CARNES

Es la estructura compuesta por fibra muscular

estriada, acompañada de o no tejido
conjuntivo elástico, grasa, fibras nerviosas,
vasos linfáticos y sanguíneos, de las especies
animales autorizadas para el consumo
humano.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS Y ANIMALES DE CAZA

Propiedades Organolépticas de las Carne de res

RES
El olor y color depende de la especie, la raza, la edad y la
alimentación, las características de la carne va desde un blanco
rosáceo a un rojo intenso.

Características aceptables:

 Superficie brillante
 Textura: firme al tacto
 Olor característico
 Grasa blanca o ligeramente amarillenta

Características de rechazo:

Superficie pegajosa, verdosa, blanda al tacto, olor ofensivo.

 Propiedades Organolépticas de las Carne de res

La carne de cerdo es uno de los alimentos de consumo más

amplio y común. Su contenido en nutrientes es muy rico, por
variedad y calidad. El consumidor de la carne de cerdo
considera que la textura y la dureza son las dos propiedades
sensoriales más importantes.

Es rica en proteínas y grasas.

La carne debe presentar el olor propio de la especie que se

trate. Su color también depende de la especie, la raza la edad y
la alimentación, variando desde un blanco rosáceo a un rojo
intenso.
CERDO
Características aceptables:

 Superficie brillante y humedad color rojo subido

 Firme al tacto,
 Olor característico,
 Grasa blanca o ligeramente amarillenta.

Características de rechazo:

Superficie pegajosa, Color oscuro y viso verdoso, blanda al

tacto, olor ofensivo o masa muscular con quistes.

La carne de ovino goza de amplia aceptación y preferencia entre la

población mexicana. Prueba de ello, son su textura y sabor, no
dejando a un lado su riqueza nutricional.

Características aceptables:

 Color rosa y rosa pálido

 Textura firme y elástica
 Olor ligero y característico grasa blanca crema y consistencia
firme
BORREGO Características de rechazo:

 Color verdoso, café obscuro o descolorido

 Textura superficie viscosa
 Mal olor, rancio
 CAZA
Se designa con este nombre a aquellos animales comestibles
que viven en estado salvaje, y que han sido abatidos en una
jornada de cacería.

Es una de las fuentes de alimentación más antigua de la

historia humana, que ha pasado de ser una necesidad para
subsistir a convertirse prácticamente en un deporte.

La caza es una actividad regulada durante una época al año

con la denominada “veda” (de marzo a octubre), que
coincide con la época de reproducción, prohibiendo durante
este período la caza de las especies.

CAZA
CAZA DE CAZA DE
PLUMA PELO

MENOR MAYOR MENOR MAYOR

Ciervo
Perdiz
Corzo
Faisán Liebre
Avestruz Gamo
Paloma Conejo de
Avutarda Rebeco
Pato monte
Carnero salvaje
Cordoniz
Cabra montesa
Gallina
Jabalí
CAZA DE PLUMA: CAZA MENOR
La Perdiz

Machos y hembras pesan en torno a los 400 gr. Los perdigones poseen las alas en punta. La perdiz gris
presenta un plumaje listado con una mancha marrón en el pecho. La perdiz roja -de tamaño algo mayor que
la gris- tiene el pico y las patas rojo claro, plumaje grisáceo y una mancha en el cuello bordeada de negro.
Ambas destacan por su carne tierna y de sabor delicado.

La Paloma

Tiene el plumaje gris acerado con manchas blancas en el cuello, de las que carecen los ejemplares jóvenes.
Su peso está en torno a los 500 gr.

El Pato salvaje

El más común se distingue por el tono verde oscuro de las plumas de la cabeza, un collarín blanco y pecho
oscuro. Su carne resulta menos grasa que la del pato de granja, pero muy sabrosa. Son más apreciadas las
aves de 1 año, ya que las de más edad pueden tener gusto a aceite de pescado. Se distinguen de las adultas
por el color del pico, amarillo al año y rojo anaranjado a partir del segundo año de vida.

La Codorniz

Es un ave migratoria de pequeño tamaño que, en estado salvaje, nidifica dos veces al año y cría entre 20 y
30 polluelos. La mayoría de las codornices que se consumen proceden de granjas

El Faisán

Caza menor. Entre los ejemplares que son abatidos sólo un reducido número ha vivido en su hábitat natural,
ya que generalmente proceden de granjas y se sueltan en los cotos unas semanas antes de la cacería. Las
hembras son más pequeñas y poco vistosas, pero su carne resulta más sabrosa que la de los machos.