Máximo Cabrera

Helados Veganos

RECETARIO

Helados Veganos

Máximo Cabrera
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Helados Veganos

Contenido

Conoce a tu profesor Helado de gianduia y avellanas

Manteca plant based Helado de api y frutos rojos

Crema base raw (estilo crema inglesa) Helado de sésamo

Helado de chocolate raw Sándwiches helados

Crema base cocinada (estilo crema Bombones helados

inglesa) ● Dulce de leche de cashews
Salsa toee de caramelo y miso ● El helado de vainilla
● Los bombones
Cobertura de chocolate
Helado de piña y tepache
Salsa de frutos rojos
● Tepache
Helado de plátano y cardamomo
Recetas Complementarias
Helado de mango, coco y espirulina
Glosario

Utensilios necesarios

Leyenda de alérgenos
 Máximo Cabrera
Helados Veganos

CONOCE A TU PROFESOR

Máximo Cabrera
Nació en Balcarce, provincia de Buenos
Aires, Argentina. Cocinero autodidacta,
investigador y músico quien heredó de
su madre el amor por la cocina y de su
padre el respeto por la tierra, los
alimentos y sus tradiciones.
Estudio Crudo es su laboratorio, un
espacio educativo interdisciplinario
desde donde realiza conferencias,
asesoramientos, desarrollo de producto,
clases, libros, participando activamente
del escenario gastronómico y educativo.

Estudió biología, especializándose en

los procesos metabólicos relacionados
con la alimentación. A partir de ese
momento comenzó una larga carrera de
investigación en varias cocinas y
disciplinas relacionadas con la salud y el
planeta.
 CONOCE A TU PROFESOR

Máximo Cabrera
Helados Veganos

Somos protagonistas de
un cambio de paradigma
que es transversal a la
alimentación y, por
ende, también a la
pastelería
– Máximo Cabrera
 Máximo Cabrera
Helados Veganos

Manteca plant
based
- 15 min prep.
Preparación
12 h reposo

Ingredientes ● Fundir la manteca de cacao y luego agregar el aceite

● 300 g de manteca de cacao
● 300 g de aceite de coco neutro
● 400 cc de aceite de oliva virgen
extra
● Papel encerado, c/n
de coco a 45°C en un baño María.
● Mezclar y dejar enfriar hasta que la preparación llegue
a unos 35°C. Luego, incorporar el aceite de oliva a
temperatura ambiente y mezclar enérgicamente con la
ayuda de una batidora de mano hasta integrar y
homogeneizar la preparación.

● Forrar un molde con papel encerado y verter allí la

preparación anterior. Dejar enfriar en la heladera
durante 12 horas.

● Desmoldar cuando la manteca vegetal esté sólida y

envolver en papel encerado. Reservar en la heladera o
en el freezer hasta su utilización.

Alérgenos

5
 Máximo Cabrera
Helados Veganos

Crema base raw

(estilo crema
inglesa)
- 5 min
Preparación

Ingredientes ● Licuar los cashews hidratados con el agua hasta lograr

● 1 taza de cashews hidratados
● 1 taza de agua filtrada
● 1/2 taza de azúcar -mascabado o
rubia- o de xilitol
una crema liviana. Incorporar el azúcar o el xilitol y
volver a licuar.
● Llevar la preparación a helar con la máquina de helado
o con la técnica procesadora -freezer.

Alérgenos

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- 20 min
Ingredientes
● 1 ¹⁄₂ taza de agua filtrada
● ¹⁄₂ taza de cashews
● 5 cdas. de cacao amargo en polvo
● ¹⁄₄ taza de manteca de cacao
fundida
● 1 ¹⁄₂ taza de azúcar -mascabado o
rubia- o de xilitol
● Piel de 1/2 naranja
● 1 pizca de sal marina
● Extracto de vainilla, c/n
Alérgenos
Máximo Cabrera
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Helado de chocolate
raw
Preparación
● Hidratar los cashews. Licuar junto al agua filtrada
hasta lograr una crema liviana.
● Fundir la manteca de cacao a baño María y agregarla a
la crema de cashews. Licuar.
● Incorporar el endulzante elegido y volver a licuar.
Después, agregar la piel de naranja, el extracto de
vainilla y la sal marina. Licuar. (Recordar que hay que
agregar un 10% más de azúcar del que nos parece
correcto).
● Por último, agregar el cacao amargo y procesar
nuevamente.
● Llevar a congelar de la manera elegida.
NOTA: Antes de servir una preparación, es necesario probarla;
y hasta que no esté excelente, agregar lo preciso para que lo
esté. Este curso es una gran oportunidad para estimular
nuestros 5 sentidos: oler, tocar, y probar cada ingrediente, es
un acto que vale la pena.
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Crema base
cocinada (estilo
crema inglesa)
- 30 min
Preparación

