Proceso de atemperado y

cristalización, según video

Atemperado= Proceso que solamente se
realiza a los chocolates reales que son hechos
a base de manteca de cacao

El atemperado es para pasar desde un estado

solido desde la barra de chocolate a otra, se
derrite el chocolate para cambiar la forma
El proceso de atemperado se le hace una
curva de calor al chocolate empezando con
una temperatura baja, luego se sube y
después vuelve y se baja; se hace para que
las grasas que están dentro del chocolate se
vuelvan a emulsionar.
Para iniciar un atemperado es importe:
Tener el chocolate partido en trozos
pequeños o rallado
Atemperado por añadidura:
Consiste en derretir una parte del chocolate
rallado, para luego mezclarlo con un chocolate
rallado sin derretir. Se inicia colocando
chocolate rallado en el horno microondas por
un minuto en una potencia alta.

Pasado el minuto se saca y se mezcla con

espátula
Vemos que aún no se alcanza la temperatura
necesaria, siendo de 40ºC a 45ºC, portal se
vuelve a llevar al microondas por 30segundo.
Pasado el tiempo se saca y se vuelve a
mezclar cuando el chocolate este bien
derretido se toma la temperatura, antes no
es necesario. Se sugiere usar termómetro
digital porque es más preciso, más exacto y
emite los valores de temperatura con mas
rapidez

Se toma la temperatura y se constata que

está en 40ºC.Luego se le coloca el chocolate
que no esté derretido, para que nos ayude a
bajar la temperatura.
Es importante que el chocolate este bien
fino, es decir rallado pequeño para que sea
más fácil la incorporación.
Se realiza mezclado con espátula, es
impotente controlar la temperatura mientras
esta revolviendo, se toma la temperatura de
nuevo y si esta aun alta se sigue
homogenizando la mezcla, o revolviendo con el
fin de bajar temperatura hasta 27ºC. Luego
se debe llevar a baño maria el cual ya se ha
alistado previamente, para de nuevo subir la
temperatura a 32ºC, lo que nos garantiza que
el chocolate este fluido para luego ser
moldeado.

Moldeo
Se usan moldes de silicona, porque ayudan a
darle brillo al producto terminado, además es
muy maleable por tal nos ayuda en el
desmoldado. Es importante tener en cuenta
cuando se realice desmoldado tener las manos
frías, de lo contrario el chocolate se puede
derretir dándole mal aspecto al producto
final.
Atemperado sobre mármol:
Se inicia con el chocolate derretido a
40ºC, se hace sobre una superficie de
mármol, aunque también se puede realiza
sobe superficies de acero inoxidable, o
de aluminio. Lo fundamental de este
proceso es bajar la temperatura de una
aparte del chocolate realizando movientes
con las espátulas, se empieza por estirar
el chocolate derretido y luego se recoge
sobre todo en las esquinas de la tabla de
mármol en este caso, porque es donde
está más frio el chocolate.
Se debe alcanzar una temperatura de
27ºC, se mezcla con la otra parte del
chocolate, si baja mucho la temperatura
se lleva de nuevo a baño maria, se verifica
que la temperatura sea de 32ºC, para
iniciar el moldeo.

Datos importantes:
No mezclar chocolates masas glasé y
coberturas de chocolate porque las masas
glasé no requieren atemperado.
Podemos derretir cualquier chocolate,
puede ser blanco, amargo, semiamargo,
de leche, siempre y cuando tengan
manteca de cacao.
Tratar siempre de trabajar con las
mismas marcas y concentraciones de
cacao.
Los chocolates tienen unas temperaturas
diferentes para trabajarlos, dependen de
la variedad el chocolate, si es blanco,
amargo, de leche, etc.
No desperdiciar el chocolate
El área de trabajo debe estar limpia.
Cuando se realiza desmoldado de los
chocolates usar guantes, para no dejar
huellas en ellos.
Si un chocolate se atempera no es
necesario volver a atemperar si se va a
usar si se sigue utilizando.