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UNIVERSIDAD

NACIONAL
PEDRO
FACULTAD RUIZ
DE INGENIERIA
QUIMICA E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS

INTEGRANTES:

Gil Julca, Ruth Lisseth


Guillermo Bustamante, Brian
Cervera Cieza, Gabriela
Quesqun Sols, Roberto

TEMA:

Elaboracin de Chorizo

Lambayeque, 10 de mayo del 2017


PRACTICA N02
ELABORACIN DE CHORIZO

I. INTRODUCCCIN

Embutidos crudos son aquellos elaborados con carnes y grasa crudos


sometidos a un ahumado o maduracin.

Segn Mira. J. (1998) el chorizo es un producto muy conocido en el


mercado local y nacional ya que preparado de manera artesanal no se
requiere de maquinaria muy sofisticada.

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de


cerdo, vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias,
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin-
desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin
roja Es introducida a presin en tripas Embutido curado en el cual sus
componentes interactan con sal, nitratos y nitritos principalmente,
pero en nuestro producto no utilizamos con el fin de mejorar
sus caractersticas, en especial el color y bueno duracin
aproximadamente es de 15 das.

II. OBJETIVOS
Determinar los parmetros ms importantes en la elaboracin de
chorizo.
Familiarizar al estudiante en la elaboracin de chorizo.

III. MARCO TERICO

III.1. CHORIZO

El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente


condimentado de origen espaol que difiere
muy poco de la longaniza en cuanto a
su composicin. Contiene ms pimentn.

En trminos generales se define: El chorizo es


un compuesto de carne picada de cerdo
revuelta con sal especial y nitrato de potasio
en una porcin de 5 g por kilogramo de carne
puesta en maceracin durante 24 horas
embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10
cm.

III.2. CARACTERSTICAS DEL CHORIZO:


La masa final de este tipo de productos a simple vista presenta un
aspecto pastoso, su armazn est formado por pequeas fibras
musculares an intactas, los tejidos conjuntivos y las clulas de grasa.

III.2.1. CARNE

Las carnes aportan entre un 16-22% protenas de alto valor


biolgico, es decir, contienen todos los aminocidos esenciales.
Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en
especial B12).
Excepto las vsceras, son pobres en vitamina A, C, cido flico e
hidratos de carbono.
Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorcin
que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.
Aportan minerales, zinc, potasio, fsforo y, en menor medida,
calcio y magnesio.
El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la
pieza, as como la edad y la alimentacin del animal.

Tabla N01
Composicin de carnes (100g)

Composicin por 100 g de algunas carnes


P G Kcal Col AGS
Ternera 19 11 181 70 3,4
Cerdo 16 25 290 72 11,5
Pollo deshuesado 20,5 4,3 121 87 1,4
Cordero 17 19 248 78 9,4
Conejo 22 8 162 65 2,6
Hgado de ternera 19 3,8 140 300 1,2

III.2.2. GRASA
Es el tejido adiposo de los animales de abasto y sus funciones son
dar sabor, aroma, color y jugosidad a los productos crnicos. La
ms utilizada es la grasa de cerdo.
La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y
un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene
vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el
desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del
organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y
minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.
La vitamina B12 slo se obtiene de los alimentos de origen animal
y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para
acabar con la anemia y en la generacin de la hemoglobina. Por
otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de
vitamina B2, elemento primordial como fuente energtica y
protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos.
La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y
por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el
conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia
grasa.
III.2.3. SAL

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre


el 1 y 1.7%. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor
al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y
aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal
retarda el crecimiento microbiano pero favorece el enranciamiento de
las grasas (Restrepo, 2001).
III.2.4. NITRITOS Y NITRATOS

La principal razn por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para


lograr el color rosado caracterstico de los productos curados, debido a
la aparicin del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la
unin del xido ntrico con la mioglobina y la posterior perdida del
residuo histidilo de la globina (Restrepo,2001).
III.2.5. ESPECIAS

La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la


mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre
s. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se
pueden adicionar enteras o no. Adems de impartir aromas y sabores
especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el
pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen
propiedades antioxidantes.
III.2.6. FOSFATOS

Su principal funcin es la retencin de agua de los productos, al


contribuir en la solubilizacin de las protenas crnicas, lo que le ofrece
una estructura elstica y agradable al producto terminado (Ospina,
2001).
Otras funciones de los fosfatos son: Emulsifican la grasa, disminuyen
las prdidas de protenas durante la coccin y reducen el
encogimiento.