Ingredientes ● Hidratar las almendras -o el fruto seco o semilla a

● 320 cc de agua filtrada
● 80g de almendras, coco, castañas,
o el fruto seco a elección
● 10 g de almidón de mandioca
● 1 pizca de sal marina
● 100 g de azúcar rubia orgánica o
xilitol
● 60 cc de aceite de coco neutro
● 1 cdta. de extracto de vainilla
(opcional)
elección- y licuar con agua. Filtrar la leche con la ayuda
de una bolsa de filtrado y reservar el bagazo para otras
preparaciones. Puede hacerse con almendras,
cashews, coco rallado u otra semilla, siempre y cuando
se cumplan las mismas proporciones.
● En un vaso de licuadora, verter la leche vegetal y
agregar el azúcar o el xilitol, la pizca de sal marina, el
aceite de coco y el almidón de mandioca. Procesar
durante 20 segundos hasta homogeneizar la
preparación.

● En una olla calentar la preparación anterior, hasta

alcanzar 90°C aproximadamente. Procurar ir
revolviendo constantemente la mezcla, con la ayuda
de un batidor de alambre o una espátula de silicona.
Cocinar durante 5 minutos hasta que la preparación
comience a espesarse.

● Para finalizar, filtrar la crema con un colador y quitar las

impurezas. Debe quedar una crema con brillo, cuerpo,
lisa y libre de grumos. En este momento, infusionar con
Alérgenos
extracto de vainilla o el saborizante a elección.

● Dejar enfriar la preparación a temperatura ambiente y

llevarla a congelar con la técnica elegida.

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- 10 min prep.
8 h reposo
Ingredientes
● 80 g de cashews hidratados
● 120 cc de agua filtrada
● 1 cdta. de extracto de vainilla
● 200 g de azúcar rubia orgánica
● 1 pizca de sal marina
● 1 cda. de miel de caña, agave o
syrup
● 50 g de miso orgánico en pasta
● 100 g de aceite de coco neutro o
manteca plant based (pág. 6)
Alérgenos
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Salsa toee de
caramelo y miso
Preparación
● Licuar los cashews y el agua filtrada hasta obtener una
crema lisa y sin grumos.
● Por otro lado, calentar en una olla pequeña a fuego
medio-bajo, el azúcar, la sal y la miel de caña o agave.
Cocinar hasta que se fundan por completo todos los
azúcares y se forme un caramelo claro. Si es necesario,
mezclar con una cuchara para lograr el resultado
esperado.
● Apagar el fuego y agregar, con mucho cuidado, la
manteca o el aceite de coco. Posteriormente,
incorporar la crema de cashews.
● Mixear la preparación y dejar enfriar por unos minutos.
Agregar el miso en pasta, el extracto de vainilla y volver
a procesar. Dejar enfriar a temperatura ambiente por 8
horas aproximadamente, y luego llevar a la heladera.
9

- 10 min
Ingredientes
● 160 g de manteca de cacao
● 120 g de de azúcar rubia orgánica o
de xilitol impalpable
● 120 g de cacao amargo en polvo
● 1 pizca de sal marina
● Opcional: aceite esencial -apto
para consumo humano- de menta o
de canela.
Alérgenos
no contiene
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Cobertura de
chocolate
Preparación
● Comenzar rallando la manteca de cacao. Luego,
colocarla en un bol y fundirla a baño María.
● Añadir de a poco el cacao amargo tamizado. Mientras
tanto, integrar continuamente con un batidor de mano.
● Posteriormente, incorporar el endulzante elegido y la
sal -también tamizados- e integrar. Luego, si se desea,
agregar los aceites esenciales.
10

