¿QUÉ ES LACONTAMINACIÓN DEALIMENTOS?

Se define como la presencia de

cualquier materia anormal en el
alimento que comprometa su
calidad para el consumo
humano con agentes físicos,
químicos y biológicos

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¿LACONTAMINACIÓN DELOS
ALIMENTOS SOLOSE DAPOR
SUSTANCIAS?

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 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Contaminantes Biológicos Contaminantes físicos
- Escherichia coli - Fragmentos de metal
- Salmonella - Fragmentos de vidrio
- Shigella - Insectos.
- Clostridium botulinum - Heces de animales
- Listeria Monocytogenes - Hilos (Pitas)
- Sthapylococcus aureus. - Piedras, plásticos
- Bacillus Cereus - Maderas
- Virus - Pajas
Contaminantes químicos - Aretes, anillos, monedas, etc.
- Mohos y micotoxinas,etc.
-Detergentes
- Desinfectantes
- Restos de plaguicidas
- Antibiótico, aditivos
- Alergénicos, etc.

Producen: Alteración y deterioro del alimento, Lesiones o enfermedades (ETAS)

Costos económicos elevados y Pérdida de Mercados.
3
 CONTAMINANTES

• QUÍMICOS:
Pesticidas, arsénico, PBC,etc)

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EJEMPLOS DE FUENTESY/O FORMAS PRÁCTICAS DE CONTAMINACIÓN QUÍMICA

- Ubicación de Planta en lugar con fuente de contaminación de gases y/o no cuenta

con la suficiente hermeticidad
- Uso de Detergentes y Desinfectantes en higiene de ambientes de manipulación o
almacenamiento de alimentos. Productos y procedimientos.
- Aplicación de Insecticidas o Rodenticidas para el control de plagas en ambientes
de alimentos
- Deficiente limpieza de superficies de contacto con alimentos luego del uso de
sustancias químicas en limpieza, control de plagas, mantenimiento, etc. Por
residuos que dejan.
- Uso de Aditivos en la fabricación de alimentos (sobredosificación)
- Uso de Productos veterinarios en la crianza de animales

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5
- Uso de Preservantes en los alimentos, como ingredientes o como protección (Ceras, etc)
- Uso de Equipos, instrumentos, utensilios,instalaciones o materiales que puedan migrar
sustancias químicas hacia los alimentos
- Uso de equipos o materiales que tuvieron contacto consustancias alérgenos
- Uso de Envases que puedan migrar sustancias hacia los alimentos o reaccionen con ellos
produciendo sustancias dañinas
- Manejo inadecuado de sustancias químicas peligrosas en áreas de alimentos
- Uso de Solventes y pinturas en mantenimiento de ambientes, equipos o materiales en ambiente de
alimentos
- No respetar el tiempo de carencia antes de la cosecha de vegetales y/o inadecuada limpieza del
alimento.
54

6
- Uso de Grasa de máquina para los equipos que los requieran y sin
protección suficiente
- Uso de Tintas y solventes para el rotulado de envases o de otros materiales
- No se ejecuta el Lavado de manos del personal y/o deficiente enjuague en
este proceso
- Uso de Combustibles en los procesos con instalaciones, manejo y/o
almacenamiento inadecuados
- Uso de refrigerantes con instalaciones inadecuadas en
procesos alimentarios
- Deficiente sistema de ventilación o extracción de gasescontaminantes de
los ambientes de alimentos
- Almacenamiento de sustancias químicas peligrosas o sus residuos cerca de
los alimentos.
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7
 CONTAMINANTES
• FÍSICOS:
Cualquier materia extraña

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 EJEMPLOS DE FUENTESY/O FORMAS PRÁCTICASDE
CONTAMINACIÓN FISICA
- Instalaciones de Planta o almacén que permiten elingreso de contaminantes como el
polvo, pajas, etc.
- Instalaciones de Planta o almacén que permite el ingreso de insectos,roedores
(heces, pelos, etc) , aves (heces, plumas, etc), etc.
- Instalación de planta con materiales inadecuados o con deficiente mantenimientoque
permiten el desprendimiento de partículas (pedazos de materiales de techos o
paredes, óxidos, desprendimiento de pintura, etc)
- Insuficiente protección de cabellos del personal
- Uso de uniformes con botones o amarras
- Ingreso de joyas o cualquier material pequeño que pueda caer a losalimentos

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- Ingreso de materiales a planta (lapiceros, grapas, clip, etc)

- Uso de vidrios en instalaciones de proceso de alimentos sin el control

adecuado (Fluorescentes, envases de vidrio, ventanas, etc)

- Piezas de máquinas susceptibles de caer a los alimentos (anillos planos,

tuercas, resortes, etc)

- Desprendimiento de soldaduras, rotura de piezas o material articulado por

desgaste o golpes.

