LEVADURA

Son microorganismos unicelulares redondeados, pertenecientes a la familia Saccharomyces, capaces

de fermentar azucares en disolución.

Clasificación

Levadura de cerveza, fresca, biológica o prensada:

Microorganismos unicelulares que se alimentan del azúcar contenido en el almidón de las harinas y
la transforma en gas carbónico y alcohol etílico, todo ello en un hábitat de calor adecuado no
superior a los 50 grados.

Levadura deshidratada:

Es la misma que la anterior solo que se le ha desprovisto del agua. Puede presentarse granulada o en
polvo.

Levadura química:

Es una mezcla de sustancias químicas. Se suele emplear en repostería, no posee, como las
anteriores, ningún valor nutritivo. Esta levadura actúa con el calor, sin reposo.

Características de la levadura fresca

-Debe ser color crema o blanca.

-Debe ser inodora.

-Debe tener sabor agradable.

-Consistencia firme y plástica.

-Disolución sin formar grumos.

-Debe desmigarse entre los dedos sin pegarse.

-No debe ser nunca color rojizo.

-No debe desprender olor desagradable.

-No debe tener gusto acido.

-No debe ser blanda ni pegajosa.

Conservación

La levadura es un organismo vivo, y por lo tanto se debe cuidar su conservación.

Teniendo en cuenta que le afecta tanto el frío como el calor, por debajo de 3 grados se altera y por
encima de los 50 grados muere, debe refrigerarse a una temperatura que oscile entre los 4 y 7
grados. En estas condiciones puede durar varias semanas, aunque es aconsejable es utilizarla los diez
días siguientes a su adquisición.

También cabe decir que se debilita en contactos con agentes microbianos (moho) y que la sal es letal
para la levadura, por lo tanto para elaborar cualquier tipo de masa, nunca se debe mezclar la sal con
la levadura.

Acción en la masa

Para comprender la función que cumple en la masa, es precio saber que la levadura se nutre de los
azucares y compuestos nitrogenados, y que sus enzimas transforman los azucares en gas carbónico
y alcohol. Este gas carbónico estira el gluten, dando una miga de estructura porosa y ligera.

Influye en el aroma y juega un papel importante en la coloración de la corteza.

Poca fermentación

• Pan pesado y pequeño

• Masa compacta
• Corteza fuertemente coloreada. Mucha cantidad de azúcar sin fermentar.

Mucha fermentación

• Masa frágil
• se rompe el gluten, pierde elasticidad la masa.
• se fermenta gran cantidad de azúcar, por lo que no puede dar coloración a la masa, el
resultado es un pan pálido.

Factores que intervienen en la fermentación

→ Temperatura: optima 26°. se suspende la actividad a los 7° y muere a los 50°.

→ Ph: cada microrganismo tiene un ph óptimo de funcionamiento. La levadura de panadería
está adaptada a un ph de 5 a 6.
→ Textura de la masa: masa blanda: fermenta rápido

Masa dura: fermenta lento

 → Cantidad de ingredientes: muchos ingredientes: fermenta lento

Pocos ingredientes: fermenta rápido

Preparaciones

Pizzas- Pizzetas

Ingredientes

Masa

Harina 0000 500 gr

Levadura fresca 25 gr

Agua C/n

Aceite 1 pocillo

Sal c/n

Azúcar 1 cda.

Preparar el fermento de la levadura con Agua tibia, azúcar y harina. Tapar y dejar en un lugar cálido.

Formar el bollo con todos los ingredientes y amasar hasta que quede suave y liso. Dejar leudar en un
lugar cálido hasta que duplique su volumen. Desgasificar.

Separar en bollos según el tamaño deseado y dejar leudar nuevamente.

Pizza en molde:

Ubicar el bollo en la pizzera enaceitada, y estirar. Dejar leudar.

Horno precalentado 200 grados hasta que precocine la masa, debe quedar firme pero no debe
tomar color.

Pizza a la piedra:

Estirar el bollo con abundante harina, con un grosor de 5 mm. Aproximadamente. Colocar sobre una
placa enharinada, cubrir con salsa

Cocinar sobre piedras o el horno precalentado a 200 grados hasta formar piso.

Salsa

Tomate triturado

Aceite

Ajo, cebolla (opcional)

Sal, pimienta, orégano, ají (opcional)

Mezclar los ingredientes, cocinar unos minutos hasta que la salsa espese. Reservar.

Calzonne

Masa de pizza
Relleno

• Jamón, queso, aceitunas, tomate, huevos

• Cebolla, queso.
• Tomate albahaca, queso, aceitunas
• Choclo, queso, verdeo.

Pan de campo

Harina 250 gr

sal

Levadura 15 gr

Azúcar y agua

Manteca o margarina o grasa derretida 25 gr

Agua tibia

Realizar el fermento.

sobre la mesada o en un bol disponer la harina en forma de corona, añadir sal por fuera de la
corona, en el medio colocar el fermento.

Agregar la materia grasa. Finalmente incorporar el agua e ir formando una masa compacta, amasar
bien. dar forma de bollo y cubrir con film. Dejar leudar. Una vez duplicado su volumen. Desgasificar
y volver a bollar. Colocar en una placa espolvoreada y cubrir con un lienzo hasta duplicar su
volumen. Una vez levado, con un elemento cortante muy filoso hacer corte en la superficie y luego
espolvorear con harina, hornear a 220° durante 40 min apro. Dejar enfriar.

Pan saborizado

Harina 250 gr

Levadura 15 gr

Azúcar

Leche 125 cc.

Manteca 50 gr

Huevo para pintar

sal c/n

Adicionales para saborizar: orégano, albahaca, salame, jamón, espinaca, remolacha, frutos secos.

Hacer una corona con la harina y la sal, agregar las hierbas. luego en el centro colocar el fermento, el
huevo y la manteca o el pure de verduras. Agregar la leche hasta formar una masa lisa. Cubrir hasta
que duplique su volumen. Formar bollitos. Colocar en una placa y esperar que dupliquen su tamaño.
Pintar con huevo y hornear hasta que doren.

Focaccia

Harina 0000 250 gr

Levadura 15 gr

Manteca 50 gr

Leche c/n

Aceite de oliva c/n

Sal gruesa c/n

Romero fresco o seco

Cernir la harina y colocarla sobre la mesada o un boul. Agregar la sal. Poner en el centro la levadura ,
el.romero y la manteca. Luego el aceite de oliva y finalmente la leche. Amasar hasta que resulta una
masa suave y homogénea . Formar un bollo y dejar llevar hasta que duplique su volumen.
Desgasificar , estirar en un molde de 20 de diámetro o rectangular. Dejar reposar Unos 20 min. Con
un elemento cortante, trazar sobre la superficie rombos. Luego pintar con aceite de oliva. Clavar
ramitas de romero y espolvorear con la sal gruesa. Cocinar en horno 200 grados entre 15 a 20 min.