NORMA OFICIAL MEXICANA

NOM-251-SSA1-2009
Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.

TAQUITOS “EL DELICIOSO”

Integrantes

CARDOSO SALVADOR JOSÉ VILLALBA CAMACHO IVÁN

IVÁN HERIBERTO

MUJICA ALCOCER DORIS

CARVAJAL ROMÁN CARLOS
YULIANA
 OBJETIVO GENERAL
Observar y verificar en un establecimiento publico los
requerimientos mínimos de buenas prácticas de higiene que
deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar
su contaminación a lo largo de su proceso.
 OBJETIVO NOM

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de

buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a
fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.
Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria para las
personas físicas o morales que se dedican al proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios, destinados a los consumidores en
territorio nacional.
Introducción
La higiene en las cadenas de comida, o bien en los puestos locales son de crucial
importancia por la razón obvia que es el manejo de alimentos y bebidas ya que además de
ir en contra de la normatividad, da una mala impresión en la calidad de los alimentos
Una correcta higiene alimentaria asegura que la comida preparada para los consumidores
sea segura de consumir, previniendo la actuación de microorganismos nocivos que
pueden causar enfermedades que pueden llegar a ser graves, evitando la contaminación
cruzada, permitiendo a la empresa cumplir con la ley y protegiendo su imagen. Un solo
caso de toxinfección alimentaria puede acabar con años de duro trabajo en labrarse una
reputación.
Unas condiciones higiénicas óptimas en la cocina de los restaurantes o cualquier
puesto de comida garantizan la seguridad del establecimiento.

● Evitan el riesgo de intoxicaciones. Impiden la contaminación cruzada de los

alimentos (bacterias o alérgenos que se propagan entre superficies).
● Controlan las plagas.
● Minimizan el desperdicio de alimentos.
● Ayudan a construir una reputación positiva para tu restaurante.
Check List General 
CARACTERISTICAS SI NO

Almacenar de forma segura todos los utensilios de cocina

Asegurarse de que todos los sistemas de refrigeración funcionan y estén

debidamente cerrados

Comprobar que este apagada la campana de ventilación

Apagar todos los hornos, parrillas, estufas y superficies calientes

Apagar todas las luces que no sean necesarias para ahorrar energía

Los estantes, mesas de trabajo y repisas queden limpios y desinfectados

Verificar que tenga todas las medidas de seguridad como: Salidas de emergencia ruta
de evacuación, extintores y botiquín de primeros auxilios
 Gantt
Semana 1  
ACTIVIDADES  INICIO  FINAL  L  M M  J  V  S  D
U A I U I A O
N R E E E B M
E T R V R A I
S E C E N D N
S O S E O G
L S O
E
S

Investigar todas las NOM

dirigidas a los 31-10-2022 01-11-2022
establecimientos de comida 
Escoger una NOM 
02-11-2022 03-11-2022

Revisar los puntos más 04-11-2022 05-11-2022

importantes de la NOM 
 Semana 2 
ACTIVIDADES ​ INICIO ​ FINAL ​ L​  M​ M​  J​  V​  S​  D​
U​ A​ I​ U​ I​ A​ O​
N​ R​ E​ E​ E​ B​ M​
E​ T​ R​ V​ R​ A​ I​
S​ E​ C​ E​ N​ D​ N​
​ S​ O​ S​ E​ O​ G​
​ L​ ​ S​ O​
E​
S​
​

Escoger el Local a visitar ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​

07-11-2022 07-11-2022

Elaborar el  Check List ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​
​08-11-2022 ​09-11-2022

Visitar el establecimiento ​ ​ ​ ​ ​ ​ ​
​10-11-2022 ​10-11-2022

Elaborar la presentación 
11-11-2022 12-11-2022
Check List 
Numeral Observaciones Evidencia
Como pudimos observar, el
Los equipos deben ser
instalados en forma tal que el lugar es una caseta de fierro ,
espacio entre ellos mismos, la no cuenta con  espacio
pared, el techo y piso, permita
su limpieza y desinfección suficiente y tampoco se ven 
delimitan las áreas específicas.

Las barras donde se permite al

Las barras de servicio para
buffet y venta de alimentos
cliente comer sus tacos , están
preparados, deben contar con chuecas ,un poco oxidadas y no
las instalaciones necesarias
para mantener los alimentos a
cuentan con instalaciones para
las temperaturas señaladas. mantener los alimentos
calientes.
Check List
Numeral Observaciones Evidencia
El equipo y los utensilios
empleados en las áreas en Las planchas y el cazo donde se
donde se manipulan
directamente materias primas,
hacen los tacos estaban lleno de
alimentos, bebidas sin envasar, grasa y con una notoria falta de
deben ser lisos y lavables, sin
roturas.
mantenimiento.

