Código: PR - P02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN

Versión: 02 Página 1 de 9
TRAZABILIDAD
Fecha: 11/01/2018

FECHA ACTUAL
IZA
VERSIO
ACTUALIZACION REALIZADA NUMERAL/ITEM RESPONSABLE
Día Mes Año
N Nº

Actualización de la razón social de la empresa: PYC Ledys Gutiérrez

02 01 19 02
GRANIZADORAS Y COCTELES S.A.S. Director Técnico

Reviso : LEDYS GUTIERREZ RAMOS Aprobó CARLOS MARIO CEBALLOS

Cargo Director Técnico Cargo Gerente
Fecha 11 de Enero de 2018 Fecha 11 de Enero de 2018
 Código: PR - P02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Versión: 02 Página 2 de 9
TRAZABILIDAD
Fecha: 11/01/2018

1. OBJETIVO

Describir la metodología empleada en la empresa PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S.,

para asegurar la identificación de los productos desde la recepción hasta la
comercialización, de forma que se pueda reconstruir documentalmente el historial de un
producto para comprobar las verificaciones a que ha sido sometido y responder veraz y
rápidamente en el evento de reportarse una reclamación.

2. JUSTIFICACIÓN
Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el
movimiento de un producto a través de etapa(s) especificada(s) de la
producción, transformación y distribución”. Este concepto lleva inherente la
necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la
adquisición de las materias primas, material de envase e insumo, a lo largo de las
actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el
momento en que se realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.

Algunos aspectos destacables del programa de trazabilidad son:

 Debe proporcionar toda la información imprescindible y necesaria sobre un

producto puesto en el mercado por la empresa PYC Granizadoras y Cocteles
S.A.S y en su caso, permitir a esta la adopción de medidas eficaces,
contribuyendo a garantizar la calidad e inocuidad de los productos.

3. MARCO NORMATIVO

CONSTITUCIÓN POLÍTICA DE COLOMBIA DE 1991. Por la cual el pueblo

colombiano en ejercicio de su poder soberano decreta, sanciona y promulga sus
derechos y deberes como ciudadanos.

 Artículo 4. La constitución es norma de normas. En todo caso de

incompatibilidad entre la constitución y la ley u otra norma jurídica, se aplicarán
las disposiciones constitucionales.
 Código: PR - P02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Versión: 02 Página 3 de 9
TRAZABILIDAD
Fecha: 11/01/2018

DECRETO 1686 DE 2012. Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricación, elaboración,
hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización,
expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo
humano.

 Artículo 37. Procedimientos. El sistema de aseguramiento y control de

calidad está fundamentado además de las actividades relacionadas con la
inspección y ensayo, en procedimientos escritos, los cuales deben ser
elaborados y autorizados por el director técnico o el responsable del
procedimiento a evaluar, teniendo en cuenta:

8. Los productos deben ser señalados adecuadamente con un código o clave

que identifique el lote o fecha de producción, de tal manera que permita su
trazabilidad.

4. DEFINICIONES

Bache de producción en PYC Granizadoras y Cocteles S.A.S.: Es la cantidad de producto

final elaborado en un tanque, independiente del tamaño del mismo (el bache puede
corresponder a la capacidad total del tanque o a la mitad, ¼, etc, según sea requerido).

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios básicos y prácticos

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con
las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción.

Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones

tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar
o envasar alimentos para el consumo humano.
 Código: PR - P02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Versión: 02 Página 4 de 9
TRAZABILIDAD
Fecha: 11/01/2018

Fecha de elaboración: Día en el cual el producto queda con la presentación final para el
cliente.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Identificación: Es el número o referencia con el cual se va a buscar o encontrar un elemento

determinado, para el caso de este procedimiento aplica al LOTE: Esta identificación puede
construirse con números, letras o una combinación de ambos.

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Insumo: Elemento empleado en la producción de un producto. Puede utilizarse como

sinónimo de materia prima.

Lote de producción: Cantidad determinada de unidades de características similares

fabricadas bajo condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo
código o clave de producción.

