Receta Tradicional de Fugazza o Fugazzeta Argentina

La fugazza (palabra derivada de “fugassa”, o sea, focaccia en genovés) es el nombre que se le da en Argentina a la
pizza de cebolla. Puede también llevar queso (pero no mozzarella), en este caso en Argentina se la conoce como
“fugazza con queso”. Esta pizza fue creada por Agustín Banchero allá por el año 1900 y fue patentada en los años 50.

"Es una capa de masa de pizza, queso cuartirolo en el medio, otra capa de masa y cebolla arriba: no hay mucho más
secreto que ese. Nosotros la hacemos cuadrada, siguiendo la tradición, pero también hay quienes la preparan
redonda". La primera generación de los Banchero llegó a la Argentina desde Génova en 1883. Don Agustín se instaló
en La Boca, donde abrió una panadería. Allí su hijo Juan creó la célebre fugazza con queso. En 1932, con sus hijos
Agustín y Antonio, abrió la primera de las pizzerías Banchero en la misma esquina de La Boca que aún ocupa.

La fugazzeta es entonces una receta originariamente de Italia y ha cambiado a través de los años con la inmigración;
se dice que es un platillo que tiene tres cocinas: La italiana, La española y La argentina. La fugazzeta lleva además de
los ingredientes de la fugazza (pizza de cebolla) una doble masa y mozzarella. Se trata de una “pizza rellena”, no es
una pizza de masa muy fina de tipo “a la piedra”. Por ejemplo, si lleva mozzarella, cebolla, orégano, aceitunas y un
toque de aceite de oliva se la conoce también como fugazzeta con queso para diferenciarla de otra fugazzeta rellena
con jamón y queso.

Resumiendo:

Fugazza= pizza de cebolla que a veces tiene queso gratinado

Fugazza con queso= la pizza de cebolla y queso patentada por la pizzería Banchero de Buenos Aires
Fugazzeta= pizza de cebolla con queso gratinado y rellena con mozzarella

Esponja de levadura: -1 cucharadita de sal

-50 ml de leche tibia -1 cucharada sopera de aceite de oliva
-10 g de levadura de panadería fresca -130 ml de agua tibia
-1 cucharadita de azúcar
-1 cucharada sopera de harina de fuerza Relleno:
-400 g de queso mozzarella rallado
Para formar la masa: -3 cebollas medianas
-150 g de sémola de trigo duro pero fina (o semolina -Orégano
de la que se usa para hacer pastas, panificación y -Ají molido (Guindilla molida o Chile en copos o
pasteles dulces asiáticos. No se trata de la sémola de pimienta)
tipo cous-cous) -Sal
-150 g de harina de fuerza (harina 000) -2 cucharadas de aceite de oliva + extra para el molde

Preparación:
Primero preparar la esponja mezclando: la leche tibia, la levadura, el azúcar y la harina indicada. Batir bien y dejar

1
reposar en un sitio tibio (cerca de la cocina, por ejemplo) unos 5-8
minutos hasta que se forma una mouse.

Mientras en un bol mezclar la harina con la sémola. Hacer un hueco en

el centro y agregar el aceite y la sal.

Mezclar un poco. Incorporar la esponja de levadura mientras se

comienza con las manos a
formar la masa. Ir
incorporado el agua tibia de
a poco para formar una
masa tierna. Volcar el bollo formado sobre la mesa o mesada y amasar
unos 5-7 minutos.

Colocar el bollo nuevamente en el bol, taparlo con papel film o con un

paño de cocina y dejarlo reposar 1 hora en sitio templado.

Mientras tanto, pelar las cebollas y cortarlas en círculos muy finos (yo usé
la mandolina).

Rehogarlas en una sartén con 2 cucharadas de aceite de

oliva. Cuando la cebolla está blandita (no tiene que dorarse)
agregar el orégano, sal y ají molido (o pimienta) a gusto.
Mezclar y retirar del fuego. Reservar.

2
Luego dividir la masa en dos partes (una más pequeña y otra más grande que será la base).

Aceitar una pizzera y estirar dentro con las manos el bollo más grande de masa. Agregar sobre el mismo el queso
mozzarella (reservar un poco para la espolvorear la superficie de la pizza).

3
Estirar el segundo bollo ayudándose con el palote y colocarlo encima del queso para cubrirlo.

Sellar bien los bordes.

Pinchar la superficie varias veces con un tenedor para dejar que salga el vapor durante la cocción.

Colocar sobre la pizza la cebolla que habíamos reservado sin incluir el aceite de la sartén. Espolvorear con el queso
mozzarella restante.

4
Llevar a horno caliente (200 grados) durante 20 minutos. Servir inmediatamente.

Fuente: http://cocinerosviajeros.blogspot.com.ar/2013/04/receta-tradicional-de-fugazza-o.html