Proceso de Inspección

y Auditoría
Introducción
Las exigencias actuales del mercado están dirigidas a la comercialización
de productos alimenticios inocuos, que ofrezcan la garantía de que no
causarán daño a las personas consumidoras, cuando se preparen o
consuman; que garanticen la protección de la seguridad, disminuyendo
así los brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos.

Para responder a lo anterior, las empresas requieren cambiar la práctica

y trabajar en función de establecer un sistema preventivo durante la
elaboración de alimentos, dirigidos a la inocuidad de éstos. Este sistema
puede estar muy bien documentado, pero el grado de implantación del
mismo tiene que ser comprobado; por lo tanto, es importante que el
mismo sea revisado de forma sistemática y periódica a través de la
inspección y la auditoría, con el fin de determinar el grado de
implantación y cumplimiento de los requisitos exigidos.

En el presente recurso se desarrollará los siguientes

contenidos:
1. Inspección y auditoría: Características e
importancia
2. Perfil y funciones de la persona inspectora y
auditora.
3. Documentación y registros.
4. Proceso de evaluación y mejoramiento
continuo.

Para la comprensión y aplicación de los controles, necesarios e

ineludibles que garantizan la inocuidad de los alimentos, es
indispensable dominar a cabalidad el significado e interiorizar o
apropiarse de los conceptos siguientes: inspección y auditoría.

A continuación, se indican la importancia y las características de cada

una de ellas.
1. Inspección
“Consiste en un proceso de revisión, examinación, evaluación de algo
determinado, tales como las áreas de la empresa, equipos, materias
primas, producto, personal, documentación, alrededores, entre otras
cosas”
(Fuente: Córdoba, A, 2011).

La Norma ISO 9000:2005. Sistema de Gestión de la Calidad define la

inspección como: “Evaluación de la conformidad por medio de
observación y dictamen, acompañada cuando sea apropiado por
medición, ensayo/prueba o comparación con patrones”.

Es un proceso en el que existen una serie de elementos que se

interrelacionan:
 La persona inspectora.
 Los aspectos evaluados (personas, equipos, documentos, entre
otros).
 El entorno donde se realiza la revisión o evaluación.
 Los implementos utilizados en la evaluación (instructivos,
registros, utensilios y equipos requeridos, como el termómetro y
el pH metro)

Este proceso tiene que ser

independiente, documentado y
basarse en la evaluación objetiva
de evidencias, a través de diversos
criterios de cumplimiento.
La inspección se conforma de cuatro componentes:
a. Proceso independiente y documentado
La inspección será realizada por una persona que no labore en el
área que se va a inspeccionar. Además, esta debe ser
documentada. Si no existe ningún documento que respalde una
actividad, es como si esta no existiera o no se hubiese llevado a
cabo. Por lo tanto, la documentación es la evidencia de las
actividades realizadas.

b. Evidencias
En el campo de la industria alimentaria, la evidencia la constituye,
generalmente, la información y los registros que genere el
Sistema de Gestión de Inocuidad. Puede implicar el desarrollo de
una actividad, por ejemplo: “Ejecución del Plan de Limpieza y
Desinfección.”

c. Evaluación objetiva
Las evidencias son evaluadas en comparación o con respecto a un
criterio que permita identificar el cumplimiento o la existencia de
un fallo.

d. Criterios de cumplimiento
La evaluación de las evidencias se compara con los criterios de
cumplimiento, con el fin de vigilar que los peligros asociados al
proceso de elaboración y distribución de alimentos no provoquen
enfermedades en las personas consumidoras. Se pueden citar los
siguientes criterios:

1. Existencia de programas de control de plagas y la manera

en que funcionan.
2. Aplicación de las BPM, por parte del personal.
3. Uso de instructivos, procedimientos y cumplimiento de
políticas de la empresa.
 Técnicas de inspección

La inspección, generalmente, se apoya en el uso y aplicación de varias

técnicas. A continuación, se detallan las más relevantes:
Observación
Observar los procesos y procedimientos que se utilizan
en el establecimiento, prestando especial atención a
aquellos que puedan tener consecuencias negativas en la
inocuidad de los productos elaborados.