Materia Prima: Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la
elaboración de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se transforma e
incorpora en un producto final.

Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias

primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación
de envasado y embalaje del producto terminado.

Producto En Proceso: Un producto terminado tiene incluido una serie de elementos y

subproductos, que mediante un proceso de transformación permitieron la confección del producto
final
 Código: PR - P02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Versión: 02 Página 5 de 9
TRAZABILIDAD
Fecha: 11/01/2018

Producto Terminado. Transformación por medio de diferentes actividades de la materia prima

obteniendo un producto final empacado y con las características necesarias que satisfagan la
necesidad del consumidor.

Trazabilidad: Es la posibilidad de rastrear un producto hacia delante o hacia atrás en la

cadena de producción, distribución y consumo con base en el lote de producción al cual
pertenece.

5. METODOL OGIA

REGISTROS
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
ASOCIADOS
Recepción de De acuerdo a condiciones descritas en el CC-F01
materias primas, PR – P03 Recibo e inspección de materias Recepción y
material de primas e insumos y diligenciar el formato Responsable análisis de
envase e CC-F01 Recepción y análisis de materias asignado Materias Primas
insumos. primas e insumos. e Insumos
PR-F01 Orden
de producción

PR-F05 Reporte
Realizar el pesaje y alistamiento de las
de MP MLB con
materias primas e insumos a utilizar en el
sabor a.
proceso de fabricación según programación
Seguimiento e PR-F06 Reporte
acorde a orden de producción.
identificación de de MP Bebidas
Reportar materias e insumos utilizados.
producto en Responsable sabor a.
En los formatos reporte de materias primas
proceso asignado PR – F07
e insumos: aperitivos y cocteles; MLB para
Reporte de MP
preparar bebidas con sabor a, Bebidas
Base Neutra.
sabor a y base neutra.
PR – F08
Reporte de MP
Aperitivos Y
Cocteles
Control de CC-F02 Control
Realizar análisis de acuerdo a PR-P01
producto Director técnico producto
Estandarización del proceso.
terminado terminado
Registro de
Productos terminados: Identificar con el Responsable
verificación del
Identificar producto lote asignado en proceso según lo asignado
Director técnico
terminado establecido en el documento PR-A01
en el formato
Asignación de lote.
CC-F02 Control
 Código: PR - P02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Versión: 02 Página 6 de 9
TRAZABILIDAD
Fecha: 11/01/2018

REGISTROS
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
ASOCIADOS
Fecha de vencimiento: 6 dígitos en su producto
orden DD-MM-AA (día/mes/año) terminado
Cada unidad de empaque se identifica con
lote y fecha de vencimiento y se registra
en el formato CC – F02 Control producto
terminado.
Diligenciar:
Facturas y remisiones relacionando el lote Facturas y
de los productos despachados y el formato remisiones.
Asistente
PR-F03 Trazabilidad al cliente, con el fin de
Despacho administrativa/pers
tener información necesaria para comunicar PR-F03
onal asignado
y establecer las acciones a tomar cuando se Trazabilidad al
presente cualquier condición de riesgo, cliente
que implique la recuperación del producto.
RECALL
Verificar la veracidad de la procedencia de
la información /comunicación de la
devolución y registrar la posible fuente:
cliente, consumidor, autoridad sanitaria,
resultado de laboratorio)
Asistente
Reporte del Comunicar al director técnico y al Gerente CC-F08 No
administrativa/pers
incidente de la empresa para que se definan las conformidades
onal involucrado
acciones a realizar en sitio de reporte, para
gestionar la devolución y/o recuperación.
Ver Anexo 1 CC-P04 Control de producto
no conforme

Nivel I: Producto con defectos que

representan un riesgo grave para la salud
de los consumidores. El producto no
deberá distribuirse en ningún lugar.