- 15 min
Ingredientes
● 200 g de frutos rojos a elección
● ½ taza de azúcar rubia orgánica
● 3 cdas. de miel de caña, agave o
syrup
● 3 cdas. de aceto balsámico
● Pizca de sal marina
● Opcional: 2 clavos de olor y 1 pizca
de pimienta negra molida
Alérgenos
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Salsa de frutos rojos
Preparación
● En una cacerola a fuego medio-bajo colocar los frutos
rojos, junto al azúcar, la miel de caña, agave o syrup, la
sal, el aceto balsámico y las especias elegidas.
● Cocinar a fuego medio durante 15 minutos o hasta
obtener una consistencia ligeramente densa. Dejar
enfriar y reservar.
VARIANTE SIN AZÚCAR
● Reemplazar la 1/2 taza de azúcar rubia orgánica por 1/2
taza de xilitol; o por 7,5 cdas. de reducción de stevia
(pág. 5). Y agregar en la preparación, una vez apagado
el fuego, 2 cdtas. de psyllium en polvo.
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Helado de plátano y
cardamomo
- 10 min
Preparación

Ingredientes ● Preparar una crema base estilo inglesa, raw (pág. 7) o

● 1 plátano maduro
● 450 cc de crema base estilo inglesa
● 25 g de aceite de coco neutro
● Una cdta. de cardamomo molido
● Opcional: jugo de 1/2 limón
cocinada (pág. 9).
● Licuar la crema junto al plátano, el aceite de coco, el
cardamomo y el jugo de limón.
● Luego, llevar a helar en la heladora o con la técnica
mixer - freezer.

IDEAS PARA NUEVOS SABORES DE HELADO

● Mezclar el helado de crema base (pág. 7) con la salsa

de frutos rojos (pág. 12) y con el extracto de vainilla. Y
para quienes quieran experimentar algo diferente, unir
el helado de banana y cardamomo con la salsa de
caramelo y miso (pág. 10) formando así un helado de
“banana split” estilo Crudo.

Alérgenos

12

- 45 min
Ingredientes
Para el almíbar
● 1/4 de taza de azúcar rubia
orgánica
● 1/4 de taza de agua filtrada
Para el helado
● 2 mangos bien maduros
● 25 g de aceite de coco virgen
● 10 g de espirulina
● 200 cc de agua filtrada
● 100 cc de almíbar
Alérgenos
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Helado de mango,
coco y espirulina
Preparación
Para el almíbar
● Disolver en una olla pequeña el azúcar y el agua a
fuego medio, hasta que rompa el hervor. Allí, bajar a
fuego mínimo y cocinar por 3 minutos.
● Luego, apagar el fuego y dejar enfriar el almíbar a
temperatura ambiente. Se aconseja no mezclar la
preparación.
Para el helado
● Procesar en la licuadora la pulpa de los mangos, el
aceite de coco, el endulzante a gusto (almíbar en este
caso), el agua y la espirulina hasta lograr una crema
tersa y suave.
● Por último, helar la crema con cualquiera de los
métodos vistos anteriormente.
13