Inspección
Se requiere para corroborar que los productos se
realicen según lo establecido, por ejemplo, para
determinar las características sensoriales, verificar la
limpieza del equipo y superficies, entre otros.

Mediciones
Son más precisas que la inspección, debido al uso de
instrumentos para determinar parámetros como la
temperatura, pH, peso y tiempo. Es importante que los
instrumentos se calibren periódicamente.

Extracción de muestras y ensayos

Esta técnica permite verificar el cumplimiento de los
parámetros establecidos. La extracción de muestras
requiere el uso de técnicas asépticas y según un plan de
muestreo previamente establecido.

Formulación de preguntas
La persona inspectora posee la libertad de formular
preguntas al personal de la planta y verificar sus
conocimientos, respecto a los procedimientos que utilizan
para realizar sus tareas.

Revisión del historial

El historial de la empresa constituye una parte importante
de la inspección. Revisar los informes de las inspecciones
efectuadas antes de comenzar el proceso y continuar
durante la inspección misma.
Función de la persona inspectora

La función de la persona inspectora, anteriormente se limitaba a la

verificación de la observancia de la reglamentación vigente. Hoy en día,
se ha determinado que va más allá de ésta verificación.

Por lo tanto, las funciones que desarrolla una persona que realiza esta
labor son, entre otras, las siguientes:

Controlar: los factores de riesgo

Verificar: Que el producto o
de enfermedades transmitidas
aquello que se evalúe cumpla
por los alimentos, las cuales, en
con las normativas
algunas ocasiones, pudieran
internacionales y
amenazar los productos que se
reglamentaciones del país.
elaboran.

Corroborar: que se Extraer muestras de Analizar los

apliquen los los productos, en casos riesgos que pueden
instructivos, necesarios, para afectar la inocuidad de
procedimientos y determinar si cumplen los alimentos y aplicar
políticas de la empresa, o no con las normas de las medidas de
según lo establecido. inocuidad. prevención.
Previo a la inspección, la persona responsable requiere prepararse para
realizar este proceso, por ello es necesario que considere:

• Elaborar una lista de posibles factores de riesgo de

enfermedades transmitidas por los alimentos identificados,
1 según el tipo de producto y características de la empresa.

• Obtener la indumentaria requerida para efectuar la

inspección y procurar las herramientas y el equipo mínimo,
por ejemplo: el termómetro y equipos para la extracción
2 de muestras.

• Dedicar el tiempo suficiente para realizar la inspección,

según las dimensiones y la complejidad del
3 establecimiento.

• Disponer de la información relativa al registro de la

empresa y, si fuera posible, el nombre de las personas con
las que contactará antes, durante y/o después de la
4 inspección.

2. Auditoría
Existen diferentes definiciones para este vocablo, principalmente, en
la Industria Alimentaria. A continuación, se indican las de ISO:
19011 y Codex Alimentarius.

Proceso sistemático, “Es el examen sistemático y

independiente y documentado
para obtener evidencias de la
auditoría y evaluarlas de
manera objetiva, con el fin de
determinar el grado en que se
cumplen los criterios de
auditoría”
(Fuente: ISO 19011:2011)
funcionalmente independiente
que tiene por objeto
determinar si las actividades y
sus consiguientes resultados se
ajustan a los objetivos
previstos”.
(Fuente: CAC/GL 26-1997,
CODEX)
Las auditorías en el sector de alimentos se pueden realizar en diferentes
etapas, ya sea al producto en proceso o terminado, durante la
distribución, entre otros. Esto se hace bajo los protocolos de estándares
reconocidos por la legislación nacional y también los requeridos por las
grandes cadenas, tales como:

 Buenas Prácticas de Manufactura.

