Seguridad Alimentaria

Segunda Clase

CONTAMINACIÓN DE
ALIMENTOS

Karen Martínez
1
 CONTAMINACION DE ALIMENTOS

◼ ¿QUÉ ES SALUD?
✓ Es el completo estado de bienestar físico,
mental y social y no solamente la ausencia
de enfermedad.

✓ Una alimentación adecuada es

fundamental para la salud y la vida.

2
 CONTAMINACION DE ALIMENTOS

◼ ¿QUÉ ES SALUD?
✓ Los alimentos aportan la energía y nutrientes
esenciales, que el individuo necesita para mantener
un buen estado nutricional.

✓ Los alimentos aptos para el consumo humano deben

estar en optimas condiciones higiénicas, asegurando
que los nutrientes puedan realizar sus funciones
vitales.

3
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
◼ La palabra Higiene proviene del
griego y quiere decir sano.

◼ Es el conjunto de principios y reglas

destinadas a prevenir enfermedades
y conservar la salud de la población
4
 CONTAMINACIÓN
Contaminación es cualquier cosa que
suponga una amenaza para la sanidad
de los alimentos.

Las bacterias son los contaminantes

más importantes. Pueden ser
controlados limitando su crecimiento
o destruyéndola.

5
 ALIMENTO CONTAMINADO
◼ Es todo aquel que contiene
microbios o sus toxinas, parásitos,
sustancias químicas, radioactivas,
toxicas u otros agentes nocivos
para la salud.

6
 ALIMENTO CONTAMINADO
◼ El origen de la contaminación
puede ocurrir en cualquiera de las
etapas de la cadena alimentaría,
que incluyen la producción,
transporte, almacenamiento,
elaboración, distribución y consumo
de los alimentos.
7
 ALIMENTO ALTERADO
◼ Es todo alimento que por diversas
causas (por ejemplo, exposición al
calor ambiental), ha sufrido un
deterioro que lo hace peligroso
para la salud.

8
 ALIMENTO INOCUO
Aquel alimento que no causa daño
a la salud del consumidor cuando
se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se
destinan.

9
 ALIMENTO FALSIFICADO
Aquel alimentos que es envasado, etiquetado y
comercializado con la marca de otro producto al
que no corresponde.

10
TIPOS DE CONTAMINACIÓN

FISICAS QUÍMICAS

BIOLÓGICAS
 CONTAMINACIÓN FÍSICA
Consiste en la presencia de porciones
detectables de material no alimenticio
(llamado cuerpos extraños) que han llegado
hasta los alimentos. Pueden proceder de la
maquinaria y del medio ambiente

12
 FUENTES Y AGENTES DE
CONTAMINACION FISICA
FUENTE AGENTE(S)TIPICOS(S)

Maquinaria/ambiente Pernos, tuercas, tornillos y componentes

metálicos, sujeta papeles, pinches,
herrumbre, trozos de vidrio, virutas de
madera, papel o cartón, escamas de
pintura, manchas de grasa y gotas de
aceite.
Personal Pendientes y joyas, botones, elementos de
plástico, hebillas, peinetas, tapas de
bolígrafos, pinzas, tizas, uñas, pelos,
envolturas de caramelos, colillas.
13
 FUENTES Y AGENTES DE
CONTAMINACION FISICA

FUENTE AGENTE(S)TIPICOS(S)

Envases Envases de cartón o plástico,

cuerdas.

Infestaciones Insectos, orugas, gusanos,

huevos de insectos, deyecciones
de insectos, pelos, deyecciones,
cuerpos o partes de cuerpos de
ratas y ratones.

14
 FUENTES Y AGENTES DE CONTAMINACION FISICA

Contaminación química : sustancias que matan o

provocan alteraciones fisiológicas cuando son
ingeridas.
Las toxinas son venenos bioquímicos producidos
por los organismos vivos.
Otras sustancias químicas y venenos pueden
incorporarse al alimento, durante su producción y
transporte

15
16
TIPOS DE CONTAMINACIÓN
◼QUIMICOS
Detergentes.
Metales pesados (mercurio, plomo)
Insecticidas.
Medicamentos Veterinarios.
Colorantes y Aditivos no autorizados.

