Tarea división de protección de alimentos y medicinas

 (Contaminación cruzada):

- Las carnes : los jugos de las carnes crudas pueden contener bacterias y contaminar las
frutas y vegetales; después de su uso con la carne y después de reusarlos desinfecte el
cuchillo y las tablas para picar , para así poder cortar sus frutas y vegetales o tenga dos
tablas para picar específicas para cortar carne y otra vegetales

 Contaminantes y enfermedades transmitidas por alimentos:

-higiene y manipulación de alimentos: los microorganismos para vivir necesitan
alimentarse de diferentes nutrientes presentes en el ambiente, hace millones de años
estos organismos le dieron vida al ser humano y hoy en día pueden significar la muerte
para cualquier ser humano ; todo empezó desde nuestros antepasados y su
descubrimiento se dio debido a que varios de ellos murieron por ingerir alimentos estos
microorganismos y empezó desde el tránsito de nómadas a sedentarios por los problemas
que se dieron en cuanto a un flujo de bacterias y problemas asociados a almacenaje de
alimentos

En el antiguo Egipto una enfermedad contraída por una zoonosis ocasionó la muerte de casi el
60% de la población entre ella áfrica del norte, Europa y centro y sur de Asia conocido como la
Peste bubónica o (peste negra) en el año 1346, causa y motivo de ello fueron los animales
portadores de infecciones contaminaran los alimentos ingeridos por humanos, debido a la falta de
higiene en esa época habían ratones y los ratones traen pulgas y las pulgas picaban al humano y
los enfermaban; la falta de higiene que persiste en los centros de distribución de alimentos
podrían desembocar en tragedias como algunas pestes. Uno como vendedor tiene

Módulo de enfermedades transmitidas en los alimentos

Inocuidad: sano y en perfecto estado

Proceso de los alimentos desde su producción primaria en el campo o en el mar pasando

por el procesamiento de comercialización hasta llegar al consumidor final agrícola o
pecuaria
 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS: comprenden la transformación o la fabricación del producto,
el transporte y la distribución del mismo y por último la venta del producto y su llegada al
distribuidor final
1. Conservación de las buenas practicas higiénicas
2. Manipulación de alimentos: entre menos los toquemos y manipulemos mayor higiene,
ya que mientras más los toquemos mayor contaminación habrá mayor contaminación
del alimento

Contaminantes que afectan a los alimentos: físicos, químicos y biológicos

Físicos: todo lo externo como plástico, vidrio, madera, alambre

Químicos: pueden ser restos de pesticidas como: cobre, plomo, metales pesados y detergentes

Biológicos: son invisibles para la vista: microbios, bacterias hongos y virus forma de deshacerse de
ellos con el calor

Temperaturas de alto riesgo 5-6 y 60 grados pueden generar bacterias y altera la inoquidad de los
alimentos, si no se mantiene en una buena temperatura entre, menos 7 y 10 grados centígrados
detiene la proliferación de bacterias, en temperatura ambiente este descompondrá más rápido

Tratamientos térmicos por frio

Tratamientos térmicos por calor

Enfermedades:

- La toxoplasmosis : es una enfermedad infecciosa ocasionada por un parasito que tiene

como huésped un animal definitivo un animal domestico
- Cólera
- Salmonelosis
- Botulismo
- Gastroenteritis
- Intoxicación alimentaria
- Dolor abdominal
- Toxiinfección: bacteria y bacilo

Las enfermedades más comunes tienen que ver con el ingesta de microorganismos infecciosos
por mala higiene son virus bacterias parásitos

Tipos de microorganismos:

Bacterias: estafilococos coagulasa positivos, salmonela, clostridium, los bacillus cereus

Virus: hepatitis A, rotavirus y adenovirus

Ebfermedades de transmicion pór microorganismos viral

Alimentos con más alto riego que otros de adquirir bacterias nocivas: salsa y cremas productos
lácteos, huevos, mayonesa, carnes rojas y blancas, alimentos de mar, pasteles rellenos alimentos
cocidos que se consumen fríos

Factores intrínsecos nos ayudan a determinar las características de cada alimento y facilitan el
conocimiento de alimentos que desarrollan microorganismos con facilidad

Factores que comprometen la inocuidad de los alimentos :

- Temperatura
- Acides del medio y del agua

Actividad de agua: la manera que compone a los alimentos proteínas y exceso de agua que
aumenta la probabilidad de que se generen microorganismos en relación con el agua y el agua
disponible en el producto

Agua elemento esencial para la vida de cualquier ser o microorganismo

Es importante el uso de agua potable tanto para consumo y producción de los alimentos, hielo y el
lavado de los utensilios de cocina

 GAP Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)

Control para evitar y disminuir los peligros en los alimentos

1. Zona de producción: plantaciones y establecimientos de crías de animales deben ubicarse

lejos de las fuentes contaminantes
- Heces contaminantes: gases expulsados por industrias, ríos contaminados, basureros y
grandes centros urbanos
- Las heces animales pueden ser arrastradas por la lluvia y contaminar toda la
producción

 Formas de protección e higiene de los productos

- Realización de control de plagas
- Instalaciones con higiene
- Las instalaciones dedicadas a la crianza de los animales deben mantenerlos sanos para
su venta y consumo
- La higienización de los utensilios
- Control en la producción primaria
- Así como personal que participa en la producción debe estar correctamente
capacitada ya que pueden ser responsable de causar una contaminación
- La leche es muy propensa a contaminarse desde su extracción con solo el contacto si
no se llevan los cuidados adecuados
- Los orígenes de la contaminación :
- Biológicos, fiscos , químicos al igual que el exceso de medicamentos veterinarios y
plaguicidas
- El residuo de antibióticos en la leche
- La presencia de salmonela en los huevos
- Falta del control de los microorganismos en el agua
Tarea 2.2

 Normas mínimas de higiene y manipulación:

El lavado de los alimentos

Desinfección de los alimentos

Cocinarlos completamente

Así como una gran higiene en los lugares de transformación y preparación

Así como la desinfecciones espacios superficies

 higiene personal y conductual del manipulador

 aseo de su cuerpo
 aseo del cabello
 aseo de su boca
 aseo de sus manos
 aseo de sus uñas
 y comportamientos correctos del manipulador
- cambio de ropa
- sin enfermedades
- ducha diaria antes de la jornada laboral
- correcto cepillado de los dientes
- uñas cortas, limpias y sin esmalte
- lavarse las manos después de manipular cajas, envases, bultos, después de barrer,
trapear
- después de manipular residuos
- después de tocar mesas y tocar dinero
- uso de cubre bocas
- lavarse las manos después de usar el baño
- uso de gorro o malla
- zapatos adecuados dependiendo el alimento que se esté manipulando
- no se deben preparar alimentos con el mismo cucharon
- no servir a los clientes con la mano
- sin conversación en la manipulación de los alimentos
- no tocarse boca, lengua, nariz, ojos, pelo, orejas
- no fumar ni mascar tabaco chicle
- no escupir
- no sonarse la nariz
- estornudar o toser en los productos
 sistema HACCP: sistema de prevención y principios para garantizar la inocuidad
1. análisis de riegos
2. análisis de los puntos críticos de control
3. limites críticos
4. sistema de vigilancia
5. establecer correctivos
6. procedimiento de verificación
7. verificación y documentación