pH

(Medidor de pH de sobremesa básico-ILE)

El pH metro es un potenciómetro que mide el pH entre dos electrodos. Un electrodo

suele ser de plata o cloruro de plata y el otro suele ser vidrio que es sensible a los
hidrogeniones.
Importancia de medir el pH
El pH es la más común de todas las mediciones durante los procesos industriales,
asimismo desempeña un papel importante en el procesamiento de alimentos,
agricultura, acuicultura, entre otras industrias. Las razones por las que es importante
usar un medidor de pH destacan las siguientes:

 Para producir productos con propiedades coherentes y bien definidas.

 Para producir productos de manera eficiente a un costo óptimo.
 Evitar problemas de salud en los consumidores.
 Cumplir con los requisitos reglamentarios.

 pH en alimentos: su importancia en la seguridad alimentaria

 CONTROL DE INOCUIDAD
INTRODUCCIÓN

Factores microbiológicos que afectan la inocuidad

Microorganismos y los alimentos
Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en la vida del ser
humano. No siempre es de manera que agrada. Son fundamentales en la obtención
de algunos productos alimenticios, pero son también los responsables del deterioro de
gran parte de los alimentos, así como del origen de las Enfermedades de Transmisión
Alimentaria (ETA).
Existen varios tipos de microorganismos, los cuales poseen diferentes formas y
estructuras. Las bacterias, hongos y levaduras son aquellos que generan más impacto
en el deterioro de los alimentos. En lo que respecta a enfermedades de origen
alimentario, las bacterias son, sin duda, los principales agentes causantes de las
mismas.
Breve descripción de los microorganismos relacionados con los alimentos:
Inocuidad: Es la condición que permite garantizar que los alimentos, no causarán
daño alguno al consumidor, cuando éstos se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso al que se destinan.
Calidad: Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los
requisitos.
Control de calidad: es el proceso donde se asegura la estandarización de la
disponibilidad, fiabilidad, mantenibilidad y manufacturabilidad de un producto o
servicio.
Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la
calidad.
HACCP: Siglas en Ingles de “Hazard Analysis Critical Control Points”. En español;
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”. sistema que identifica, evalúa y
controla peligros, que son significativos para la inocuidad del alimento.
Alérgeno: sustancia que puede producir reacciones alérgicas a personas sensibles.
Ejm: maní.
Punto de Control (PC): cualquier etapa en un proceso donde pueden ser controlados
los peligros biológicos, químicos o físicos.
Punto Crítico de Control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Contaminante: es un agente biológico, químico o físico que podría causar una
contaminación o daño si no se controla.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Trazabilidad: capacidad para rastrear y seguir un alimento a través de todas las
etapas de la cadena de suministro. Historia de un producto.
No conformidad: hallazgo de tipo mayor o menor que afecta de manera inminente a
la inocuidad del alimento.
Auditoría: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener
evidencias de la auditoría y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la
extensión en que se cumplen los criterios de auditoría
Ficha técnica de producto o servicio: es un documento en el cual se detallan todas
las características de un producto, incluyendo su composición, características físicas y
técnicas, recomendaciones, modos de uso y otros datos relevantes.
Microorganismos: son las levaduras, hongos, bacterias y virus. Estos
microorganismos pueden alterar la calidad del alimento o tener efectos perjudiciales
para la salud del consumidor.
Lote: cantidad de producto producida durante un período de tiempo indicado con una
clave especifica.
Agua Potable: Agua que cumple con los requisitos o parámetros físicos, químicos y
microbiológicas dispuestos en la Norma INEN 1108.
Calibración: procedimiento metrológico que determina con exactitud cuál es el valor
de los errores de los instrumentos de medición, en relación a los requerimientos de
tolerancia definidos en forma previa e informada por el usuario
Condimentos (aliños, sazonador, adobo): Son productos constituidos por una o más
especias u oleorresinas de especias, mezcladas con otras sustancias alimenticias,
para mejorar y realzar el sabor, color y aroma de los alimentos. (NTE INEN 2532).
Contaminación cruzada: Es la transferencia de carga microbiana desde el cuerpo del
manipulador, de las superficies de trabajo, de las condiciones del medio ambiente
hacia el alimento, y viceversa
Contaminación cruzada directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto
directo con un alimento contaminado.
Contaminación cruzada indirecta: Por transferencia de contaminantes a través de
las manos, utensilios, equipos, superficies. Se da cuando un alimento limpio entra en
contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado.
Control FIFO: Significa lo primero que entra, es lo primero que sale. Es un principio de
suma importancia y aplicación en el manejo de Bodegas, Cámaras, Virinas,
Refrigeradores, etc., ya que permite establecer una óptima rotación y movimiento de
los productos, durante el plazo de vigencia del mismo.
Control de Plagas: Programa o procedimiento para la eliminación de roedores e
insectos.
Consumidor: persona que recibe un producto o servicio.
Desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar
a contaminación nociva del alimento.
Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA): enfermedades ocasionadas por el
consumo de alimentos contaminados.
Equipo: Es el conjunto de instrumentos, maquinarias, utensilios y demás accesorios
que se empleen en la producción, preparación, control, distribución, comercialización y
transporte de alimentos.
Especias: plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas, cortezas, flores,
frutos, semillas) desecadas, que contienen sustancias aromáticas, sápidas o
