PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE

ADULTERANTES
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1. OBJETIVO
Establecer las actividades, controles y buenas prácticas para lograr una adecuada
prevención contra adulteraciones en los alimentos que la empresa Colanta
produce para satisfacer las necesidades del os clientes ofreciendo así productos
de calidad.

ALCANCE
En este procedimiento se define el seguimiento de la prevención contra
adulteraciones posibles en el producto acabado ya sea por la materia prima,
higiene, limpieza, planta de producción o por los empleados que puedan transmitir
agentes patógenos a los productos.

3. DEFINICIONES

Calidad: Conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite

caracterizarla y valorarla con respecto a las restantes de su especie

Microbiológica: Parte de la biología que estudia los microorganismos u

organismos microscópicos.

Certificado de análisis: Documento que certifica el contenido de un producto o

de las materias primas, donde se anotan los resultados de los análisis realizados
a las materias primas y materiales empleados en la elaboración del producto.

Restringido: Que es limitado, pequeño o poco numeroso.

Producto adulterado: Alteración de la calidad o pureza de algo por la adición de

una sustancia extraña.

Someter: Hacer que una persona o cosa reciba o soporte una acción determinada

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Tratamiento: es un conjunto de medios que se utilizan para aliviar o curar una

enfermedad, llegar a la esencia de aquello que se desconoce o transformar algo.

Térmico: Del calor o de la temperatura o relacionado con ellos.

Adecuado: Que se acomoda a ciertas condiciones o resulta conveniente en

determinadas circunstancias.

Cocción: Procedimiento que consiste en elevar la temperatura de un alimento,

que modifica sus propiedades originales de modo que lo hace más fácil de digerir,
en especial cuando se somete a un líquido en ebullición, generalmente agua.

Patógenos: Que causa o produce enfermedad.

Crudo: Que no está cocinado o no lo está suficientemente.

Flujo: Acto y la consecuencia de fluir.

Área: Espacio comprendido entre ciertos límites preestablecidos.

Designado: Señalar o nombrar a una persona para desempeñar un cargo o una

función.

BPM: Buenas Prácticas de Manufactura, son una serie de prácticas y

procedimientos en la industria alimentaria.

Transmisión: Hacer llegar a una persona una información, enfermedad, un

mensaje o una noticia.

Imprescindible: Que es o se considera tan necesario que no se puede prescindir

de él o no se puede dejar de tener en consideración.

Inspección: Examinar atentamente una cosa o un lugar.

Eficaz: Que produce el efecto esperado, que va bien para determinada cosa.

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Control: Examen u observación cuidadosa que sirve para hacer una

comprobación.

Distribución: Dividir o repartir una cosa, señalando lo que corresponde a cada

parte.

Alterar: Perturbar o trastornar el estado normal de una cosa.

4. NORMATIVIDAD

 Resolución 2674 del 2013. Acto administrativo expedido por la autoridad

sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica
para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo
medio en salud pública con destino al consumo humano.
 Decreto 3636 de 2005 Ministerio de Protección Social. por el cual se
reglamenta la fabricación, comercialización, envase, rotulado o etiquetado,
régimen de registro sanitario, de control de calidad, de vigilancia sanitaria y control
sanitario de los productos de uso específico y se dictan otras disposiciones
 Decreto 616 del 2006 Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre
los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o
exporte en el país
 Decreto 1673 del 2010 consumidor, la leche por su naturaleza, debe
cumplir con los requisitos señalados en los Decretos 3075 de 1997 y 616 de
2006
 Decreto 1880de 2011Por el cual se señalan los requisitos para la
comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el
territorio nacional

5. PASO A PASO PARA EL CONTROL DE QUIMICOS EMPRESA

COLLANTA.

ITEM DESCRIPCION DOCUMENTO RESPONSABL TIEMPO DE

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ACTIVIDAD SOPORTE E EJECCUCION

Contratar buenos
proveedores estos
deben de
proporcionar un
COA (Certificado de
01 Certificado Jefe de 4 horas
Análisis) u otros
De análisis Operaciones
resultados de
pruebas que
indiquen que el
producto cumple con
la calidad
microbiológica
requerida.
Asegurar la materia
prima (leche , carnes
harina,etc) esta se
debe almacenar a la
temperatura
indicada, en áreas
separadas o
02 restringidas de los Formato de Jefe de 5 horas
productos acabados. temperatura Operaciones