- 2 horas
Ingredientes
● 1 taza de avellanas
● 1 taza de cashews hidratados
● 2 tazas de agua filtrada
● 2 cdas. de cacao amargo en polvo
● 1 pizca de sal marina
● 2 cdas. de manteca de cacao
fundida a baño María
● Extracto de vainilla, c/n
● Endulzante, a gusto. Cantidad
sugerida: 2 tazas de azúcar
-mascabado o rubia- o de xilitol
Alérgenos
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Helado de gianduia y
avellanas
Preparación
● Tostar las avellanas en un horno a 200°C por
aproximadamente 10 minutos (o hasta que el aroma te
avise). Si la placa para horno no está totalmente
ocupada por las avellanas, agregar un trozo de papel
aluminio para completarla.
● Pelar las avellanas con la ayuda de un lienzo o bolsa.
Puede ser una actividad relajante, e incluso
entretenida para hacer en familia.
● Procesar las avellanas en una procesadora con cuchilla
en “S” por 20 minutos. Pasado ese tiempo, dejar
descansar la máquina otros 20. Repetir el proceso 2
veces más (3 en total). Es importante recordar que no
hay que agregar agua ni aceite en la preparación.
● Por otro lado, realizar una crema base raw (pág. 7)
licuando cashews con agua. Después, agregar la
crema de avellanas, el endulzante a gusto, la pizca de
sal y licuar. Incorporar el extracto de vainilla, la
manteca de cacao, el cacao en polvo y volver a licuar.
● Llevar a congelar de la manera deseada.
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Helado de api y
frutos rojos
- 10 min prep.
Preparación
2 h refrigeración

Ingredientes ● Calentar en una olla pequeña agua filtrada y agregar,

● 1 taza de agua filtrada
● 4 cdas. de harina de maíz morado
(api)
● 1/2 limón (jugo y piel)
● 2 cdas. de aceite de coco neutro
● 1 cda. de extracto de vainilla
● 150 g de frutos rojos
● 200 g de azúcar -mascabado o
rubia- o de xilitol
● Opcional: 1 pizca de pimienta negra,
1 pizca de maqui en polvo, 1 pizca de
cardamomo en polvo o las semillas
de un cardamomo y 1 pizca de
canela en polvo
en frío, la harina de maíz morado o api. Revolver
constantemente hasta que rompa el hervor. En ese
momento, retirar del fuego, dejar enfriar a temperatura
ambiente y luego llevar a la heladera por dos horas.
● En una licuadora incorporar la preparación anterior ya
fría junto a los frutos rojos, el jugo y la ralladura de
limón, el extracto de vainilla, el aceite de coco, el
endulzante elegido y los saborizantes opcionales que
se quieran. Procesar.
● Llevar a helar en la máquina de helados o con la técnica
mixer - freezer.

