MICROBIOLOGIA APLICADA

“A”

“DETERMINACIÓN ORGANOLÈPTICA”

ALONSO MIRANDA GESENIA

VILA FABIAN RAQUEL
VILLANUEVA SORIANO ANTHONY
QUISPE CCOTO ANTHONY
YATACO PILLCO NICOL
ZEGARRA ABAD MILTON
DETERMINACION ORGANOLEPTICA
• Es una disciplina utilizada para
medir, analizar e interpretar las
reacciones a aquellas
características de los alimentos que
se perciben por los sentidos de la
vista, el oído, el tacto, y el gusto.
• Las propiedades organolépticas o
sensoriales son percibidas
directamente por el consumidor al
comprar y comer el producto.
• Los consumidores tienen un rol
fundamental en la aceptabilidad de
los alimentos.
 PROPIEDADES MÁS IMPORTANTES DE LA CARNE FRESCA
a. Capacidad de Retención de Agua (CRA)
b. Color
c. Estructura, firmeza y textura.

 Parámetro de la calidad de la carne

• pH
El pH es uno de los principales parámetros a considerar para verificar la calidad de la carne,
porque afecta varias de sus cualidades (color, capacidad de retención de agua, etc.). El pH
de una carne normal (5.4 a 5.9).
una caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa (PSE). Una
caída retardada causa carne oscura, seca y firme (DFD).
CARACTERÍSTICAS A EVALUAR
1. Color: Es unos de los atributos sensoriales más
importantes en el momento de decidir la primera
compra, debido a que la apariencia es casi el
único parámetro que el consumidor puede utilizar
para juzgar su calidad.
Factores que influyen en la carne :
• Sexo
• Edad
• Factores relacionados con la textura
• Raza Tratamiento antemortem
• Tratamiento posmortem
• Factores relacionados con la textura
• Enfriamiento Almacenamiento
• pH
• Madurez dela carne
• Crianza
2. Aroma:
El aroma es un atributo esencial de un producto cárnico y
resulta de un delicado balance entre los compuestos
volátiles asociados tanto con el aroma deseado en el
producto ("olor a carne fresca", "olor a ahumado") como a
olores desagradables ("olor a hígado", "olor rancio"), y la
interacción de dichos compuestos aromáticos con los
elementos de la matriz cárnica.

Factores que influyen en la carne

En el aroma de la carne o un producto cárnico
intervienen distintos factores: como la dieta
empleada (dieta base pastoril, suplementación
estratégica, engorde a corral, feedlot,
suplementación no tradicional, etc), las
condiciones de procesamiento y almacenamiento
del producto (desarrollo de olores extraños
debidos a procesos oxidativos, alteración
microbiológica, etc.).
3. Sabor:
Sabor es la impresión que nos causa un alimento
u otra sustancia, y está determinado
principalmente por sensaciones químicas
detectadas por el gusto (lengua) así como por el
olfato (olor).

4. Olor:
Este es de suma importancia a la hora de evaluar
un alimento debido a que forma parte del sabor y
por lo tanto influye en la aceptabilidad del
alimento.

Existen diversos factores que influyen en la

percepción del mismo como lo son:
• Temperatura
• Humedad
• Tiempo de exposición
5. Terneza:
La blandura o dureza dependen de varios factores como
son:
• Edad del animal
• Alimentación
• Forma de cortar las piezas
• Forma de preparar la carne
• Raza
• manejo productivo
• manejo pre y post faena (estrés animal)
• procesos industriales como electro estimulación
• control de temperatura

 Características
aceptables
• Superficie brillante
• Textura: firme al tacto
• olor característico
• grasa blanca o ligeramente amarillenta
Tabla1: Color aceptable de la carne
Carne Color
Aves Puede variar de blanco azulado a
amarillo
res color cereza-rojizo
cordero rojo cereza oscuro
cerdo rosa-grisáceo
ternera rosa pálido