17
 FUENTES Y AGENTES DE
CONTAMINANTES QUIMICOS

FUENTE AGENTE(S)TIPICOS(S)

Alimentos alterados por bacterias Toxinas o mohos.

Determinadas plantas, hongos, Toxinas
peces y mariscos.
Operaciones de cocinado Nitratos, nitritos.
Operaciones de higiene Agentes
limpiadores,
herbicidas,pesticidas.
18
 FUENTES Y AGENTES DE
CONTAMINANTES QUIMICOS

FUENTE _______ AGENTE(S)TIPICOS(S)

Control de infestaciones Venenos para ratas y

ratones, insecticidas.

Cacerolas, tuberías, equipos Plomo, antimonio,

cobre, aluminio

19
CONTAMINACIÓN BIOLOGICOS

Es originada por seres vivos

presente en el alimento.
Los gérmenes capaces de provocar
enfermedades son llamados
Patógenos

20
 TIPOS DE CONTAMINACIÓN

◼BIOLOGICOS
Bacterias y sus toxinas
Parásitos
Insectos
Plantas y animales venenosos

21
 TIPOS DE AGENTES PATOGENOS
Bacterias: células tan pequeñas que no son
visible a simple vista, las bacterias abundan en
el suelo y en los excrementos humanos y
animales. Se encuentran presente también en
el intestino y sobre la piel de personas y
animales.
Las bacterias provocan síntomas intoxicación
alimentaría al irritar la mucosa gástrica e
intestinal.

22
 TIPOS DE AGENTES PATOGENOS
Los virus constituye otra clase de agentes patógenos. Son
fácilmente transferible al alimento mediante las manos y los
equipos

Los virus pueden estar presente en materiales que han sido

tocado por personas infectadas o en alimentos

23
 TIPOS DE AGENTES PATOGENOS
Provocan vómitos y diarrea atacan a las células
de las mucosa gástrica e intestinal,
interrumpiendo sus funciones normales y
provocando enfermedad
Los parásitos son criaturas que viven en el
interior de animales o personas , dependiendo
de los mismos para obtener alimentos, agua y
calor.

24
 TIPOS DE AGENTES PATOGENOS
Suelen ser transferidos a los
alimentos desde la piel o las heces
de animales y personas. Los huevos
de los parásitos suelen ser muy
pequeños y difíciles de ver en los
alimentos.

25
 ¿DONDE SE ENCUENTRAN
LOS Microorganismos?
◼ En el aire contaminado
◼ En las aguas servidas
◼ En las basuras y resto de
comidas
◼ En las manos y uñas sucias
◼ En la saliva de humanos y
animales.
26
 ¿DONDE SE ENCUENTRAN
LOS Microorganismos?
▪ En las deposiciones o excrementos
humanos y animales
◼ En los cabellos
◼ En las heridas infectadas
◼ En moscas, cucarachas, y roedores
◼ En la piel de animales (perros, gatos)
◼ En utensilios contaminados
◼ En alimentos contaminados
27
¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS?
◼ Cuando son regados con aguas
servidas.
◼ Cuando se lava con agua sucia.
◼ Cuando son tocados por moscas,
cucarachas o roedores .
◼ Cuando se tose, se estornuda o
habla sobre o cerca de ellos.
28
 ¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS?
◼ Cuando los manipula o vende una
persona con enfermedad infecto-
contagiosa o con heridas infectada
◼ Cuando no se lavan correctamente las
manos y uñas antes de manipularlos y
muy especialmente después de ir al
baño
◼ Cuando se preparan con utensilios sucios
29
30
 Prevención de la Transferencia de los
Contaminantes

Los contaminantes físicos suelen llegar a

los alimentos como un resultado de la
falta de cuidado.Si son dejados en la
cocina los productos envasados, o si las
maquinas no son limpiadas y revisadas

31
 Prevención de la Transferencia de los
Contaminantes

Los contaminantes químicos pueden ser controlados

generalmente mediante el uso y etiquetado correcto.
Las instrucciones para su empleo deberán ser claras y
por escrito y se realizara algún tipo de control o medida
de seguridad sobre la cantidad utilizada.

