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CURSO DE BPM

Fabrica: Plasticos Dalmau

 Curso de BPM
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1. Buenas prácticas de manufactura

2. Formación de manipuladores de envases

para alimentos

3. Normas de higiene alimentaria

 1. Buenas Prácticas de Fabricación
¿Qué son las buenas prácticas de manufactura para
los empaques de alimentos?
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Criterios y responsabilidades en relación a una

eficiente fabricación de productos, asegurando:
- Calidad especificada
- - Ausencia de riesgos para la salud
 1. Buenas Prácticas de Fabricación

Trabajar aplicando BPM implica:

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Saber....
Como hacer las cosas
 Por qué hay que hacerlas así
 Las ventajas de hacer las cosas bien
 Las consecuencias de hacer las cosas mal
 1. Buenas Prácticas de Fabricación

Adversarios de las BPM

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o Etiquetado defectuoso
o Polvo y residuos
o Roedores, insectos y pájaros
o Intemperie
o Fallos y descuidos
o Contaminaciones
o Desconocimiento de la calidad obtenida
o Malas condiciones ambientales
o Mala rotación de productos
o Desorden
o Falta de comunicación
o Incorrecciones de almacenamiento
 1. Buenas Prácticas de Fabricación

¿A quién afectan las BPM?

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M. PRIMAS y MATERIALES

MÁQUINAS Y EQUIPOS

LOCALES E INSTALACIONES

MÉTODO DE FABRICACIÓN Y CONTROL

PERSONAL DE FÁBRICA Y ALMACENES

 1. Buenas Prácticas de Fabricación

Appcc
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Análisis de peligros y puntos de control críticos

 2. Formación de manipuladores de empaques de
alimentos

¿Por qué es necesario?

 Obligación legal

 Conseguir un producto seguro y de calidad

 Evitar la salida al mercado de envases de producto

contaminado
 2. Formación de manipuladores de empaques de
alimentos

Todas las personas que pueden

MANIPULADOR entrar en contacto con los
DE EMPAQUES DE empaques de alimentos en las
diferentes etapas de la cadena
ALIMENTOS
alimentaria, desde la producción
hasta su consumo.

Debe evitar la
contaminación del producto
 2. Formación de manipuladores de empaques de
alimentos

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¿Qué entendemos por contaminación alimentaria?

La adquisición de un elemento indeseable
en el alimento

microbios, cuerpos extraños, suciedad,

productos químicos.
 2. Formación de manipuladores de empaques de
alimentos

¿Por qué causas se contaminan los alimentos?

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 FÍSICAS: Elementos extraños en el producto (partículas

metalicas, vidrios, polvo,...
 QUÍMICAS: Reacciones internas, oxidación (enranciamiento),
detergentes,...
 BIOLÓGICAS: Fermentaciones,microorganismos,...
 INSECTOS: Moscas, hormigas, gorgojos, cucarachas,
palomillas, gusanos,...
 ROEDORES: Ratas, ratones,...
 2. Formación de manipuladores de empaques de
alimentos
Contaminación por microorganismos
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¿Qué es un microorganismo?
¿De donde proceden?
¿Qué condiciones favorecen su desarrollo?
¿Cómo influye el tiempo en su multiplicación?
¿Qué detiene su crecimiento?
 2. Formación de manipuladores de empaques de
alimentos

¿Qué es un microorganismo?
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Un ser vivo, pequeñísimo que forma

colonias en un medio de cultivo adecuado :

 Se desarrolla activamente

 Se multiplica rápidamente

Produce: alteraciones de los alimentos y

enfermedades infecciosas (toxiinfección alimentaria)
 2. Formación de manipuladores de empaques de
alimentos
¿De dónde proceden los microorganismos?
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 Intestino personas y
animales
 Orina, tos, saliva, garganta,
 nariz,oído, heces

 Suelo
 2. Formación de manipuladores de empaques de
alimentos
¿Como influye el tiempo en la multiplicación de los
microorganismos?
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En condiciones óptimas de humedad y temperatura,

se puede pasar de un solo microorganismo a 15
millones en 12 horas
 2. Formación de manipuladores de empaques de
alimentos
¿Qué detiene el crecimiento del
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microorganismo?

