INTRODUCCION A LA

GASTRONOMIA Y LA COCINA
 ALGUNOS INTERROGANTES
• ¿QUE ES LA GASTRONOMIA?

• ¿QUE ES UNA COCINA?

• ¿ QUE ES CULINARIA?

• ¿CUALES Y CUANTAS SON LAS REGLAS BASICA PARA UN BUEN

APRENDIZ DE COCINA?

Y AUN FALTAN MUCHAS MAS… EMPEZEMOS

• ¿QUE ES LA GASTRONOMIA?

• R/ Es el estudio de la relación entre cultura y alimento,

erróneamente se piensa, que únicamente tiene relación con el
arte de cocinar y los platillos alrededor de la mesa.
• La Gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que
se relaciona con el hombre en lo que a su alimentación se
refiere.
• Depende de la historia Natural -- Por lo que se refiere a la
clasificación de los insumos /substancias.
• Depende de la Física – Por el examen de su composición y
calidad.
• Depende de la Química – Por lo que se refiere a su análisis y
químico y su desglose nutricional.
• Depende de la cocina – Por lo que se refiere al arte de preparar los
insumos y convertirlos en algo agradable al gusto.
• Depende del comercio – Por lo que se refiere a la búsqueda de formas de
compra que permitan al consumidor adquirir la mercancía con las mejores
ventajas de calidad y precio.
• Depende de la Política – Por lo que representa en materia de recaudación
fiscal, e intercambio comercial globalizado.
• La palabra gastronomía viene del griego “gaster” o “gastro” significa
estomago y “gnomos” significa conocimiento.
• ¿QUE ES UNA COCINA?

• R/ Del latín coquina, la cocina es el sitio en el cual se prepara la

comida. Puede ser el ambiente dedicado a esa tarea en un hogar o
el espacio específico en un restaurante, por ejemplo. En la cocina,
por lo general, pueden lavarse, cortarse, hervirse, asarse, fritarse
o guisarse los alimentos.

• ¿ QUE ES CULINARIA?

• R/ La noción de arte culinario (también denominado

simplemente culinaria) alude a la aplicación de la creatividad a la
hora de la elaboración de la comida. Esta habilidad está
relacionada con las prácticas culturales de cada comunidad y con
los ritos sociales atados a la alimentación.
• ¿CUALES Y CUANTAS SON LAS REGLAS BASICA PARA UN BUEN
APRENDIZ DE COCINA?

• Más que normas, te voy a sugerir una serie de conductas para que
establezcas buenos hábitos en la cocina desde el primer día. Te
serán de mucha utilidad, porque van a facilitarte la manera de
cocinar y harás por rutina cosas que nunca imaginaste.
1. Tómate tu tiempo. Al principio irás más despacio, pero poco a poco
cogerás el truquillo y cada vez tardarás menos tiempo en pelar y picar
los alimentos, en cocinarlos y en presentar los platos. En definitiva,
cada vez te organizarás mejor y disfrutarás más en la cocina.
2. Sé limpio y ordenado. La cocina es tu lugar de trabajo y siempre tiene
que estar cada cosa en su sitio para no volverte loco buscando los
utensilios necesarios. La limpieza de la misma, además de facilitarte la
movilidad, evita la contaminación de los alimentos. Y muy importante:
¡los cuchillos siempre bien afilados!
 REGLAS BASICA PARA UN BUEN APRENDIZ DE
COCINA
• 3. Planifica. Es fundamental para cocinar sin estrés organizar y preparar los
alimentos que vas a usar más tarde, lo que los franceses llaman «mise en place».
Planea los ingredientes con antelación para estar seguro de que no te falte
ninguno y colócalos pelados y picados en recipientes distintos.
• 4. Haz la compra sin improvisar y eligiendo productos que sean muy
aprovechables. Esto también incluye comprar productos de temporada porque
serán más baratos y estarán más ricos. Una buena receta empieza en el mercado.
• 5. El buen cocinero hace de la cocina casi una forma de vida y nunca deja de
aprender. Si te interesa conocer nuevos ingredientes, nuevas recetas, etc.,
tendrás mucho a tu favor para reforzar tus conocimientos. Puedes aprovechar
los viajes para empaparte de la gastronomía local, las salidas a restaurantes para
aprender nuevas recetas o compartirlas con amigos.
• 6. No todo es seguir al pie de la letra una receta. La cocina tiene mucho de
intuición, así que prueba y arriesga con ingredientes. Muchas veces no
funcionará, pero otras resultará un éxito. La imaginación es otra parte del
aprendizaje.
 REGLAS BASICA PARA UN BUEN APRENDIZ DE
COCINA
• 7. Por otro lado, no todo es vanguardia. Ten muy presente la cocina de toda la vida.
Las recetas tradicionales son un caballo ganador, así que rememora los platos que te
hacían tu abuela y tu madre y seguro que triunfas.
• 8. Tan importante como la forma de cocinar es la manera de presentar y emplatar. No
descuides esta parte. Piensa el menú con antelación para tener preparado el menaje
más apropiado con cada receta. Además, tienes que cuidar la puesta en escena, es
decir, la mesa. No desluzcas tus platos con una mala presentación.
• 9. Tampoco descuides el maridaje de la comida con el vino. Elije las bebidas en
función del menú diseñado, desde los aperitivos a los postres. Aunque aquí entran en
juego los gustos personales, lo normal es empezar con vinos ligeros para acabar con
los de mayor cuerpo. Podríamos comenzar con vinos blancos o rosados en los
entrantes y primeros platos, para continuar con los tintos y finalizar con vino dulce.
• 10. Y por último, aunque no menos importante, el ser un buen aprendiz se resume en
una sola palabra: ¡diviértete! La cocina no debe producirte presión o frustración.
Tómatelo como un hobby, algo lúdico que puede darte muchas satisfacciones. Y
seguro que a medida que vayas aprendiendo disfrutarás más cocinando.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
1. EL NACIMIENTO DE LA COCINA