32
 Prevención de la Transferencia de los
Contaminantes

También serán claras y por escrito las instrucciones para

el uso de los compuestos químicos destinados a la
limpieza, donde hayan sido usados estos productos
químicos se efectuaran inspecciones regulares.
Las cacerolas de cobre y aluminio no se usaran para
cocinar alimentos ácidos.

33
 Prevención de la Transferencia de los
Contaminantes
Los contaminantes biológicos
se encuentran presentes en la
mayoría de los alimentos
crudos. También pueden ser
transferidos al alimentos por
personas , insectos, roedores
y animales de compañía.

34
 Contaminación Cruzada
Contaminación Cruzada: consiste en la
transferencia de bacterias de los alimentos crudos
a los cocinados. Esto sucede cuando establecen
contacto productos crudos y cocinados por
ejemplo en el refrigerador ,en el congelador.

35
Contaminación Cruzada
Puede producirse cuando los
manipuladores de alimentos utilizan el
mismo equipo ( por ej. maquinas
cortadoras , picadoras, tablas para
cortar o cuchillos ) tanto para alimentos
crudos y cocinados

36
Contaminación Cruzada
Personas , insectos y roedores y
animales de compañía son
portadores de bacterias sobre su
piel y pelo y en su boca , nariz y
orejas

37
Contaminación Cruzada
Los empleados deben vestir ropa protectora
y gorros y deben lavarse tras utilizar el aseo.

Una vía común para la contaminación del

alimento es la vía fecal -oral

38
Contaminación Cruzada
Las bacterias son transferidas a las manos cuando
un individuo va la aseo y no son eliminadas .

Posteriormente serán transferidas al alimento y lo

contaminarán.

39
Contaminación Cruzada
Boca, nariz y orejas de personas son
ricas en bacterias. Hábitos tales como
fumar, hurgarse la nariz o las orejas
transfieren las bacterias a las manos

40
Contaminación Cruzada
También pueden contaminar los
alimentos con gérmenes patógenos
los individuos que tosen, padecen
catarros, enfermedad
gastrointestinal o forúnculos

41
Contaminación Cruzada
No se permitirá nunca que los animales
de compañía permanezcan en la cocina.
Se mantendrán un programa
continuado para control de
infestaciones.

42
PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO BACTERIANO

Las bacteria necesitan ciertas condiciones para crecer.

Tiempo necesario para crecer

Temp. a que se almacena o mantiene el alimento

Acidez o ph del propio alimento

43
PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO BACTERIANO

Actividad de Agua o agua disponible en el alimento.

Oxigeno en la zona que rodea al alimento

Comp. Químicos que regulan el

crecimiento:conservantes,antibióticos,

toxinas.

44
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO
Tiempo: factor mas importante en el crecimiento bacteriano ,porque
disponiendo de tiempo la mayoría de las especies pueden crecer incluyendo en
condiciones desfavorables.
Prefieren un ambiente húmedo, suave , templado.
Ni ácido , ni alcalino.

45
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO
Con un mínimo de sal y Azúcar .
Generalmente prefieren alimentos ricos en proteínas por
Ej: carne, leche , huevo.
Temperatura: la mayoría prefieren una temperatura entre
20 y 40 °C próxima a la del cuerpo humano.
Existen especies patógena que pueden crecer entre 5 y
63 °C. Zona de temperatura PELIGROSA.

46
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO
◦La temperatura ambiente de cocinas cálidas suele
proporcionar unas condiciones particularmente
buenas para el crecimiento .Por encima de 63 °C
son destruidas rápidamente.
◦Por debajo de 5 °C no mueren , no pueden
alimentarse ni multiplicarse y se mantienen
latentes multiplicarse

47
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO
Las bacterias mesofilas : amantes del termino medio.