Fuente: Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de

Agricultura de los Estados Unidos
Tabla 2: Características organolépticas de la carne
MATERIA PRIMA ACEPTAR
Aves frescas Color: sin decoloraciones
Textura: firme y se retracta al
tacto
Pescados frescos Olor: sin olor fuerte a pescado
Ojos: brillante claro y resaltantes
Textura: carne y barriga firme y se
retractan al tacto
Carne fresca Color de la res: rojo cerezo
(res, cordero, cerdo) brillante.
Color de cerdo: la grasa blanca;
porción de carne rosada y limpia.
Color del cordero: rojo ligero.
Textura: firme, se debe retractar al
tacto
RECHAZAR
Color: morado o verdoso; decoloración verde
alrededor del cuello; puntas de las alas
obscurecidas.
Olor: anormal
Textura: pegajosa bajo las alas y por las
coyunturas; carne blanda
Color: branquias grises o verdosas.
Olor: fuerte o amoniaco
Ojos: hundidos, nublados o con rojo alrededor.
Textura: branquias secas; carne suave, se hunde
al oprimirla con el dedo (la marca del dedo
queda impresa en la carne)
Color: café o verdoso; manchas cafés, verdes o
moradas; con puntos negros, blancos o verdes.
Textura: babosa, pegajosa o seca.
Tabla 3: Requisitos de calidad sanitaria
Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Superficie brillante y húmeda, color rojo subido, firme Superficie pegajosa, color oscuro, verdoso;
Carne de Res al tacto, olor característico, grasa blanca o blanda al tacto, olor ofensivo. Presencia de
ligeramente amarillenta. parásitos (quistes, larvas).

Superficie brillante y húmeda, color rosado subido, Superficie pegajosa. Color oscuro y viso verdoso,
Carne de Cerdo firme al tacto, olor característico ó masa muscular sin blanda al tacto, olor ofensivo ó masa muscular
presencia de granulaciones (quistes). con quistes o larvas.

Superficie pegajosa, carne blanda, la piel se

Superficie brillante, firme al tacto, piel bien adherida al
Carne de Pollo desprende fácilmente, coloración amoratada o
músculo, carne rosada, húmeda, olor característico.
verdosa, sanguinolenta, olor ofensivo.

Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo

Envases con deformaciones, hinchados,
Envases íntegros, rotulados con registro sanitario y
abolladuras, u oxidaciones. Cuando al abrir se
Alimentos Enlatados fecha de expiración vigente, además de composición
aprecian gases u olores desagradables. Fecha
del producto, nombre y dirección del fabricante.
de expiración vencida o sin registro sanitario.
Con superficie húmeda y pegajosa, con
Color y sabor propios y uniformes. Las carnes curadas exudación de líquido o cambios de coloración.
Embutidos y Carnes deben mostrar superficies secas, brillantes, olor y sabor Zonas flácidas a la palpación, con indicios de
Curadas característicos. Deben tener registro sanitario y fecha putrefacción o fermentación. Con manchas
de expiración vigente . parduscas o verdosas. Fecha de expiración
vencida o sin registro sanitario.
Bebidas Envases íntegros, rotulados con registro sanitario y Sin materias extrañas en su interior. Las tapas no
Embotelladas o cuando corresponda, con fecha de expiración deben estar violadas. Ausencia de gas en
Envasadas vigente. bebidas carbonatadas.
Tabla 3: Requisitos de calidad sanitaria
Alimento Características de Aceptabilidad Características de Rechazo
Ojos hundidos, opacos, agallas pálidas,
Ojos prominentes y brillantes, agallas rojas y
verdosas o grises; escamas se desprenden
húmedas, escamas firmemente adheridas;
Pescados fácilmente; carne friable, olor ácido u
carne suave al tacto, olor característico
ofensivo. Presencia de parásitos (quistes,
marino.
larvas).
Deben estar vivos. Color gris o verde azulado, Crustáceos muertos. Color rojizo por efectos del
Crustáceos:camarones, olor suave, característico; carne firme y calor, olor, fuertemente amoniacal; carne fofa,
langostinos, cangrejos, elástica; deben estar íntegros. En los blanda. En los camarones la cola se desliga del
etc. camarones la cola debe replegarse bajo el tórax y permanece suelta. Presencia de
tórax. parásitos.
Moluscos bivalvos: Deben estar vivos, pesados; las valvas deben
conchas de abanico, estar, cerradas o cerrarse al tocarlas. Sonido Valvas abiertas, no responden a la excitación
choros, machas, almejas, macizo al entrechocarlos, olor fresco marino, del manto, olor ácido a pútrido.
mejillones, etc. movilidad del manto al tocarlo.

Piel suave y húmeda; ojos brillantes, olor

Cefalópodos: pulpo, marino, color característico según la especie, Piel pegajosa, opaca, olor pútrido, los
calamar, pota carne firme y elástica, tentáculos bien tentáculos se desprenden del cuerpo.
adheridos al cuerpo.

