ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

INDUSTRIA CARNICA
OCTAVO NIVEL
Dr. MIGUEL MIRA VÁSQUEZ, Ph.D

FACTORES DE CALIDAD DE LA CARNE

 CALIDAD DE LA CARNE
PRIORIDAD ASIGNADA POR EL CONSUMIDOR A ALGUNAS
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE

1. Gusto, sabor, jugosidad, blandura y uniformidad

del producto
2. Higiene
3. Seguridad: carne libre de hormonas, antibióticos,
pesticidas y otros elementos nocivos
4. Relación entre calidad y precio
5. Conveniencia y variedad
6. Valor nutritivo del producto
7. Color y brillo de la carne
 CALIDAD DE LA CARNE
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CANAL Y CARNE

FACTORES INTERNOS FACTORES EXTERNOS

ANIMAL FACTORES DE
PRODUCCIÓN
1. Raza 1. Nutrición
2. Conformación 2. Manejo sanitario
3. Edad 3. Humanos
4. Sexo 4. Condiciones de
transporte
5. Situaciones de
estrés
6. Reposo
 CALIDAD DE LA CARNE
EFECTOS DEL FAENAMIENTO EN CANAL

1. Picana eléctrica 1. Peso o tamaño

2. Ducha antes del 2. Conformación
sacrificio
3. Sistemas de EN CARNE
sacrificio Composición química
4. Sangría
5. Desollado
DISTRIBUCIÓN DE LA CARNE
6. Eviscerado
7. Divisón y lavado
8. Estimulación 1. Envasado
eléctrica 2. Transporte
9. Línea de frío 3. Refrigeración
10.Maduración 4. Higiene
 CALIDAD DE LA CARNE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DE LA CARNE

Es una herramienta útil para conocer la

opinión de los consumidores, de mucha
importancia en los mercados. El producto
puede o no tener aceptación, siendo necesario
conocer el grado de aceptabilidad con
herramientas simples y bien utilizadas.
 CALIDAD DE LA CARNE
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DE LA CARNE

El consumidor acepta un producto que le resulte

agradable a la vista, al olfato y al paladar.
El aspecto, el aroma, el sabor, la jugosidad, la
dureza y el color son atributos que definen la
calidad de la carne y están influenciados por la
especie, la raza, la edad, la dieta y el manejo de la
carne post mortem.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DE LA CARNE

En la carne el color constituye un carácter

COLOR DE LA esencial, a tal punto que los productos
CARNE higiénicamente preparados y de sabor
normal, pueden ser rechazados si presentan
una coloración anormal.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DE LA CARNE

La Ésta se refleja en
actividad las diferencias de
muscular color debido a la
COLOR DE LA elevada especie animal,
CARNE
induce la raza, sexo, edad,
formación tipo de músculo
de mayor y grado de
cantidad de ejercicio.
mioglobina
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
CARNE

El color depende de la cantidad del pigmento

mioglobina del músculo y del estado de
oxidación

Está influenciado por la capacidad de

COLOR DE retención de agua, cuando tiene agua ligada
LA CARNE absorbe más radiaciones y refleja poco, dando
la impresión de carnes más oscuras

Cuando el agua está libre se refleja mayor

proporción de radiaciones, dando una
apariencia de más clara
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
CARNE

Es muy fundamental para juzgar la calidad

de la carne, por lo que se define como la
BLANDURA, facilidad con la que la carne se mastica,
TERNEZA O también influye decisivamente la actividad
TERNURA fisiológica del animal.
Además a mayor contenido de grasa, más
tierna es la carne.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
CARNE

El consumidor considera a la textura y dureza

TEXTURA Y
de la carne, como las dos propiedades más
DUREZA
importantes de la calidad organoléptica, antes
del sabor y color.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
CARNE

A la dureza de la carne contribuyen tres

tipos de proteína

TEXTURA Y Las del tejido conectivo como el colágeno:

DUREZA Elastina, reticulina y mucopolisacáridos
Las de las miofibrillas:
Actina, miosina y tropomiosina

Las del sarcoplasma:

Proteínas sarcoplasmáticas y retículo sarcoplásmico
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
CARNE

Tejido conectivo: la afecta mediante un

incremento lento y dependiente de la edad en
TEXTURA Y la estabilidad de los puentes interfibrilares
DUREZA durante la vida del animal.
Proteínas miofibrilares: influye mediante un
rápido acortamiento debido al incremento en
el número y organización de los puentes de
actomiosina después de la muerte del animal.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
CARNE

Está dada por el grado de infiltración de las grasas

intramusculares, que evitan la sequedad de la carne

la falta de grasa de infiltración da carnes más

JUGOCIDAD fibrosas, menos jugosas y de peor sabor.

La jugosidad también está ligada al pH de la carne,

correspondiendo la de peor jugosidad a la carne PSE, la
jugosidad junto con la terneza determinan la textura de la
carne.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
CARNE

• está dado por una gama de

productos químicos presentes en
El aroma concentraciones muy pequeñas que
no afectan el valor nutritivo, pero
si la aceptabilidad.
AROMA Y
SABOR

• depende de la carnosina,
aminoácidos libres, la acción de los
El sabor microorganismos y la presencia de
ácidos grasos libres.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
CARNE

➢Al calentarse la carne, ocurren

modificaciones en los compuestos presentes en
AROMA Y ella, que producen aromas y sabores
SABOR característicos muy agradables.
➢Son las reacciones de estos compuestos o
precursores, las que aportan la sensación
compleja que se conoce como “flavour”.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
CARNE

Las sensaciones que se producen de sabor y

aroma de la carne resultan de una
AROMA Y combinación de factores difíciles de separar.
SABOR
➢Sabor: involucra la detección de los cuatro
sabores básicos: salado, dulce, amargo y ácido,
por las terminaciones nerviosas de la lengua.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA
CARNE

➢Aroma: se estimula por numerosos

materiales volátiles, las terminaciones
AROMA Y nerviosas en el revestimiento del canal
SABOR nasal.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE
LA CARNE

➢Los precursores son los diferentes constituyentes de

la carne como: proteínas, lípidos, carbohidratos,
AROMA Y
vitaminas y otros compuestos orgánicos, que bajo el
SABOR
efecto del calor reaccionan para producir una mezcla
de componentes volátiles característicos del aroma.

➢El tipo y cantidad de estos compuestos, dependen

de la temperatura y el tiempo de cocción.
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE
LA CARNE

El ácido láctico es un precursor al afectar el pH e

influye en las reacciones químicas
AROMA Y
SABOR Los lípidos (en forma de triglicéridos, glicolípidos,
fosfolípidos y lipoproteínas), pueden auto oxidarse y
dar lugar a lactonas, cetonas, alcoholes y ácidos grasos
menores

Los componentes de la carne y los productos de su

degradación pueden sufrir reacciones al calentarse
 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE
LA CARNE

Depende de la relación magra/grasa,

EL de la capacidad de retención agua y de
ASPECTO
la consistencia, prefiriendo el
consumidor carnes magras y firmes.