 Buenas Prácticas de Almacenamiento.
 S.Q.F.: Safe Quality Food.
 HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points.
 BRC: British Retail Consortium.
 IFS: International Food Standard.
 FSSC 22000: Certificación de Gestión de Seguridad e Inocuidad
Alimentaria.
 Global G.A.P.: Organismo de Minoristas Británicos, en conjunto
con Supermercados de Europa.

Responsabilidad
La responsabilidad de la persona auditora con el público y las empresas
que audita, requiere niveles de conducta máximos y mínimos,
relacionados con la ética profesional.
Requiere realizar su trabajo utilizando todo su conocimiento en la
auditoría, para evaluar los resultados y presentar los informes
correspondientes.
También es necesario que se mantenga libre de impedimentos que les
resten credibilidad a sus juicios ya que esto garantizará el valor
necesario a su participación.
 1) Semejanzas y diferencias entre inspección y auditoría
Cuadro 1. Diferencia entre inspección y auditoría
Inspección Auditoría
Aplicación diaria Más distante su ejecución (por
ejemplo 2 veces al año)
Menos estricta Más estricta
Evalúa aspectos rutinarios Evalúa aspectos superiores (de
mayor nivel)
Procura verificar fallos Procura evaluar hechos (positivos y
negativos)
Más informal Mayor formalidad, sigue un
protocolo
Sin comunicación previa Se comunica con anticipación
Menor duración Mayor duración

Fuente:¿Cuál es la diferencia entre auditoría e inspección?

https://www.auditoresseguridad.es/single-

post/auditoriainspeccion#:~:text=Auditor%C3%ADa%20VS%20inspecci%C3%B3n&text=La%2

0met%C3%A1fora%20es%20que%20las,engranaje%20en%20un%20momento%20exacto.

La inspección es una labor que se realiza día a día, permitiendo

que el sistema de calidad se mantenga en funcionamiento,
mientras que la auditoría es como una foto de un momento y
forma en que se lleve a cabo el trabajo. Mientras, que las
auditorías se encargan de comprobar y mantener el
funcionamiento de la organización en su totalidad a lo largo del
tiempo; mientras la inspección controla el funcionamiento
puntual en un momento exacto.
 2) Objetivos de la auditoría

Las auditorías pueden tener variados objetivos. A continuación, se citan

algunos de ellos:
i. Determinar la conformidad o no conformidad de los elementos del
sistema.
ii. Verificar y evaluar la eficacia del sistema.
iii. Proporcionar a la empresa auditada una oportunidad para
evaluación interna y permanente.
iv. Atender a los requisitos de la legislación vigente.
v. Evaluar si el sistema implementado garantiza la inocuidad de los
alimentos incluidos en el plan.
vi. Evaluar a las empresas proveedoras, cuando se pretende
establecer un contrato.

Con el cumplimiento de estos objetivos se obtienen resultados que

permiten realizar mejoras en el sistema. Entre otros, destacan los
siguientes:
 Identificar la necesidad de entrenamiento del personal.
 Determinar la eficacia de las actividades de Vigilancia Sanitaria y
de las acciones de Garantía de Calidad.
 Verificar la calidad de productos y servicios.
 Establecer canales de comunicación entre los distintos niveles
jerárquicos de la empresa.
 Obtener prestigio y, consecuentemente, ganancias.
 Facilitar las decisiones de carácter gerencial.
 Motivar acciones para el perfeccionamiento de la empresa.
3) Clasificación de las auditorías

Para una mejor comprensión de la metodología de auditorías, estas

pueden ser clasificadas de la siguiente forma:

Según el Tipo: Según la Según la

Finalidad: Empresa:
a) Auditoría de
adecuación a) Auditoría del a) Auditoría interna
sistema
b) Auditoría de b) Auditoría externa
conformidad b) Auditoría de
proceso y producto
Proceso de inspección y auditoría

Auditoría Interna Auditoría Externa

Auditoría a la Auditoría de tercera
empresa proveedora parte

Denominada, A veces se le Para propósitos

también, “auditoría conoce como legales,
de primera parte” “auditoría de reglamentarios y
segunda parte” similares.

Para certificación

Fuente: Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión, ISO 19011-2011.