Deben estar vivos, bien adheridos a su

Secos, se desprenden fácilmente de la
caparazón, opérculo, cerrado, movilidad a la
Gasterópodos: caracol caparazón, no presentan movilidad a la
excitación, olor fresco, marino. Desprenden
excitación, olor ofensivo, pútrido.
sustancia líquida viscosa transparente.

Pescado Seco Salado Superficies completamente seca, olor Superficie húmeda, con manchas rojas o
(Bacalao) característico, alto contenido de sal negras, olor anormal
PARAMETROS DE DETERIORO DE LA
CARNE
La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biológicos tienen lugar asociados con
los tejidos vivos que todavía están activos. El período de almacenamiento es obviamente importante, pero
con los mejores medios de empacado depende de un número de otros factores. Estos son: apariencia
visible (color), propiedades organolépticas (sabor y olor), relación de humedad y condiciones
bacteriológicas.

Apariencia visible.- El más importante

factor en la apariencia de la carne es el
color. El color rojo púrpura del corte de
una carne fresca es debido al pigmento
conocido como mioglobina. La diferencia
en el color de la superficie de la carne
viene de los cambios químicos del
pigmento.
 Propiedades organolépticas.- Sabor y olor de la
carne es afectada grandemente por la presencia
de las bacterias. La velocidad de oxidación
produciendo rancidez en la grasa intramuscular es
más alta en carne de no-rumiantes (carne de res).

Relación de humedad.- La pérdida de humedad

tiene también un significativo efecto de
oscurecimiento sobre el color de la superficie de la
carne fresca atribuyendo a la migración de la
superficie de pigmentos que son solubles, el cual se
va concentrando después de la evaporación de la
humedad.
 Condiciones bacteriológicas
Las carnes que no son empacadas y las empacadas son igualmente perecibles y sensibles
al ataque de microorganismos.
 Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son:
 La actividad de agua (Aw).
 El potencial de óxido-reducción (Eh).
 El pH.
 Las necesidades nutritivas.
 La temperatura.
 Condiciones:
 Aerobias
 Anaerobias
 Alteraciones sufridas en condiciones de aerobios
Mucosidad superficial. La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo
causante de esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorece el crecimiento de
bacterias pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium; con menos humedad se
ven favorecidos los Micrococcus y las levaduras y a menor humedad, los mohos.

Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne. El típico color rojo de la carne puede cambiar a
tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por parte de
las bacterias especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos
oxidantes como los peróxidos o el Sulfuro de Hidrógeno.
Fluorescencia. Es un defecto poco frecuente
producido especialmente por bacterias del
género Flavobacterium, que se desarrollan en
la superficie de la carne.

Olores y sabores extraños. Las levaduras son capaces

de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la
superficie de la carne, produciendo una película
superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores y
sabores anormales, y coloraciones anormales blancas,
crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas.
Los géneros de bacterias involucrados en esta
alteración son principalmente Pseudomonas,
Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Microbacterium y Lactobacillus.
 Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis
Agriado. En este estado, la carne presenta olor y algunas veces sabor agrio. Puede deberse a varios factores,
como: las propias enzimas de la carne, la producción anaerobia de ácidos grasos o lácticos por acción
bacteriana, la proteólisis (sin putrefacción) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le
denomina “fermentación agria hedionda”.

Putrefacción. Consiste en la degradación anaerobia de

las proteínas con la consecuente producción de
sustancias, algunas de ellas tóxicas, que aportan olores y
sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros
(p.e. Sulfuro de Hidrógeno y metil sulfuro), mercaptanos,
indol, escatol, amoníaco y aminas (p.e. putrecina,
cadaverina e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen
de la degradación enzimática de los aminoácidos
liberados luego de la hidrólisis por parte de algunas
bacterias. Las bacterias involucradas en esta alteración,
pertenecen a los géneros Clostridium, Pseudomonas,
Microbacterium, Micrococcus y Bacillus.
Husmo. Son sabores y olores anormales asociados a
agriado o putrefacción próxima a los huesos. Las
bacterias involucradas en esta alteración son anaerobias
y facultativas, especialmente de los géneros Clostridium,
Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes.

Presencia de mohos y levaduras. Las levaduras se

pueden desarrollar, especialmente bajo condiciones
aeróbicas o microaerobias y causar daños similares a las
bacterias como presencia de limo superficial,
decoloración, lipólisis y falta de olor. Comúnmente los
defectos causados por los mohos durante largos períodos
de almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas
al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia
“motosa” (por los micelios del hongo); olor no
característico a humedad, defectos de color (puntos
blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los
micelios del hongo) y superficie pegajosa.