1.1. EL FUEGO Y LA CAZA

1.2. EDAD DE ORO

1.2.1. LA AGRICULTURA

1.2.2. LOS PRIMEROS INVENTOS

1.2.3. LOS PRIMEROS CULTIVOS

1.2.4. LA DOMESTICACION DE LOS ANIMALES

 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• 1.1 EL FUEGO Y LA CAZA

• El descubrimiento del fuego fue el inicio de la cocina. se podía cocer

sus alimentos y así su conservación,

• El nómada se transforma en un agricultor sedentario y que trajo todo

esto: permitió un masticado mas suave.

• Su alimento básico fueran las bayas, frutos, raíces, hojas y tallos.

• Lo primero que aprendió fue a cazar, pescar y después sembrar y

recolectar

• Se puede decir que el frio era otra manera de conservación de los

alimentos
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• 1.2 LA EDAD DE ORO
• La cazeria de grandes animales Como el BISONTE, MAMUT,
CABALLO dio Lugar a mucha vegetacion el cual empezo a
domesticar
• Los primeros animales domesticados o semidomesticado fueron
los RENOS y los PERROS (lebres afganos)
• 1.2.1 LA AGRICULTURA
• Se ve el asientamiento del hombre esta se remonta a 9,750 a. C. en
tailandia, Birmania se cultivaban la castaña, el melon, el pepino
y fue desempeñada por mujeres
• 1.2.2 LOS PRIMEROS INVENTOS
• El arado se contruyo en el año 3,000 a. C. en Mesopotamia y egipto
e india sus tierras eran blandas
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• 1.2.3 LOS PRIMEROS CULTIVOS

• Fueron cereales: mijo, cebada, trigo provenían de Asia menor, Armenia y siria

• Europa y asia se cultivaba: avena, la col, el haba, el mijo, la vid

• En el medio oriente 4,000 a. C. El almendro, el garbanzo, el olivo, el dátil

• El primer cereal fue el mijo. El primer cereal panificado fue el trigo

• 1.2.4 LA DOMESTICACION DE LOS ANIMALES
• El perro y el reno después llegaron los bovinos, la cabra, las ovejas, el cerdo asi
como el asno fueron domesticado en el oriente
• Los egipcios fueron los primeros en encontrar las técnicas para el engorde de
animales ya sea aves o mamíferos.

• El animal mas domesticado fue el cerdo por sus grandes virtudes como lo es su
carne, la grasa para conservar y su forma de criar.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA

• 2.1 EGIPTO
• 2.2 IMPERIO HITITA
• 2.3 CIVILIZACIONES MESOPOTAMICAS CALDEA Y ASIRIA
• 2.4 PU2.CULTURAS ANTIGUAS
• EBLOS HEBREO
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• 2.1 EGIPTO

• Es una cocina muy difícil de resumir donde nos íbamos de polo a polo.

• Su alimentación variadas verduras, cebollas, ajos, frutos, legumbres y aparte de comer toda clase,
ello inventaron el humus que es puré de garbanzos, eran muy amantes a las hierbas aromáticas.
También pescados que hervía, hacían a las brazas y salaban.