4) Principios de auditoría

a. Integridad: Representa el fundamento de la profesionalidad.

b. Presentación imparcial: Se refiere a la obligación de informar con veracidad
y exactitud.
c. Debido cuidado profesional: Requiere la aplicación de diligencia y juicio al
auditar.
d. Confidencialidad: Corresponde a la seguridad de la información.
e. Independencia: Representa la base para la imparcialidad de la auditoría y la
objetividad de las conclusiones de la auditoría.
f. Enfoque basado en la evidencia: Corresponde al método racional para
alcanzar conclusiones de las auditorías fiables y reproducibles en un proceso de
auditoría sistemático.
Proceso de inspección y auditoría

3. Perfil y funciones de la persona auditora e

inspectora

Honesta
Que procede con
honradez, es decir,
con integridad en el
obrar.
Seguro de sí misma
Actúa y funciona de Observadora
forma independiente, a Activamente
la vez que se relaciona consciente del entorno
eficazmente con otras físico y las actividades
personas que examina

Perceptiva
Instintivamente Imparcial
consciente y capaz de
Que no se adhiere a
entender las situaciones
ningún partido o entra
a su alrededor.
en alguna impacialidad
Capacidad para recibir
información externa.

Tenaz
Persistente, firme y Versátil
orientado hacia el Se adapta a
logro de los diferentes
objetivos situaciones
Proceso de inspección y auditoría

a) Perfil

Dentro de las capacidades que le corresponde desarrollar a una persona

inspectora, se encuentran las siguientes:

Capacidad de
observación
Recopilar Capacidad de
informacion a priorizar
través de Establecer
entrevistas prioridades y
escuchando, centrarse en los
observando, asuntos de
revisando importancia.
documentos y
datos.

Capacidad de
Metódica
realizar
muestreos Capacidad de
utilizar los
Entender lo
documentos de
apropiado del
trabajo para
uso de técnicas
registrar las
de muestreo y
actividades de la
sus efectos en
inspección
la inspección

Confiable
Exhaustiva Capacidad de
Capacidad de mantener la
verificar la confidencialida
exactitud de la d y la
informacion seguridad de
recopilada la información

Para complementar la información puede leer el documento “El perfil de la

persona auditora” que se encuentra en el contenido de la semana 1.
Proceso de inspección y auditoría

b) Funciones de la persona auditora e inspectora

Se pueden dividir en dos partes:

1. Revisar, examinar y/o evaluar, para obtener la situación real de lo
que fue evaluado.
2. Generar resultados y mostrarlos a las instancias respectivas (áreas
evaluadas, equipo de inocuidad y jefaturas, entre otros). Estos
resultados permitirán determinar lo que se necesita corregir y
mejorar.

Para cumplir con estas funciones en la industria alimentaria la persona auditora o

inspectora requiere poseer conocimientos en:
 Leyes y reglamentaciones pertinentes.
 Calidad e inocuidad de los alimentos.
 Procesos de los productos,
 Química y microbiología de los alimentos.
 Programas requisitos previos.
 Propiedades y usos de los agentes activos utilizados en los productos de
limpieza y desinfección.
 Prácticas de higiene y aseo personal.
 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
 Técnicas de inspección.
 Técnicas de extracción de muestras y métodos de pruebas.

Para complementar el contenido estudiado diríjase a la siguiente dirección de

internet: https://www.youtube.com/watch?v=rdbzjd5VWp8
Proceso de inspección y auditoría

4. Documentación y registros

Otra actividad importante, dentro del proceso

de inspección y auditoría, es la revisión y
comprobación de los documentos y registros.

Los resultados de las auditorías requieren estar documentados

en informes, con sus respectivas conclusiones, tanto las
referidas a cumplimientos como a incumplimientos, de forma tal
que permitan contribuir a que la empresa mejore en la
aplicación y efectividad de su sistema.

La documentación que se desarrolla en el plan o sistema de gestión, va a

permitir su puesta en práctica de manera uniforme, de conformidad con los
principios que configuran el sistema; mientras que los registros son esenciales
para comprobar la implantación del sistema.

