Rellenos y coberturas

Oregano Instituto Culinario 2019 © Derechos reservados

buttercreams

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Mantequilla 200 gr 1.- Mise en place. Reservar.

2.-Acremar la mantequilla y la manteca en la batidora a velocidad
Manteca vegetal 200 gr media y con ayuda de el accesorio de pala.
3.- Agregar la vainilla y batir solo hasta incorporar.
Azúcar glass 500 gr 4.- Mezclar el azúcar con el polvo de merengue y agregar poco a
Vainilla clara 1 cda poco a la mezcla anterior.
5.- Incorporar la leche y mezclar hasta integrar.
Polvo de merengue 15 gr

Leche entera 30 ml

Sal (opcional) ½ cdita

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Clara de huevo 150 gr 1.- Mise en place.

2.- Colocar a baño maría las claras de huevo, azúcar y sal. Batir
Azúcar refinada 300 gr ocasionalmente mientras se calienta. Cuando la mezcla este
Mantequilla 450 gr caliente batir constantemente. Calentar hasta 65°C (hasta que no se
sienta granulada).
Sal 1/8 cdta 3.- Transferir a tazón de batidora y con la ayuda del aditamento
Vainilla clara 1 cdta globo, mezclar hasta obtener picos brillantes a temperatura
ambiente.
4.- Cambiar al aditamento paleta, comenzar a batir a velocidad
media, agregar mantequilla por cucharadas, asegurar que la
mantequilla se incorpore antes de agregar la siguiente cucharada.
5.- Continuar mezclando y agregar vainilla o esencia hasta obtener
una consistencia ligera, suave y cremosa.

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Clara de huevo (Temperatura 1.- Mise en place. Reservar.

4 pz 2.- En un tazón de batidora con la ayuda del accesorio globo, batir
ambiente)
las claras de huevo, la sal y cremor tártaro, agregar lentamente
Sal 1/8 cdita 100gr de azúcar y continuar batiendo hasta que se formen picos
suaves.
Cremor tártaro 1/4 cdita 3.- En una cacerola mediana, agregar el azúcar restante y agua,
Azúcar refinada 270 gr lleva a fuego medio-bajo. Mezclar hasta que el azúcar se disuelva y
se aclare.
Agua 80 ml 4.- Llevar a fuego medio-alto hasta 112-115°C.
5.- Con la batidora encendida a velocidad media, vaciar el almíbar
Mantequilla (Temperatura por un costado y subir la velocidad. Batir hasta que el merengue
460 gr
ambiente) alcance temperatura ambiente.
6.- Cambiar a accesorio de paleta y agregar la mantequilla una
cucharada a la vez con la batidora en funcionamiento a velocidad
media.
7.- Agregar esencia.
8.- Batir hasta integrar y obtener una consistencia sedosa.

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Whipped creams

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Crema para batir vegetal de 1.- Mise en place. Reservar.

500 ml 2.-Colocar en la batidora la crema, la leche nido en
vainilla
polvo y la leche condensada.
Leche en polvo 4 cdas
3.- Batir a velocidad media hasta obtener una
Leche condensada 4 cdas crema brillante con picos suaves y firmes

A esta crema podemos agregarle esencias varias para jugar con los sabores.
Proporción: 8-10 ml por kg o litro de crema.

A esta crema podemos agregar color, la recomendación es que sea colorante en gel.

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Crema para batir vegetal de 1.- Mise en place. Reservar.

500 ml 2.-Colocar en la batidora la crema a 5-6°C y batir a
vainilla
velocidad media hasta obtener una crema brillante
con picos firmes.

A esta crema podemos agregarle esencias varias para jugar con los sabores.
Proporción: 8-10 ml por kg o litro de crema.

A esta crema podemos agregar color, la recomendación es que sea colorante en gel.

A esta crema puedes agregar mermeladas horneable o puré con trozos de fruta o sin ellos. Se
agrega de forma envolvente con una espátula, una vez batida la crema.

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 Whipped creams

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Crema para batir de leche 500 ml 1.- Mise en place. Reservar.

2.- Colocar en la batidora la crema a 3-4°C y batir a
velocidad media hasta obtener una crema brillante
con picos semi-firmes.
*NO SOBREBATIR

A esta crema podemos agregarle esencias varias para jugar con los sabores.
Proporción: 8-10 ml por kg o litro de crema.

A esta crema podemos agregar color, la recomendación es que sea colorante en gel.

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Crema para batir vegetal 1.- Mise en place. Reservar.

500 ml 2.- Colocar en la batidora la crema a 5-6°C y batir a
base
velocidad media hasta obtener una crema brillante
con picos firmes.