• Una practica de sobrealimentar a los ganso o ocas para comer su hígados. Tenían una gran variedad
de lechugas cuya importancia iba mas allá de la dieta. Se convertían en ofrendas al Dios Min.

• 2.2 EL IMPERIO HITITA

• Consumían grandes cereales como cebada, trigo y dentro de los frutos consumían bellotas,
alcaparras, manzana, almendras, pistaches, bayas de enebro, nueces y uvas.

• Fueron grandes cazadores su base alimenticia eran ciervos, jabalí, onagro( tipo de burro salvaje)

• Fueron los precursores de los producto lácteos ya que conocieron la leche, mantequilla y el yogurt

• Su punto mas fuerte fue la metalurgia

 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• 2.3 CIVILIZACIONES MESOPOTAMICAS CALDEA Y ASIRIA

• Hoy en día es un desierto pero antes era extensiones de cultivos, fueron

la cuna de la agricultura y la alimentación

• Se cultivaba trigo, cebada, el sésamo, el arroz, las lentejas, los

garbanzos, cebollas, pepinos. Frutos son: almendras, los alfóncigos (
pistaches), melocotones, las ciruelas

• 2.4 PUEBLO HEBREO

• Eran agricultores, su bebida mas importante es la leche de cabra y

oveja, el agua era escaza, la preocupación fue la conservación, el cuaje
se hacia en un pellejo de cabra y descubrieron el “odre”

• Los vegetales eran fundamentales como el coriandro, el comino negro.

La técnica de cocción era hervir y pocas veces asado, prohibían ciertos
tipos alimentos
 HISTORIA DE GASTRONOMIA

• 3. CULTURAS CLASICAS

• 3.1 LA CIVILIZACION MICENICA CRETA

• 3.2 GRECIA

• 3.3 ROMA

• LA GASTRONOMIA EN EL MUNDO SE REMONTA DESDE LAS PRIMERAS

CIVILIZACIONES, COMO LOS PUEBLOS QUE SE ASENTARON EN MESOPOTAMIA
COMO:

• GRECIA, EGIPTO, PERSIA, FENICIOS, EL IMPERIO ROMANO DE OCCIDENTE Y

ORIENTE
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• LA CIVILIZACION MICENICA

• Su alimentación fue con la caza, pesca, agricultura rudimentaria y

finalmente la ganadería, utilizaban gatos salvajes, conocieron la
apicultura
• 3.2 GRECIA
• No podían depender de la agricultura, su gran habilidad que
desarrollaron ellos eran unos excelente navegantes, se aventuraban
por los mares con su cerámicas, las armas, el vino y el aceite de oliva,
para hacer intercambios. Su cocina tiene que ver mucho del medio
oriente por que fue invadida por turcos
• Comían todas las carnes, menos la carne de buey, los primeros
cocineros griegos fueron panaderos
• Las especies que se encontraban era el laurel, tomillo, orégano,
cilantro, salvia
• La historia de la cocina griega menciona a sietes legendarios y prestigiosos
cocineros de Grecia, las cuales tenían una especialidad son:

• 1 Egis, de Rodas, supo conocer perfectamente el pescado

• 2 Nereo, de Chios, invento el caldo de congrio

• 3 Chariades, de Atenas, nadie lo sobrepaso en ciencia culinaria

• 4 Lampria, invento la salsa negra a base de sangre

• 5 Apctonete invento el embutido

• 6 Euthyno, gran cocineros de las lentejas

• 7 Ariston, maestro por excelencia invento infinidad de guisados

y la cocina de evaporación
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• ROMA

• Su alimentación es de vegetales, cereales y hervidos, las carnes

que preferían el lechón, el cabrito y el cordero

• Paso a la historia no solo por el lujos de sus manjares, si no

también por el lujos de las mesas y los espectáculos

• Sus técnicas culinarias fueron el ahumado, la salazón y la

panificación

• El recetario de Apicius unos de los libros mas antiguo de las

cocina
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• 4 EDAD MEDIA ESPLENDORES DE ORIENTE

• 4.1 HISPANIA

• 4.2 IMPERIO BIZANTINO

• 4.3 COCINA PERSA

• 4.4 EUROPA EN LA EDAD MEDIA

 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• La gastronomía medieval es el conjunto de las costumbres culinarias y de los
alimentos relacionados de esta época

• Muchos de los cambios y costumbres de este periodo se debe a la exportación de

muchos alimentos frescos, especialmente las frutas, pescados y la carne.

• Los alimentos altamente refinados, y elaborados son para la nobleza y si eran

extranjeros era fijados como tendencias, y los productos originarios de país eran
para las clases bajas

• 4.1 HISPANIA

• Hispania era el nombre que le dieron los fenicios a la península Iberica y después
fue utilizado por los romanos, eran llamado el granero de roma, por ser muy ricas
en cereales.