Amortiguador de pH: Los fosfatos son utilizados para mantener o


amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son
fuertemente influenciados por el pH.
Emulsificantes: Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio,
hexametafosfato) tambin funcionan como estabilizantes para
promover la emulsificacin entre grasa, agua y protena.
Protenas: En los productos crnicos aumentan la capacidad de
retener agua dependiendo de pH, de emulsificacin, presenta
propiedades gelificantes, coagulantes y enzimticas (Rodrguez,
2002).
IV. MATERIALES Y MTODOS

IV.1. Materiales y Equipos

M.P. e insumos: Segn formulacin


Balanza
Moledora de carne
Ollas.
Molino de mano
Utensilios, cuchillos.
Tripa natural: de cerdo
Embudo
Otros: Botellas, liana.

IV.2. Mtodos

Formulacin

Ingredientes y aditivos Cantidad (g)


Carne de cerdo molida curada 700
Grasa dura de cerdo (dorsal) 300
Polifosfatos 4
Ajos machacados 2
Nuez moscada rallada 1
Organo seco molido 2
Pimentn molido (pprika) 4
Pimienta negra molida 3
Comino molido 3
Concentrado funcional de
40
soya
Vinagre o vino 7
colorante carmn 0,1 % (masa
principal)

V. PROCEDIMIENTO

1. ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA


Las materias primas curadas deben ser mantenidas a temperaturas de
refrigeracin o de congelacin, en funcin de las condiciones en las que
llegaron desde el matadero. Una vez extradas de las cmaras deben ser
procesadas desde el matadero. Una vez extradas de las cmaras deben ser
procesadas rpidamente para evitar el aumento de su temperatura. Las
cmaras de elaboracin debern tener temperatura ambiente mxima 12C.
2. PICADO
Se entiende por picado, la fase del proceso consistente en el troceado de la
carne y grasa, segn el tamao del grano que se desee obtener, es una de las
operaciones ms delicadas de la elaboracin. El picado de las carnes favorece
la uniformidad del producto, el reparto regular de los diversos ingredientes
crnicos que entran a formar parte del embutido y un reblandecimiento de las
materias primas, al hacer los trozos ms pequeos y facilitar as su mezcla.
El proceso del triturado es uno de las etapas de mayor riesgo microbiano, bien
por contacto de la carne con los equipos o bien por la adicin de materias
primas y aditivos. En consecuencia, es importante la operacin del triturado en
las mayores condicione higinicas.
Con el picado se facilita la salida del lquido que se aloja tanto dentro de la
clula muscular, como en el espacio intracelular, el cual va acompaado de
protenas solubles. La desorganizacin de la estructura permite a los
fragmentos interactuar ntimamente entre ello, asegurando la cohesin de la
pasta.
El proceso del picado se puede realizar con picadora de tornillo, o Cutter, o
combinado (mixto). Es fundamental que las cuchillas estn bien afiladas.
Cualquiera sea el picado, los productos tienden a calentarse y, como
consecuencia, debe vigilarse que la temperatura de las materias crnicas no
excedan los 2C.
3. MEZCLADO
A las carnes y grasas picadas se aaden ingredientes (especias y aditivos)
siendo preciso un amasado para que los mismos se distribuyan
uniformemente. La operacin de amasado permite homogeneizar las materias
primas crudas con los aditivos y especies, obtenindose una masa o pasta
uniforme.
Es importante tener en cuenta que la temperatura de las pasta durante el
amasado no debe sobrepasar los +2C.
4. EMBUTIDO
El proceso de embutido consiste en introducir la mas, ya preparada, a presin
en la tripa seleccionada y dispuesta a tal fin, se usan tripas permeables a la
humedad, que sean capaces de adherirse a la superficie de la masa crnica y
de no desprenderse cuando el embutido se va secando.
Antes de empezar a embutir, las tripas naturales se remojan en agua tibia,
eliminando los excesos de sal, mientras que las tripas artificiales deben ser
remojadas en agua fra, ya que la humectacin facilita su manejo y el ingreso
de la pasta. Para facilitar esta operacin, la temperatura de la pasta debe
oscilar entre 2 y 5 c, por debajo de estos valores se dificulta el embutido y por
encima aumenta el riesgo de fusin de las grasas.
Para la embuticin se utilizan maquinas embutidoras, que puedan trabajar de
forma discontinua, cuando la operacin se interrumpe cada vez que se debe
rellenar el depsito de la mquina, o de forma continua, cuando el aporte de
producto se realiza sin interrumpir el proceso de llenado. La pasta puede ser
impulsada por un mecanismo de tornillo o de pistn, siendo este ltimo
preferible porque evita el embarrado, igualmente la operacin puede llevarse a
cabo a presin atmosfrica o bajo vaco.
Independientemente de la calidad de la mquina, tiene importancia que los
embudos o boquilla de embuticin sean lisas en su parte interna y no
demasiado largos, para que la pasta no se caliente en su recorrido, al objeto
de evitar el sobado de la pasta, que dara lugar al embarrado. El dimetro
del embudo ha de elegirse adecuado al calibre de la tripa.
Tiene importancia la presin del embutido. El llenado de la tripa se har con
cierta presin para expulsar el aire y que no queden cavidades huecas, que
provocaran en el embutido coloraciones anormales, enmohecimientos, etc.
Si la presin es demasiado escasa, se puede formar burbujas en el seno del
embutido. nicamente se pincharan las tripas cuando debajo de las mismas se
observen bolsas de aire, con el picado se hacen agujeros produciendo un
goteo por donde se pierden sabores de las especias y aditivos, por lo que se
procurara que durante la embuticin no entre aire a las tripas. Adems, si el
embutido no se hace a presin, la tripa no queda lo suficientemente fuerte, y
puede ocurrir que quede la tripa despegada o arrugada, y de lugar agujeros en
el corte de la masa.
Es importante igualmente, no aumentar la humedad de la pasta, lo cual puede
evitarse escurriendo bien las tripas.
En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar chorizo.

