PROYECTO FINAL DE

REINGENIERÍA
QUESOS S. A

Integrantes
Nashlly Sotomayor 20016074
Leticia Hernández 20005228
Daniel Corzantes 20015706

17 de junio de 2022
 Código:

PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO, GESTIÓN Versión: 00

QUESOS S. A DE INVENTARIOS Y DESPACHO DE PRODUCTOS Fecha: 17-03-20
Página: 1 de 6

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

La empresa Quesos S.A, es una empresa que cuenta con 100 colaboradores, que
inicio de forma artesanal y con el tiempo fue incorporando tecnología a sus
procesos, siendo esta una de las claves que le ha permitido posicionarse en el
mercado y satisfacer las necesidades de sus clientes. Actualmente cuenta con los
siguientes procesos: Recepción de materia prima, fabricación, almacenamiento y
comercialización.
 Código:

PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO, GESTIÓN Versión: 00

QUESOS S. A DE INVENTARIOS Y DESPACHO DE PRODUCTOS Fecha: 17-03-20
Página: 2 de 6

1. OBJETIVO
Establecer las condiciones necesarias para realizar la recepción, almacenamiento, y despacho
de los insumos y materias primas hacia producción.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica al proceso logístico desde la recepción y almacenamiento de los
productos adquiridos hasta el despacho de los mismos hacia producción.

3. AUTORIDAD Y RESPONSABILIDAD
Es responsabilidad de la recepción y almacenamiento de los productos el jefe de bodega,
almacenista.

4. DEFINICIONES

4.1 Recepción: Es el punto de transferencia entre el proveedor y el cliente, es una etapa de

control documental y es importante para garantizar la conformidad de la mercancía antes de
su integración a las existencias de la empresa.
4.2 Almacenamiento: Acción de ubicar y mantener en áreas determinadas, depósito o
almacén, materias primas, materiales, productos, etc., en disponibilidad para su destino
posterior.
4.4 PEPS: Método de primeras en entrar primeras en salir. Este método consiste básicamente
en darle salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en
los inventarios quedarán aquellos productos comprados más recientemente. (Pedraza)

5.GENERALIDADES

5.1 Almacenamiento e inventarios

5.1.1 El centro de acopio dispone de un espacio debidamente acondicionado y separado para

el almacenamiento de los productos que requieren manejo de cadena de frio y los que no
requieren manejo de cadena de frio.

5.1.2 Todos los productos deben pasar por las siguientes etapas de revisión antes de ser
almacenados:

a) Verificar la temperatura del producto, (temperatura la cual deberá estar entre rango
-2 a 4 grados centígrados)
b) Revisar lote y fecha de vencimiento actividad que registrara en el libro control para
quesos.
c) Revisar el empaque verificando que este no se encuentre roto, garantizando las
características del producto.

De presentar alguna novedad en dicha revisión deberá ser informada al proceso de compras
para que le sea comunicada al proveedor.
 Código:

PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO, GESTIÓN Versión: 00

QUESOS S. A DE INVENTARIOS Y DESPACHO DE PRODUCTOS Fecha: 17-03-20
Página: 3 de 6

5.1.3 Debe llevarse registro a diario de los niveles de temperatura del cuarto frio en el formato
control limpieza y temperaturas con el fin de controlar las condiciones ambientales necesarias
para garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos perecederos. El rango de temperatura
establecido para el cuarto frio es el siguiente:

RANGO DE CONTROL
NIVEL MINIMO NIVEL MAXIMO
-2ºC 4ºC

Si los niveles de temperatura no están dentro de este rango se deberá reportar al Jefe de
bodega de dicha situación para que se tome las acciones pertinentes, coordinando con el
proveedor el mantenimiento y validación del equipo.

5.1.4 La validación del cuarto frio y la calibración de las básculas de pesajes y los
termohigrómetros se realizan con un proveedor externo debidamente avalado por organismos
certificados y reconocidos.