• Las crías de cerdo, como ya les había dicho era mu versátil, se dieron cuenta que el
cerdo al comer bellota solamente, dio como resultado uno de los jamones mas
exquisitos. (Jamon Iberico) es un cerdo de una mezcla de raza que son solo de
España y Portugal, se utiliza y un cerdo de pata negra.
• La primera aportación que hicieron los españoles a la cocina occidental fueron las
salazones y la salsa garum. También se dio la ostricultura pero esta llego de roma,
es el arte de criar ostras, se perdió por la llegad de los barbaros, pero este arte
siguió en Barcelona, tierra de gran riqueza ostrícola.

• Se importaron vinos a Roma que fueron apreciados de manera muy contradictoria,

pero a pesar de la fama de los vinos, lo que mas se bebía era cervezas.

• IMPERIO BIZANTINO

• Constantinopla fue una de las ciudades mas grandes, duro mas de diez siglo, ellos
eran grandes comerciantes, todo el comercio mundial pasaba por su ciudad. En
esta época comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana.

• Le gustaban los alimentos muy condimentados, su comercio era importante, como

los perfumista que vendían perfumes, tintes, y especias; fabricantes de cera y
jabón; artesanos de cuero, carniceros, pescadores, panaderos etc.

• La cocina de esta época fue exigente y ceremoniosa, se acostumbraron a 3

comidas: el progeuma desayuno matinal; el geuma comida del medio día y el
deipnon era la cena.
• Los bizantinos fueron muy refinados e inventaron el uso de tenedor, la mesa la
cubrían con un mantel, colocaban servilletas, así como poncheras para lavarse las
manos, utilizaron la cruz de hierro incrustada a la tierra para asar las carnes,
utilizaron técnicas de hervido y horneados en pescados, conocieron el punto exacto
de cocción.

• Le resumo la cocina bizantina por que si no, no terminamos. Esta uso los rellenos y
se precio de endulzar las salsas con diferente hierbas, fueron maestro de picar la
carne y sazonarla, su cocina influyo en la cocina árabe y también de Europa central

• 4.3 COCINA PERSA

• Ellos viajan con su libro de cocina del romano Apicio, gracias a esto el mundo árabe y
europeo conocen el helado y la pasta, alimentos que procedían del lejano oriente,
esta cocina aporta el caviar y los alfocingos o pistachos, de china vino el arroz, la
caña de azúcar y las aves de corral, gallos, faisanes, la técnica del sorbete del ár sarib,
pasa de china a india y de aquí a Persia y es donde se obtiene noticia que en el siglo
VI ya se hacían helados, de esencia de rosa, de frutas y de alfóncigos.

• Su alimentación era sencilla y consistía en carne, pocos productos vegetales, ellos

heredas la obsesión por las especias, por mezclar lo dulce con lo salado
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
En el recetario de comida árabe predominan los potajes, cocidos y estofados.

El cuscús, es el mas representativo de los paltos árabes, hechos a base de sémola

de trigo molida, acompañada de carnes y verduras cocidas

• 4.4 EUROPA DE LA EDAD MEDIA, LAS CRUZADAS

• En esta época no había muchas especias, por ende sazonaban solo con cebolla y
ajos.

• En Francia los banquetes eran mas refinados la mesa era de roble y con
incrustaciones de oro y plata. El CHEF TAILLEVERT cocinero de Carlos V y el
mas importante de su época, estableció las diferencias entre sopas, cremas, etc.
Y además surgió la vitivinicultura, el vino se consumía para acompañar
comidas y en las salsas, por que abría el apetito y refinaba el sabor su cocina
era rustica y se basaba en los binomios, Dulce-salado; Agrio-dulce
perfeccionaron la receta romana para elaborar mostaza, dando origen a la
mostaza Dijon, el menú se dividía en varios tiempos
 HISTORIA DE GASTRONOMIA

A EUROPA MESTIZAJE
AMERICA LLEGAN EL CACO, CULINARIO
LLEGA EL ARROZ, MAIZ, FRIJOL,
CHILE, TOMATE, SURGEN NUEVOS
EL AZUCAR, LA
PAPA, ETC. PARA PLATILLOS Y
GRASA, EL
ENRIQUECER SU TECNICAS DE
CABALLO
COCINA COCCION
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6.1 APORTACIONES AMERICANA

• La ganadería autóctona; era pobre; en cambio, las plantas cultivadas eran

bastante importantes y aun hoy constituyen el 17% de la que se producen en
todo el mundo. Como el maíz, cacao, papa, frijoles, alubias, tabaco, cacahuate,
jitomates, pimientos, coca, vainilla, mandioca o yuca y otras frutas tropicales
entre la que están la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
Los productos que se introdujeron a México del viejo mundo son 7

• Carne, leche, huevos, queso.