- Rotura de partes de utensilios o materiales inadecuados usados en los

procesos (astillas, pedazos de plástico, etc)
- ETC 10

10
 PRINCIPALES VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS

Losmismosalimentos:
Las materias primas, insumos,
comidas del personal, bebidas, etc.
Todos tienen un nivel de
contaminación al ingreso (o de
origen).
Son aceptables si cumplen el nivel
de inocuidad requerida
11
 - Losanimales:
Insectos, roedores, mascotas, aves, etc.

12
 CONTAMINACIÓNAPARTIR DEANIMALES
Los animales son una fuente importante de contaminación alimentaria ya
que tienen una microflora propia que desde el nacimiento se instaura
externa e internamente en su cuerpo y una microflora adquirida que
procede del suelo, agua, aire, excreciones,etc.

Los animales albergan

microorganismos en el tracto
intestina, en la piel, lasmucosas,
plumas, etc

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 CONTAMINACIÓN APARTIR DELSUELO
El suelo es un reservorio rico en microorganismos. Secomporta como
un agente contaminante importante.

Desde el punto de vista biológico,

bacterias, mohos y levaduras se asientan
fácilmente en suelos húmicos. Del mismo
modo, el suelo es fuente de
contaminación química, tanto de origen
natural (presencia de elementos
metálicos) como agrícola (pesticidas,
abonos, químicos contaminados) o de
origen industrial (PBC, efluente 14
 CONTAMINACIÓN APARTIRDELAIRE
Las corrientes de aire pueden transportar microorganismos, partículas,
polvo y desechos de un lugar a otro.
La contaminación del aire es
directamente proporcional al
número de fuentes contaminantes.
En ambientes cerrados con animales
o personas los niveles de
concentración bacteriana pueden ser
altas. Mientras en ambientes secos y
limpios es mucho menor.
El aire es un agente importante de
contaminación química a partir de 15
efluentes y emanaciones de tipo
industrial
- Agua usada en planta

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CONTAMINACIÓN APARTIRDELAGUA
En la gastronomía, el agua se utiliza en la
preparación de los alimentos (En lavado,
como ingrediente, como medio de cocción,
para fabricar hielo, etc.) por lo que debe ser
inocua.
En vegetales, el agua de riego contaminada
aporta no solo gérmenes saprofitos, sino
también algunos patógenos como:
salmonella,
E.coli o C. perfringens.
Es fuente de contaminación hacia los
animales productores de alimentos, a partir
del agua que beben o 17donde viven
(pescado), y de los procesos tecnológicos en
los que es utilizada.
- Equipos y Utensilios

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- Basura y desperdicios

Recipientes diferenciados por colores, según NTP900.058 aprobado por INDECOPI

19
- Personal que trabaja en planta o almacén

20
 ELHUMANO YMATERIAL DEDESAGUES
El humano, es fuente frecuente de
contaminación alimentaria.
Las manos son causa frecuente de
contaminación de los alimentos en
cualquier punto de la cadena
alimentaria.
Las heces pueden contaminar nuestros
alimentos a partir de puntos muy
específicos de la cadena alimentaria
(desagües, vertidos, lavados, servicios,
etc) o bien a partir de manipuladores
que no cumplen normas higiénicas
aceptables. 21
 ELHUMANO YMATERIALDEDESGUE
Los microorganismo implicados en el
problema de contaminación a partir
de la heces son:
- Salmonella,
- Cl. perfringens,
- Clostridios sulfito reductores,
- Coliformes,
- Enterobacterias
- Estreptococos fecales, y
- Parásitos.
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 APARTIRDEPLANTASYVEGETALES
Los productos vegetales tienen una flora microbiana propia que
porcentualmente es poco frente a la flora adquirida a partir del
agua, suelo, aire, abonos de animales y humanos.
Esto hace que los vegetales tengan una flora superficial muy elevada
que dependerá del tipo de alimento.
El 10-15% de muestras de las hortalizas y verduras analizadas suele
presentar una flora interna, procedente de la contaminación del
ambiente (Coliformes, salmonellas, estreptococos fecales), aunque
lo habitual es que el contenido interno tanto de frutas como de
verduras seaestéril.
Los vegetales pueden acumular agentes agroquímicos procedentes
de tratamientos agrícolas así como metales pesados del ambiente.
23
 - Por sustancias químicas