5.1.4 Para realizar los inventarios se debe tener en cuenta la siguiente clasificación de los
productos:

• Quesos: Catalogando todos los quesos frescos y maduros como lo son Doble crema,
Pera, Campesino, Cuajada, Mozzarella, Costeño, Sabana, holandés, etc.
• Lácteos diferentes a quesos: Son todas las bebidas lácteas, yogurt, kumis, leche, leche
saborizada, entre otros.

5.2 Despacho a producción

5.2.1 Se debe tener en cuenta el sistema PEPS para el despacho de las materias primas e
insumos.

5.2.2 Cuando se realiza el despacho de las materias primas e insumos, se le debe entregar al
supervisor de producción el producto con la documentación pertinente.

5.2.3 El jefe de bodegas realiza una inspección, revisión y autorización para la salida del
producto.

5.2.4 Si se presenta una no conformidad en la entrega relacionada con el producto solicitado

el supervisor de producción deberá notificar al área de calidad para su segregación y rechazo.

5.2.5 Una vez entregado el producto se debe entregar requisición al proceso de producción,
firmada y recibida a conformidad por el jefe de producción.
 Código:

PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO, GESTIÓN Versión: 00

QUESOS S. A DE INVENTARIOS Y DESPACHO DE PRODUCTOS Fecha: 17-03-20
Página: 4 de 6
6. DESARROLLO DEL PROCESO/METODOLOGÍA.
 Código:

PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO, GESTIÓN Versión: 00

QUESOS S. A DE INVENTARIOS Y DESPACHO DE PRODUCTOS Fecha: 17-03-20
Página: 5 de 6

Diagrama de flujo Documento

Descripción de la actividad Responsable
y/o registro
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
EN EL CENTRO DE ACOPIO
INICIO
1. Recibir en el área de recepción y
despacho los productos por parte del Jefe de bodega

1. RECIBIR LOS
proceso de compras.
PRODUCTOS DEL
PROCESO DE Solicitud de
COMPRAS 2. Revisar que las cantidades
Jefe de bodega compra
entregadas con factura del proveedor
correspondan a las requeridas, el estado
2. VERIFICAR LAS
CANTIDADES y las condiciones del producto.
ENTREGADAS
Jefe de bodega Registro digital
3. Ingresar los productos al sistema.
3. INGRESAR LOS
PRODUCTOS AL 4. Ubicar los productos según el lugar Jefe de bodega
SISTEMA DE
INVENTARIOS asignado en el almacén del centro de Almacenista Rótulos de
acopio. identificación

4. UBICAR LOS 5. Estibar según sistema de rotación Jefe de bodega

PRODUCTOS EN EL
ALMACÈN PEPS. Almacenista

5. ESTIBAR
DE ACUERDO
A ROTACION
PEPS

FIN
 Código:

PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO, GESTIÓN Versión: 00

QUESOS S. A DE INVENTARIOS Y DESPACHO DE PRODUCTOS Fecha: 17-03-20
Página: 6 de 6

Diagrama de flujo Documento

Descripción de la actividad Responsable
y/o registro
DESPACHO
INICIO
1. Recibir la orden de producción. Supervisor de
producción

1. RECIBIR 2. Verificar que las cantidades estén

ORDEN DE
SERVICIO
disponibles según pedido,
Orden de servicio
3. Informar al proceso de compras para
Jefe de bodega
que realice la adquisición del producto
2. VERIFICAR sino no hay disponibilidad del producto
DISPONIBILIDAD DE
LAS CANTIDADES en el almacén.

