SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS (2658415)

Nombre: Elizabeth Sedano Castellanos
Evidencia 1: La carne y sus características

1. Carnitas al fogón es una famosa cadena de carnes de Argentina que se caracteriza por comercializar productos de excelente
calidad; esta ha decidido abrir una tienda de carnes y derivados cárnicos en Colombia y usted es el encargado de capacitar a
los nuevos empleados de esta sucursal.

Realizar un mapa conceptual que cumpla con los siguientes parámetros:

 Los tipos de carnes existentes en el mercado y sus características.
 Por medio de fotos o ilustraciones describa las proteínas presentes en cada tipo de carne.
 Determine los factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en el sabor de la carne.
 Identifique las características sensoriales de cada tipo de carne.
 Tipos de carnes

La carne es sin duda uno de los platos más apreciados por el ser humano. Si bien todos los tipos
de carne presentan una composición proteica similar, se diferencian en la calidad de la grasa.
8Cuanto mas saturada sea esta grasa, menos saludable será)

Carne de vacuno Carne de aves

Carne de cerdo
(Pollo, Pavo)

Características Características
Características

Tiene un alto contenido de Contiene sarcosina

Carnes altamente digestivas
proteínas de un gran valor
biológico
Abundante vitamina B6
Contiene riboflavina, niacina y
tiamina
Menor contenido de
grasa Contiene poca grasa

Alta cantidad de minerales

Alto contenido de Abundante ácido linoleico

PROTEÍNAS DE LA CARNE DE RES
minerales como hierro,
zinc, fosforo, magnesio y
potasio
Abundante carnitina
  Minerales
 1.5 a 5% de grasa
 Ácido fólico, hierro
 Vitamina B6

PROTEÍNAS CARNE DE CERDO

 20% de proteína de carne magra

 Alto contenido de mioglobina (hemoproteina muscular)
 2% de grasa en el lomo
 Zinc, hierro, fosforo y magnesio
 Grupo de Vitamina B3, B6 y B12

PROTEÍNAS AVES (POLLO, PAVO)

 Proteínas del 20% al 22%

 Minerales Zinc, hierro, selenio y magnesio
 grasa de 3% a 10%
 Grupo de Vitamina Niacina, Tiamina, Retinol, B6 y B12
 Riboflavina
FACTORES INTRÍNSECOS:
Son aquellos que son inherentes al alimento como los siguientes: PH, Humedad, potencial oxido de reducción, contenidos de
alimentos nutritivos, estructuras biológicas.
PH: El pH de un alimento es uno de los principales factores que determina la supervivencia y el crecimiento de los M.O durante el
proceso, el almacenamiento y la distribución.
Muchos M.O crece a velocidad óptima alrededor de 7, pero pueden crecer bien entre 5 y 8.
Los hongos crecen en pH más ácidos y las bacterias a PH neutro.

HUMEDAD: Los M.O requieren la presencia de agua en forma disponible para que pueda crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas.

ESTRUCTURA BIOLÓGICA: Una magnifica protección contar la entrada de los M.O la constituye natural de algunos alimentos, la
cubierta por ejemplo la membrana de los frutos, la piel de los animales y la cascara de los huevos.

FACTORES EXTRÍNSECOS:
Son los que están constituidos por las propiedades del medio ambiente como las siguientes; Temperaturas de almacenamientos,
humedad relativa del medio ambiente, presencia y concentración de gases.

TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: El factor ambiental más importante de los M.O es la temperatura. Se dice que el
crecimiento microbiano es posible 8º a 90ºC, pero sin embargo el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado
M.O rara vez excede los 35ºC. La temperatura afecta la longitud de loa fase de lactancia, la velocidad de crecimiento, el número final
de las células.
Los efectos lectales de la refrigeración y congelación dependen de M.O y del microambiente. Al seleccionar la temperatura de
almacenamiento se debe tener en cuenta la calidad del alimento. Por principio es conveniente conservar los alimentos en
temperaturas de refrigeración o inferiores.

CONCENTRACIÓN DE GASES: La mayoría de las levaduras, mohos y algunas bacterias son inhibidos a concentraciones de 5 a
50%. Concentraciones inferiores no tiene efecto o estimula al crecimiento.
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LA CARNE DE RES

 El color y sabor depende de la especie, raza, edad y alimentación.

 Superficie brillante
 Textura firme al tacto
 Olor característico
 Grasa blanca o ligeramente amarillenta

CARACTERISTICAS
Características deSENSORIALES
rechazo DEL CERDO
 Superficie pegajosa o verdosa
 Blanda al tacto
 Olor desagradable
La carne debe presentar el olor propio de la especie que se trate. Su color también depende
de la especie, raza, edad alimentación, variando desde un blanco, rosáceo y rojo intenso
 Humedad color rojo subido
 Superficie brillante
 Textura firme al tacto
 Olor característico
 Grasa blanca o ligeramente amarillenta

Características de rechazo
 Superficie pegajosa o verdosa
 Blanda al tacto
 Olor desagradable
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LAS AVES (POLLO, PAVO)

se observa que en la etapa 1 de pre limpieza

 Color: Blanco, ligeramente amarillento y de color uniforme y brillante.
 Textura: Lisa y Tersa, firme al tacto.
Características de rechazo

se puede contaminar el  Color: Presencia de manchas violetas, verdosas o algún tipo de decoloración
(puede ser negruzca, sanguinolenta o pálida).
Textura: Babosa y/o pegajosa.

grano con otro que de pronto se encuentre



1.

dañado, como también en el proceso de

2. almacenamiento, seguidamente en la
etapa 2 cuando le quitan las cascaras a
los
3. granos y cuando lo clasifican por el color
y tamaño y por último en la etapa 3, por
un
4. mal almacenamiento que no sellen bien
los productos.
5. se observa que en la etapa 1 de pre
limpieza se puede contaminar el
6. grano con otro que de pronto se encuentre
dañado, como también en el proceso de
7. almacenamiento, seguidamente en la
etapa 2 cuando le quitan las cascaras a
los
8. granos y cuando lo clasifican por el color
y tamaño y por último en la etapa 3, por
un
9. mal almacenamiento que no sellen bien
los productos.
10. se observa que en la etapa 1 de pre
limpieza se puede contaminar el
11. grano con otro que de pronto se
encuentre dañado, como también en el
proceso de
12. almacenamiento, seguidamente en la
etapa 2 cuando le quitan las cascaras a
los
13. granos y cuando lo clasifican por el
color y tamaño y por último en la etapa 3,
por un
14. mal almacenamiento que no sellen bien
los producto