Bacteria termofilas: pueden soportar temp. elevadas y

crecen mejor entre 35 y 80 °C.

Las bacterias Psicrófilas amantes del ambiente fresco

48
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO

Las bacteria pscriofilas amantes del frió ,

pueden crecer a Temp. – 8° 40°C . Se ha
descubierto que algunas bacterias Psicrófilas
pueden crecer hasta alcanzar números
elevados en los alimentos refrigerados y
provocar enfermedad grave cuando es ingerido
como por Ej.. Listeria Monocytogenes

49
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO
Acidez y pH
Los ácidos tienden a inhibir el crecimiento bacteriano , aunque no son tan
efectivos contra mohos y levaduras . Se encuentra presente en los alimentos con
sabor ácidos : frutas, tomates , encurtidos , vinagre, yogurt.

50
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO
Los alimentos que son ácidos tienden a conservarse mejor y pueden
mantenerse mas libres de contaminación que los alimentos neutros.

Así la acidez se mide usando una escala llamada escala de ph

51
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO
La p corresponde a potencia porque los dígitos de la escala
de ph son potencias de diez ,se escribe en minúscula.

La H es mayúscula corresponde al hidrogeno .

La acidez es provocada por sustancias que liberan iones

hidrogeno en la solución

52
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO
La escala del pH es una medida de iones de hidrogeno. Por
razones técnicas la escala del pH tiene 14 puntos : pH 7 es
neutro , es decir ni ácido ni alcalino , los valores del pH
inferiores a 7.0 indican la presencia de ácidos y los
superiores a 7.0 indican álcalis.
La acidez de los alimentos puede ser determinada usando
un pHmetro especial o con papeles especial impregnados
que cambian de color según el pH

53
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO
Las bacterias mas patógenas no pueden crecer con pH 4.5 y los microorganismos
que alteran los alimentos difícilmente pueden crecer por debajo de 3.5 .
La acidez solamente inhibe el crecimiento no destruye necesariamente las
bacterias

54
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO
Actividad de Agua: el factor critico para el crecimiento bacteriano no es la
cantidad de agua presente sino la fracción de la misma que se encuentra
disponible.La disponibilidad del agua es llamada actividad de agua y se indica con
el símbolo Aw

55
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO

La actividad de agua de un alimento se define como:

La presión del vapor de agua en el interior del alim

• La presión de vapor de agua pura

Esta fracción varia desde 0, cuando el alimento no contiene

nada de agua, hasta 1.00 que el alimento es agua pura.

56
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO
Las bacterias patógenas prefieren valores Aw
0.99, generalmente no pueden crecer por
debajo de Aw 0.95 aunque una especie de
bacteria Staphylococcus áureas puede
tolerar valores inferiores a 0.75

57
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO

Aire y Oxigeno
Las bacterias patógenas se incluyen en tres categorías:
Aerobias : las que precisan de oxigeno para crecer.
Anaerobias Obligadas: las que son incapaces de crecer en
presencia de oxigeno
Anaerobias facultativa: no son afectadas por el oxigeno
en un sentido u otro.

58
 PREVENCIÓN DEL CRECIMIENTO
BACTERIANO
Conservantes : Nitrito sodico, Nitrato Potasio, Sulfitos,
Sorbatos y Propionatos : inhiben el crecimiento bacteriano
cuando se añaden a los alimentos. No obstante las
bacterias seguirán creciendo, si son adecuados el tiempo,
la temperatura y la humedad.

59
 Destrucción de las Bacterias
Las bacteria no son destruidas de forma efectiva por
ácidos, Aw o eliminación del aire. El único
procedimiento seguro para matarlas es mediante el
calor.

Por Ej.: Salmonella requiere unos 4 min. a 60°C para

reducir su número a una décima parte .

60
CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS QUE
FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE LOS
MICROBIOS.