Alérgenos

15

- 30 min
Ingredientes
Para el crocante de sésamo
● ¹⁄₂ taza de semillas de sésamo
● ¹⁄₂ taza de azúcar mascabado
● 1 cda. aceite de coco neutro
● 1 pizca de sal marina
● Aceite de coco u oliva, c/n
Para el helado
● 2 tazas de crema base estilo
inglesa
● 70 g de cobertura de chocolate
fundida (pág. 11)
● 2 cdtas. de aceite de sésamo
tostado
Alérgenos
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Helado de sésamo
Preparación
Para el crocante de sésamo
● En una sartén fundir el aceite de coco. agregar las
semillas de sésamo y tostarlas, moviéndolas
continuamente hasta que empiecen a crujir y liberar su
aroma. Agregar la pizca de sal.
● Luego de unos minutos, incorporar el azúcar
mascabado y seguir moviendo la preparación.
Aumentar el calor para que el azúcar se funda,
cuidando que no se queme.
● Volcar la mezcla en un recipiente previamente aceitado
y dejar enfriar a temperatura ambiente.
Para el helado
● Preparar la crema base estilo inglesa -raw (pág. 7) o
cocida (pág. 9)- y agregar en su preparación, aceite de
sésamo tostado.
● Llevar a congelar la crema con el método elegido.
● Sumergir las piezas de helado en la cobertura de
chocolate. Una vez terminado, agregar el crocante de
sésamo simulando un granizado.
● En el caso de usar moldes, recordar siempre volcar el
helado una vez ya congelado.
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- 45 min prep.
5 h congelado
Ingredientes
● 135 g de harina de arroz blanca
● 30 g de harina de almendras
● 100 g de fécula de mandioca
● 100 g de azúcar rubia orgánica o
xilitol
● 1 limón (ralladura y jugo)
● 1 cdta. de polvo de hornear
● 1 pizca de sal
● 10 g de psyllium
● 3 cdas. de aceite de coco neutro
● 60 cc de leche vegetal (50 cc de
agua filtrada + 10 g de almendras,
castañas o coco rallado)
● 1 cdta. de extracto de vainilla
● Helado a elección, a gusto
Alérgenos
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Sándwiches helados
Preparación
● Incorporar a una procesadora con cuchilla en “S” la
harina de arroz, la harina de almendras, la fécula de
mandioca, el endulzante elegido, la ralladura y el jugo
de limón, el polvo de hornear, la sal, el psyllium, el
aceite de coco, la leche vegetal y la vainilla. Procesar
hasta que se forme una masa homogénea.
● Estirar la masa resultante entre dos papeles
antiadherentes o Silpat hasta que tenga un grosor de
aproximadamente 1/2 cm. Luego, llevarla a la heladera
-entre los dos papeles antiadherentes o Silpat-
durante aproximadamente 2 horas.
● Pasado ese tiempo, cortar la masa del tamaño de las
tapas del sándwich con la ayuda de unos moldes, y
pinchar las tapas sutilmente con un tenedor. Después,
disponerlas en una placa apta para horno con su
respectivo papel antiadherente o Silpat.
La receta continúa en la siguiente página
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Sándwiches helados
- 45 min prep.
Preparación
5 h congelado
Ingredientes
● 135 g de harina de arroz blanca
● 30 g de harina de almendras
● 100 g de fécula de mandioca
● 100 g de azúcar rubia orgánica o
xilitol
● 1 limón (ralladura y jugo)
● 1 cdta. de polvo de hornear
● 1 pizca de sal
● 10 g de psyllium
● 3 cdas. de aceite de coco neutro
● 60 cc de leche vegetal (50 cc de
agua filtrada + 10 g de almendras,
castañas o coco rallado)
● 1 cdta. de extracto de vainilla
● Helado a elección, a gusto
MOMENTO CREATIVO
Alérgenos
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● Hornear las tapas a una temperatura de 180°C/200°C
por aproximadamente 25 minutos, o hasta que estén
cocidas y sutilmente doradas por fuera. Dejarlas
enfriar a temperatura ambiente.
● Posteriormente, colocar el helado a elección
-asegurándose de que esté bien firme- entre las dos
tapas y cerrar formando un sándwich.
Inmediatamente, llevar al freezer por 3 horas.
● El sándwich también se puede bañar en chocolate;
además es súper apto para agregar toppings. En ese
caso, llevar a enfriar nuevamente antes de
consumirlos.
● Es una excelente idea bañar las paletas o bochas de
helado con la cobertura de chocolate. Por encima -con
el chocolate todavía tibio-, se pueden agregar muchos
toppings, como por ejemplo: avellanas, pistachos,
almendras o maní tostado y picado; nibs de cacao;
espirulina, cúrcuma o api en polvo; chocolate rallado;
ralladura de cítricos; quinoa pop; bayas de goji; y sal en
escamas.
18

- 30 min prep.
12 h congelado
Ingredientes
● 100 g de cashews hidratados
● 100 cc de agua filtrada
● 1 cdta. de extracto de vainilla
● 200 g de azúcar rubia orgánica
● 1 pizca de sal marina
● 1 cda. de miel de caña, agave o
syrup
● 100 g de manteca plant based (pág.
6)
Alérgenos
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Bombones helados
Dulce de leche de cashews
Preparación
● Licuar los cashews, previamente hidratados, con agua
filtrada, sal y extracto de vainilla hasta obtener una
crema lisa y espesa.
● Por otro lado, calentar en una olla pequeña, a fuego
medio-bajo, el azúcar y la miel de caña, agave o syrup.
Cocinar hasta que se fundan por completo todos los
azúcares y se forme un caramelo claro. Si es necesario,
mezclar con una cuchara.
● Licuar el caramelo junto a la crema de cashews,
agregándolo en 3 partes.
● Luego, agregar la manteca vegetal “Crudo” y terminar
de integrar en la licuadora.
● Colocar la preparación en un recipiente y dejarla
enfriar a temperatura ambiente durante 12 horas.
● Posteriormente, llevarla a la heladera hasta obtener
una textura firme y untuosa. Una vez logrado, colocar
el dulce en una manga y volver a refrigerar por una
hora.
19

