CUADRO DESCRIPTIVO

Tipo de Carne Color Olor Terneza Sabor

Depende de Depende de la Firme al tacto Depende de cada especie

la especie, la especie, la raza Depende de: animal, del tiempo
raza la edad la edad del Edad transcurrido entre el momento
del animal animal, ya que Régimen de vida de la muerte y el consumo.
de blanco los ácidos Alimentación Método de preservación.
Carne de res rosáceo a grasos volátiles Forma de preparar la Método de cocción
rojo intenso son diferentes a carne
Superf cada especie.
icie
brillant
e
Grasa
blanca o
amarillenta
Rosado vivo Olor Firme al tacto Sabor residual astringente
Grasa característic Ligeramente Alto contenido de elementos
blanca o o débil a húmeda lipídicos que estimulan más
Carne de cerdo ligerament ácido láctico Tierna y depende del fácil las papilas.
e A carne fresca estado de agitación Ligeramente dulce
amarillenta del animal al Contiene hipoxantina
Tipo de momento de la (produce ligera adicción)
musculo y muerte.
su función.
Piel: Blanco, Olor Lisa y tersa, firme Suave
ligeramente característico al tacto. Depende del tipo del animal
amarillento y Fresco Superficie En pollos industriales es
Pollo de color Sensació brillante. menos pronunciado.
uniforme y n Bien adherida al
brillante. agradabl musculo
Carne: color e. Sin traumatismos
uniforme de Hidratada
amarillo Piel no pegajosa
pálido a Patas amarillo claro
pronunciado. con escamas
pequeñas.
 Depende Olor fresco ojos claros, Depende del tipo de pescado
de la característico brillantes y puede variar de fuerte a
especie Abdomen limpio y ligeramente suave
La columna libre de olores sellentes Más cercano a dulce que
vertebral A agua marina u piel clara y salado debido a su contenido
es de color olor a mar brillante de glicina
gris Libre de olores las escamas se Depende de la salinidad del
perlado ofensivos adhieren agua, lo que come y la
Branqui firmemente a la piel captura
Pescad as de cuando se abre el Sabor a algas marinas dulce
o color pescado la carne y delicado
rosado o se mantiene firme
rojo adherida a los
oscuro huesos en especial
brillante a las costillas
la carne Suave y Tierna Sabor intenso
es agradable Depende de la Pronunciado en animales
rosácea Depende de la alimentación y la mayores
Cordero hasta edad y la edad del animal
llegar a alimentación del Fina y jugosa al
rojo animal mes y medio de
oscuro edad.
la grasa
suele ser
blanca
depende
de la
edad del
animal
 1. ¿Cuáles son las características más importantes que afectan las
propiedades de la carne?

 Reacción de millard
 Factores internos
 Factores externos
 Efecto del pH
 Efectos constituyentes
 Dureza primaria

2. ¿Cuál es la importancia de los factores internos y externos en la

composición química de la carne?

Durante todo el proceso de la producción de la carne existen una serie de factores

que pueden afectar a la calidad del producto.

Todos ellos influyen en mayor o menor medida sobre los atributos determinantes
de la calidad, como son la composición química de la carne, el pH, el color, la
textura y la capacidad de retención de agua.

Factores internos: Entre los factores internos al animal que influyen en las
características de la carne se encuentran el tipo de músculo, la raza, el sexo, la
susceptibilidad al estrés y el peso de sacrificio de los animales. Las diferencias en
las características de la carne entre razas están asociadas al tipo muscular
característico de cada raza (fibras musculares blancas o rojas) así como a su
contenido en grasa.

El sexo influye sobre el contenido de grasa en la carne, siendo un hecho

constatado que las hembras, para la misma edad de sacrificio presentan mayor
contenido de grasa que los machos ya que su velocidad de deposición es mayor.
En este sentido, la grasa puede asociarse con la sensación de jugosidad durante
la ingestión de carne. En general, la carne procedente de animales de mayor edad
presenta una coloración más intensa y un mayor grado de dureza.

Factores externos: Entre los factores externos al animal, el efecto de la

alimentación de los animales y el estrés ocasionado fundamentalmente durante el
transporte de estos al matadero o el ocasionado durante el sacrificio. También las
condiciones propias del sistema de producción (sistemas en extensivo o
intensificados) pueden afectar a las características de la carne.

Las situaciones de estrés previas al sacrificio, fundamentalmente las que se

ocasionan durante el transporte de los animales pueden afectar al
metabolismo muscular y en consecuencia la calidad de la carne.