• Trigo, panes.

• Arroz introducido por los árabes.

• Azúcar nueva guinea y los árabes la introducen a España. Es escasa, cara y de

mucho prestigio.

• Cítricos sobretodo la naranja

• Ajo y cebolla

• La canela y clavo de olor de oriente

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• 6.2 COCINA DE LOS AUSTRIAS

• En esta época consumían las aves y la carne; el asado era la base de esta cocina,
las aves se hacían a la parrilla cubiertas con tocino. Las carnes se maceraban
con hierbas y vinos y especias.

• Cocina barroca era todo un ceremonial don de había pan, vino, salsas y además
se arreglaban con tapices, muebles y vajillas de cerámica.

• Los utensilios de la mesa eran cuchillos, cuchara, tenedor y espátulas.

• El primer menú escrito en esa época fue por el Duque Enrique de Brunsswick
en 1619 lo cual se volvió moda.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• 7 COCINA EUROPEA
• 7.1 LUIS XIII

• se caso con Ana de Asturia, española, ambos de buen comer, se le considero

buen comedor, hábil cocinero, sobre todo con los platos a base de huevos, los
cuales sabia manipular y hacer de distintas formas. Expertos en elaborar jaleas,
confituras y mermeladas.

• En el siglo XVII aparecen los jugos y culis que sirve para darle gusto a las salsas
y los desglasado de carne asada. La noción de salsa se amplia y aparecen los
fondos de salsa.

• Aparecen los ragouts, como categoría culinaria, se pone de modas los mousses.

• En el año 1674 se explica por primera vez la técnica de la ligazón con harina,
también se abre el primer café Le Procope.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• 8 EDAD CONTEMPORANEA

• Los principales representantes de la cocina contemporánea, y como influyo la gastronomía

del nuevo mundo.

EDAD
CONTEMPORANEA
GRANDES CHEFF Y
GOURMETS

GRIMOND
DE LA TALLEYRAND
REYNIERE

BRILLAN ANTONIE JOSE

SAVARIN CAREME BERCHOUX
HISTORIA DE GASTRONOMIA

BELLA EPOCA
F. NICOLAS
APPERT
BENJAMIN
DELESSERT
AUGUSTO
ESCOFFIER

PROSPER
MONTAGNE
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• Se considera al siglo XIX como edad contemporánea llamada el siglo de oro de la cocina
francesa, en la cual surgieron los mas afamados chefs y gastrónomos que marcaron una gran
pauta para la gastronomía de hoy en día.

• GRIMOND DE LA REYNIÉRE (1758-1838) Se dio cuenta que después de la revolución , la

antigua sociedad francesa no iba a ser igual ni social, ni gastronómico. Ya no se iba a
encontrar los banquetes compuesto de manjares barrocos y especiados. Y busca de enseñar a
la nuevas generaciones a comer, por que lo quería hacer, había una lista de vino infinitas y un
servicio lento. Imagino una gastronomía rica, sabrosa, sencilla y delicada. Escribió su libro en
1808 llamado MANUAL DE LOS ANFITRIONES y el ALMANAQUE DE LOS GOURMANDS, que
desde 1803 a 1812, esta era una recopilación de la critica gastronómica
Dedicada a criticar lo mas mínimo detalles de los restaurantes de su época
como montaje, comida, servicio, ambiente, etc. Organizo jurados
tribunales gastronómicos tomaban unas decisiones de unos platos el cual
otorgaban un “certificado de autenticidad”
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• CHARLES-MAURICE DE TALLEYRAND-PERIGORD (Paris, 1754-1838)

Fue ministro francés y embajador, a quien la gastronomía ayudo mucho. El recibía cada
mañana el proyecto de la minuta de una sola comida. Que era la cena, ya que siempre tenia
entre 10 a 12 invitados y la minuta se componía de sopas, 2 platos de pescados, 4 entradas,
2 asados, 4 entremeses y los correspondiente postres.