SUSTANCIAS QUÍMICAS PELIGROSASQUE PUEDEN TENER

CONTACTOCONALIMENTOS
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 PRESENCIADEMETALESPESADOS
Generalmente son tóxicos en bajas
concentraciones.
Los principales son plomo, arsénico,
mercurio, cadmio, cobalto, estaño y
manganeso

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 CONTAMINANTES DEORIGEN INDUSTRIAL

Dioxinas y benzofuranos:
Se forman siempre que se da una combustión
de materia orgánica clorada o en presencia de
cloro.

Bifenilos policlorados (PCB)

Transformadores eléctricos, condensadores, sistemas de
refrigeración.
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 PESTICIDAS
Son diversas sustancias químicas
usadas para el control de plagas
(ratas, insectos, hongos, etc) como
carbamatos, organoclorados,
insecticidas organofosforados,
fungicidas y herbicidas, utilizados
en los cultivos y algunos muy
peligrosos como el DDT.

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 RESTOSDEMEDICAMENTOS YSUSTANCIADE
CRECIMIENTO
Los residuos de medicamentos, principalmente
antibióticos utilizados para enfermedades de
ganados, pueden provocar reacciones alérgicas en
el humano y estimular la aparición de bacterias
resistentes, lo que invalida su eficacia médica y
dificulta la lucha contra las enfermedades.

Así como las hormonas naturales y sintéticas que

tienen usos terapéuticos, pero se
también para estimular el emplean
animales. crecimiento de los
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 ADITIVOS
Conservantes, colorantes,
espesantes, gelificantes,
colorantes, edulcorantes.

SUSTANCIASTÓXICAS
NATURALES

Micotoxinas, biotoxinas y
alérgenos.

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 MICOTOXINAS

Son moléculas orgánicas de bajo peso molecular,

casi todas son menores de 500D. En la siguientes
figura se indica la estructura química de 4
importantes micotoxinas.

Las micotoxinas provocan efectos tóxicos

agudos y crónicos en el hombre y en los
animales, dependiendo del tipo de
compuesto , nivel de exposición y la
duración de ésta. 29

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 Principales Hongos
MICOTÓXINAS Sustratos
. Típicos Naturales Efecto Biológico
Productores

M. de alternaria (AM) Alternaria alternata Granos de cereales, tomate Mutagenicos, hemorragico

Aflatoxinas Aspergillus flavus A. Cacahuates, maíz, semillas Hepatotóxico, cancerígeno,
parasiticus de algodón, cereales, higos mutagenicos, terategénico
B1 y otras frutos secos, leche, sorgo,
nueces
Citrinina Penicillium cotrinum Cebada, maíz, queso Efecto cancerígeno cuestionable
aun, mutagénicos
Acido coclopiazónico A. flavus, P.cylopium Cacahuete, maíz, queso Neurotóxicas, lesión
(CPA) cardiovascular
Desoxinivalenol (DON) Fusarium graminearum Trigo, maíz Neurotóxicas
Citoclorofina(CC) P.Isladicum Arroz Hepatotóxico, cancerígeno
Fumonisinas F.Moliliforme Maiz, sorgo Hepatotóxico, neurotóxicas,
efecto cancerígeno cuestionable
aun, respiratorio

Luteosquirina (LT) P.isladicum, P.rugulosum Maíz, sorgo Hepatotóxico, cancerígeno,

3
0
mutagénico
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MICOTÓXINAS Principales Hongos Sustratos Típicos Naturales Efecto Biológico
Productores
Monoliformina (MN) F.Moliliforme Maíz Neurotóxicas, lesión cardiovascular

Ocratoxina A. Ochraceus P.verrucosum Cebada, judías, cereales, neurotóxicas, efecto cancerígeno

café, piensos, maíz, avena, cuestionable aun, dermatotóxina, tera
arroz, centeno, trigo tegénico, nefrotóxina

Patulina (PT) P.patulum, P.urticae,A. Manzana y su zumo, judías, neurotóxicas, efecto cancerígeno
clavatus trigo cuestionable aun, mutagénicos
Acido penicilico (PA) P.puberulum, A. Ochraceus Cebada,maíz Neurotóxicas