Falta de nutrientes
Falta de espacio vital
Bajas temperaturas < 4ºC
Altas temperaturas > 65ºC
Bactericidas, fungicidas, inhibidores
 2. Formación de manipuladores de empaques de
alimentos

Toxiinfección alimentaria: Definición

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Toxiinfección alimentaria
enfermedad que se produce después (horas o días)
de haber ingerido un alimento en condiciones
inadecuadas para su consumo.
Síntomas:
naúseas, vómitos, malestar gástrico...
 2. Formación de manipuladores de empaques de
alimentos
Toxiinfección alimentaria:
Elementos que forman parte de una toxiinfección
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Microorganismos patógenos Se encuentran en personas sanas o

(bacterias, parásitos, virus)
enfermas, animales, vegetales o
productos inanimados (polvo, tierra,
etc)

Persona
Alimentos

Existen grupos de la población más

susceptibles de padecer esta enfermedad
(niños, ancianos, etc)
 2. Formación de manipuladores de empaques de
alimentos
¿Como pasan los microorganismos a los alimentos?
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 Directamente
 A través del aire, suelo, polvo, etc.
 Contaminación cruzada con otros alimentos
 Agua contaminada
 Insectos
 Objetos y utensilios de trabajo sucios
 Mala conservación del alimento
 Mala manipulación del personal
 3. Normas de higiene alimentaria
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1. Higiene de los equipos e instalaciones

2. Higiene en las materias primas utilizadas
3. Higiene en el proceso productivo
4. Higiene y limpieza de edificios e instalaciones
4.1. Desinsectación
4.2. Desratización
4.3. Desinfección
5. Higiene de los manipuladores de empaques de alimentos
- Higiene personal, de manos, de indumentaria, actitudes
6. Vestuarios, aseos y áreas de descanso
 3. Normas de higiene alimentaria

1. Higiene de los equipos e instalaciones en contacto con los

alimentos
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EQUIPOS
- Los materiales de contacto no han de ser tóxicos. no puede
haber migración hacia el empaque de alimento
- Las superficies deben ser lisas, pulidas y no porosas,
inspeccionables, y demostrar que el nivel de higiene sea
suficiente

-Las zonas internas de los equipos han de tener una disposición que permita el
drenaje total

- El diseño de los equipos ha de ser el adecuado para proteger el contenido de la

contaminación exterior
 3. Normas de higiene alimentaria

2. Higiene en las materias primas utilizadas y almacenadas

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HIGIENE EN LAS MATERIAS PRIMAS

Recepción
- Rechazar aquellas que no tengan el nivel de calidad y de higiene establecido
o exigido por las disposiciones legales
- Comprobar el etiquetaje, normas de conservación y que estén avaladas por
una documentación comercial y/o sanitaria,
- Someterlas a comprobaciones visuales, respetar la cadena de frío o calor
durante el transporte
- Separación física de productos de empaque para alimentos y otros productos
como por ejemplo los de limpieza,etc...
 3. Normas de higiene alimentaria

2. Higiene en las materias primas utilizadas y almacenadas

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La zona del almacenamiento:

* Ha de estar limpia, ordenada y desinfectada.

* En condiciones de temperatura, humedad, ventilación

e iluminación adecuadas

* Protegida para evitar el acceso de roedores, insectos y pájaros

* Inspecciacionable sin apilamiento excesivo. El material

almacenado debe tener una rápida rotación y renovación
 3. Normas de higiene alimentaria

3. Higiene en el proceso productivo

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- Agua potable en los procesos de limpieza

- Equipos y envases que reúnan los requisitos sanitarios

- Supervisión de la producción por personal técnico

- Conservación de los registros y/o datos del proceso

- Almacenamiento, transporte y distribución de los productos acabados en condiciones

que excluyan los riesgos de contaminación
- Seguir los planes de limpieza descritos en el procedimiento existente.
 3. Normas de higiene alimentaria

3. Higiene en el proceso productivo

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Tratamientos para disminuir los microorganismos

- Aditivos alimentarios: Conservantes y

QUÍMICOS acidificantes

- Temperatura: Pasteurización, esterilización,

refrigeración o congelación
- Eliminación contenido hídrico:
FÍSICOS
Deshidratación, liofilización, salado,
endulzamiento, radiaciones ionizantes
 3. Normas de higiene alimentaria

4. Higiene y limpieza de edificios e instalaciones

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o Animales domésticos, pájaros, insectos o roedores, excluidos de las