◼ NUTRITIVOS
La leche y preparaciones con leche,
las carnes, las cremas ,las
mayonesas como son nutritivos,
constituyen un buen alimento para
los microbios .

61
 CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS
QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE
LOS MICROBIOS.

◼ TENER SUFICIENTE HUMEDAD

Los alimentos como leche, mayonesa,
crema, por la humedad que contiene
favorecen la multiplicación de los
microbios. Por otra parte, en los
alimentos secos los microbios tiene
menos posibilidades de sobrevivir.

20
62
 CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS
QUE FAVORECEN LA REPRODUCCIÓN DE
LOS MICROBIOS
◼ TENER UNA TEMPERATURA
ADECUADA
Para reproducirse, los microbios
necesitan, además de nutrientes y
humedad, una temperatura entre 5ºC y
60 ºC. Las temperaturas de 25 –30ºC o
más, permiten que se multipliquen con
gran rapidez, aumentando la
contaminación del alimento.
63
CARACTERISTICAS DE LOS ALIMENTOS QUE FAVORECEN
LA REPRODUCCIÓN DE LOS microorganismos.

64
Temperaturas de riesgos

65
 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
La enfermedad transmitida por alimentos se presenta cuando un
consumidor o empleado ingiere alimentos contaminado.
El alimento tratado y contaminado es llamado VEHICULO, porque
transporta hasta el consumidor el agente productor de la intox.
aliment.

66
 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
El alimento sometido a un proceso de producción puede llegar a
ser un vehículo de enfermedad de tres formas principales:
1- Un contaminante (toxina, bacteria, virus o parásito) presente en
el alimento original no cocinado , ni lavado sobrevive al proceso
de producción.

67
PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
2-Contaminación (física, química, o
biológica) es añadida al alimento
durante el proceso de producción.
3- Las bacterias se multiplican en el
alimento, de forma que un número
inicialmente inofensivo alcanza
niveles peligrosos.

68
 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Estas entradas contaminadas en el proceso de producción de
alimentos son llamadas VECTORES.

Vectores: Materiales, objetos que son portadores de

contaminación física, química o biológica hacia el sistema de
producción/servicio de alimentos.

69
 PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
Sistema: La operación completa de producción/ servicio de
alimentos por Ej.. Un servicio de catering de comidas escolares.
Vehículo: Una entrada de un determinado alimento contaminado
responsable de provocar enfermedad.

70
 ASPECTOS IMPORTANTES
Alimentos guardados a temperatura ambiente.
Alimentos preparados con anticipación excesiva.
Refrigeración insuficiente de alimentos.
Contaminación cruzada.
Consumo de alimentos crudos.

71
 ASPECTOS IMPORTANTES
Limpieza y desinfección insuficiente de utensilios,
instalaciones o materiales de cocina.
Manipuladores portadores de la infección.
Preparación de alimentos en grandes cantidades.
Utilización de restos de alimentos.
Recalentamiento insuficiente de alimentos ya
cocinados.

72
 COMO PODEMOS PROTEGER
LOS ALIMENTOS?
FRIO
✓Refrigeración:a menos de 5ºC, la mayoría de los microbios se
inactiva.Los alimentos que requieren bajas temperaturas son:
carnes, pescados, verduras,frutas,alimentos preparados,
leche, salsas.
✓Congelación: (bajo 0ºC) Carnes y Pescados
CALOR
✓Sobrelos 60ºC, la mayoría de los microbios muere. Este calor
puede ser: fuego directo (horno,hervido) o fuego indirecto
(baño maría).

73
 REQUISITOS DE UN ALIMENTO APTO
PARA EL CONSUMO HUMANO

Limpieza en todas las etapas de la cadena

alimentaría, desde la producción hasta el consumo
Características organolépticas adecuadas (sabor,
olor, textura)
Ausencia de microorganismos patógenos o sus
toxinas
Libres de sustancias químicas extrañas a su
composición natural

74
.
.

75