Penetrem A(PNT) P.Palitans Pienso, maíz Hepatotóxico, terategénico

Roquefortina (RQF) P.roqueforti Queso Hepatotóxico, cancerígeno,

mutagénico
Rubratoxina B(RB) P.rubrum, P.purpurogenum Maíz, soja Dermatotóxina, aleucia alimentaria,
tera tegénico
Esterigmatocistina (ST) A. versicolor, A. nidulans Maíz, cereales, queso Dermatotóxina, neurotóxicas

Toxina T-2-12-13 (TCTC) F.sporotrichioides, F.nivale Maíz, piensos, heno, Dermatotóxina, neurotóxicas
cacahuate, arroz 3
1
32
MICROORGANISMOS PATÓGENOS.
Bacterias
• Salmonellas
• Staphylococcus aureus
• Clostridium perfringens
• Vibrio parahemolyticus
• Campylobacter • E. coli (patógeno)
• L. monocytogenes
• B. cereus
• C. botulinum
• Shigellas
• Vibrio cholerae
• Yersinia enterocolitica 32

33
✓ Muy difundido en la naturaleza: Suelo, polvo,
cereales, vegetación, en pelo de los animales,
agua dulce y en los sedimentos.
✓ En productos agrícolas frescos, arrozcocido.
✓ Postres y productos cárnicos y vegetales.
✓ Causan enfermedades en cantidades mayores
a 105 ufc /g.

LA INTOXICACIÓN SEMANIFIESTA CON: náuseas,

vómitos, diarrea, cólicos

33

34
✓ En alimentos especialmente de origen animal y los
expuestos a contaminación por aguas residuales.
✓ Llegan a los alimentos por contaminación cruzada:
✓ Carne, Aves de corral, huevos, Leche, agua,
✓ otros alimentos: coco, cebada, cereales en polvo,
levaduras, bombones de chocolates, salsas,
✓ En cantidades mínimas de 1 0 0 ufc/g pueden causar
enfermedades.

Salmonelosis
GASTROENTERITIS.Diarrea, Náuseas, Dolor
abdominal, Fiebre ligera, Escalofríos, (a veces
vómitos, anorexia, cefalalgia)
FIEBREENTERICA:malestar, Cefalalgía, Fiebre alta,
persistente dolor abdominal, dolores de cuerpo
y debilidad, Diarrea o estreñimiento 34

35
✓ En las mucosas y en la piel de la mayoría delos
animales de sangre caliente.
✓ En alimentos cocidos, productos de panadería
rellenos, las carnes cocidas, el marisco, y otros
platos preparados.
✓ En leche, queso, y los salami,etc.

Intoxicación estafilocócica:
Nauseas, Vómitos, Arcadas, Espasmos
abdominales agudos y Diarrea. En casos
graves puede presentar cefalalgia y pérdida
del conocimiento 36

36
 E.Coli : Origen fecal - Heces de animales de sangre caliente.
ENTEROPATOGENO:
uDiarrea, nauseas, dolor abdominal, vómito, cefalalgia, fiebre, escalofríos.
ENTEROTOXIGENO:
uDiarrea, fiebreligera, retorcijones abdominales, nauseas, (en forma grave se
parece al cólera)
ENTEROINVASOR
uDiarrea, disentería, escalofríos, fiebre, cefalalgia, mialgia, retortijones
abdominales.
ENTEROHEMORRAGICO:
uColitis hemorrágica, diarrea sanguinolenta, dolor abdominal intenso, vómitos sin
fiebre.
uSíndrome urémico hemolítico puede ocasionar la muerte

37

37
✓ En casi todos losalimentos.
✓ En el ambiente: aire, suelo, en vegetales.
✓ En cereales y semillas oleaginosas y sus derivados, productos derivados
del maní, nueces, harinas, alimentos para niños, productos de
panadería y pastelería, productos azucarados.

ASPERGILLUS:AFLATOXINAS
uAscitis de aparición rápida, Ascitis de acumulación líquida seroso en el
vientre, Hipertensión portal.
PENICILLIUM:
Toxinas : Son asintomáticas, afectan al hígado y a la función renal.
Neurotoxina : Variaciones, temblor enanimales.
Inflamación del hígado en casos agudos y cáncer del hígado a largo plazo
38

38
Virus
✓ Hepatitis A : fuente principal el hombre y se ha encontrado en
alimentos listos para el consumo. Verduras mal lavadas o regadas con
aguas servidas
✓ Norwalk y otros : En moluscos bivalvos.
Parásitos
✓ Trichinella spiralis: Carne de cerdo cruda o poco cocinada, verduras
regadas con aguas servidas
✓ Anisakis: Seencuentra en productos de la pesca (arenque, bacalao).
✓ Taenia: Se encuentra en carnes de cerdo, de res cruda o poco
cocinada.