• Unos de sus cocineros mas importante fue Carême quien en su honor creo la salsa a la
Talleyrand, la cual es un fondo de ave, crema, mantequilla y vino

• Talleyrand organizó cenas que fueron legendarias. Él mismo cortaba las carnes
y aves, y servía a sus invitados según su rango. No obstante, en su opinión el
arte culinario no era un simple placer de gourmet, sino también, y sobre todo,
un aliado valioso del prestigio de los gobiernos y de su diplomacia.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• BRILLAT SAVARIN (Belley, 1755-Saint-Denis, 1826)

Jean Anthelme Brillat Savarin magistrado y gastrónomo es uno de los primeros

escritores gastronómicos de la historia de la alimentación humana. Era un
hombre de gran apetito y pesadez de movimientos, en sus últimos tiempos
hablaba poco, comía muchos, murió en 1826; cuatro meses antes había
publicado su libro FISIOLOGIA DEL GUSTO, que es un libro mas inteligente y
espiritual que haya producido la gastronomía; hablaba de la gastrónoma como
una ciencia,
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• ANTOINE CARÊME MARIE (1784-1833)

• Ha sido llamado “Arquitecto de la cocina francesa” y “ Rey de los cocineros y

cocineros de Reyes”

• Su infancia fue algo dura, a los 16 años se coloco en una pastelería fina llamada
Bailly, en donde además aprendió, además de cocinar, a leer, y dibujar y de aquí
paso a las cocina de Talleyrand y este refinado gastrónomo formo el gusto de
Carême

• Su aportación a la cocina es sentar los principios de la cocina francesa, la cual se

volvió higiénica y elevo a los cocineros a la categoría de artistas, ya que antes de
Carême, la cocina francesa no era mas que puros platillos, trajo la nueva lógica a
la cocina “yo quiero orden y sabor” decía los colores eran combinados con
cuidado; las texturas y sabores cuidadosamente balanceado. Incluyendo el
montajes de las mesas.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• JOSEPH BERCHOUX nacido en 1765 y muerto en 1839

• se caracteriza por un libro que publico en 1801 titulado Gastronomía o el hombre

del campo en la mesa. Introdujo la palabra gastronomía en el vocabulario francés

• FRANCOIS NICOLAS APPERT (1750-1840)

• Inventa las conservas, para 1809 hubo procedimiento para la conservación de las
carnes, legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un recipiente
herméticamente cerrado, sin que destruyera su sabor. En 1818 escribió su libro
EL ARTE DE CONSERVAR TODAS LAS SUSTANCIAS ANIMALES Y VEGETALES.

• El método de Appert se hizo celebre, y mas aun cuando los ingleses encontraron
unos frascos en los campos de batalla y adoptaron su invención.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• AUGUSTE ESCOFIER

• Vivió 88 años. Su carrera como cocinero perduro hasta los 74 años, le valió el titulo de
“rey de los cocineros y cocinero de los reyes”. Cocino para todos los reyes de su
tiempo, comenzó a los 12 años en hotel NIZA y a los 18 se lo llevaron a parís, destaco
hasta los 35 años, estuvo grandes hoteles como HOTEL SAVOY 8 años, HOTEL
CARLTON 23 años. En 1873 fundo la revista L´Art Culinaire. Dejo un libro muy
importante LA GUIDE CULINAIRE, escrita para los profesionales

• Su fama fue enorme, estableció las características ideales de un cocinero:

• Debe ser limpio

• Siempre estar uniformado

• ser puntual

• No fumar

• No tomar

• No gritar
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• Se le debe la división de las cocina en brigadas: cocina fría, cocina caliente y repostería.

• PROSPER MONTAGE ( 1865-1948)

• Eminente practico, estudioso de la gastronomía, erudito y letrado fue uno de los

primeros autores del siglo XX, la prfesion viene de tradición, hijo de cocinero, trabajo en
parís, fue chef del gran HOTEL PARIS, su fama radica en que en 1938 trabajo en la
primera ediccion de LAROUSSE GASTRONOMIQUE, la enciclopedia básica de la
gastronomía. Tambien escribió un libro titulado LA CUISINE DIÉTÉTIQUE, es un tratado
de la cocina y salud vista por un cocinero.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• SIGLO XX

• Unos de los grandes cambios que vivió la gastronomía del siglo XX, fue darle la importancia
a la creatividad, lo que significo mucho mas que una nueva cocina. Fue un movimiento que
libero a los chefs y les abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro, y
es cuando inicia la cocina de autor, cocina fusión, cocina de investigación, cocina de rescate,
cocina de desconstrucción, cocina molecular entre otras.

• GUIA MECHELIN

• En 1900 se edita la primera GUIA MICHELIN, dedicada a Francia que inicio la colección
europea de las guía rojas, en ese mismo año los hermanos Michelin. Distribuyen
gratuitamente, era un herramienta para los viajeros, había planos de ciudades, talleres,
distancias, gasolineras, hoteles, médicos y algunas curiosidades. La cual se enriquece cada
año.