Carne Grasa

T
Curar
Refrig.

Moler Moler

Condimen
tos

Mezclar

Embutir

Chorizo
Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboracin de chorizo
VI. RESULTADOS

Anlisis Sensorial

EVALUACION DE ATRIBUTOS
COLOR Anaranjado
SABOR Caracterstico
AROMA Fresco
CONSISTENCIA Suave
ACEPTACION GENERAL 9/10

- Determinar el rendimiento

Rendimiento del proceso

Materia prima para embutido: 1067.8g


Carne picada y desgrasada: 700g
Rendimiento del proceso: (700/1067.8) x100 = 65.5%

- Costos de Produccin
% Unida Cantida Preci Total
Cantidad
Ingredientes d de d o
(g)
y aditivos Medid Unit.
Utilizado
a
Embutido: chorizo
Carne de 65.6
700g Kg 1 15.00 15.00
cerdo %
Grasa dura
28.1
de cerdo 300g Kg 1 6.00 6.00
%
(dorsal)
Polifosfato 2.4g 0.2% Kg 0.01 1.00 1.00
Ajos
machacado 1.2g 0.1% Kg 0.005 1.00 1.00
s
Nuez
moscada 0.6g 0.1% Kg 0.005 1.00 1.00
rallada
Organo
seco 1.2g 0.1% Kg 0.003 1.00 1.00
molido
Pimentn
molido 2.4g 0.2% Kg 0.005 1.00 1.00
(pprika)
Pimienta
negra 1.8g 0.2% Kg 0.005 0.50 0.50
molida
Concentrad
o funcional 24g 2.2% Kg 0.25 5.50 5.50
de soya
Vinagre o
4.2g 0.4% ml 200ml 1.00 1.00
vino
Tripas para
30g 2.8% Kg 0.3 4.00 4.00
embutir
0,1 %
colorante (masa
- - 1 5.00 5.00
carmn principal
)
Total 1.0678K 100 -
g %
Curado de la carne
Sal de cura 10g Kg 0.01 1.00 1.00
Sal comn 2g Kg 0.25 1.00 1.00
Azcar 2g Kg 0.25 1.50 1.50
Costo de
produccin - s/.45.5
total