Tipos de documentos y registros

1. Documentación del plan HACCP:
- Documentos de apoyo a la aplicación de los principios del
sistema.
- Procedimientos, instrucciones de trabajo y otros documentos
que describen y justifican el desarrollo de los principios, en el
caso de HACCP.

2. Registros generados por la aplicación del plan HACCP:

- Vigilancia (monitoreo)
- Acciones correctivas
- Actividades de verificación

Un requisito esencial de los documentos y registros es que estén firmados y

fechados por una persona responsable de la empresa, tanto el inicial como
las sucesivas actualizaciones, para que valgan como evidencia del
compromiso en su aplicación y seguimiento. Además, documentar solo lo
necesario.
Proceso de inspección y auditoría

5. Proceso de evaluación y mejoramiento continuo

Las normas relacionadas con la gestión de la calidad basan el mejoramiento
continuo en el “Ciclo de Deming”. Es de alta utilidad para mejorar los procesos,
incluida la auditoría, como lo indica la norma ISO: 19011. El ciclo está compuesto
por cuatro partes que se llevan a cabo de manera conjunta y cíclica, lo que
permite revisarlo continuamente para así lograr mejorarlo.

Proceso de auditoría basado en el “Ciclo de Deming”

Proceso de inspección y auditoría

En el siguiente cuadro puede ver las actividades que se pueden desarrollar en cada
etapa:

Planificar
Se requiere, con el fin de actuar bajo
una programación lógica y así eliminar
la "improvisación”.
La planificación puede incluir los
siguientes puntos:
 Objetivo.
 Documentación de la empresa a
auditar.
 Conocimiento de las personas
que serán entrevistadas.
 Designación de las personas que
conforman el equipo auditor
(coordinado, con sus objetivos y
responsabilidades claras).
 Programación de las auditorías.
Hacer
En la inspección, este paso implica la
ejecución de la herramienta de revisión,
utilizando los instrumentos y formas de
evaluación que estipule la planificación.
Para las auditorías, el hacer, corresponde
a la realización de las actividades
siguientes:
 Respuesta primaria. Para dejar
perfectamente claro los objetivos de
la auditoría y cuales podrán ser las
consecuencias de ésta.
 Auditoría propiamente dicha
(desarrollo de la auditoría).
 Reunión de conclusión del personal
auditor.
 Reunión final. Se presentan los
resultados de la auditoría, se hace
especial referencia a los aspectos
positivos y negativos, solicitando se
realicen las correcciones necesarias.

Actuar
En esta etapa es importante que se
cuente con un plan de acción para
corregir las “no conformidades”,
dentro de las cuales pueden estar:
 Las acciones correctivas y
preventivas.
 La mejora continua en sí misma.
 Comunicación de la propuesta de
las mejoras al sistema, de
acuerdo con las no
conformidades.
En esta última parte es donde se
ejecuta la mejora de los procesos.
Verificar
Esta etapa implica el seguimiento y
revisión de la inspección, la cual puede
involucrar:
 La satisfacción del cliente interno y
externo.
 Auditoría interna.
 Seguimiento, que puede ser al
producto o al proceso.
Proceso de inspección y auditoría

Para complementar el contenido estudiado diríjase a la siguiente dirección de

internet:

https://www.youtube.com/watch?v=i6pwCBrmN8Q

Ha llegado al final del primer recurso, en el cual se desarrolló la temática sobre el

proceso de inspección y auditoría, como parte del control de la inocuidad en la
elaboración de productos alimenticios.

Recuerde…

La auditoría, así como la inspección son un proceso organizado de recolección de

información necesaria para verificar la eficiencia del Sistema de Gestión y se
desarrollan de forma sistemática, inclusive con observaciones y revisión de
registros en el lugar, para evaluar si las acciones planificadas son las indicadas
para otorgar inocuidad al alimento. Es planificada y organizada, y por ser formal
se basa en reglas y directrices previamente establecidas.