• A partir de 1920 se citan restaurante, se elimina la publicidad exterior y se comercializan,

con la portada roja tiene la misma función de servicio de viajero y aconseja en la elección de
hoteles y restaurantes.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• Ella asigna de una a tres estrellas de la buena mesa a los establecimientos en
referencia a los distintos parámetros fijados por una inspección donde destacan
la calidad, creatividad y esmero en sus platos. Cuando se tratan de hoteles se
clasifica por el confort y servicio se da de 1 a 5 casas y en el caso de los
restaurantes se asignan cubiertos.

• Es realizada por sus propios inspectores, estos son anónimos en todos los países
lo cual los protege de presiones, no tiene publicidad en su interior, y los
restaurantes que se citan no lo hacen publico en su establecimiento.

• Las estrella de buena mesa indican tres especialidades culinarias que pueden
orientar al viajero en su elección:

• 1. Tres estrellas: “una de las mejores mesas justifica el viaje” cocina del mas alto
nivel, generalmente excepcional. Hay excelente vinos, el servicio es impecable,
marco elegante… su precios es costoso

• 2. Dos estrellas: “mesa excelente, vale la pena desviarse” especialidades y vinos

selectos. Precio en proporción.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• Una estrella: “muy buena mesa en su categoría” la estrella indica una buena etapa
en su itinerario. Pero no comparte la estrella de un establecimiento de lujo, de
precios altos, con un establecimiento mas sencillo en el que precio es razonable
se sirve una comida de calidad.

• El Bid Gourmand. A pesar de ser una guía eminentemente turística, los

reconocimientos que otorga son asediados por los propietario de restaurante y
por los chefs.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• CURNONSKY 1872-1956

• Por ello en la gastronomía francesa, y por ello, en la gastronomía occidental, este

es Maurice-Edmon Sailland, mas conocido por su seudónimo de Curnonsky.

• Fue elegido príncipe de los gastrónomo. Rechazo ofrecimientos de marcas de

margarinas, licores, etc. Como gastrónomo defendió la cocina no artificial, decía:
“las cosas han de tener el gusto que le es propio” para el, la sencillez era la
máxima y mas delicada cualidad que pueda desear un chef.

• Acuño el termino Gastronomada, refiriéndose a la persona que viaja por

diferentes rincones de su país.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• FERNAND POINT 1987-1955

• Trabajo con su padre aguste point, aprendio de su madre y su abuela, mantuvo un

restaurante por 20 años. Atraído por las figuras piramidales, asi nombro su
restaurante “la pirámide” decía que la cocina no debe ser estática, el cocinero
debe ser creativo y debe construir sus platillos.

• Estableció que el cocinero no debe estar siempre en la cocina. Sino ir al comedor

y hablar con los clientes.

• NOUVELLE CUSINE

• Es una invención para los gustos gastronómicos del futuro, Paul Bocuse fue el
primero que frena la cocina ante los excesos, esta cocina busca que las figuras
sean delgadas y esbeltas, los alimentos frescos, de primera calidad, con una
presentación sencilla, inspiración del chef.

• Se utilizan preparaciones y métodos de cocción orientales y americanas, como la

mostaza con hierbas. O vinagres de frutas o flores mas suaves.
 HISTORIA DE GASTRONOMIA
• El cocinero debe tener también conocimientos en dietética y las largas
preparaciones desaparecerán, será a la minuta con algunas excepciones, como el
fumet las verduras al dente, solamente se debe usar bien cocida para purés,
espesantes o mousses, pescado se come en rosa o crudo.

• Los principios de la NOUVELLE CUSINE, fueron formulados en 1976 son los diez
mandamiento.

• 1. No cocerás demasiado

• 2. Utilizaras productos frescos y de calidad

• 3. Aligeraras tu carta

• 4. No seras sistemáticamente modernista

• 5. Te serviras de las aportaciones de nuevas técnicas

• 6. Evitaras adobos, fermentaciones, marinadas.

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• 7. Eliminaras salsa blancas y salsas oscuras

• 8. No ignoraras la dietética

• 9. No harás trampa en los montajes de los platos

• 10. Deberás se creativo

• Para el 1982 Bocuse decía “La Nouvelle Cusine se acabo” fue moda , pero moda
al fin.

• PAUL BOCUSE
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• Saber técnico unos, se cifra una gran imaginación, vitalidad y alegría, lanza la
NUEVA COCINA FRANCESA y crea lo que se llama “bande de Bocuse” fue un grupo
de jóvenes que revolucionaron las normas estrictas y totalitarias.

