SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE – SENA

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CÁRNICOS (2658415)

Nombre: Elizabeth Sedano Castellanos

Evidencia 1: El gerente general de Carnitas al fogón le ha solicitado al administrador de

su sucursal en Colombia que realice un informe sobre las materias primas utilizadas en la
tienda, por lo tanto él acude a usted porque sabe que es la persona más competente para
realizar esta labor.

 Mencione los diferentes tipos de carnes existentes en el mercado e indique la

temperatura adecuada para el almacenamiento de estas.

Carnes Refrigeració Congelación

n
Res 4°c -18°c
pollo 4°c -18°c
Cordero 4°c -18°c
pescado 4°c -18°c
Moluscos y mariscos 3° -18°c
Conejo 4°c -18°c

2. Identifique los microorganismos que se desarrollan en los embutidos y en las

carnes curadas.

 Campylobacter
Es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está
considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el
mundo, Las infecciones por Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser
mortales en niños muy pequeños, personas de edad e individuos
inmunodeprimidos, El calor y la cocción a fondo de los alimentos matan las
diferentes especies de Campylobacter. Para prevenir las infecciones por
Campylobacter hay que seguir las prácticas básicas de higiene alimentaria al
preparar las comidas.
 Fuentes y transmisión:
Las especies de Campylobacter están ampliamente distribuidas en la mayoría de
los animales de sangre caliente. Son prevalentes en animales destinados al
consumo, como aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos y avestruces, y en los
animales de compañía, como perros y gatos. También se han encontrado en el
marisco.

 Escherichia coli (E. coli)

Vive en los intestinos de las personas y de los animales sanos. La mayoría de las
variedades de Escherichia coli son inofensivas o causan diarrea breve. Sin
embargo, algunas cepas, como la Escherichia coli O157:H7, pueden causar
cólicos abdominales intensos, diarrea con sangre y vómitos. Puedes estar
expuesto a la Escherichia coli proveniente de agua o de alimentos contaminados,
sobre todo de los vegetales crudos y de la carne de res molida poco cocida.

Fuentes y transmisión:
Solo unas pocas cepas de Escherichia coli (E. coli) provocan diarrea. La cepa
O157:H7 de E. coli pertenece a un grupo de E. coli que produce una toxina potente
que daña el revestimiento del intestino delgado. Esto puede causar diarrea con
sangre. Si ingieres una cepa de la bacteria, tendrás una infección por E. coli.
 Salmonella
Se puede encontrar en varios alimentos, como en las carnes de pollo, res, cerdo,
en huevos, frutas, vegetales, y hasta en los alimentos procesados. Algunas
personas tienen más probabilidad que otras de contraer una infección y
enfermarse gravemente.

 Listeria
La listeriosis es una infección grave generalmente causada por el consumo
de alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes. Se
estima que 1600 personas contraen la listeriosis cada año y que
aproximadamente 260 mueren por la enfermedad. Es más probable que la
infección enferme a mujeres embarazadas y sus recién nacidos, adultos de
65 años o mayores y personas con el sistema inmunitario debilitado

 Lactobacilos
Su nombre vulgar es "lactobacilo". Habitualmente son benignas e incluso
necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales; estando
presentes, por ejemplo, en el tracto gastrointestinal, sistema urinario y genital.
Muchas especies participan en la descomposición de la materia vegetal y animal.
La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el
crecimiento de bacterias patógenas. Algunas especies de Lactobacilos se usan
 industrialmente para la producción de yogur, quesos y de otros
alimentos fermentados.

3. Determine tres prácticas higiénicas que previenen la proliferación microbiana en

los productos cárnicos.
El control de calidad en las Etapas de desollado, eviscerado e inspección sanitaria,
es muy importante pues de estas depende la inocuidad del alimento. El desollado:
esta operación consiste en retirar la piel de la canal, como esta suele estar sucia
es muy importante que los chuchillos utilizados sean de uso exclusivo en esta
etapa. Los utensilios empelados en el sacrificio y desuello, así como las manos y
la ropa del personal que pueden contaminarse y difundir la contaminación de unos
animales a otros, por esto es indispensable controlar la higiene de los equipos
tales como: sierras eléctricas, guantes de malla metálica, cuchillos, raspadores,
entre otros. El eviscerado: esta operación consiste en retirar las vísceras del
animal, un seguimiento adecuado en esta etapa de las Buenas Prácticas de
Manufactura puede minimizar el riesgo de contaminación del tracto digestivo, por
esto es fundamental proceder al atado adecuado del esófago y el recto para evitar
pérdidas del contenido gastrointestinal que pueden contaminar la canal. La
inspección veterinaria: en esta operación se deben controlar las condiciones en las
que se realiza el trabajo, es decir, verificar que los operarios realicen bien sus
actividades sin ir a causar contaminación cruzada entre utensilios y procesos.
Transporte de carne: El transporte no se debe realizar en vehículos que no tengan
sistema de refrigeración porque esto puede generar contaminación microbiana por
cambio de temperatura de la carne, para evitar que esta se contamine en el
transporte, se debe tomar las siguientes medidas:

 Nunca se debe transportar la carne con otros productos.

 Al transportar la carne, evite que esta tenga contacto con las paredes y suelo del
vehículo.
 Al transportar la carne, esta debe tener la temperatura adecuada de refrigeración y
congelación
4. Elabore un esquema sobre el proceso de adecuación de la carne y los requisitos
higiénicos que se deben tener en cuenta para transformar las materias primas en
un derivado cárnico.
se observa que en la etapa 1
de pre limpieza se puede
contaminar el
1.grano con otro que de
pronto se encuentre dañado,
como también en el proceso
de
2.almacenamiento,
seguidamente en la etapa
2 cuando le quitan las
cascaras a los
3.granos y cuando lo
clasifican por el color y
 tamaño y por último en la
etapa 3, por un
4. mal almacenamiento que no
sellen bien los productos.
5. se observa que en la etapa 1
de pre limpieza se puede
contaminar el
6. grano con otro que de
pronto se encuentre dañado,
como también en el proceso
de
7. almacenamiento,
seguidamente en la etapa
2 cuando le quitan las
cascaras a los
8. granos y cuando lo
clasifican por el color y
tamaño y por último en la
etapa 3, por un
9. mal almacenamiento que no
sellen bien los productos.
10. se observa que en la
etapa 1 de pre limpieza se
puede contaminar el
11. grano con otro que de
pronto se encuentre dañado,
como también en el proceso
de
12. almacenamiento,
seguidamente en la etapa
 2 cuando le quitan las
cascaras a los
13. granos y cuando lo
clasifican por el color y
tamaño y por último en la
etapa 3, por un
14. mal almacenamiento que
no sellen bien los producto