A esta crema podemos agregarle esencias varias para jugar con los sabores.
Proporción: 8-10 ml por kg o litro de crema.

A esta crema podemos agregar color, la recomendación es que sea colorante en gel.

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Crema para batir vegetal 1.- Mise en place. Reservar.

500 ml 2.- Colocar en la batidora la crema a 5-6°C y batir a
Niagara farms
velocidad media hasta obtener una crema brillante
con picos firmes.

A esta crema podemos agregarle esencias varias para jugar con los sabores.
Proporción: 8-10 ml por kg o litro de crema.

A esta crema podemos agregar color, la recomendación es que sea colorante en gel.

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Sabores de buttercreams o whipped creams

Gramajes para 500 gr.

Esenci Concentra
Sabor Ingrediente
a do
2.5
1 Vainilla cdas O 1.5 cdas

2 Nuez 1 cda 80 gr Harina de nuez

3 Pistache 1.5 cda 80 gr Harina de pistache
4 Almendra 1 cda 70 gr Harina de almendra
5 Cacahuate 150 gr Crema de cacahuate
6 Café 12 gr de Café soluble diluido
7 Mocha 2 cdas 8 gr café soluble + 8 gr cocoa
O
8 Licor de café 100 ml Kahlua
9 Crema irlandesa 100 ml Baileys
Crema irlandesa de
10 100 ml Baileys de almendra
almendra
11 Ron blanco 100 ml Bacardi
12 Rompope 100 ml Rompope
13 Amaretto 2 cdas 150 ml Licor de amaretto
14 Menta 1 cdta
1.5
15 Canela cdta
5 gr Canela molida
1.5
16 Queso crema cdta
150 gr queso crema

17 Coco 1.5 cda 50 coco rayado

2 cdas
18 Crunch chocolate
200 gr Chocolate crunch

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Sabores de buttercreams o whipped creams

Gramajes para 500 gr.

Esenci Concentra
Sabor Ingrediente
a do
1 cdas
19 Snickers chocolate
200 gr Chocolate Snickers
1.5 cdas
20 Milky way chocolate
150 gr Chocolate milky way

1 cda 100 gr Nutella + 100 gr kínder

21 Chocolates Kinder chocolate bueno
2 cdas 100 gr crema de cacahuate + 3 gr
22 Reeses chocolate sal
23 Miel 100 gr Miel + 70 gr Crema agria
1 cda
24 Oreo chocolate
200 gr Oreo

25 Crema de avellanas 170 gr Nutella

2.5
26 Toffee (caramelo) cdas
27 Dulce de leche 150 gr Dulce de leche
28 Te chai 12 gr Te chai mix
29 Matcha 10 gr Te Matcha
30 Boston cream pie 160 gr Crema pastelera
30 ml zumo de limón + 1 cda
31 Limón
ralladura
Crema de cacahuate 150 gr Crema de cacahuate + 4 gr
32
salado sal

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 Rellenos de queso crema

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Queso Crema 400 gr 1.- Mise en place. Reservar.

2.-En la batidora , acremar la mantequilla a
Mantequilla (Temperatura velocidad media durante dos minutos.
200 gr
ambiente) 3.- Agregar el queso y la vainilla y batir a velocidad
Azúcar glass 300 gr media hasta que los ingredientes estén totalmente
acremados e integrados,
Vainilla clara 1cda 4.- Añadir el azúcar glass (previamente cernida)
poco a poco hasta conseguir una mezcla suave,
cremosa y tenga el doble del volumen inicial.
5.- Reposar en el refrigerador antes de usar.

A esta crema podemos agregar grenetina para dar mayor estabilidad.

A esta crema podemos agregar color, la recomendación es que sea colorante en gel.

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Queso Crema 300 gr 1.- Mise en place. Reservar.

2.- Colocar en la batidora el queso y vainilla,
Crema para batir vegetal 250 acremar con accesorio paleta.
base ml 3.- Agregar la crema a 5-6°C y batir a velocidad
½ media con globo hasta obtener una crema brillante
Vainilla con picos firmes.
cdta

A esta crema podemos agregar color, la recomendación es que sea colorante en gel.

TIP
Combínalas en un relleno con una compota.

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 Rellenos de queso crema

INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

Queso Crema 250 gr 1.- Mise en place. Reservar.

2.- Colocar en la batidora quesos, vainilla y
Crema para batir vegetal 100 acremar con accesorio paleta.
base ml 3.- Agregar la crema a 5-6°C y batir a velocidad
Queso mascarpone 200 gr media con globo hasta obtener una crema
brillante con picos firmes.
½
Vainilla
cdta

A esta crema podemos agregar color, la recomendación es que sea colorante en gel.

TIP
Combínalas en un relleno con una compota.

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