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 CONSECUENCIAS DELCONSUMO DEALIMENTOSCONTAMINADOS
LasETAspueden manifestarse a través de:

Infecciones Intoxicaciones Toxi-infecciones

✓Ejemplohepatitis • Ejemplo: botulismo, ✓Ejemplo: colera

viral tipo A y intoxicación estafilocócica
toxoplasmosis. o por micotoxinas
producidas por hongos. Cuando la toxina
Intoxicación histamínica. se produce
Cuando el alimento después de haber
contiene Cuando el alimento ingerido el
microorganismos vivos contiene toxinas o venenos alimento.
perjudiciales para la de bacterias y mohos, o
salud. sustancias químicas.
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 FACTORESDESARROLLOMICROBIANO
FACTORESDETERMINANTES
- Temperatura - Nutrientes
- Disponibilidad de Oxígeno - Actividad del Agua (azúcar
- Potencial Redox y/o sal)
- pH

Calidad e Innovación bajo el principio de Seguridad Alimentaria

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ACTIVIDAD DEAGUADEALIMENTOS

42
43
FACTORES CRITICOS PARAELDESARROLLODEMICROBIOS MAS
IMPORTANTES

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45
46
47
48
49
50
 CONTAMINACIÓN CRUZADA
Generada por exposición de un alimento a los siguientes:
• Contacto de productos terminados con materias primas o insumos (No colocar
juntos doso másproductosde distinta condición sanitaria)
• Tránsito del personal de una área a otra sin higienización adecuada (Flujo de
personal independiente, personal exclusivo por área, vestuarios, lavaderos de
manosy pediluvios)
• Movimiento de equipos de una área a otra sin las medidas de precaución
necesarias (Equiposexclusivospor cadaárea)
• Flujo de aire de zona de bajo riesgo hacia zonas de alto riesgo (Diseño de planta
y sistemas de ventilación adecuada)
• Contacto del alimento con materiales o productos contaminantes (Ejem.
Productos químicos peligrosos, Residuos, Etc.)

52

51
52
53
54
55
 Preparación de soluciones cloradas
▪ Partes por millón (ppm) es una unidad de medida con la que
se mide la medida concentración. ... Se refiere a la cantidad de
unidades de una determinada sustancia (agente, etc.) que
hay por cada millón de unidades del conjunto.
• Existe: Hipoclorito de sodio (Líquido)
• Hipoclorito de calcio (Sólido)
• Hipoclorito de Na: 5%, 10%, 13%
• Hipoclorito de Ca: 86%, etc.

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EJEMPLO 1.
Por ejemplo necesito hallar el volumen necesario de lejía para preparar una solución
con una concentración de 200 ppm en un balde de 20 litros con agua.
Solución:
Entonces aplicando la siguiente formula:
V1 x C1 = V2x C2
Donde: V1 = Volumen de la concentración de lejía que deseo determinar
C1 = Concentración inicial (52,500 ppm) cloro comercial
V1 = Volumen de agua (20 lt) convertidos a ml
C1 = Concentración deseada en este caso 200 ppm
*1000 ml = 1 litro

Entonces reemplazando tenemos:

V1 x 52,500 ppm = 20,000 ml x 200 ppm
V1 =4000000 / 52,500
Respuesta: V = 76 ml
Es decir que vamos a necesitar 76 ml de lejía para que en ese balde con 20 lt de agua
alcancemos la concentración de 200 ppm de cloro residual.

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 EJEMPLO 2.
Necesito hallar el volumen necesario de lejía para preparar una solución con
una concentración de 50 ppm en una tina de 80 litros con agua.
Datos: 1000 ml = 1 litro
La lejía en forma comercial tiene una concentración de 5.25% de Cloro
Respuesta:
Entonces aplicando la siguiente formula:
V x C = V1 x C1
Donde: V1 = Volumen de la concentración de lejía que deseo determinar
C1 = Concentración inicial (52,500 ppm) cloro comercial
V1 = Volumen de agua (80 lt) convertidos a ml
C1 = Concentración deseada en este caso 50 ppm
*1000 ml = 1 litro
Entonces reemplazando tenemos:
V x 52,500 ppm = 80 lt x 50 ppm
V1 =4000000 / 52,500
Respuesta: V = 76 ml

58
Realizar los siguientes
ejercicios en clase

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