excitantes, o sus principios activos, empleadas para dar sabor, color y aroma a los
alimentos; pueden ser enteras, troceadas o molidas. (NTE INEN 2532).
Hierbas aromáticas: Ciertas plantas o partes de ellas (raíces, rizomas, bulbos, hojas,
cortezas, flores, frutos y semillas) que contienen sustancias aromáticas y que por sus
aromas y sabores característicos se destinan para preparar bebidas por infusión o
cocción.
Higiene: Limpieza o aseo para conservar la salud o prevenir enfermedades. La
higiene se estudia desde 3 puntos de vista: higiene personal, higiene de los alimentos
e higiene ambiental.
Higiene de los alimentos: Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad
y salubridad del alimento en todas las fases, desde su producción, elaboración,
envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final.
Infusión: Bebida que se obtiene de la introducción de diversos frutos o hierbas
aromáticas, como té, manzanilla, etc., en agua hirviendo.
Ingrediente: sustancia que forma parte de una mezcla.
Inspección: Evaluación de las No Conformidades por medio de la observación.
Limpieza: Actividad que busca eliminar residuos sólidos o líquidos de una superficie.
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que tiene contacto con los alimentos, ya
sea en la Recepción, Almacenaje, Preparación, Montaje, Distribución, Exhibición y
Expendio de alimentos.
Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para
determinar si un Punto de Control de producción está bajo control y la cual se
manifiesta en registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación.
Muestra: parte o unidad de un producto extraído de un lote mediante un plan y
método de muestreo establecido, que permite determinar las características de un lote.
Observaciones: Es un hallazgo que no afecta a la calidad e inocuidad de alimentos
pero que puede llegar a convertirse en una no conformidad si no se toman las
acciones necesarias.
Plagas: Son todas aquellas especies (roedores, insectos, pájaros y otros animales)
que se encuentran en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir
una amenaza para el hombre o su bienestar y pueden llegar a contaminar directa o
indirectamente los alimentos.
Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso
Proceso: Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan, las
cuales transforman elementos de entrada en resultados.
Producto: Resultado de un proceso
Proveedor: Organización o persona que proporciona un producto / servicio.
Requisito: Necesidad o expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria.
Sanitización: Proceso mediante la acción de un agente desinfectante y/o sanitizante,
se logra reducir y/o eliminar la carga microbiana existente a nivel ambiental, superficial
y/o en los alimentos.
Superficie en contacto con alimentos: son todas aquellas superficies que entran en
contacto con el alimento durante el transcurso normal de operación, incluye utensilios
y las superficies en contacto de equipos.
Validación: comprobación previa a la implementación, a través de evidencias
objetivas que respalden que, los parámetros de control, medidas preventivas y
acciones correctivas son efectivas para el cumplimiento de los objetivos definidos en el
procedimiento.
Verificación: aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además del monitoreo, que permiten determinar si el proceso o procedimiento está
funcionando de la manera prevista.
SI ESTÁ EN EL RANGO: Se toma la muestra del producto 1380, se toma pH, ºBrix,
Sal y Densidad, si se encuentra en el rango se da por liberado avisando al supervisor
que se puede envasar
SI NO ESTÁ EN EL RANGO: se avisa que no se envasa tanto al supervisor de
producción, al operario y se pone el producto en cuarentena. Se toma otra muestra en
una o dos horas para verificar si los parámetros siguen fuera de los rangos
establecidos, se notifica a I+D sobre el problema, ellos son los únicos autorizados con
el ajuste de todos los 1380, envían un correo a Bodega de insumos con el pesaje de la
sustancia faltante, el inspector de calidad tiene que estar al pendiente de que se
coloquen los insumos adecuados.
I+ D desarrolla el producto, establecen los parámetros para liberar producto 1380
la ficha técnica para liberar. Control de Calidad se rige a esa ficha técnica para
liberar.
Cuando el material de empaque está en mal estado (estriado): el operario notifica
que el material está estriado, el inspector de calidad verifica si lo está y qué cantidad,
se le da de baja y se le coloca el sello amarillo de material defectuoso. También existe
la novedad de que el material de reposición que esté mal dimensionado, es decir que
no cuadra en la máquina, también el material puede estar parchado, es decir tiene
diferentes tonalidades.
MUESTREO DE MATERIAL DE EMPAQUE: Se revisa los materiales de acuerdo a la
tabla de Military Standard, sobre todo de los materiales que van en contacto
directamente con el producto. Se realizan las pruebas de sellado o deslaminado, se
revisa información técnica, se envía un correo informando que todo está correcto
(código, producto, cantidad y lote del material).
Si el material tiene una desviación, se realiza un reclamo formal al proveedor
constando el lote, cantidad, proveedor, descripción del problema y se adjunta imagen.
Y se pide acciones correctivas al proveedor, se envía a las personas involucradas.
Compras emite el reclamo al proveedor.
La HUMEDAD puede afectar al producto envasado. Es para descartar alguna
desviación, ya que se mantiene en una temperatura determinada en las bodegas de
almacenamiento.
Los POLVOS se tamizan para ver si cumplen con la granulometría que están en las
fichas técnicas de acuerdo a la normativa vigente para los productos.
El pH de las pastas, es un PCC se controla que el producto sea estable y duradero
porque sí está muy bajo existe un crecimiento de microorganismos, por ende, existen
rangos establecidos. El pH ayuda a conservar el producto.
El vidrio es un PCC, se realiza el volteo de vasos para verificar si existe o no de
partículas de vidrio dentro del vaso.