- 5 min
Ingredientes
● 240g de crema base estilo inglesa
● 1 cdta. de extracto de vainilla
Alérgenos
Máximo Cabrera
Helados Veganos
Bombones helados
El helado de vainilla
Preparación
● Preparar una crema base estilo inglesa (pág. 7 o 9) y
agregarle extracto de vainilla.
● Llevar a congelar o turbinar de la manera elegida.
Procurar que el helado esté bien firme antes de
utilizarlo para los bombones.
20
 Máximo Cabrera
Helados Veganos

- 15 min
Ingredientes
● 240 g de helado de vainilla (pág. 21)
● 30 g de dulce de leche de cashews
(pág. 20)
● 250 g de cobertura de chocolate
(pág. 11)
Bombones helados
Los bombones
Preparación
● Con la ayuda de la manga, armar en una placa
pequeñas esferas de dulce de leche de cashews, y
llevarlas al freezer hasta que se congelen.
● Rellenar un molde para bombones con helado de
vainilla. En el caso de no tener, armar esferas de helado
con un sacabolas (también conocido como cuchara
para helado) sobre una superficie plana.

● Agregar las esferas de dulce de leche de cashews en el

centro del helado y cubrirlas con el mismo. Llevar al
freezer nuevamente hasta congelar.

● Sumergir las piezas en la cobertura de chocolate.

Puede ser una buena idea pinchar los bombones con
palitos de brochee, y luego de cubrirlos con
chocolate, sostenerlos en un recipiente lleno de sal de
roca.

● Los bombones pueden decorarse con muchos

toppings. Es una gran opción para agregar en
Alérgenos cumpleaños infantiles.

21
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Helado de piña y
tepache
- 15 min prep.
Tepache
48 h reposo

Ingredientes
● Piel de 1 piña fresca
● 3 l de agua filtrada
● 1 taza de azúcar rubia orgánica
● Opcional: ralladura de cítricos o
jengibre, clavo de olor, canela, ají
picante fresco.
Preparación
● Machacar las peladuras de piña junto al azúcar, y
colocarlas en un frasco de boca ancha.
● Posteriormente, añadir el agua y los saborizantes a
elección.
● Cubrir la boca de la botella con una tela y dejar reposar
a temperatura ambiente por 48 h, lejos de la luz solar.

● Por último, colar descartando los sólidos y llevar a la

heladera por 2 días. Pasado ese tiempo, ya estará lista
para disfrutarse.

Alérgenos
no contiene

22
 Máximo Cabrera
Helados Veganos

Helado de piña y
tepache
- 5 min prep.
Preparación
2 h congelado

Ingredientes ● En una licuadora añadir la piña pelada y cortada en

● 300 g de piña bien madura
● 200 cc de tepache (pág. 23)
● 10 g de alginato de sodio
● 200 g de azúcar -mascabado o
rubia- o de xilitol
● 1/2 limón o lima (jugo y piel)
● Pizca de sal marina
● Opcional: 1 cdta. de cúrcuma en
polvo y 1 cdta. de canela en polvo.
trozos, junto con el tepache, la sal, el endulzante
elegido, y el jugo y la piel de la lima. Si se quiere, este
es el momento para incorporar cúrcuma y canela en
polvo. Licuar.
● Agregar el alginato de sodio y volver a licuar.
● Helar con alguno de los métodos sugeridos.
● En el caso de tener moldes en forma de paletas,
cargarlos con el helado ya congelado y llevarlos al
freezer por 2 horas.

Alérgenos
no contiene

23
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Recetas
complementarias

Las siguientes recetas son

elaboraciones que te van a servir
para complementar el aprendizaje
pero que no aparecen como
tal en los vídeos del curso.
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Reducción de stevia
40 minutos

Ingredientes Preparación

● 1 l de agua filtrada
● En una olla colocar las hojas de stevia y el
● 20 g de hojas de stevia secas o agua fría, y subir el fuego al máximo. Una vez
frescas que rompa el hervor, cocinar durante 10
minutos.

● Luego, colar con un tamiz y volver a llevar la

preparación a la olla para reducir el líquido -a
fuego bajo- hasta conseguir la mitad de su
volumen.