DECISIÓN:

- Si la materia
prima está en
buen estado
seguir con el
paso (03).
- Si no cumple
volver al paso
(01).
Realizar un buen

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procesado pues se
debe de asegurar
que el producto se
someta a un
tratamiento térmico
adecuado, con un
03 N/A Jefe de 24 horas
paso de
Operaciones
pasteurización
se debe verificar el
proceso. Si no se
alcanzan las
temperaturas
indicadas es muy
probable que las
bacterias patógenas
puedan sobrevivir en
el producto.
Asegurar la planta
de producción, estas
deben de mantener
las áreas de cocción
y crudas separadas,
También se debe
controlar el flujo del
personal entre
productos/áreas
crudos y acabados.
04 N/A Jefe de 2 horas
El tráfico de
Operaciones
vehículos y
peatones también
debe ser limitado.
Los empleados
deben permanecer
dentro de su área de
trabajo designada.
Aplicar las BPM por
parte de los
empleados pues

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ellos trabajan en
contacto directo con
los alimentos y
05 Manual BPM Jefe de 3 horas
pueden ser Operaciones
responsables de la
transmisión de
patógenos. Es
imprescindible que
los empleados se
adhieran a BPM y
tengan una buena
higiene personal.
Realizar una buena
limpieza porque una
instalación limpia se
traduce en
productos seguros,
todas las funciones
de limpieza y
desinfección deben
ser estrechamente
monitorizadas a
06 Programa de Jefe de 6 horas
través de la
Limpieza y Operaciones
inspección antes de Desinfección
la producción y test
ambientales.

DECISIÓN:
Si se realiza una
buena limpieza y
desinfección seguir
con el paso (7).
Si no cumple volver
al paso (5).
Realizar análisis de
peligros y
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evaluaciones de
riesgo esto se debe
de hacer con
07 Formato Jefe de 5 horas
regularidad pues Evaluación de Operaciones
una instalación bien Riesgo
gestionada identifica
todos los peligros y
riesgos para
proporcionar un
control eficaz.
Asegurar el
transporte de los
alimentos pues si no
08 se tiene una buena N/A Jefe de 6 horas
temperatura a lo Operaciones
largo de la cadena
de distribución
puede alterar el
producto.
Educar al
consumidor final
deben de ser
09 informados sobre los Programa de Jefe de 2 horas
peligros potenciales TRADE Operaciones
de enfermedades Marketing
transmitidas por los
alimentos si los
productos no se
manejan
adecuadamente.

6. DOCUMENTOS ASOCIADOS Y DE CONTROL/PROCEDIMIENTO PARA EL

CONTROL DE ADULTERANTES.

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IDENTIFICACIÓN DEL DOCUMENTO ALMACENAMIENTO

CÓDIGO NOMBRE DEL DOCUMENTO MÉTODO DE TIEMPO DE

RECUPERACIÓN RETENCIÓN
Y/O ACCESO
GD-CA-04 Certificado de Análisis Físico/Digital 1 año
GD-FT-02 Formato de Temperatura Físico/Digital 1 año
GD-MB-01 Manual de BPM Físico/Digital 2 años
GD-PL-02 Programa de Limpieza y Desinfección Físico 1 año
GD-FE-03 Formato Evaluación de Riesgo Físico/Digital 2 años
GD-PT-01 Programa de Trade Marketing Físico/Digital 1 año

7. FLUJOGRAMA DE PROCESO:
¿Cómo realizar el Pto Para
¿El Control De Adulterantes? INICIO

Certificados, formatos,
manuales de las BPM,
Certificado programa de limpieza y
Contratar buenos desinfección
De análisis proveedores

Asegurar la MP
Formato de temperatura

NO
¿Está en
buen estado
Devolverse al paso (1) la MP?
SI

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Realizar el tratamiento térmico

transporte de los
alimentos pues si no
Asegurar la planta de se tiene una buena
producción temperatura a lo largo
de la cadena de
distribución puede
alterar el producto.

Manual BPM Aplicar las BPM a los

empleados

Programa de Limpieza y Realizar limpieza a

Desinfección instalaciones

NO

¿Se realizo
Devolverse al paso 5 una buena
limpieza y
desinfección?
SI

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Formato de evaluación de
riesgo Realizar análisis de
peligros y
evaluaciones

Asegurar el
transporte de los
alimentos

Programa de trade
Marketing
Informar al
consumidor

FIN

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