Guía 2do parcial Bromatología

Leche y derivados lácteos

Tipo de leche Características
Entera • Tiene mayor contenido de grasas
lácteas
• Leche denominada leche completa
semidescremada • Se elimina de forma parcial en
contenido de grasa
• Tiene menos grasas y vitaminas A, D y
E
Descremada • Contiene sus nutrientes excepto
grasas, colesterol, vitaminas
liposolubles, bajo nivel calórico.
Modificadas límpidamente • Se sustituye la grasa original por
aceites vegetales
Enriquecida • Se obtiene a partir de cualquier tipo
de leche añadiendo vitaminas y
minerales

Estructura

1. Emulsión de las grasas en agua

2. Disolución coloidal de proteínas
3. Disolución del principal azúcar de lactosa

Emulsión de la gras en agua: mezcla de líquidos que normalmente son visibles para formarla
necesitan factores externos para poder fórmala:

• Solución: mezcla de sustancias en la misma fase.

• Hidrofílica cadena termina en la misma fase
• Emulsión sustancias visibles mezcladas una con otra
• Mezcla coloide: se muestran las partículas.

Características descriptivas Características fisicoquimicas y sensoriales

ph 6.5 – 6.7
Color Blanco opaco *amarillento*
Olor Puede atrapar aroma del medio
Sabor Agradable = debido al contenido de lactosa,
grasa
Textura Liquida, doble viscosa, densidad 1.03 – 1.034
Glóbulos de grasa y carotinoides

Composición química:

Componente (%)
Agua 87 %
 Proteínas 3.4 – 3.6 %
Lípidos 3.4 – 3.7%
Hidratos de carbono 4.6 – 4.8 %
Sales minerales 0.7 %

Valor nutritivo:

 Alimento muy completo

 Biodisponibilidad total
 Nutrimentos inorgánicos = Calcio y fosforo (120g de Ca por 100g de leche)
 Vitaminas liposolubles A y D

Lípidos: - 9.7 – 9.9 % (triglicéridos)

 60 – 70 % - ácidos grasos saturados (mirístico, palmítico, esteárico)

 5 % - ácidos grasos de cadena corta (ácido buridico y capraco)
 Ácidos grasos monoinsaturados
 <5 % ácidos grasos poliinsaturados

Carbohidratos: - 4.5 – 5.5 %

• Lactosa = disacáridos (Galactosa + Glucosa)

• Se pueden fermentar (acido láctico)
• 120º C reacción de millard (Carbohidratos + lisina)

Proteínas: - 3 – 3.5%

 Caseínas (2.7) 80%

 a (50%), B (30%), y (5%), k (15%)
 alfa, beta, yana, kapa
 proteína de lactosuero (0.62%) 20%
 R- lactoglobulina, a- lactoglobuhira
Caseínas:
Proteínas esféricas unidades al fosfato cálcico
 Núcleo hidrófobo
 Proteína a, B
 Capa polar = grupos fosfóricos e hidratos
 Superficie = proteína k
 Reacciones químicas durante el calentamiento

Eliminacion de microorganismos patogénicos reacciones de Millard.

Deterioros más comunes:
Sin microorganismos
Sabor = alimentación de la vaca
Hidrolisis de las grasas por la lipasa
Acidificación = causada por contaminación de microorganismos que alteran la lactosa (15
– 35ºC)
Derivados lácteos:

 Nata = grasa
 Queso
 Mantequilla
 Requesón
 Helados
 Leche fermentada
Huevo y Ovoproductos:
Huevo: producto que producen las hembras de las aves
Clara: Disolución acuosa 10%, contenido de 88 - 89 % de agua
Yema: emulsión de grasa en agua lípidos (colesterol ⅓ de proteínas, ⅔ de grasas)
• La clara tiene mayor contenido de proteínas.
Propiedades fisicoquímicas
1. Emulsionante: se debe a la presencia de proteínas y lipoproteínas
Coagulabilidad térmica: temperatura
Clara: 62°C
Yema: 65°C

 Forma un gel firme y blanco

Formación de espuma
Proteína de la clara: ovomucinas globulinas y ovoalbúminas, la sacarosa dificultad la
formación de espuma.

Carne y productos cárnicos

Características Porcentaje (%)
Agua 60 – 80 %
Proteínas 15 – 20 %
Lípidos 10 – 30 % (Amplio intervalo)
Hidratos de carbono <1 % (Glucógeno)
Vitaminas Grupo B (timina, riboflavina, piridoxina,
cianocobalamina, niacina)
Minerales Zinc, hierro, fosforo, potasio, magnesio y
selenio)
Proteínas
Su porcentaje (%) de proteínas es superior a otros alimentos

Sueroplasmica Miofibrilares Tejido colectivo (del

estroma)
Proteínas de mitocemelna 65 - 75 % del total Colágeno y elastina
Hemoglobina y mioglobina Miosina y actina Perfil de aminoácidos
incompleto.

Mioglobina: Responsable del calor su concentración depende del tipo de fibra (l,ll,lll) edad
y especie.
Lípidos:
Magra - <5 %
Semi magra – 5 – 10 %
Saturados (ácido palmiticorestearicol)
Insaturados (ácido linoleico y oleico)
Rigidez:
✓ Carnes duras difícil digestión
✓ Aumento de la resistencia mecánica
Defectos:

DPE PSE
Color oscuro, seco y firme Color pálido, blanda, exudad
pH alto pH bajo

Derivados:
Tratamientos térmicos, frescos, crudos, curados, salazones cárnicas.

Mariscos y derivados
Lípidos:
Características Porcentaje (%) Ejemplos
Magros o blancos <1 % Bacalao, gallo, lenguado
Semi magros 2.7 % Trucha, carpa, gallineta
Carnes o verdes 8 – 15 % Salmón, arenques, atún

Poliinsaturados de cadena larga – omega 3

Trimitilamina: descomposición
Pescados tóxicos: interviene el medio y su producción en la cadena alimenticia.
Carne toxica: por la histamina

Frutas y hortalizas
Color: cambia el color y el pH cuando maduran
Frutos secos:
 Larga vida de anaquel
 Antioxidantes naturales
 Alto contenido de lípidos