• MICHEL GUÉRARD

• Pastelero francés que abrió su primer restaurante en 1965 “Pot au feu” en el cual
elaboro un menú dietético que tuvo gran éxito. Su restaurante para 1977 había
recibido las tres estrellas Michelin.

• Combina la cocina gastronómica y la cocina en bajas calorías.

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• JEAN Y PIERRE TROISGROS

• A los 15 años comenzó su carrera culinaria y su crecimiento fue con Fernad Point
quien le abrió los ojos a la libertad de la cocina, con muchas base de Escoffier en
1955 obtiene la primera estrella Michelin, otra en 1965 y la tercera 1968.

• ALAN DUCASSE

• Nacio en 1956 crecio entre setas, los patos, las gallinas y los gansos de engorda,
esta eran de un empresa familiar, dedicada a la producción de foie gras

• Renovo el arte culinario aprtandole sutileza, liviandad y trasparencia, realzando

los aromas y colores
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• FERRAN ADRIÁ

• La revista Gourmet lo ha nombrado “el salvador Dali de la cocina” y hay quienes

dicen que es le mejor chef de España, es el chef mas creativo del mundo. Comenzó
lavando plato, finalmente en 1984 a la edad de 22 años entro como empleado del
BULLI donde al poco tiempo se convirtió en chef y copropietario, su primera
estrella Michellin en 1997, con una gran personalidad se lo considera un artista
de la cocina en la cual a introducido nuevas técnicas como la “deconstrucción”
descontextualizando este concepto del mundo del arte, las espumas ( que crea
utilizando sifones), la esferificacion (empleos de alginatos para formar pequeñas
bolas de contenido liquido) asi como el empleo del nitrógeno liquido
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• TENDENCIAS ACTUALES

• COCINA DE AUTOR

• Es un laboratorio donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a nuevas propuestas, la

cuales rompen con las reglas establecidas y dan como resultado u na sorpresa al gusto.

• La cocina de autor se relaciona con la cocina tradicional representativa de un país, en el

cual un acreditado cocinero, mediante su experiencia, trayectoria y sabiduría culinaria,
innova y fusiona la cocina de su país de origen con una cocina foránea o mestiza. Se unen
para crear un nuevo genero, caracterizado por la armonía, estética y exquisitez de los
platillos
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• COCINA MOLECURAR

• El termino de cocina molecular, fue dado por HERVE THIS y NICHOLAS KURTI, se refiere a
la aplicación de la ciencia practica culinaria.

• Ya que los alimentos son organicos, los cuales contienen vitaminas, proteínas, minerales, ha
sido utilizada por grandes cocineros, donde nos proporcionan texturas a nuestro paladares.

• Los grandes autores utilizan las nuevas técnicas dentro la cocina dicha:

• 1. espumas 6. Deconstruccion

• 2. gelatinas calientes 7. Coccion interna

• 3. aires o humos

• 4. cocina al vacio

• 5- criococina o cocina con nitrogeno

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• FAST FOOD

• Se puede decir que en roma había puesto en la calle donde vendían panes planos con oliva.

• En 1912 se abre el primer automat en nueva york y llevaba como slogan “menos trabajo
para mama” una de las características mas importante de la comida rápida se podía comer
sin emplear los cubiertos, se basa en la velocidad y uniformidad y bajo costo.

• SLOW FOOD

• Es un movimiento internacional nacido en italia 1984 promovido por Joseph Bové, se

contrapone en la estandarización del gusto y promueve la difusión de una nueva filisofia
del gusto que combina el placer y conocimiento.
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• Salvaguardar las tradiciones gastronómicas regionales su emblema es un caracol por su
lentitud

• Los objetivos de slow food en Italia y Francia son:

• A) otorga dignidad cultural a las temáticas relacionada con la comida y la alimentación.

• B) individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligado a un

territorio, en una óptica de salvaguardar de la biodiversidad promoviendo su
categorización y protección.

• C) elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y en particular de la generaciones jóvenes

con el objetivo de lograr la plena conciencia del derecho al placer y el gusto.

• D)promover la practica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y el

tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores
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• IBOO

• Nace ante la necesidad de un segmento de la sociedad por tener acceso a una alimentación
mas sana y equilibrada de consumo rápido, pero sin renunciar al sabor, variedad y calidad.

• Es el primer restaurante de alta cocina mediterránea sana y rápida, y es dirigida por el chef
Mario Sandoval
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• Bibliografia

• Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx

• Google

• http://www.mcnbiografias.com/

• HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DE CECILIA ISABEL GUTIERREZ DE ALVA