4. Realizar alistamiento de los productos Jefe de bodega

garantizando que estos estén conforme Almacenista
a la orden de compra, de igual forma
NO
¿CANTI 3. INFORMAR DE LA asegurar la calidad y cantidad de los
DADES NECESIDAD DE
DISPO COMPRA AL productos.
NIBLES PROCESO DE
? COMPRAS Jefe de bodega
5. Registrar las salidas de los productos Registro de
del sistema de inventarios. control de salidas
SI Jefe de bodega
6. Revisar y aprobar la salida de los
4. ALISTAR
PRODUCTOS SEGÚN productos del centro de acopio
ORDEN DE COMPRA Jefe de bodega
verificando el estado y las cantidades
con relación a lo solicitado. movimientos

Almacenista
5. REGISTRAR LAS 7. Entregar y revisar en presencia del
SALIDAS EN EL
SISTEMA supervisor de producción.

Supervisor de
8. Hacer firmar la orden de despacho producción
6. REVISAR Y
APROBRAR SALIDA
de recibo a conformidad. Si llegase a
DE PRODUCTOS presentar alguna no conformidad en la
entrega solicitar al área de calidad la
segregación.
7,8 y9. CARGAR Y
TRANSPORTAR
PRODUCTOS

10. ENTREGAR
PRODUCTOS Y
FACTURA AL CLIENTE

FIN
 Código:

PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO, GESTIÓN Versión: 00

QUESOS S. A DE INVENTARIOS Y DESPACHO DE PRODUCTOS Fecha: 17-03-20
Página: 7 de 6

7. PUNTOS DE CONTROL

Actividad ¿Qué se ¿Cómo se ¿Quién lo Frecuencia Registro-

No. controla? controla? controla? del control Evidencia
Medición de la
temperatura
Registro control
de los Cada vez
Jefe de de recepción de
productos que se
Bodega mercancía
Estado y Verificación recibe o
Registro de
condiciones del del lote y sale un
Almacenista control de
producto fecha de producto.
salidas
vencimiento
Estado del
Almacén empaque de
los productos
Condiciones
adecuadas de
Revisión de la Registro de
las áreas
temperatura Almacenista Diario control de
destinadas para
de las áreas temperatura
el
Cuarto frio
almacenamiento
de los
productos
Se clasifican
de acuerdo a
las
características
fisicoquímicas, Jefe de
Cada vez Ruta de
si requieren o Bodega
Almacén Ubicación de los que se almacenamiento
no
productos recibe un y ubicación de
aseguramiento Almacenista
producto productos
de la cadena
de frio y a la
identificación
establecida
por áreas
Revisión y
Registro de lista
rotación de
de chequeo de
Almacén acuerdo al
Rotación PEPS Almacenista Semanal limpieza y
programa de
desinfección del
limpieza y
establecimiento
desinfección
 Código:

PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO, GESTIÓN Versión: 00

QUESOS S. A DE INVENTARIOS Y DESPACHO DE PRODUCTOS Fecha: 17-03-20
Página: 8 de 6
Comparación
del ingreso
físico y las Cada vez
facturas de que se
Registro de las proveedores realiza el
unidades que ingreso y la
Almacén Jefe de Registro en el
ingresan y Comparación salida de
bodega sistema
salen en el de las salidas los
sistema físicas y las productos
ordenes de del
despacho almacén
hacia
producción

8. ANEXOS: Listado de proveedores y productos

9.CONTROL DE REGISTROS

REVISO APROBO
NOMBRE: Daniel Corzantes Leticia Hernández
CARGO: Jefe de bodega Gerente General
 Código:

PROCEDIMIENTO PARA EL ALMACENAMIENTO, GESTIÓN Versión: 00

QUESOS S. A DE INVENTARIOS Y DESPACHO DE PRODUCTOS Fecha: 17-03-20
Página: 9 de 6

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se analizo el proceso de recepción de materias primas y se encontró que el cuello de botella

identificado obedece a:
 Falta de uso de herramienta digital
 Falta de implementación de un sistema de almacenamiento (PEPS)
 Mayor cantidad de personas de las requeridas por las actividades que se realizan.
 Errores en la preparación de envíos
 Caducidad y obsolescencia
 Inexistente integridad y comunicación entre operaciones y departamentos
 Rutas y recursos humanos poco optimizados