 Los materiales que puedan

entrar en contacto directo con
alimentos, bebidas, De acuerdo a lo que se observo,
suplementos alimenticios o sus lavaron y desinfectaron el
materias primas, se deben
poder lavar y desinfectar cilantro y la cebolla.
adecuadamente.
Check List
Numeral
En los equipos de refrigeración
y congelación se debe evitar la
acumulación de agua..
 Los equipos para proceso
térmico deben de contar con
termómetro o dispositivo para
registro de temperatura en
buenas condiciones de
funcionamiento y colocados en
un lugar accesible.
Observaciones Evidencia
El refrigerador con el que se
contaba , estaba en buen estado
y correcto  funcionamiento.
El cazo para hacer los tacos y la
plancha contaban con
quemadores y manijas para
nivelar el fuego según la llama
deseada.
 EVIDENCIAS DE INCUMPLIMIENTO
la NOM-251-SSA1-2009, las bebidas al ser de una
a a nivel mundial, las personas no dudan de la
alidad del proceso del producto, ya que este mismo
al cliente. Pero se necesita investigación a fondo
esta misma cumple con la normatividad, ya que, a
dios de comunicación se ha dado a conocer algunos
imiento en cuestión de materia extraña en las bebidas
esta misma marca.
De acuerdo con la NOM-251-SSA1-2009, los refrigeradores
deben contar con una temperatura de 4ºC o menos y en
este establecimiento observamos que el refrigerador
contaba con una decima mas de lo indicado , por ello es
que no cumple con lo que la norma estipula. 

El refrigerador esta a
temperatura 4.1ºC
De acuerdo con lo que indica la NOM-251-SSA1-2009 Los
envases y recipientes que se utilizan para el
almacenamiento de la materia prima y algunos
complementos de la comida deben estar  protegidos de
polvo, lluvia, fauna nociva y materia extraña. 
De acuerdo con la NOM-251-SSA1-2009 en el punto 5.8.1, se
desconoce el porigen y la calidad del agua almacenada el bidón de
plastico que según los empleados del local, lo utilizan para uso
general incluyendo los recipientes que entran  en contacto directo con
los alimentos, matria prima y complemetos como las salsas
De acuerdo con la NOM-251-SSA1
2009, en el punto 5.9.5.  las instalaciones del establecimiento deben contar con
higiene y limpieza adecuado, lo cual esta taqueria no cuenta iniciando desde su
mobiliario, su piso , su lava platos y su forma de almacenar la basura y los platos
sucios.
De acuerdo con la NOM-251-SSA1-2009, no se cumple con
este punto ya que en este caso, se observo por tiempo
determinado que la mesera al tener bajo su
responsabilidad la entrega de los alimentos, el cobro de
las mismas, auxiliar a los cocineros manipulando
directamente los alimentos y materias primas, no sigue
con las operacines que indica el punto 5.12.4 sobre todo
en el constante lavado de manos.
En el local si se cumplen con algunos parámetros de esta
norma, pero no por conocimiento de ella, si no que son
medidas que se toman por sentido común.
El desconocimiento de la NOM-251-SSA1-2009, hace que
no solo no cumplan con la normatividad, sino que la
malas practicas de higiene ponen en duda la calidad de
los alimento y es probable que exista la posibilidad de
presencia de microrganismos en los alimentos
Las deplorables condiciones en las que se
encuentra la estación de lavados de los
utensilios de cocina y que no existe como tal
una fuente confiable de servicio de agua
potable, hace que no se cumpla con el punto
6.3.1 y el 6.3.1 de ésta norma
Valor agregado 
• El precio lo hace competitivo en
comparacion a otros locales
• La ubicacion es estrategica ya que es una
zona concurrida por los universitarios
• El sabor es el principal diferenciador con
respecto a otros establecimientos que
venden los mismos productos
Conclusiones 
Debido a diversas irregularidades en el cumplimiento
de la NOM-251-SSA1-2009 aplicados en el negocio de
venta de tacos conocido como “El Delicioso”, se
determinó que se debe a que las autoridades sanitarias
no penalizan a los locales de venta de comida qué no
cumplen con ésta y otras NOM, lo cual conllenva al
desinteres en el cumplimiento de los requerimientos las
mismas.
BIBLIOGRAFIA
• https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud
/salud.htm
• https://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/noticia
s/norma-de-practicas-de-higiene-restaurantes/
• https://www.chilango.com/ciudad/lecciones-de-higie
ne-callejera-chilanga/