áreas de producción y almacenaje

o Evitar acumulaciones de restos de alimentos, retirar equipos sobrantes

y mantener buena rotación de stock

o Inspeccionar el local regularmente archivando todos los informes que se

realicen

o No usar sustancias para el control de plagas que no estén aprobadas por la

autoridad laboral

o Los almacenes tendrán un espacio para separar la

mercancía almacenada de la pared a unos 50 cm,
siempre que sea posible.
 3. Normas de higiene alimentaria

4.1. Desinsectación
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Control adecuado de materias primas, eliminación de residuos,

establecimiento de barreras externas

MEDIDAS PREVENTIVAS
- Control de recepción de materias primas
- Eliminación higiénica de residuos, desperdicios y polvo
- Aplicación de barreras externas para evitar la entrada de insectos

MEDIDAS DE CHOQUE
- Tratamientos localizados
- Erradicación de focos de insectación
- Las áreas de producción deberán tener dispositivos eléctricos contra
insectos excepto áreas con riesgo a explosión de polvo
 3. Normas de higiene alimentaria

4.2. Desratización
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Medidas preventivas:
- Evitar acumulación de desperdicios
- Edificios herméticos. Las puertas deben llegar al suelo y tener la parte
inferior chapada
Medidas de vigilancia
- Disponer de una persona formada para inspeccionar la presencia de huellas,
excrementos o pelos de roedores
Medidas de exterminio
- Uso de cebos y venenos a través de un servicio externalizado que no
contamine los alimentos almacenados
 3. Normas de higiene alimentaria
4.3. Desinfección
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• Las superficies en contacto con los empaques de

alimentos serán INSPECCIONABLES y ACCESIBLES

* Los procedimientos de limpieza alcanzarán el

nivel de higiene y limpieza suficiente.

* Sistema de limpieza automático (CIP: Clean In

Place)
 3. Normas de higiene alimentaria

5. Higiene de los manipuladores de alimentos

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o Higiene personal; Mantener una estricta higiene corporal

o Higiene de manos

o Las manos:
- Se lavarán con agua caliente y jabón o un
desinfectante adecuado
- Aclarado abundante con agua tibia
- Uñas cortas, redondeadas, limpias y sin pintar
- El secado de manos será con toallas de papel de un solo uso, o
secador de mano eléctrico
 3. Normas de higiene alimentaria

5. Higiene de los manipuladores de alimentos

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 3. Normas de higiene alimentaria

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oHigiene de manos: ¿cuándo se debe realizar?

 Al inicio de la jornada
 Después de una ausencia (desayuno, descanso)
 Tras el uso de pañuelos, toser, estornudar o sonarse
 Tras acudir al WC
 Después de manejar desperdicios
 Cada vez que se ensucian o contaminan
 3. Normas de higiene alimentaria

Higiene de indumentaria
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o Ropa cómoda y holgada

o Protección de cabeza para evitar caídas de pelo
o Ropa sin botones , sin bolsillos exteriores en la parte superior del cuerpo y
sin accesorios (cinturón o adornos)
o Se cambiará como mínimo una vez a la semana y siempre que sea
necesaria.
o No se usarán prendas sustitorias de la ropa de trabajo
o No se utilizará la ropa fuera del centro de trabajo
 3. Normas de higiene alimentaria

Actitudes higiénicas:
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- Retirar o girar la cabeza al toser o estornudar

- Utilizar pañuelos de papel, evitar uso de trapos

- No fumar , ni masticar chicle o comer en el puesto de trabajo

 3. Normas de higiene alimentaria

Actitudes higiénicas (CONTINUACIÓN)

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- No se llevará reloj de pulsera, ni ninguna joya

- No se manipulará dinero en la zona de producción

- Únicos aparatos de comunicación permitidos son los suministrados

por la empresa

- Usar recipientes limpios y no reutilizables siempre que sea posible

- Mantener el puesto de trabajo limpio

 3. Normas de higiene alimentaria

VESTUARIOS, ÁREAS DE DESCANSO y ASEOS

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VESTUARIOS Y AREAS DE DESCANSO

- Mantenimiento en condiciones de higiene
- Depositar los residuos y restos de bebidas en
los recipientes provistos para tal fin

- Evitar dejar prendas de vestir fuera de la taquilla

LAVAMANOS
-Son de accionamiento no manual,
provistos de agua caliente y frío y
-Secado por aire o toallitas de un solo
uso
 3. Normas de higiene alimentaria

Y RECUERDA
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LA SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS QUE FABRICAMOS

DEPENDE DEL CUMPLIMIENTO CONTINUADO DE LAS
BUENAS PRÁCTICA DE MANUFACTURA