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m e re n g u e s d i f e re n t e s
jordi puigvert

SEMPRE CAPUCCINO !

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A travs de la goma xantana se puede elaborar un merengue deshidratado con una

textura de porexpan muy ligera y un tanto por ciento muy reducido de azcar.
Tradicionalmente se ha necesitado una gran cantidad de azcar para que el merengue no pierda estructura, ms an durante el proceso de deshidratacin. De lo contrario, el merengue perdera agua. Con esta aplicacin de la goma xantana como
estabilizadora del agua, se puede dar con una lnea de merengues salados e incluso merengues dulces en los que no se quiere acentuar demasiado su dulzor para no
desentonar en contextos salados como el postre.
Sin embargo, el trabajo tcnico de Jordi Puigvert en el merengue de este postre es
doble. Por un lado, como hemos apuntado, se reduce el azcar gracias a la xantana; y por el otro, se sustituye una parte de las habituales claras de huevo frescas
por caf lquido y albmina pura en polvo. De esta manera, no se renuncia al sabor
a caf de este componente del postre al tiempo que se le dota de una buena estructura.

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MERENGUE deshidratado
de caf

ingredientes
250
250
15
100
1,5

g
g
g
g
g

caf expresso
clara de huevo
albmina pura en polvo
azcar
goma Xantana

LECHE batida

ingredientes
250 g leche
1,5 g Sosa Whip (protena de
leche modificada)
50 g azcar
1,5 g goma xantana
2 g leche en polvo

elaboracin

elaboracin

Mezclar el caf expresso, las claras de

huevo, la albmina en polvo y el azcar y batir durante seis minutos.
Cuando el merengue est suficientemente aireado y por lo tanto ha montado al mximo, incorporar la goma
Xantana y batir seis minutos ms. La
Xantana va a ayudar a estabilizar la
emulsin del agua con el aire del
merengue. A continuacin, verter la
mezcla en marcos de 2 cm de alto e
introducir en el deshidratador durante 12 horas a 55C. Extraer y cortar
cubos de 2x2 cm.

Batir bien todos los ingredientes

hasta conseguir una espuma muy
ligera.

HELADO de regaliz

ingredientes
1.000
150
70
100
200
50

g
g
g
g
g
g

leche
azcar
dextrosa
Pro-Crema 100
nata 35 %
pasta de regaliz

elaboracin
Pasteurizar el conjunto de estos
ingredientes y, acabado el ciclo, dejar
madurar en el congelador. Mantecar y
reservar en el congelador.

| jordi puigvert |

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BUDN de caf

ingredientes
500
500
80
4
50
6

g
g
g
g
g
g

leche
nata
pasta de caf
harina de garrofn
azcar
iota

FA L S O c h o c o l a t e y p o l v o
de frambuesa

ingredientes
100 g cobertura negra
40 g maltodextrina de tapioca
2 g sal
c.s.
polvo de frambuesa

elaboracin
elaboracin
Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullicin removiendo constantemente. Depositar en moldes.

Mezclar y triturar la cobertura, la sal y

la maltodextrina de tapioca hasta
obtener una especie de crumble.
Reservar 5 minutos en el congelador
y luego cubrir con polvo de frambuesa.

OTROS ingredientes
Temperar el chocolate con polvo de
capuccino helado.

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