MODÚLO 4

TRAZABILIDAD

¿Qué es?

Es el conjunto de procedimientos que permiten conocer el historico, la ubicación y la

trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros.

¿Para qué sirve?

La finalidad de la trazabilidad es, reducir al máximo el riesgo de los consumidores ante

cualquier problema que afecte a su salud. Además, si se llega a presentar alguna
novedad con un producto y tenemos la trazabilidad clara y completa esto nos permitirá
tener una reacción rápida y retirar el producto del mercado antes del consumo.

Tipos de trazabilidad:

1. Trazabilidad ascendente (hacia atrás): son los productos que recibimos, con
alguna información de trazabilidad (lote, fecha de vencimiento), y quienes son
los proveedores de esos productos.

2. Trazabilidad interna o trazabilidad de procesos: Es la Trazabilidad de los

procesos y productos que realizamos dentro de la empresa.

3. Trazabilidad descendente (hacia delante): saber cuáles son los productos

que entregamos y distribuimos, contienen información de trazabilidad (lote,
fecha de vencimiento) lugares de entrega y clientes.

Es importante registrar la siguiente información para realizar claramente la

trazabilidad

En el caso de recibir productos o materias primas de proveedores es muy

importante registrar lote, fecha de vencimiento, quien entrega el producto, quien lo
fabrica, fecha de recibo, cantidades, en qué condiciones fue la entrega, es
importante registrar las temperaturas de recibo.

SEDES Y CONVENIOS
Código interno se genera en el momento de recibir la materia prima es un código de seies
digitos que sera la fecha de recibo (DDMMAA
Trazabilidad del proceso
Recepción de • ¿Qué debo registrar?
-
- Lote del producto

materias
- fecha de vencimiento
- temperatura de recibo ---> FOR-PSB-014
- Cantidades recibidas
- Código interno
primas - Nombre del proveedor

• ¿Qué debo registrar?

Comedores y jardines
• fechas de vencimiento (de todos los productos )
• Código interno de los productos de alto riesgo

Alistamiento • sedes
• CPA- Lagomar-Lagosol-DARE:
Nombre del producto
fecha de vencimiento (de todos los productos )
Código interno de los productos de alto riesgo

• ¿Qué debo registrar?

Comedores, Jardines y sedes
• Producto
• Código interno ( solo aplica para sedes)

Producción • temperaturas y tiempos de cocción

• Desinfecciones concentraciones, tiempos y producto a
desinfectar

• Nombre del producto

• Código interno (sedes)
• Temperaturas y tiempos de enfriamiento

Enfriamiento
 Evaluación Modúlo Trazabilidad

Esta evaluación consta de 2 preguntas y puede ser realizada en equipos de 3

personas maximo.

1. Relaciona según correspónda:

NOMBRE DE PROVEEDOR
RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
TEMPERATURA DE COCCIÓN

TEMPERATURA DE RECIBO
PRODUCCIÓN

TIEMPO DE COCCIÓN

CONCENTRACIÓN

ALISTAMIENTO
TIEMPO DE DESINFECCIÓN

FECHA DE VENCIMIENTO

TEMPERATURA INICIAL ENFRIAMIENTO

LOTE DEL PROVEEDOR

2. Escoger un menu del ultimo evento o menu de autoservicio de su operación

para asi realizar la trazabilidad completa teniendo en cuenta los
 componentes del menu y los formatos anexos(formato recepcion de materia
prima, control de producción, etc)
Por favor antes de realizar los registros en los formatos , especificar la fecha
del menu y los componentes que va usar para el ejercicio.

Nota: si su operación aun no esta en funcionamiento, haga el ejercicio con

el siguiente caso de cocina caliente:

Caso Cocina CALIENTE:

Realizar trazabilidad completa de un menu para evento compuesto de : Muchacho al vino,

con yuca frita y arroz con ajonjoli, datos a tener en cuenta :

 La recepción de todas las materias primas se realiza el 06/11/20.

 Se deben registrar materias primas de proveedores que se usan en su operación
 Registrar lotes y fvto coherentes a los que se usa a diario en su operación
 El arroz se procesa el 07/11/20
 Pueden escoger las cantidades a trabajar.

Formatos a tener en cuenta:

 FORMATO CONTROL DE LOTES
DIARIOS

OPERACIÓN FECHA

CÓDIGO
PRODUCTO INTERNO FECHA DE OBSERVACIONES RESPONSABLE
(FECHA DE VENCIMIENTO
INGRESO)

FOR-PSB-
312