Está en la página 1de 8

Servicio Nacional de Aprendizaje

Centro Agroempresarial y minero


Regional Bolívar

Programa de Formación:
Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos

Instructor:
Wilder Barreto

Aprendices:
Samuel Troya G
Luis Romero E.

Ficha:
1820930

Fecha:
06/03/2020
CUESTIONARIO
1. Luego de haber tomado atenta nota de la presentación realizada por el
instructor acerca del concepto de la carne y sus características, construye un
resumen donde se establezca los puntos más importantes.
2. Identifica y describe la utilidad de los aditivos usados en los derivados cárnicos.
ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CARNICA
DERIVADO CARNICO NOMBRE DEL UTILIDAD
ADITIVO
CHORIZO
BUTIFARRA
LONGANIZA
HAMBURGUESA
JAMON
SALCHICHA

3. Menciona aspectos importantes a tener en cuenta al momento de seleccionar


una carne de calidad.
INTRODUCCION

La carne es la parte muscular y tejidos blandos que rodea el esqueleto de los


animales, la cual aporta proteína y grasas al ser humano. En el mercado, existe
una gran variedad de diferentes tipos de carnes y productos derivados de dicha
materia prima como por ejemplo (chorizo, butifarra, longaniza, hamburguesa,
jamos, salchicha, etc..). Esto se logra con la ayuda de aditivos que trabajan en
equipos para finalizar con un producto de calidad, así como también nos
preocupamos al momento de seleccionar una carne de calidad, teniendo en
cuenta todos los aspectos que define una carne apta, inocua y sobre todo de
calidad basándose en los parámetros que rigen el decreto 1500 del 2007.
OBJETIVOS

GENERAL:

Reforzar la información adquirida con la carnes, productos cárnicos comestibles y


derivados cárnicos, destinado para el consumo humano incluyendo el reglamento
técnico de requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir.

ESPECIFICOS:

Investigar sobre las carnes y sus derivados.

Realizar resumen del tema dado (carnes, derivados y decreto 1500 del 2007)

Indagar sobre los aditivos utilizados en cada uno de los derivados cárnicos
(salchicha, jamón, longaniza, butifarra, hamburguesa)

Establecer los aspectos mas importantes a tener en cuanta al momento de


seleccionar una carne de calidad.
RESUMEN

La carne es un tejido muscular, que se obtiene a partir de los animales y se


consume en la dieta del hombre, que aportan al desarrollo del cuerpo (proteínas,
vitaminas, nutrientes, entre otros). Existe una gran variedad de diferentes tipos de
carnes, entre ellos están el ganado bovino, caprino, porcino, bufalino, ovino, aviar,
etc. y varios animales menores como conejos y otros de origen marino.
Este alimento trae consigo características físico-químicas y organolépticas que
varían dependiendo del tipo de carne.
Las proteínas más importantes son las miosina, actina, mioglobina y colágeno, las
cuales juegan un papel fundamental en este alimento.
Antes de Consumir la carne (musculo) se debe realizar un proceso el cual
persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por maduración, la cual
consiste en un reposo necesario para darle un descanso a los músculos porque se
encuentran en un estado de rigor mortis. Dándole tiempo, la rigidez de la carne
desaparece y obtenemos un producto o alimento con mejores características
(blando).
El Rigor Mortis aparece debido a que se interrumpe la circulación de la sangre y
por lo tanto la sangre no suministra oxígeno al musculo por lo tanto el musculo no
puede seguir obteniendo energía por la vía aerovía, lo cual produce ácido láctico
lo cual procede a bajar el pH en la carne. Tras la transformación del musculo en
carne pueden ocurrir anomalías como la aceleración del proceso de degradación
del glicógeno que pueden llevar a 2 tipos de carnes (carnes DFD, carne PSE)

- Carnes DFD
La carne de la canal es más oscura y seca de lo normal, y tiene una textura más
firme, también una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente ácido, este
tipo de carne procedió de animales estresados, lesionados o enfermos antes de su
sacrificio.

- Carnes PSE
Sucede principalmente en cerdos, causada por el estrés severo, inmediatamente
antes del sacrificio del animal. Esta carne es muy pálida y adquiere una acidez
muy pronunciada y con poco sabor.

