INGENIERÍA DE ALIMENTOS

PROCESOS DE CEREALES Y PANIFICACIÒN

MASAS FERMENTADAS SALADAS

INTRODUCCIÓN
Las masas saladas fermentadas son masas con las cuales se realizan panes
populares caracterizados por su sabor salado. Estas masas pueden ser
enriquecidas con grasas y huevos, dando una textura más suave y mejor sabor
aliñado. Como panes de sal conocemos el pan corriente, pan de sal aliñado,
mogollas, el pan francés, palitos salados, calados, tostadas. La principal
característica es que la sal influye en las operaciones de los panes; así se les
añada azúcar, el cual en estas formulaciones de masas saladas no es
representativo como para influir en el sabor. Cuando el pan de sal se aliña se deja
el moje más durito. Se le da un buen amasado y no se deja subir mucho y se
hornea con una temperatura más baja que el corriente. En el caso del Pan
Francés puede dejarse fermentar una hora luego del amasado y para el
crecimiento se deja sólo 20 minutos. Otra forma de elaborar el francés es dejarlo
subir de 1 a 3 horas luego del moldeado apretado, se hornea en ambiente húmedo
para facilitar la formación de la costra. La cantidad de sal a añadir en estas masas
saladas debe ser máximo de 25 gramos por kilo de harina.

PROCEDIMIENTOS
1. PAN DE SAL ALIÑADO
1.1 MEZCLADO: Depositar la harina en la batidora con la sal a baja velocidad, y
una parte del agua, luego agregar la margarina y el azúcar; más tarde la levadura
en una pequeña porción de agua tibia, parte del agua; por último, los huevos y la
margarina y el azúcar mezclados uniformemente, añadir la última parte de agua.
1.2 AMASADO: Colocar la segunda velocidad de la batidora, y amasar hasta que
el moje tenga la consistencia adecuada cuando se desarrolle el gluten, de
aproximadamente 15 minutos.
1.3 REPOSO: La masa se dispone en la mesa y se tapa con un trapo o una bolsa
durante 10 - 15 minutos.
1.4 PESADO Y DIVISIÓN: Si se utiliza divisora o picadora se pesa la masa según
el tamaño de las unidades de pan y luego se unta con una margarina la bandeja
para facilitar la extracción luego del corte. Así se hace manualmente, debe untarse
la superficie donde se extienda y cortar con un cuchillo o rodaja teniendo en
cuenta una medida de 50 gramos.
1.5 BOLEADO O REDONDEADO: Se toma cada porción con la palma de la mano
y con los dedos recogidos darle un ligero movimiento de rotación hacia adentro, se
forman bolas.
1.6 MOLDEO: Con un rodillo se aplana la masa para extraer el aire, dándole forma
ovalada, y luego recoger en forma de tubo uniformemente y presionando para que
quede bien sellado. Verificar que la pestaña de cada pan quede bien pegada.
Colocar las porciones u hogazas en las latas dejando un espacio para evitar que
se peguen en el horneo y dejando la pestaña hacia abajo.
1.7 CRECIMIENTO: Se colocan las latas en el cuarto de crecimiento y se gradúa
la temperatura de 30-35ªC y el pan subirá en un tiempo de 20 minutos a media
hora. El levado se verifica hundiendo con el dedo la masa de la manera que
recupera la forma inmediatamente.
1.8 BRILLADO O EMBOLADO: Antes de entrar el pan al horno se realizan los
cortes en la superficie con suavidad para no deformar la masa (5 mm de
profundidad) y luego se unta la superficie con una brocha impregnada con
solución de agua y huevo en la superficie para darle brillo. Es importante dejar de
secar el brillado antes de introducir en el horno.
1.9 HORNEO: Estando el horno caliente, el pan pequeño se hornea a una
temperatura entre 390- 400ºF durante 12-15 minutos. En hornos de gabinete a los
7 minutos aproximadamente cambiar la posición de las latas para horneo parejo.
El Pan Grande puede durar de 20-25 minutos por lo mínimo a temperatura de
170ºF.
El punto final del horneo se determina con el color de la corteza o de la superficie
inferior o golpeando la superficie inferior (sonido)
1.10 ENFRIAMIENTO: Llevar las latas al escabiladero a enfriar.
1.11 EMPACADO.
RESULTADOS

PALITOS DE QUESO
ingredientes cantidad
harina 1000 gr
Margarina 214 gr
levadura 32 gr
palitos grandes 20
agua 460 gr
palitos pequeños 41
queso 107 gr
azucar 40 gr
esencia
PESOqueso 10 gr
MASA PALITOS 1728,72 gr
sal 15 gr
PESO TOTAL 1455,8 gr

PAN ALIÑADO
ingredientes cantidad
harina 1000 gr
margarina 200 gr
sal 20 gr
huevos 120 gr
azucar 120 gr 1872,8 gr
PESO MASA PAN
levadura
PESO TOTAL35 gr 1564,75 gr
agua cantidad panes
400 gr 43

BALANCE PAN ALIÑADO

BALANCE PALITOS DE QUESO
COSTOS
ANALISIS
Durante la cocción, el gluten se coagula bajo el efecto del calor a la vez que los
gránulos de almidón forman un engrudo. El gas carbónico producido por la acción
de la levadura permanece "atrapado" en el interior de la masa y forma los futuros
alveolos de la miga. Así se comprende porque el volumen final del pan depende
sobretodo de la conducta de la fermentación. [1]
LA HARINA
Para la panificación normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran
proporción de trigo fuerte. Una buena harina debe contener:
proteína en cantidad y calidad adecuada para que cuando hidrate produzca un
gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.
propiedades satisfactorias de gasificación y actividad amilásica.
porcentaje de humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad
en el ensilaje, y color satisfactorio.

LA SAL
Se añade para desarrollar el sabor. Además, endurece el gluten y produce una
masa menos pegajosa. La sal tiene un efecto atenuante sobre la velocidad de
fermentación, por lo que a veces su adición se retrasa hasta que la masa se ha
trabajado parcialmente. Normalmente, la cantidad que se agrega es de 1,8 a 2,1%
del peso de la harina, quedando una concentración de 1,1 a 1,4% en el pan.

EL AGUA
Normalmente la cantidad a añadir suele ser de un 55 al 61% sobre la harina, y se
suele aumentar proporcionalmente con los contenidos de proteína y almidón
dañado. El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que
es vital controlar su adición. Es muy importante la calidad del agua y normalmente
se suele añadir refrigerada (a 4ºC), para paliar en lo posible el aumento de la
temperatura que tiene lugar en el amasado.
A partir de ingredientes anteriormente citados, para hacer pan con harina de trigo,
son necesarios tres requisitos:
Formación de la estructura de gluten.
Esponjamiento de la mezcla por la formación de gas.
Coagulación de la masa calentándola en el horno, con el fin de que se estabilice la
estructura de la masa.
Correspondiendo a estos requisitos, hay tres etapas en la fabricación del pan:
mezcla y amasado, esponjamiento de la masa y cocción en el horno.

LA LEVADURA
La levadura tiene por objeto favorecer la fermentación en el interior de la masa del
pan. Su dosificación por 1 kg de harina puede variar según proceso y cantidad de
masa madre, pero lo normal está alrededor de 10 a 40 grs para procesos directos
y de fermentación controlada y para procesos de congelación entre 40 a 70 grs x
kg harina aproximada. [1]
BIBLIOGRAFIA
[1] Isidre Puigbo (1999) Barcelona, técnicas de pastelería para la restauración.