan. Así mismo revisara el
funcionamiento del plan de trazabilidad en el control del proceso, desde la
recepción de materias primas hasta el producto terminado.

7. ANEXOS

Anexo 1.Formato Liberación de lotes

Anexo 2.Formato control producto en Proceso

Anexo 3.Formato Producto terminado

Anexo 4. Formato Registro en Despacho