La carne por ser un alimente muy perecedero requiere de técnicas o métodos de


conservación con el objetivo de mantenerlas en óptimas condiciones. Actualmente
este alimento tiene gran aplicación en la industria alimentaria especialmente en la
línea de derivados cárnicos, donde existe una variedad de productos que se
obtienen a partir de esta materia prima. Todas las carnes deben cumplir
parámetros y normas de inocuidad para sí, garantizar la completa higiene de este
producto basándose en el decreto 1500 del 2007, donde se establece el
reglamento a través del cual se crea un sistema judicial de inspección de vigilancia
y control de los productos cárnicos comestibles que serán destinados al consumo
humano; también se habla de los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
deben cumplir tanto en la producción primaria, en las plantas de beneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.
De igual manera es necesario conocer todo lo relacionado con los diferentes tipos
de carnes, especialmente su composición, características, manipulación y todos
los parámetros que las carnes requieren para garantizar una mejor calidad.

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CARNICA


DERIVADO NOMBRE DEL ADITIVO UTILIDAD
CARNICO
Proteína de soya Reducir los niveles de
grasa e incrementar los
CHORIZO niveles de proteína.
Nitritos dar color rojo o rosada a
las carnes curadas e
impide el crecimiento
bacteriano.
Condimento de chorizo dar un sabor especial o
complementarlos.
Ácido ascórbico Utilizado como
antioxidante
almidón Dar más volumen y
ayuda a mezclar bien los
ingredientes.
Sal Función saborizante y
ayuda a reducir el
contenido de agua.

condimento de butifarra Dar un sabor especial o


complementarlo
Sal Función saborizante y
BUTIFARRA ayuda a reducir el
contenido de agua.
Polifosfato Retención de agua en las
carnes curada.
Pimienta Moderador de sabor
Almidón Dar más volumen y
ayuda a mezclar bien los
ingredientes.
Proteína de soya reducir los niveles de
grasa e incrementar los
niveles de proteínas.

Nitritos Dar color rojo o rosada a


las carnes curadas e
LONGANIZA impide el crecimiento
LONGANIZA bacteriano.
Sal Función saborizante y
ayuda a reducir el
contenido de agua.
Condimento de Dar sabor especial y
longaniza complementario.
Vinagre reducir el pH para evitar
el crecimiento de
bacterias
Pimienta Mejorar el sabor
Comino Condimentar o realzar el
sabor

Condimento de Dar sabor especial y


hamburguesa complementario.
Harina de trigo Se usa como
emulsificante y ayuda a
HAMBURGUESA mezclar los ingredientes.
Nuez moscada aportar sabor especial a
la hamburguesa
Humo liquido Dar sabor similar al humo
de leña
Comino Condimentar o realzar el
sabor
Ajo Dar sabor mas complejo
e intenso y también es un
conservante.
Paprika Da color y sazón

Nitrito Dar color rojo o rosada a


las carnes curadas e
JAMON impide el crecimiento
bacteriano.
Humo liquido Dar sabor similar al humo
de leña
Condimento de jamón Dar sabor especial y
complementario.
Polifosfato Retener el agua en las
carnes curadas.

Nitrito Dar color rojo o rosada a


las carnes curadas e
impide el crecimiento
bacteriano.
Polifosfatos Retener el agua en las
SALCHICHA carnes curadas.
Sal Función saborizante y
ayuda a reducir el
contenido de agua.
Condimento de salchicha Dar sabor especial y
complementario
Nuez Moscada Aportar sabor especial a
la salchicha.
Humo liquido Dar sabor similar al humo
de leña
Ácido ascórbico Antioxidante
Colorante Resaltar o recuperar el
color
Proteína vegetal reducir los niveles de
grasa e incrementar los
niveles de proteínas.
Pimienta Mejorar el sabor.

3. Aspectos importantes: carne de calidad


La calidad de la carne se define, según la FAO, en función de su calidad
composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como
su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor.
La calidad organoléptica o sensorial es uno de los aspectos de mayor importancia
en el momento de seleccionar un tipo de carne.

CONCLUSION
De este modo, el conocimiento adquirido que abarca todo lo relacionado con las
carnes, derivados y legislación que rige estos alimentos. Podemos decir que
implementando y cumpliendo con la legislación sanitaria de esta, se puede
obtener un producto o alimento de calidad, garantizando la salud pública del
consumidor.

También podría gustarte