● Dejar enfriar y reservar.

Alérgenos

25

Glosario
Aceite de coco neutro: Se extrae de la
pulpa seca del coco. Es incoloro, insípido e
inoloro.
Aceite de coco virgen: Se obtiene
mediante el proceso de centrifugado y
prensado en frío de cocos frescos. Su
sabor y olor recuerdan al coco.
Agave: Es un jarabe que se realiza a partir
de la savia de varias especies de agave,
plantas originarias de México que
pertenecen a la familia de los cactus. Es el
más dulce de los jarabes.
Alginato de sodio: Proviene de la mezcla
de diferentes algas: fucus, laminaria,
macrocystis. Para activarse no necesita del
calor; únicamente del contacto con el
agua.
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Helados Veganos
Almidón de mandioca: conocido como
tapioca, es el almidón que se obtiene de
una raíz tropical llamada mandioca.
Api: harina del maíz morado, un vegetal
que se consume desde hace 7.000 años
por los pueblos americanos. Entre sus
virtudes, se destaca que es el alimento
con más antocianinas que existe. Las
mismas son sustancias que protegen los
capilares de la retina, ayudan a reforzar el
sistema cardiovascular, son súper
antioxidantes y antivirales.
Azúcar mascabado: Se obtiene tras
exprimir la caña de azúcar y dejar
evaporar el jugo hasta lograr un resultado
seco. Después, se muele o se compila en
panes.
26

Glosario
Azúcar mascabado: Se obtiene tras
exprimir la caña de azúcar y dejar evaporar
el jugo hasta lograr un resultado seco.
Después, se muele o se compila en panes.
Azúcar rubia orgánica: Lleva el mismo
procedimiento que la azúcar mascabo, solo
que en este caso, está limpia por vapor.
Cacao: Tiene uno de los sabores más ricos
y complejos que se dan en los alimentos.
Además de su acidez, amargura y
astringencia, químicos han detectado en el
chocolate más de 600 tipos de moléculas
volátiles. Es rico en antioxidantes y en
minerales como el cobre y el magnesio;
tiene un alto contenido de fibra, y contiene
vitaminas del grupo B.
Cúrcuma: Es una raíz de color anaranjado
que históricamente se usaba para
pigmentar la piel y las ropas. Ahora, al
haberse descubierto sus propiedades
anticancerígenas, antiinflamatorias, y
antioxidantes, tiene un rol fundamental en
la alimentación saludable.
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Helados Veganos
Espirulina: El polvo que protagoniza los
batidos verdes, proviene de un alga
unicelular verde-azulada que crece en
aguas dulces. Es fuente de vitaminas
A,B,C y E, de yodo y una vez secas, una
gran fuente de proteínas.
Hojas de stevia: La stevia es un pequeño
arbusto originario de Paraguay, cuyo
nombre significa “yerba dulce”. Ha sido
utilizada por cientos de años por los
pueblos de la zona debido a sus
propiedades curativas y edulcorantes.
Manteca de cacao: Es la grasa que se
extrae de las semillas de la mazorca, el
fruto del árbol del cacao. Las mismas se
fermentan, secan, tuestan, muelen y se
prensan. En este último paso, se separan
las partículas sólidas -que terminarán
siendo cacao en polvo- de la grasa, que
es la manteca de cacao tal cual la
conocemos.
27

