Tipos de carnes y características

Carne Carne Carne Carne Carne Carne

roja Blanca vacuna cerdo aves pescado

Considerada como la carne mas

Poco consumida, buenas
Color rojo Considerada como alimento usada hoy por hoy en los
fuentes de proteínas y
hogares, hace parte de las
característico Menor
Obtenida de ganado vacuno, completo, pues contiene gran oligoelementos,
por gran clasificada como carnes rojas carnes blancas, con buena
cantidad de cantidad de proteínas cantidad de proteínas y pocas proteínas, minerales,
presencia de encontrada como las más consumidas
mioglobina, vitaminas y omegas. En
mioglobina, en el mundo grasas
menor el grupo de carnes
mayor blancas
contenido
cantidad de graso y
grasa y calorías calórico
(dependiendo
de la raza,
sexo, edad)
Carne
cordero

Ubicada en las carnes rojas, buena

fuente proteína, poco consumida
 Proteína muscular presente en la
carne de res, cerdo, aves, peces y
cordero

Proteína del estroma Proteína sarcoplasmática Proteína miofibrilar

Presente en el tejido conectivo del
musculo y es la mas abundante,
con mayor presencia en carne de
aves, peces
Responsable de dar el color rojizo a
la carne, siendo un 90% de esta, con
mayor presencia en carne vacuna y
menor presencia en aves, peces y
cordero
Proteína contráctiles y
reguladoras de las contracciones
con mayor presencia en cerdo, y
vacunos, menor presencia en
peces, aves
 Sabor de la carne

intrínseco extrínseco

• Temperatura
• PH • Humedad
• Genotipo • Manejo antemortem
• agua • Manejo post mortem
• Presión • Almacenamiento
• Proteínas • Bacterias
• Grasas • Virus
• hongos
Tipo de Carne Color Olor Terneza Sabor

Res Rojo Depende de varios Edad del animal al Métodos de

factores del animal, sacrificio, métodos cocción, tiempo de
edad, sexo, raza, de cocción, manejo uso post mortem,
alimentación, pre mortem y post tipo de
manejo post mortem, método de alimentación,
mortem, métodos maduración método de
de cocción maduración
Cerdo Rosado Carne fresca Depende del Depende de la raza,
Manejo de la cantidad de
antemortem y post grasa acumulada,
mortem del nivel forma de cocción,
de estrés al tipo de corte
momento del
sacrificio, suave y
firme, edad del
animal
Pollo Blanco Suave, fresco Suave, tipo de corte Dependiente del
a usar, tipo de tipo de
alimentación, alimentación, raza,
depende de la edad edad, forma de
del animal al cocción
sacrificio
Pescado Blanco o rosado Fresco, libre de Suave, la carne Depende del tipo
suave olores fuertes debe mantenerse al de alimentación,
tacto forma de cocción,
donde creció (agua
dulce, salada), leve
sabor a dulce
Cordero Rojo suave Olor suave y Firme al tacto, Depende de la raza,
fresco, depende de textura suave y la edad , la
la edad de tierna alimentación, en
sacrificio, raza general debe ser un
sabor suave pero
depende de la
cantidad de grasa