Balance de materia

RENDIMIENTO
OPERACIONE ENT SA SIG OPERACI PROCES
S RA LE UE N O
R.M.P 1 ----- 1 100% 100%
SELECCIN 1 0.2 0.8 100% 80%
PESADO 0.8 ----- 0.8 80% 180%
TROSADO 0.08 0.0 0.78 100% 97.5%
2
CURADO 0.794 ----- 0.79 99.25% 195.5%
4
MOLIDO 0.794 0.8 0.71 100% 89.9%
0 4
MEZCLADO 1.068 ----- 1.06 134.5% 189.9%
8
EMBUTIDO 1.07 ----- 1.07 100% 100%
ALMACENA 1.07 ----- 1.07 100% 100%
DO

VII. DISCUSIONES

PAPEL DEL AZUCAR

- La adicin de excesiva cantidad de azcares a la masa provoca una


acidificacin precipitada y por tanto defectos en la coloracin del chorizo y
tambin un sabor agrio.
- La ausencia de azcares produce la falta de ligazn y un enrojecimiento
defectuoso.
- Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentracin de
azcares mayor al 0,8 - 1%.
- Las funciones de los azcares en la elaborac9n de chorizos son las
siguientes:
* Medio nutritivo para bacterias
* Estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la
formacin de gris metamioglobina y favorecen la formacin de
nitrosomioglobina
* Suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos
* Anular algo el sabor salino del cloruro sdico
* Disminuir la actividad de agua
* Reserva del mantenimiento del color
* Favorecer la penetracin de agentes de la salazn
- Controlando la agregacin de azcares se controla la velocidad de descenso
del pH. Por ejemplo si se adicionan monosacridos, se produce una bajada ms
rpida del pH. Por el contrario la adicin de dextrosa, lactosa y productos
amilceos provoca una disminucin del pH lenta y uniforme.
- La adicin de dextrosa junto con sal comn/nitrato potsico produce un
deficiente desdoblamiento del nitrato lo que supondr un defecto en la
coloracin del chorizo.

VIII. RECOMENDACIONES

Se recomiendo que la materia con la cual se trabaja debe ser de


la mejor calidad para poder obtener productos crnicos de la
excelente calidad.
Usar carne fresca y segura.
Pesar los ingredientes con precisin.
Evitar el calentamiento de la masa
Lavarse las manos regularmente.
Realizar ms variedades de productos.

IX. CONCLUSIONES

Una vez terminada la prctica de crnicos el grupo logro


establecer que la calidad organolptica del producto (Chorizo) es
buena.
Las caractersticas organolpticas que han influido en el producto
son fundamentalmente la textura, el color, olor y la jugosidad; ya
que estos atributos vienen dada por sus parmetros, variables u
objetivos a la propia naturaleza de la carne en dicho proceso.
El proceso obtuvo un buen rendimiento ya que este obtuvo un
mayor rendimiento.
Utilizamos las proporciones indicadas en los materiales para la
preparacin ya que debido algn exceso de los mismos puede
producir enrancia miento, deficiente concentracin del color, y
otros problemas que puedan ocasionar en la calidad visual y la
parte organolptica del producto.
Una formulacin con deficiente cantidad de aditivos o insumos
disminuyen la vida til del producto

X. ANEXO

Curado de la carne

Fig. 1 Panceta de cerdo Fig. 2 Curado de la


panceta
Fuente: Elab.
Propia 2017 Fuente: Elab. Propia 2017

Fig. 3 Adicin de la sal curada, sal y azcar

Fuente: Elab. Propia 2017

Molido

Fig. 4 Molienda de la panceta Fig. 5


Panceta Molida

Fuente:
Elab. Propia 2017
Fuente: Elab. Propia 2017

Condimentado y amasado

Fig.6 Condimentos Fig7 Condimentado


Fuente: Elab. Propia 2017 Fuente: Elab. Propia 2017

Fig. 8 Adicin Concentrado de soya Fig. 9 Amasado

Fuente: Elab. Propia 2017 Fuente: Elab. Propia 2017

Embutido

Fig. 10 Embutido Fig. 11 Atado


Fuente: Elab. Propia 2017 Fuente:
Elab. Propia 2017
Producto final Chorizo