Nivel II: Productos en los que existe una

Definir nivel de CC-F08 No
probabilidad razonable de consecuencias Director técnico
retiro conformidades
adversas temporarias y / o reversibles en
la salud de las personas al consumir un
alimento. El producto no deberá
distribuirse en ningún lugar
Nivel III: La devolución/recuperación no
representa un riesgo apreciable para la
 Código: PR - P02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Versión: 02 Página 7 de 9
TRAZABILIDAD
Fecha: 11/01/2018

REGISTROS
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
ASOCIADOS
salud de los consumidores pero sí
constituye una infracción. Ej: Problemas
de rotulado Establecer Corrección

Nivel IV: La devolución implica solo

cambios sensoriales (textura,
consistencia, humedad, fecha próxima de
vencimiento.) Establecer Corrección
Determinar las cantidades totales del
producto a retirar y notificar a clientes
(listas de clientes debe especificar el
modo de notificación a cada uno teléfono,
e-mail, etc.) diligenciar el formato
Realizar Reportar: Asistente
Trazabilidad e
 Cantidad producida administrativa/
Identificar
 Cantidad retenida en la planta Director técnico
producto CC-F15 Retiro
 Cantidad distribuida
de producto
 Cantidad retirada del mercado
 % de recolección
 Mecanismo de recuperación

Definir:
 Analizar el producto y almacenar en
cuarentena hasta el reporte de
resultados.
CC-F08 No
Definir destino  Destrucción del producto Director técnico
conformidades
 Si el producto requiere ser
trasladado definir lugar (No ingresa
a la empresa). CC-P04 Control de
producto no conforme

Realizar traslado del producto desde el sitio

de recolección.
Realizar la recepción y el almacenamiento
Recepción y Director técnico/ CC-F08 No
del producto retirado del mercado, de
almacenamiento Gerente conformidades
acuerdo con las indicaciones establecidas
por el director técnico y el gerente.
Teniendo en cuenta que dicho producto
 Código: PR - P02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Versión: 02 Página 8 de 9
TRAZABILIDAD
Fecha: 11/01/2018

REGISTROS
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN RESPONSABLE
ASOCIADOS
no debe ingresar a las instalaciones de
la planta.
Identificar y manejar los productos
retirados, según el CC-P04 Control de
producto no conforme

La disposición final se realizará según las

condiciones establecidas por el gerente y
Director técnico
La empresa de la mano con la autoridad
sanitaria coordinará la recogida y la
información al consumidor, en caso de
requerirse.
Correo
electrónico,
La empresa ejecutara un plan de Asistente
Comunicación al llamada
información a los consumidores que hayan administrativa/
consumidor telefónica,
adquirido el producto, a través de radio, Director técnico
notificación
prensa y/o televisión local, o medios
escrita.
escritos locales y regionales de acuerdo al
caso, al igual se dará aviso a la autoridad
sanitaria inmediatamente se decida
recoger el producto.
Una vez finalizado y garantizado que la
recuperación ha evitado la
comercialización o consumo del producto
y se ha realizado la disposición final de
Comunicar y
estos, comunicar a las partes interesadas
verificar Director técnico Informe final
acerca de la finalización de la
efectividad
devolución/recuperación incluyendo un
resumen de lo actuado, detalles de las
cantidades recuperadas, destino de los
productos, entre otros.
 Código: PR - P02
SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN
Versión: 02 Página 9 de 9
TRAZABILIDAD
Fecha: 11/01/2018

6. ANEXOS

PR-P01 Estandarización del proceso.

PR – P03 Recibo e inspección de materias primas e insumos
CC-P04 Control de producto no conforme
CC-F01 Recepción y análisis de materias primas e insumos.
CC-F02 Control producto terminado
CC-F08 No conformidades
CC-F15 Retiro de producto
PR-F01 Orden de producción
PR-F03 Trazabilidad al cliente
PR-F05 Reporte de MP MLB con sabor a.
PR-F06 Reporte de MP Bebidas sabor a.
PR – F07 Reporte de MP Base Neutra.
PR – F08 Reporte de MP Aperitivos Y Cocteles
PR-A01 Asignación de lote.