Instituto de Educación Superior Tecnológico Privado

Elmer Faucett

Tema: Características físico químicas de los alimentos

Profesora: Mary Zegarra Ponce

Alumna: Margiory Nicol Shirley Paredes Rodríguez

Semestre: III Guía Oficial de Turismo – Hotelería

Arequipa – 2022
 GRUPO DE CARACTERÍSTICAS CARACTERÍSTICAS
EJEMPLOS
ALIMENTOS FÍSICAS QUÍMICAS
Olor: Ácido láctico, La carne se compone Res
aumentando su de agua, proteínas y Carne de caza
intensidad cuando la aminoácidos, minerales, Cordero
carne procede de grasas y ácidos grasos, Alpaca
animales más viejos. vitaminas y otros
Color: Rojizo. componentes
Sabor: Gusto bioactivos, así como
sanguinolento y pequeñas cantidades
Carnes rojas
metálico. de hidratos de carbono.
También varía según
distintos factores, tales
como: especie, raza,
alimentación, edad,
sexo y zona anatómica.

Color: Blanco, Cuentan con un menor Gallo

ligeramente amarillento contenido en colesterol, Pollo
y de color uniforme y son más digestivas por Conejo
brillante su menor contenido en Pavo
Textura: Lisa y tersa, grasa y además nos
Carnes blancas firme al tacto. aportan nutrientes como
ciertas vitaminas y
algunos minerales como
el potasio, el zinc, el
yodo o el fósforo.

Olor: Al mar Los principales Anchoas

Su cuerpo está componentes químicos Caballa
recubierto de escamas o de la carne del pescado Atún
dentículos dérmicos son: agua, proteína y Lenguado
lípidos. El contenido de Bacalao
Pescados hidratos de carbono en
el músculo de pescado
es muy bajo,
generalmente inferior al
0,5% 4.
 Concha dura y concha Los minerales más Camarón
transparente destacables son el Cangrejo
La textura de la carne fósforo, potasio, calcio, Gamba
de los mariscos resulta sodio, magnesio, hierro, Langostino
muy frágil y delicada yodo y cloro. Algunos
mariscos aportan una
Mariscos cantidad de calcio
significativa: 128
miligramos por 100
gramos de almejas,
berberechos y
conservas similares.

Color: La leche posee Agua, proteínas, Queso

un color blanco grasas, vitaminas, Yogurt
amarillento, pero cuando hidratos de carbono y Mantequilla
se le ha adicionado minerales. Leche
agua o se ha
Productos descremado, el color es
lácteos blanco azuloso
Olor: Recuerda el del
alimento predominante
que se da a las vacas.
Sabor: Sabor dulce.

Cascara porosa El huevo entero Huevos de pato

Algunos pueden ser contiene alrededor de Huevos de
blancos o cafés. un 65,5% de agua, la codorniz
Clara viscosa y de un clara un 88% y la yema Huevos de
color transparente un 48%. La viscosidad ganso
Huevos del albumen de la clara Huevos de pavo
a un pH de 9 comienza Huevos de
a cambiar entre 56,6 y avestruz
57,2°C.

Hojas muy variadas, Tienen cantidades Frijoles

simples o compuestas; importantes de hierro, Lentejas
estas últimas trifoliadas, cobre, carotenoides, Maní
pinnadas o digitadas. vitamina B1, niacina, y Poroto
Leguminosas
constituyen una fuente Arveja
importante de ácido
fólico.
 Son plantas herbáceas El principal carbohidrato Arroz
de tallos redondos y presente en los Pan blanco
huecos, hojas estrechas cereales es el almidón, Pasta
Poseen frutos secos su contenido en el Trigo
Cereales y indehiscentes. grano varía entre el 60 y Cebada
derivados el 75% del peso del
grano. El almidón es
insoluble en agua fría

A la mayoría de En su composición Papa (papa

tubérculos se pueden predomina el almidón. amarilla, papa
sentir tierra al tacto. Además, nos colorada, papa
Olor a tierra y el color proporcionan fibra, criolla, papa
dependería del minerales como el negra, papa
Tubérculos tubérculo. potasio y vitaminas canchán, entre
como la vitamina C y la otras)
vitamina A. Remolacha
Yuca

Presentan colores vivos Están compuestas Grupo A:

y llamativos. mayoritariamente por Espinacas
hidratos de carbono, Acelgas
polisacáridos y, en Brócoli
menor medida, Tomate
Verduras: proteínas y grasas. Pepino, etc.
Grupo A Tienen un alto Grupo B:
Grupo B contenido de agua, Habas
Grupo C entre un 75 y un 95 por Guisantes
ciento de su Garbanzos.
composición. Son ricas Grupo C:
en fibra soluble e Camote
insoluble. Mandioca

Algunas tienen sabor Presentan Grupo A:

dulce o agrio, amargo y oligosacáridos, hidratos Kiwi
ácido. de carbono, vitaminas y Piña
Las cáscaras pueden compuestos Manzana
ser rugosas o suaves y antioxidantes. Uva, etc.
firmes al tacto Hierro, zinc, magnesio, Grupo B:
Frutas: calcio. Aguacate.
Grupo A Ciruela
Grupo B Lima
Grupo C Grupo C:
Frutas cítricas
(por ejemplo:
naranjas y
toronjas)
 Es soluble en agua, Las moléculas de los Glucosa
incoloro e inodoro, y azúcares están Fructuosa
normalmente cristaliza compuestas Sacarosa
en agujas largas y principalmente por Miel
delgadas. átomos de carbono,
Azúcares Proporciona una textura oxígeno e hidrógeno,
y sabor agradable a por lo que constituyen
otros alimentos. uno de los tipos más
simples de
carbohidratos.

Se caracterizan por ser Compuestos Aceite

insolubles en agua y principalmente por Palta
solubles en solventes moléculas denominadas
orgánicos no polares. triglicéridos, que son
Grasas
Viscosos ésteres de tres ácidos
grasos unidos a un
glicerol.

Son aromatizantes Las especias deben Sal

procesados para aportar gran parte de sus Orégano
sabores a las comidas. propiedades a su alto Comino
Las especias se refieren contenido en vitaminas Pimienta
a una parte específica y minerales como
de la planta como sus vitaminas A, E, C,
flores, raíces, frutos, carotenos, potasio,
Condimentos y
semillas o corteza, de magnesio, hierro o
especias
forma entera o molida; calcio.
aunque prefiere las
especias enteras que
conservan mejor su
sabor y aromas.

Muy dulces en el caso Las bebidas Agua

de las gaseosas, saborizadas contienen Bebidas
amargos o cítrico. azúcar, agua, alcohólicas
Pegajosas al tacto saborizantes artificiales, Bebidas
Pueden ser incoloro o ácidos. gaseosas
con colores brillantes. Las bebidas Bebidas
Bebidas fermentadas poseen un calientes
bajo contenido Bebidas
alcohólico, que proviene estimulantes o
únicamente de la energéticas
fermentación de sus
materias primas