Factores

Aporte Características
Intrínsecos y
Nutricional Sensoriales
Extrínsecos
 Carne roja rica en  Superficie brillante. Durante todo el proceso de
Vacuno (Vaca y proteínas de alta la producción de la carne
 Firme al tacto
Buey) calidad, en minerales  Ligeramente existen una serie de
como hierro y zinc, húmeda. factores que pueden
aporte de vitaminas en  Color rojo intenso. afectar a la calidad del
especial del grupo  Olor característico. producto.
B12.
Entre los Factores
Intrínsecos (dependientes
Carne roja considerada  Superficie brillante. del animal), se encuentran
Cerdo uno de los alimentos  Firme al tacto el tipo de musculo, la raza,
más completos, fuente  Ligeramente el sexo, la susceptibilidad
vital de proteínas, húmeda.
Tipos de  Color rosado.
al estrés y el peso del
vitaminas del complejo animal al momento del
Carnes B, minerales,  Masa muscular sin sacrificio.
existentes nutrientes y ácidos granulaciones
 Olor característico. Factores Extrínsecos
en el Antes del Sacrificio: medio
mercado Catalogada como  Superficie brillante. ambiente, manejo, sistema
< Aves (Pollo y carnes blancas, con  Firme al tacto de explotación,
Pavo) contenido de proteínas  Ligeramente alimentación, patologías y
de buena calidad y húmeda. tratamiento.
grasas con colesterol  Color rojo pálido. Durante el sacrificio:
bueno.  Olor característico. transporte, recepción y
reposo, condiciones
higiénicas del matadero,
Carne roja rica en  Superficie brillante. desangrado.
grasas y proteínas de  Firme al tacto
Ovinos y Posteriores al sacrificio:
alto valor biológico.  Ligeramente
caprinos Alto contenido de húmeda. enfriamiento de la canal,
aminoácidos,  Color rosado. condiciones de
vitaminas y minerales.  Masa muscular sin maduración, envasado,
Vitaminas grupo B, en granulaciones presentación en la venta y
especial la B12 y B6.  Olor característico. cocinado