Figuras de chocolate

Raúl Bernal
Material complementario
1 Técnicas de atemperado
Definición

El proceso de atemperado sirve para optimizar la viscosidad y fluencia

del chocolate. Cuando calentamos la cobertura de chocolate el único
ingrediente que experimenta un cambio físico es la manteca de cacao,
que pasa de un estado sólido a líquido.

Fuente: Creative Signatures

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1 Técnicas de atemperado
Tipos de atemperado

· Atemperado por siembra

La temperatura se baja añadiendo chocolate frío que contiene cristales
estables, gotas, tabletas, bloques...Se necesita agitar continuamente la mezcla
y la temperatura no debe bajar de los 28 ºC. Antes de empezar el proceso, el
chocolate se calienta entre 45-50 ºC.

· Atemperado por enfriamiento

El chocolate se calienta entre 45-50ºC para descristalizar completamente. Se
deja enfriar hasta los 28ºC. Se debe agitar la masa a partir de 38-40ºC,
temperatura en la que se forman los primeros cristales. Calentar la masa
rápidamente hasta temperatura de uso.

· Curvas del atemperado de chocolate

- Chocolate blanco: fundir a 40ºC. Atemperar hasta llegar a los 26ºC-28ºC
- Chocolate con leche: fundir a 45ºC. Atemperar hasta llegar a los 27ºC-29ºC
- Chocolate negro: fundir a 45ºC. Atemperar hasta llegar a los 29ºC-31ºC

Fuente: Creative Signatures

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2 Materiales para el curso

Pistola de pintura para repostería (I)

La pistola de pintura nos permite pintar nuestras piezas de repostería de la
manera más eficaz.

Su tamaño nos aporta rapidez, pero también nos quita precisión, así que primero
utilizaremos la pistola para pintar piezas enteras y el aerógrafo para detalles como
las sombras o los pequeños retoques de color.

Fuente: Creative Signatures

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2 Materiales para el curso

Pistola de pintura para repostería (II)

Se debe calentar la pintura a 40ºC y después enfriar el conjunto a 30ºC en el caso de
las pinturas base cobertura blanca (ver receta en el vídeo sobre cómo pintar).
Enfriamos (atemperamos) la pintura para una correcta cristalización.



Mantendremos la pistola en una estufa a 40ºC/50ºC para evitar que al añadir la
pintura se bloque la pistola. Podemos ayudarnos de una pistola térmica para
mantener la temperatura caliente mientras pintamos.



A ser posible, también se debe calentar la pistola antes de meter la pintura.
Si la pistola está fría podría hacer que se solidifique y bloquee la mezcla dentro.



A la hora de aplicar la pintura, se aplicar una capa fina, si fuera demasiado espesa
podría desconcharse.



Para conservar la pintura es recomendable que si no se utiliza a corto plazo la
reservemos en un taper hermético en un lugar seco y calentarla cuando se tenga que
utilizar.

Fuente: Creative Signatures

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Aerógrafo para repostería (I)

El aerógrafo es un dispositivo neumático que genera un fino rocío de pintura a
presión, de diámetros variados y que sirve para recubrir superficies generalmente
pequeñas con fines artísticos o realizar dibujos a mano alzada.


Se emplea en repostería para la decoración en color de cualquier pieza, desde

pasteles hasta figuras de chocolate.

Fuente: Creative Signatures

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Aerógrafo para repostería (II)

Dependiendo la utilidad que se le de, el aerógrafo puede dar color completamente a
nuestra pieza o servir para realizar el sombreado y darle más volumen.


Se trata de una herramienta de gran utilidad por la rapidez con que se trabaja y por
la excelencia en los resultados.


Se puede trabajar a a mano alzada, con plantillas, etc.



El trabajo será mucho más sencillo que con cualquier otra herramienta
y no se arriesga la superficie pintada dado que el aerógrafo no se apoya.



En este caso utilizamos colorantes líquidos hidrosolubles, se recomienda no
excedernos con la pintura ya que el chocolate al ser graso no fija bien la pintura.
Mejor dar varias pasadas suaves conseguiremos un mejor resultado.

Fuente: Creative Signatures

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