Glosario
Manteca vegetal “Crudo”: Es una manteca
totalmente natural creada en Crudo, que
combina aceite de coco neutro, con aceite
de oliva extra virgen y manteca de cacao.
Maple Syrup: Nacido y popularizado en
Canadá, es un jarabe extraído de la savia
del arce, un árbol nativo del país. Se
elabora allí desde antes de que los
europeos introdujeran las abejas.
Miel de caña: Conocida también como
melaza, es el jarabe sobrante del
procesamiento del azúcar de caña, tras
haberse centrifugado los cristales de
azúcar crudos.
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Helados Veganos
Miso: Fue el primer alimento de origen
vegetal que los antiguos chinos
fermentaron hacia el siglo II A.C (antes de
eso, solo se fermentaban pescados). La
pasta de soja - o miso- se prepara
fermentando semillas de soja con el
hongo Koji. Al paso de los días, esa
preparación se mezcla con granos de soja
cocidos y triturados, sal y el lote anterior
de miso. Tiene un sabor rico y complejo,
en el cual predomina el umami.
Psyllium: Es la cáscara de la semilla de la
Plantago Ovata, una planta originaria de
la India e Irán. Tiene el poder de absorber
el agua y retenerlo formando lo que
conocemos como mucílago; lo que le da a
las preparaciones sin gluten, la
esponjosidad y textura que necesitan.
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Glosario
Psyllium: Es la cáscara de la semilla de la Umami: Llamamos así al quinto sabor
Plantago Ovata, una planta originaria de la -además del amargo, salado, ácido y
India e Irán. Tiene el poder de absorber el dulce-. Significa “sabroso” en japonés, y
agua y retenerlo formando lo que se encuentra en el tomate concentrado,
conocemos como mucílago; lo que le da a en las algas, salsa de soja, hongos
las preparaciones sin gluten, la shiitake, y en más alimentos de origen
esponjosidad y textura que necesitan. animal.

Reducción de stevia: Conocida como Xilitol: También llamada azúcar de

stevia líquida, es una especie de almíbar abedul, es un conjunto de carbohidratos
que se puede preparar fácilmente en casa que se encuentran de manera natural en
con la receta que aparece a continuación. ciertas frutas y verduras, así como en
algunas maderas, como en la corteza de
Tepache: El tepache es una bebida abedul.
probiótica -y por lo tanto fermentada- muy
refrescante, hecha a base de piña o ananá.
Se originó en México, pero muchos de los
países tropicales de América tienen su
receta ancestral. Se destaca por su alto
contenido de vitamina C, A, B y de
minerales como el magnesio. Protege la
flora microbiótica, y ayuda a combatir los
parásitos intestinales.

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Utensilios necesarios
❏ Máquina de helados ❏ Espátula de goma

❏ Mixer de mano ❏ Espátula de codo

❏ Máquina de helado ❏ Moldes para recortar en

forma de galleta
❏ Procesador de alimentos
❏ Palitos de brocheta
❏ Horno
❏ Molde de silicona para
❏ Silpat
bombón
❏ Licuadora
❏ Manga pastelera

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Equivalencias en medidas

CONVERSIÓN DE VOLUMEN

Tazas Cucharadas y onzas

1 taza 240 ml 1 cucharada 15 ml

½ taza 120 ml 1 cucharada 3 cucharaditas

⅓ taza 80 ml 1 cucharadita 5 ml

1 onza 30 ml

1 onza 2 cucharadas

CONVERSIÓN DE TEMPERATURA

Temperaturas más empleadas en la pastelería

140 °C 150 °C 160 °C 180 °C 200 °C 250 °C

280 °F 300 °F 320 °F 350 °F 400 °F 500 °F

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Equivalencias en medidas
CONVERSIÓN TAZAS - GRAMOS

Secos

Harina Harina integral Almidón de maíz Almendra molida Coco rallado

1 taza a gramos 125g 120g 110g 120g 80g

½ taza a gramos 63g 60g 55g 60g 40g

¼ taza a gramos 32g 30g 28g 30g 20g

Mantequilla,
Chispas de
Azúcar Azúcar en polvo Cocoa/ cacao margarina y
chocolate
queso crema

1 taza a gramos 200g 110g 180g 85g 225g

½ taza a gramos 100g 55g 90g 43g 113g

¼ taza a gramos 50g 28g 45g 21g 54g

Nota: llenamos las tazas al ras

Líquidos

Aceite Agua, leche, yogurt, zumos y otros líquidos

1 taza a gramos 180g 240g

½ taza a gramos 90g 120g

¼ taza a gramos 45g 60g

Nota: Habrá una variación mínima dependiendo de la densidad del producto.

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Leyenda de alérgenos

Cereales Lácteos

Moluscos Huevos

Cacahuetes Sésamo

Apio Crustáceos

Pescado Frutos secos

Soja Mostaza

Sulfitos Altramuces

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